Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, Supl.

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Cambios en las caractersticas qumicas y fsicas

del fruto de Opuntia ficus-indica L.
durante la maduracin
Changes in the chemical and physical characteristics of
the Opuntia ficus-indica L. fruit during maturation
Y. Tern1, T. Garca1 , L. Chaparro2 , D. Petit2, E. Garrido1, H. Barazarte1,
R. DAubeterre4 y Y. Mujica1
1
Departamento de Ecologa y Control de Calidad. 2 Departamento de
Procesos Agroindustriales. Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado. Decanato de Agronoma. Programa Ingeniera
Agroindustrial. Apartado 3001. Barquisimeto, estado Lara, Venezuela. 3 Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Apartado 592. El
Cuj, Lara.

Resumen
Los frutos de Opuntia ficus-indica, representan un potencial de produccin
en las zonas ridas y semiridas del pas debido a su adaptacin a las condiciones
agroecolgicas existentes en estas regiones, adems, el contenido nutricional y su
la alta palatabilidad, le permite su consumo fresco e industrial. El objetivo de
este ensayo fue evaluar los cambios fsicos y qumicos de los frutos en tres estados
de maduracin. Se cosecharon en La Hacienda La Llanada, El Tocuyo, estado
Lara, se utilizaron 50 frutos por estado de maduracin, segn color del exocarpio
EM1:(100% verde); EM2:(50%verde) y EM3:(100% amarillo/anaranjado). Se evalu la biomasa del fruto total (BFT); biomasa de la parte comestible (BPC); biomasa
del epicarpio (BE); biomasa de semillas (BS), slidos solubles totales y vitamina
C. La biomasa del fruto se increment desde el inicio de maduracin hasta la
maduracin total, los SST aumentaron de 12,351,0 a 12,600,3 Brix, la vitamina C se increment con la maduracin. La cantidad de los nutrimentos estuvo
influenciada por estado de madurez.
Palabras clave: Opuntia ficus-indica L., fruto, maduracin, caractersticas
qumicas, caractersticas fsicas.

Recibido el 22-11-2012 Aceptado el 30-6-2014

Autor de correspondencia e-mail: falta correo

756

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, Supl. 1: 756-765

Abstract
The fruits of Opuntia ficus-indica, represent a great production potential in
arid and semi-arid areas of the country due to their adaptation to the agroecological
conditions in these regions, besides, the nutritional content and its high palatability
allows its consumptions as a fresh and industrialized fruit. The objective of this
research was to evaluate the physical and chemical changes of the fruits in three
different phases of maturation. The fruits were harvested at the farm La Llanada, in El Tocuyo, Lara state. Fifty fruits per maturation phases were evaluated,
according to the exocarp color: EM1 (100% green); EM2 (50% green) and EM3
(100% yellow/orange). The biomass of the total fruit (BTF); biomass of the edible
part (BCP); biomass of the epicarp (BE); biomass of seeds (BS), total soluble solids
(TSS) and Vitamin C were evaluated. The fruit biomass increased from the
beginning of ripening until full maturation, TSS increased from 12.351.0 to
12.600.3 Brix, vitamin C increased with maturation. The amount of the
nutrients was influenced by maturity.
Key words: Opuntia ficus-indica L., fruit ripening, chemical characteristics,
physical characteristics.

Introduccin

Introduction

La tuna espaola Opuntia ficusindica L., pertenece a la familia

Cactceae, son una fuente de alimento para el humano y animales. El
nopalito, se consume como verdura, la
tuna se consume como fruta fresca
(Pea-Valdivia et al., 2008). Son
autctonas del continente americano
dispersas desde Canad hasta el Argentina, especficamente en las zonas
ridas y semiridas (Gutirrez y Robles, 2002). Morfolgicamente es un
arbusto carente de hojas monfila, sus
cladodios suelen ramificarse, emitiendo flores y frutos.
El fruto es una baya unilocular,
polisperma, carnosa que varan en la
forma, tamao, y color. El color atractivo de la pulpa y pericarpio va desde
un suave verde, verdoso-blanca, canario-amarillo, naranja-amarillo, limnamarillo, rojo, cereza-rojo a los colores

