Tunjas o Acemitas

Las tunjas o acemitas son unos pancitos dulces de forma redonda que se hacen con una masa dulce
aromatizada con canela en polvo y vainilla, es un pan que ahora se encuentra en muchas
panaderas pero antiguamente se encontraba en abastos y casas de familia, se utiliza en la
merienda, el puntal o en el desayuno, mojaditos en caf con leche o chocolate, estos panes resultan
ricos, yo recuerdo que en la casa de mi abuela siempre haban tunjas y en la tarde no las daban con
mermelada o mantequilla y cuando ya perdan su suavidad, mi "tata" o sea mi abuela, los converta
en biscochitos dulces que tambin resultaban muy sabrosos.
Ingredientes

200 gr. Azcar

750 gr. Harina

1 Huevo

lt Leche

1 barrita Mantequilla

1 pizca de sal

20 gr. de levadura

Vainilla

Canela

Ans de pepita si desea

Preparacin
Mezcle la harina, el azcar y las especies, remueva bien, agregue la mantequilla y mezcle bien,
aparte tibie la leche y aada la levadura fresca, agregue la esencia de vainilla, haga un circulo con
los ingredientes secos y en el medio agregue la leche, comience a amasar hasta que obtenga una

masa lisa y suave, si dispone de ayudante de cocina utilice el amasador, si lo hace a mano amase
hasta que est suave y muy lisa.
Cuando termine deje reposar la masa tapada hasta que duplique su volumen, vuelva a amasar y
corte trozos de unos 70 gramos, haga bolitas y coloque en bandejas engrasadas y deje levar.
Hornee a 250 hasta que doren.

Conoce un poco sobre la Acemita Tocuyana (+Receta)

Tradicional de la regin de El Tocuyo, en el estado Lara por lo que ha dado en llamarse acema o
acemita tocuyana.
Se dice que la palabra acema o acemita significa flor de la harina o pan hecho con levadura. El
Tocuyo es una de las ciudades ms antiguas de Venezuela, ubicada en la regin centro occidental
del pas, en el Estado Lara.
Con su forma tpica ovalada, este manjar autctono se encuentra a la venta en las carreteras
larenses y es uno de los atractivos para los turistas que van a la regin.
El pan es una delicia con la mezcla de especias, donde la canela y la nuez moscada son los
protagonistas, as como el inconfundible sabor a papeln o panela, y el toque final del queso blanco
criollo rallado. La miga es de alveolos muy pequeos, algo compacta, pero muy muy suave. La
corteza es delgada y suave tambin, y de un color canela o bronceado que le suministra el papeln.
INGREDIENTES
3 Huevos 50 gramos de manteca
50 gramos de mantequilla 2 cucharadas de levadura
1 1/2 taza de melado de papelon 1 kilo de harina
1 taza de queso blanco rallado 1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada 4 cucharadas de leche en polvo
1 1/2 taza de agua
ELABORACIN

El agua se tibia y se le agrega una cucharadita de azcar, se le aade la levadura y se deja reposar
10 minutos. Aparte se bate la mantequilla, huevos, leche, queso, canela y nuez moscada.
Se le agrega el melado y la preparacin de levadura; se bate todo y se le agrega la harina poco a
poco, batiendo bien.
Terminando de amasar en el mesn se le deja reposar 10 minutos tapada con un pao, luego se
proceder hacer las acemitas que se colocan en bandejas engrasadas y se dejan crecer por una
hora.
Se llevan al horno a temperatura de 180 C por 25 o30 minutos.

INGREDIENTES

Para 3 acemas medianas

1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papeln (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de
papeln / panela / piloncillo / chancaca /molasses...)
1/2 taza (125 ml) de leche tibia
3 cucharadas de azcar blanca
1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada)
1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un
poco ms para enharinar la superficie de trabajo
1/2 cucharada de ans en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)
2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar
2 huevos, ligeramente batidos

Empezar haciendo el melado de papeln: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a
un hervor, echar el papeln rallado (o cortado en pedazos pequeos, de modo que se
disuelva ms rpido). Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego

medio-bajo hasta que queden unas dos tazas. El melado no va a espesar demasiado, pero
s van a notar que tampoco queda lquido como agua. Colar (porque a veces trae
impurezas) y dejar enfriar un poco.

Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente

hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor
mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azcar y echar la levadura, revolviendo un
poco. Dejar reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo, debera haberse formado
espuma sobre el lquido (tipo espuma de cerveza). Si el lquido no crece ni forma espuma,
eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona.

En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que
se vayan a usar.
o Sobre el ans: en Venezuela usamos ans estrellado, no ans ans. Yo suelo molerlo
justo antes de usarlo, de modo que est lo ms fresco posible y as tenga un sabor
fuerte. Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra.

