INSTITUTO TECNOLGICO

SUPERIOR DE GUASAVE
NOMBRE DEL ANTEPROYECTO
ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL REA
DE PRODUCCIN PARA HARINERA DE SINALOA S. A. DE
C.V.

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA

NMERO DE CONTROL: 1225010301

SEMESTRE: NOVENO SEMESTRE
EMPRESA

HARINERA DE SINALOA S.A. DE C.V

DOMICILIO: COLONIA INDUSTRIAL EL PALMITO, CULIACN, SINALOA.

ASESOR EXTERNO
RUELAS CABRERA ELVA NATALY
TELFONO: NMERO Y EXTENSIN (12)
GUASAVE, SINALOA AGOSTO 2016.

NDICE

ndice
Lista de cuadros...
Lista de figuras
Introduccin.......
2. Antecedentes de la empresa.

i
ii
iii
1
2

3. Alcances y limitaciones

4. Planteamiento del problema.

5. Hiptesis
6. Objetivos......
7. Justificacin.

6
7
9

8. rea de participacin.........
9. Fundamentos tericos
10. Metodologa.

10
12
16

10.1 Materiales.

17

10.2 Mtodos
Cronograma
preliminar
de

18
22

11.

actividades
Bibliografa...

23

Anexos

29

LISTA DE CUADROS

Cuadr
o
1

Impacto

de

las

ETAs;

implicaciones

socioeconmicas

1
4
1

Peligros qumicos potenciales en la industria de alimentos .........

1
9

Peligros fsicos en la industria alimentaria

1
2

LISTA DE FIGURAS

Figura
1
2
3

Ubicacin de la empresa
Organigrama de la empresa
Descripcin del rea en la que se particip

4
8
14

INTRODUCCIN

En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, envasan, almacenan,

distribuyen y comercializa cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la
importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena
alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final esto debido al
aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos,
las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de
organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los
riesgos de salud pblica.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la basa para la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de calidad el cual garantiza la inocuidad de los
alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) incluyen los programas de ejecucin
sanitaria, control integrado de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos,
calidad de agua, operaciones sanitarias, personal manipulador, programas de
mantenimiento de equipos e instalaciones, programa de proveedores, programa
de retiro del producto del mercado, programa de rastreabilidad y laboratorios.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce significativamente el
riesgo

de

presentacin

de

toxi-infecciones

alimentarias

la

poblacin

consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una

imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas de productos al
mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal,
materias primas y procesos. En resumen, establece un cdigo de trabajo que
socialmente sea compatible con la administracin de la calidad de la produccin.

2. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

Harinera de Sinaloa, S.A. de C.V., se localiza en la Colonia Industrial El Palmito,

sobre el Blvd. Emiliano Zapata # 3198 Pte. Cdigo postal 80160, en la ciudad de
Culiacn, Sinaloa.
Fue fundada en el ao de 1954 por el seor ngel Gonzlez Urrutia, con la razn
social que an ostenta. En la aventura empresarial lo acompaaron otros cuatro
accionistas, entre los que se contaba el seor Alfredo Garca Urrutia, quien fungi
como su primer Gerente.
El objeto de la sociedad, expresado en el acta constitutiva, establece cualquier
acto de comercio o industria relacionado con trigo..., lo que significa,
principalmente, la fabricacin de harina de trigo. Para este fin, se instal sobre una
superficie de 12,000 metros cuadrados, un molino con capacidad de molienda de
20,000 toneladas de trigo anuales, al cual se aadieron posteriormente las
instalaciones para la fabricacin de pastas.
Con anterioridad a la fecha de fundacin no se produca trigo en el Valle de
Culiacn. Todo el grano que se procesaba provena de otros Estados,
sealadamente Sonora, que ya se apuntaba como el gran productor nacional.
Pero a partir de la segunda mitad de los aos cincuenta, gradualmente se fue
incrementando este cultivo en Sinaloa, y al entrar a la dcada de los setenta se
poda disponer del trigo suficiente para abastecer todos los molinos sinaloenses.
La firma oper en estas condiciones hasta 1977, ao en que fue adquirida por el
grupo industrial de Don Jos Ramn Fernndez Surez, de Hermosillo, Sonora.
De esta manera, Harinera de Sinaloa, S.A. de C.V., se sum al grupo de molinos
del seor Fernndez (GEMSO): Molino La Fama, en Hermosillo; Molinera del
Fuerte y Harinera del Noroeste de Mxico, en Los Mochis, Sinaloa.