Opuntia ficus-indica L., belongs

to the Cactaceae family, and is a food
source for humans and animals. Nopal is consumed as vegetable and
Opuntia ficus-indica L., is consumed
as fresh fruit (Pea-Valdivia et al.,
2008). These are typical of the
American Continent from Canada to
Argentina, specifically the arid and
semi-arid areas (Gutirrez and Robles,
2002). Morphologically, it is a shrub
lacking of monophyly leaves, the
cladodes tends to branch producing
flowers and fruits.
The fruit is unilocular,
polisperm, meaty that vary in the
shape, size and color. The attractive
color of the pulp and the pericarp if
from soft green, white-greenish,
canary-yellow, orange-yellow, lemonyellow, red, cherry-red to purple colors,
depending these tomes to the presence

757

Tern et al.
purpreos, dependiendo estas tonalidades a la presencia de pigmentos naturales como, betalanas de la rojo-violeta y el betaxantina del amarillo-naranja (El-Samahy et al., 2009).
En Sur Amrica se han orientado investigaciones sobre la caracterizacin fisicoqumica de las tunas de
zonas semiridas (Cerezal y Duarte,
2005) y posibles usos agroindustriales
como la elaboracin de nctar (Senz
y Seplveda, 2001), productos concentrados mermeladas (Cerezal y
Duarte, 2005b) y almbares (Cerezal y
Duarte, 2004), entre otros. No siendo
el caso de Venezuela, donde existe una
vaga informacin cientfica sobre la
caracterizacin fsica o qumica de la
tuna de sus zonas semiridas del pas,
las investigaciones sobre otras especies
de cactus, tales como el fruto de Cardn Dato (Tern et al. 2008; Emaldi et
al., 2006).
El objetivo de este trabajo consisti en evaluar los cambios en las caractersticas fsicas y qumicas de la
tuna Opuntia ficus-indica durante la
maduracin.

of natural pigments such as red-purple

betalaines and yellow-ornage
betaxantina (El-Samahy et al., 2009).
In South America, there are
researches about the physic-chemical
characterizations of Opuntia ficus-indica L. of semi-arid areas (Cerezal and
Duarte, 2005) and possible agro-industrial uses such as the elaboration of
the nectar (Senz and Seplveda,
2001), concentrated products such as
jellies (Cerezal and Duarte, 2005b) and
syrups (Cerezal and Duarte, 2004)
among other. However, in Venezuela
there is little scientific information
about the physical or chemical
characterization of Opuntia ficus-indica L. of the semi-arid areas of the
country, the researches about other
Opuntia species, such as Cardon Dato
(Tern et al. 2008; Emaldi et al., 2006)
The aim of this research
consisted in evaluating the changes in
the
physical
and
chemical
characteristics of Opuntia ficus-indica during ripening.

Materiales y mtodos

Opuntia fruits were used from a

commercial plantation located in Colinas de Marcos Perdomo, La Llanada
farm, El Tocuyo, Morn parish, Lara
state, Venezuela. 20 plants were selected
at random, and 50 fruits were harvested
by ripening phase, which differentiated
by the exocarp color. MP1: (100% green),
MP2 (50% green) and MP (100% yellow/
orange). The fruits were analyzed in the
Research Unit of Ecology and Quality
Control UNIECCA University
Centroccidental Lisandro Alvarado
(UCLA). The variables studied were the
following:

Materials and methods

Se utilizaron frutos de tuna espaola de una plantacin comercial

ubicada en el sector Colinas de Marcos Perdomo, Hacienda La Llanada,
El Tocuyo, municipio Moran estado
Lara Venezuela. Se seleccionaron 20
plantas al azar, se cosecharon 50 frutos por estado de maduracin, los cuales se diferenciaron por el color del
exocarpio, EM1: (100% verde); EM2:
(50% verde) y EM3:(100% amarillo/
anaranjado). Se analizaron en la Unidad de Investigacin de Ecologa y Con-