Verter los lquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papeln enfriado) en
la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente. Incluir
la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa
pegajosa.
o Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco ms de lquido (melado
de papeln). La masa tiene que estar pegajosa inicialmente. Si no han empezado
a amasar y notan que est seca, que todava hay harina que no se ha humedecido,
entonces hay que ponerle ms papeln.

Una vez que est todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesn enharinado (un kilo
de harina es bastante manejable, pero s se necesita espacio para trabajar la masa, as que
les recomiendo que desocupen el mesn antes de empezar a cocinar). Supongo que cada
quien tiene su mtodo de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de
formar una bola con toda la masa y con el taln de la palma de la mano estirarla como
alejndola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90 y
repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos. En un principio, la masa se va a
pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elstica y
sedosa.
o De igual modo, si despus de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada
agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco. Por el contrario,
si sienten que la masa est muy dura, entonces hay que ponerle un poco ms de
lquido. La amasada debera tomarles unos 10 minutos.

Una vez que sientan que la masa est elstica, formar una bola, tratando de que haya
tensin en toda la superficie (esto se logra "halando" la superficie de la masa hacia el

mesn, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sbana bajo el colchn -una
metfora un poco triste, pero que ilustra el punto).

[Aqu pueden ver la masa hecha slo con harina blanca,

y no tan bien redondeada...]

Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron
la harina con el lquido (puede ser con un chorrito de aceite de maz o girasol, o con
mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para
que no se reseque. Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una
calefaccin o dentro de un clset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una
bolsa plstica grande. La masa tiene que duplicar su tamao, y esto puede demorar hasta 2
horas. Sean pacientes!

[Aqu pueden ver la masa creciendo.

Es ms oscura porque sta tiene harina integral

Cuando la masa haya duplicado su tamao, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo

enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (ms o
menos) a su tamao original. No hace falta darle golpes.

Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije
ms arriba, salen 3 panes redondos medianos). Formar otra vez bolas, con la misma
tcnica de la tendida de cama. Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.

Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin
molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensin en toda la
superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se
cocine parejo, sin colapsar). Poner las acemas en tablas de madera generosamente
enharinadas (las podran poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero
es mejor que estas bandejas ya estn precalentadas a la hora de la coccin; lo dejo a su
criterio). Abajo pueden ver acemas en barras pequeas, en bollitos y mi ltimo experimento:
una trenza.

Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que
barnizarlas con algo que contenga azcar. Si les sobr melado de papeln, mezclar un
poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando
una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes. Si no les sobr papeln, se puede

hacer una mezcla de yema de huevo con azcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la
masa ya barnizada. Noten el brillo que tiene:

Cubrir los panes con la bolsa plstica y dejar crecer nuevamente (s, ya s, esto pone a
prueba la paciencia de cualquiera...). Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su
tamao nuevamente. Esto puede tardar slo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de
la voracidad de la levadura.

Pasado este tiempo, si notan que el pan est un poco seco, barnicen otra vez (seguro les
sobra de la vez anterior).

Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220 C /430 F (s, sper caliente).

Tradicionalmente, las acemas no tienen ningn corte en su superficie (como se ven en los
panes redondos, campesinos o canillas / baguettes). Pensando que tal vez esto se deba a
alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningn corte, pero como pueden ver en la

foto de abajo, el pan creci mucho en el horno y la tensin fue demasiada, as que se abri
espantosamente. No s por qu pasa esto: tal vez porque no dej crecer la masa lo
suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte. La
cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadera no son por cuestiones
estticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su ltima crecida dentro del
horno. Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo
bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad. Tengan cuidado
de no aplastar el pan al cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la ltima crecida).

Ahora viene el trabajo difcil, que es pasar los panes a las bandejas. Sacarlas del horno con
cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las
acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes.

Hornear a 220 C / 430 F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura
a 200 C / 390 F si la concha est muy plida, 180 C / 350 F si est dorada 165 C /
330 F si notan que se est dorando muy rpido (como el barniz lleva azcar, es bastante
probable se dore rpido). Hornear por 20-30 minutos ms (para panes medianos; 30-40
minutos en total) o 30-40 minutos ms (para panes grandes; 40-50 minutos en total). Para
saber si el pan est listo, debera sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base. Es
preferible que se hornee por ms tiempo a que quede crudo por dentro.

Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire
por debajo tambin. Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone.
o Un truco para que la concha quede ms suave es envolver los panes en un paito
de cocina mientras se enfran. Esto sirve no slo para las acemas, sino para
cualquier tipo de pan.
o Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papeln apenas se
saquen del horno.

Disfrutar con un buen caf con leche.