Al ser adquirida la empresa por el grupo sonorense, se elimin la lnea de

produccin de pastas, por no ser una actividad que estuviera alineada con los
propsitos del Grupo. En cambio, el molino se vio beneficiado por la adquisicin
de una valiosa experiencia, de varias dcadas, en la produccin de harina.
Actualmente, Harinera de Sinaloa sigue trabajando a plena capacidad, surtiendo
las necesidades de harina de la ciudad de Culiacn y de todas las poblaciones
cercanas que, desde esta ciudad, se abastecen del tan indispensable alimento, lo
cual no impide que se participe en otros mercados, contando con una agencia en
Escuinapa y otra en el estado de Nayarit, as como distribuidores en los estados
de Durango y Coahuila. Adems, nuestros productos llegan a los estados de Baja
California Sur, Sonora, Jalisco, Len y Quertaro por medio de cadenas de
autoservicios y pizzeras.
Desde 1997 se inici la fabricacin de harinas preparadas para la produccin de
tortillas, telera y bolillo. Esta nueva lnea de produccin ha tenido un desarrollo
notable y se ha constituido como un motivo de distincin dentro del Grupo, por su
rpida expansin y la variedad de los mercados que se atienden. En la actualidad
la rama de harinas preparadas ha crecido en los mbitos de tortillera, pan blanco,
pizzas, bizcochera, crema de trigo y hot cakes.
Los aos recientes se han caracterizado por una exigencia cada vez mayor de los
clientes, lo cual determina la necesidad de producir harinas ms a la medida de
ellos, lo que tambin determina la necesidad de obtener una gama de variedades
de trigo que anteriormente no se requera.
El propsito de la empresa contempla seguir utilizando los trigos de la regin, pero
cuando stos no cumplen con los estndares de calidad, o no son los requeridos,
se adquieren trigos fuera del estado e inclusive se importan del extranjero, ya que
nuestro compromiso fundamental es cumplir con los requerimientos de nuestros
clientes.
Conscientes de la creciente competencia y la exigencia de nuestros clientes, que
cada da demandan productos con ms alto nivel de calidad y a un costo ms
3

bajo, Harinera de Sinaloa, despus de la recertificacin de su sistema con la

versin 2000 de la norma ISO 9000, lo ha actualizado para cumplir con la versin
de la norma mexicana NMX-CC-9001-IMNC-2008. De igual manera se cuenta con
la acreditacin de Programa de Autogestin de Seguridad y Salud en el Trabajo
(PASST) como empresa segura otorgado por la Secretaria del Trabajo, Industria
Limpia

otorgado

por

la

PROFEPA-SEMARNAT y

Empresa

Socialmente

Responsable otorgado por el Centro Mexicano de Filantropa (CEMEFI).

Con este paso, Harinera de Sinaloa est renovando el compromiso con sus
clientes, de mantener un esfuerzo constante de mejoramiento, con el propsito de
asegurar el cumplimiento de sus requisitos y hacerlos partcipes de los beneficios
que sta certificacin y las acreditaciones les pueden proporcionar.

Figura 1. Ubicacin de la empresa

TELFONO: 01 (667) 714 20 85

DIRECCIN DE CORREO ELECTRNICO: nataly.ruelas@harinasgemso.com
GIRO: Alimentario

MISIN:
Transformar con creatividad lo que nos ofrece la naturaleza, para entregar en el
mercado de alimentos los mejores productos derivados del trigo.
VISIN:
Lograr en cuanto a nuestro personal:

Un alto nivel de motivacin.