758

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, Supl. 1: 756-765

trol de Calidad UNIECCA Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
(UCLA). Las variables estudiadas fueron las siguientes:
Biomasa fresca (g): Los frutos
fueron pesados en estado fresco, en una
balanza electrnica marca AND, modelo SR-200 MKII, para determinar la
biomasa total del fruto (BTF), biomasa
de mesocarpio (BM), biomasa del
epicarpio del fruto (BE), biomasa de las
semillas (BS). Dimetro del fruto
(cm): Se midi el dimetro ecuatorial
(DE) y polar (DP) de cada fruto con un
vernier digital, marca Mitutoyo, 0-150
mm.
Proporciones del fruto (%),
Porcentaje del epicarpio (PE), Porcentaje de mesocarpio + semillas (PMS),
Porcentaje de semillas (PS). Se calcularon siguiendo lo propuesto por
Cerezal y Duarte (2005). Humedad:
Para la determinacin de la humedad
se utiliz el jugo de mesocarpio y se
determin mediante un mtodo
gravimtrico.
Vitamina C: Se determin por
el mtodo de 2,6 Dicloro-indofenol, segn COVENIN 1295-82, pH: Se midi en el jugo extrado del fruto con el
uso de un pH-metro, marca Orin.
Slidos solubles totales
(BRIX): Se realiz con un
refractmetro digital marca Reichert
AR 200.
Acidez titulable: Para su determinacin se utiliz el mtodo segn
COVENIN 1151-83. Azcares totales: Para la determinacin de los
azucares se utiliz el mtodo de
Fheling.
Anlisis estadstico: Se realiz una descripcin estadstica (media,
desviacin estndar, y coeficiente de

Fresh biomass (g). The fruits

were weighted in fresh phase, in an
electronic weight brand AND, model
SR-200 MKII to determine the total
biomass of the fruit (TBF) , mesocarp
biomass (MB), epicarp biomass of the
fruit (EB), seeds biomass (SB).
Fruit diameter (cm): The
equatorial (ED) and polar (PD)
diameters were measured from each
fruit using a digital vernier, Mitutoyo
brand, 0-150 mm.
Proportions of the fruit (%):
percentage of the epicarp (PE),
percentage of the mesocarp + seeds
(PMS), percentage of seeds (PS). Were
calculated following the proposed by
Cerezal and Duarte (2005).
Humidity: for determining the
humidity, the juice of the mesocarp
was used and determined using the
gravimetry method.
Vitamin C. It was determined
by the 2.6 dichloro-diphenyl method,
according to COVENIN 1295-82
pH. It was measured in the juice
extracted from the fruit using a pHmeter, Orion brand.
Total soluble solids (BRIX).
A digital refractometer was used,
brand Reichert AR 200
Titratable acidity: for its
determination a method was used
according to COVENIN 1151-83
Total sugar: for determining
the sugar, the Fheling method was
used.
Statistical analysis: a
statistical description was done (mean,
standard deviation and variation
coefficient) and variance analysis
(ANOVA) at a significant level of 5%,
applying Tukey mean tests at a
significant level of 5%.

759

Tern et al.

Results and discussion

variacin) y anlisis de varianza

(ANOVA) de una va a un nivel de
significancia de 5%, aplicando prueba
de media Tuckey a un nivel de
significancia de 5%.