Clima amistoso.

Desarrollo, capacitacin constante y promocin interna.

Que sea altamente productivo y en bsqueda constante de la excelencia.

Generador de ideas para mejorar la organizacin y su crecimiento.

Que sea capaz de decidir aquello que es su rea de competencia.

Que sea no slo honesto sino delicado con los activos a ellos confiados.

Con respecto a los clientes:

Que prefieran nuestros productos.

Tener la penetracin con ellos que nos hemos propuesto

Imagen excelente por:

La calidad de nuestros productos

El servicio

El trato

La seriedad

Con relacin a nuestros proveedores:

5

Que nos consideren un cliente serio en sus tratos, con sistema de pago
perfecto y, por lo tanto, deseables de atender.

En cuanto a la sociedad:

Imagen empresarial seria y participativa, con personal eficiente y dedicado.

Con respecto a los accionistas:

Orgullo por su excelencia (hacemos todo excelentemente).

Alta rentabilidad.

VALORES:
Honestidad: Es una cualidad de calidad humana que consiste en comprometerse
y expresarse con coherencia y autenticidad, decir la verdad, de acuerdo con los
valores de verdad y justicia, se trata de vivir de acuerdo a como se piensa y se
siente, en su sentido ms evidente, la honestidad puede entenderse como el
simple respeto a la verdad en relacin con el mundo, los hechos y las personas.
Lealtad: Es una obligacin de fidelidad que nuestros colaboradores le deben a la
empresa y a s mismo, es siempre estar presente no dndonos la espalda y
cumplir aquello con lo que se ha comprometido, aun circunstancias cambiantes.
Integridad: Es una cualidad de la persona que se refiere a la total o amplia gama
de aptitudes posedas, es siempre estar de un mismo humor, actitud, es aquella
que no se queda en una sola actividad, sino que se mueve por las distintas reas
del conocimiento, es aquella que siempre hace lo correcto, al referirnos a hacer lo
correcto significa hacer todo aquello que consideramos bien para nosotros y que
no afecte los intereses de las dems personas.
Equidad: Es un valor de connotacin social que se deriva de lo entendido tambin
como igualdad, se trata de la constante bsqueda de la justicia social, por lo cual
nos aseguramos que todas las personas son tratadas sin hacer diferencias entre
unos y otros a partir de la condicin social, sexual o de gnero, entre otras, esto
en lo referente a condiciones de vida y de trabajo dignas e igualitarias.
6

Respeto: El respeto es una de las bases sobre la cual se sustenta la tica y la

moral en cualquier campo y en cualquier poca, es el aceptar y comprender tal y
como son los dems, en su forma de ser y pensar, comprendiendo al humilde y al
engredo, al pobre y al rico, al sabio y al ignorante, es por pequea o grande que
sea, fsica, moral o intelectualmente situada en el mismo lugar de comprensin.
Responsabilidad: La responsabilidad es un concepto que guarda relacin con el
asumir las consecuencias de todos aquellos actos que realizamos en forma
consciente e inconscientemente, se trata de uno de los valores humanos ms
importantes, el que nace a partir de la capacidad humana para poder optar entre
diferentes opciones y actuar, haciendo uso de la libre voluntad, de la cual resulta la
necesidad de asumir todas aquellas consecuencias que de estos actos se derive
POLTICAS DE CALIDAD:
La Gerencia General y el personal de Harinera de Sinaloa, S.A. de C.V. con un
compromiso comn y un esfuerzo compartido, operamos un sistema integrado de
gestin que nos asegura el cumplimiento de los requisitos, de la calidad,
inocuidad, medio ambiente, de seguridad y salud en el trabajo y de
responsabilidad social, documentado en el manual integrado, que nos impulsa a la
consecucin de los siguientes:
1. Asegurar la calidad e inocuidad de los productos y servicios, para satisfacer
las necesidades de nuestros clientes y aumentar su satisfaccin.
2. Cumplir con los requisitos legales que aplican al sistema en materia de
inocuidad, seguridad y salud en el trabajo, medio ambiente y otros acuerdos
suscriptos por la empresa sobre estos aspectos.
3. Proteger nuestros productos y a nuestros consumidores a lo largo de toda
la cadena de suministro desde el principio hasta el fin.
4. Mejorar continuamente nuestro desempeo mediante objetivos apropiados
y la implementacin de los planes para lograrlos.
5. Cumplir nuestra misin mediante una operacin eficiente y sustentable.
7

6. Emprender acciones para eliminar o reducir los impactos ambientales de

nuestra operacin y prevenir la contaminacin
7. Mejorar el desempeo social de la organizacin con el ejercicio de nuestro
cdigo de tica que promueve los valores de la empresa y nos previene de
actos de discriminacin, corrupcin y cohecho.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La industria Harinera de Sinaloa S. A. de C. V. define su estructura orgnica en 4
principales departamentos: administracin, produccin, gerente de ventas y
calidad y recursos humanos. A continuacin, se encuentra el organigrama de la
empresa:

Figura 2. Organigrama de la empresa.

RFC: HSI831014EW3

3. ALCANCES Y LIMITACIONES
El proyecto se implementar en el rea de produccin ya que ste es el
departamento que est en contacto directo con la realizacin del producto,
9

adems de ser el departamento ms propenso a sufrir practicas incorrectas por

parte de obreros debido a la falta de capacitacin y por no contar con procesos de
saneamiento lo cual ponen en riesgo la inocuidad de los productos, los cuales se
lograran disminuir y/o erradicar.
Implementarlo en las dems reas de la empresa no ser posible debido a que se
necesita una extensin mayor en el tiempo de realizacin, debido a que la
implementacin de un manual de buenas prcticas de manufactura requiere de
una observacin minuciosa de las actividades que conforman cada proceso y
definir los involucrados y responsabilidades que tienen cada uno de ellos.

3.1 LIMITACIONES
La empresa opera hace ms de 50 aos por lo que el mayor obstculo ser las
instalaciones, el acomodo de las diferentes reas que la conforman y sus vas de
acceso ser algo de lo mucho que no se podr cambiar con el proyecto. Se harn
las recomendaciones y la empresa decidir si las sigue en un futuro ya que esto
lleva mucho tiempo y un costo econmico.

10

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de un manual donde se plasmen los principios bsicos y las practicas

generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos en Harinera de Sinaloa hace que no sea
posible asegurar la inocuidad en todos sus procesos.
El manual de buenas prcticas de manufactura hace posible asegurar condiciones
sanitarias adecuadas y la disminucin de riesgos inherentes a la produccin de
alimentos al contener los criterios, normas, y guas que conducen a una prctica o
maneras de actuar, que permiten la elaboracin de alimentos de inocuidad
comprobada y de calidad que cumple con las expectativas del cliente.
La elaboracin de un manual de buenas prcticas de manufactura dentro de la
empresa Harinera de Sinaloa se realizar con el fin de asegurar la calidad de los
productos, sanidad en las instalaciones, inocuidad en el proceso, capacitacin del
personal manipulador, as como reducir impactos negativos que produce la falta de
un BPM.

11

5. HIPTESIS

La elaboracin e implementacin de un manual de buenas prcticas de

manufactura en Harinera de Sinaloa lograr mejorar la inocuidad con la que se
llevan a cabo los procesos de produccin de manera significativa y lograra
asegurar la calidad de los productos.