Table 1 shows the average values

of the fresh biomasses of the parts of
the fruit in different ripening phases.
It can be observed in the total biomass
of the edible part that seeds increased
with the fruit ripening. However, the
epicarp biomass reduced slightly. Such
behavior was similar to the reported
by Reyes-Agero et al. (2005).
However, the total biomass of the fruit,
the mesocarp and the epicarp are lower
than the ones found on the orange
variety by Chaparro et al. (2013).
In table 2 are observed the average values of the dimensions, such as
the polar diameter (PD) and equatorial
diameter (ED). The polar diameter
reduced while the equatorial diameter
increased during the fruit ripening,
this behavior was similar to the
reported by Reyes-Agero et al. (2005).
Regarding the distribution of the parts
of the fruit in function of the ripening
phases: the epicarp represented the
highest percentage in (MP1) compared
to the other ripening phases, but
reduced with ripening. The edible
section (mesocarp) increased with
ripening, representing 25.59% in MP1
and later 50.82% in MP3. The latter
was similar to the result found by
Cerezal and Duarte (2005). The seed
percentage reduced considerably with
ripening.
The content of vitamin C, total
soluble solids and total sugars
increased with the ripening process.
However, the titratable acidity reduced
slightly (table 3). These chemical
changes were related to the physical
changes, specifically the increment of
the mesocarp and the change in color

Resultados y discusin
El cuadro 1, muestra los valores
promedios de las biomasas frescas de
las partes del fruto en diferentes estados de maduracin. Se puede observar
la biomasa total de la parte comestible, semillas se increment con la
maduracin del fruto. Sin embargo, la
biomasa del epicarpio disminuy ligeramente. Dicho comportamiento, fue
similar a lo reportado por Reyes-Agero et al. (2005). Sin embargo, la
biomasa total del fruto, del mesocarpio
y epicarpio son menores que los encontrados en la variedad anaranjada por
Chaparro et al. (2013).
En el cuadro 2, se observan los
valores promedios de las dimensiones
como el dimetro polar (DP) y dimetro ecuatorial (DE). El dimetro polar
disminuy mientras que el dimetro
ecuatorial se increment durante la
maduracin del fruto, dicho comportamiento fue similar al reportado por
Reyes-Agero et al. (2005). En cuanto
a la distribucin de las partes del fruto, en funcin a los estados de maduracin; el epicarpio represent el mayor porcentaje en (EM1) en comparacin con los dems estados de maduracin, pero disminuy con la maduracin. La parte comestible
(mesocarpio) aument a medida que
transcurri la maduracin, representando un 25,59% en EM1y luego
50,82% en EM3. Lo anterior, fue similar al resultado encontrado por Cerezal

760

761

85,55b13,15
94,39b26,07
117,71a25,82

BFT(g)

54,799,34
51,113,92
56,1415,35

51,15a 13,38

BE(g)

21,57b 4,79
35,64a 17,56

BM(g)

10,42b39,06

9,19ab9,06
7,81b3,39

BS(g)

50,82a 20,05

25,59c6,25
35,69b 12,51

%PMS

46,23c17,97

64,39a8,21
54,21b9,21

%PE

2,95b 33,30

10,02a 8,41
8,26a 4,96

%PS

Biomasa total del fruto=(BTF); Biomasa de mesocarpio del fruto=(BM); Biomasa del epicarpio=(BE); Biomasa de las semillas=(BS). Medias
de diferentes letra, difieren significativamente segn la prueba de Tuckey (P<0,05).

EM1
EM2
EM3

demaduracin

Estados

Table 1. Change of the physical characteristics of the orange Opuntia ficus-indica in function to the
ripening phase.

Cuadro 1. Cambio de las caractersticas fsicas del fruto de tuna espaola (Opuntia ficus-indica)
anaranjada en funcin a los estados de maduracin.

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Tern et al.
Cuadro 2. Valores promedio del dimetro polar y ecuatorial del fruto
de tuna espaola (Opuntia ficus-indica) anaranjada en
funcin a los estados de maduracin.
Table 2. Average values of the polar and equatorial diameter of orange
Opuntia ficus-indica in function to the ripening phase.
Estados de maduracin
EM1
EM2
EM3

DP (cm)

DE (cm)

8,750,98a
6,860,71b
5,510,57b

4,710,38b
6,221,20b
7,750,83a

Dimetro polar=(DP); Dimetro ecuatorial=(DE). Medias de diferentes letra, difieren

significativamente segn la prueba de Tuckey (P<0,05).

y Duarte (2005). El porcentaje de semillas disminuy considerablemente

con el avance de la maduracin.
El contenido de vitamina C,
solidos solubles totales y azucares totales, se incrementaron con el proceso
de maduracin. Sin embargo, la acidez titulable, disminuy ligeramente
(cuadro 3). Estos cambios qumicos
estuvieron relacionados con los cambios fsicos, especficamente, cuando
ocurri el incremento del mesocarpio
y cambio el color del epicarpio, segn
Senz et al. (2008), los cuales coincidieron con el estado de maduracin
EM2. El pH no manifest cambios
importantes, los cuales fueron propios
de la especies, de acuerdo a Senz et
al. (2008).

of the epicarp occurred, according to

Senz et al. (2008), which agreed to
the ripening phase MP2. The pH did
not present important changes, which
were characteristics of the species,
according to Senz et al. (2008).

Conclusions
The behavior of the physical
characteristics varied significantly
according to the ripening phase. The
fresh biomass of the fruit and the
equatorial diameters increased during
ripening. The mesocarp represents the
edible part of the fruit; it constitutes
an important proportion for its use.
The total soluble solids, total sugars
and vitamin C increased significantly
throughout the ripening of the fruit;
meanwhile, the content of citric acid
reduced as the fruit was reaching the
total maturity. On this sense, the best
ripening phase where can be obtained
the best quality for the fresh
consumption and storing was in MP2.
Opuntia ficus-indica has a high
nutritive potential, making it a good
alternative in the agro-industry level.

Conclusiones
El comportamiento de las caractersticas
fsicas
vario
significativamente segn el estado de
maduracin La biomasa fresca del fruto y los dimetros ecuatoriales
incrementaron durante la maduracin.
El mesocarpio representa la parte co-

762

763
0,060,01b
0,100,03a
0,060,02b

(%)

Acideztitulable

Azcares

7,930,92
9,491,55
9,501,1

totales (%)

Slidos solubles totales=(SST). Medias de diferentes letra, difieren significativamente segn la prueba de Tuckey (P<0,05).

12,351,0b
13,061,17b
15,210.1a

5,030,53b
5,731,20b
8,201,1a

6,160,23
5,910,32
6,270,01

Vitamina C

EM1
EM2
EM3

SST (BRIX)
(mgac/100g)

pH

maduracin

Estados de

89,870,01a
88,020,01b
89,070,01ab

Humedad (%)

Table 3. Average values of the chemical and nutritional characteristics of orange Opuntia ficus-indica
in function to the ripening phase.

Cuadro 3. Valores promedio de las caractersticas qumicas y nutricionales del fruto de tuna espaola
(Opuntia ficus-indica) anaranjada en funcin a los estados de maduracin.

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Tern et al.

Acknowledgement

mestible del fruto, constituye una proporcin importante para su aprovechamiento. Los slidos solubles totales,
azucares totales y vitamina C, aumentaron significativamente en el transcurso de la maduracin del fruto, mientras que el contenido de cido ctrico
disminuy a medida que el fruto alcanz la madurez total. En tal sentido, el mejor estado de maduracin donde se podra obtener la mejor calidad
para el consumo fresco y almacenamiento fue en EM2. La tuna espaola
(Opuntia ficus-indica) posee un alto
potencial nutritivo el cual la hace una
buena alternativa para ser aprovechada a nivel agroindustrial.

The authors thank the Scientific,

Humanistic and Technological Board
of UCLA by financing the Project 013AG-2008.
End of english version
Chaparro, L. Y. Tern, R. DAubeterre, H.
Barazarte y K. Ulacio. 2013.
Evaluacin de las caractersticas
fsicas del fruto de tuna espaola del
Municipio Moran del Estado Lara.
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Agradecimiento

Emaldi, U, J.M. Nassar y C. Semprum. 2006.

Pulpa del fruto del cardn dato
(Stenocereus griseus, Cactaceae)
como materia prima para la
elaboracin de mermelada. ALAN.
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Los autores expresan su agradecimiento al Consejo de desarrollo Cientfico, Humanstico y Tecnolgico de la

UCLA por el financiamiento al desarrollo del Proyecto 013-AG-2008.

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