12

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar la inocuidad del proceso de produccin y asegurar la calidad de los
productos a travs de la elaboracin e implementacin de un manual de buenas
prcticas de manufactura en el departamento de produccin en Harinera de
Sinaloa.
6.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Reducir los riesgos de contaminacin de los alimentos mediante procesos

operativos estandarizados POES los cuales seran la gia de procedimientos
de limpieza y sanitizacin.
2. Capacitar al personal manipulador en cuanto a BPMs para asegurar la
higiene durante la elaboracion de los productos.
3. Disminuir las malas prcticas en la elaboracin de harinas en el
departamento de produccin mediante la implementacin del BPM para
asegurar la inocuidad de los productos.

13

7. JUSTIFICACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario
bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de
alimentos debe operar, asegurando que, hasta la ms sencilla de las operaciones
a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realiza bajo condiciones
que contribuyen al objetivo final que es la inocuidad, seguridad y calidad del
producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin, en prcticamente todas
las reas de una empresa, las BPM son en s mismas un sistema de control de
calidad y de seguridad a travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos de
contaminacin de un producto.
En este sentido la elaboracin de un manual de BPM dentro de la empresa
Harinera de Sinaloa tiene como finalidad aumentar la seguridad de elaboracin de
productos con la mayor higiene posible cuidando hasta el ms mnimo detalle en
la cadena del proceso.
Brinda una gua que expresa la manera correcta de ejecutar las actividades de
saneamiento, elaboracin de productos, mantenimiento de equipos y las medidas
de higiene que debe adoptar el personal en contacto con el alimento
asegurndose as la inocuidad de los productos y calidad teniendo un control en
toda la empresa por lo cual se conseguir un ptimo desenvolvimiento por parte
del personal y se obtendr un ambiente de trabajo sanitizado, reas totalmente
higinicas y alimentos salubres.
La implantacin del manual de buenas prcticas de manufactura ser una base
slida para obtener productos seguros incapaces de daar la salud de los
consumidores y con la calidad que los clientes exigen, adems facilitar la
obtencin de certificaciones buscadas en un futuro por la empresa.

14

8. AREA DE PARTICIPACIN
El proyecto se realizar e implementara dentro del departamento de
produccin que es el rea que tiene como funcin principal la transformacin
de insumos o recursos (energa, materia prima, mano de obra, capital,
informacin) en productos finales.

Figur
a 2. Descripcin del rea en la que se particip.
15

Este proyecto fue asignado por la empresa debido a la necesidad de un

manual que sirva de gua para llevar a cabo las buenas practicas dentro de sus
instalaciones las cuales son la base para asegurar inocuidad en sus procesos.

16

9. FUNDAMENTOS TERICOS
9.1 NORMAS OFICIALES MEXICANAS
El estado mexicano con el fin de cuidar a sus ciudadanos emiti las normas
oficiales mexicanas (NOM) las cuales tienen como objetivo prevenir los riesgos a
la salud, la vida y el patrimonio de todos. Esto lo logra identificando los riesgos
despus evalundolos para despus emitir la norma oficial mexicana pertinente.
Las NOM son regulaciones tcnicas de observancia obligatoria expedida por las
dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artculo
40 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN), que establece
reglas, especificaciones, atribuciones, directrices, caractersticas o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o
mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa,
simbologa, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieren a su
cumplimiento o aplicacin.
En Mxico, la Direccin General de Normas, adems de realizar directamente
actividades relacionadas con la metrologa cientfica, industrial y legal, coordina los
esfuerzos del sector pblico federal a dichos sistemas por medio de las
instituciones competentes en la materia.
En conjunto con otras organizaciones nacionales e internacionales establecen las
recomendaciones a las industrias dedicadas a producir alimentos para lograr
alimentos inocuos y saludables, por mencionar algunas tenemos; el codex
alimentarius (Principios generales de higiene de los alimentos), FDA (Code of
Federal Regulations), Organizacin Mundial de la Salud (OMS), SAGARPA, etc.
Todas estas organizaciones proporcionan la gua para lograr las buenas prcticas
en la produccin, envasado, depsito y transporte de los alimentos, adems debe
aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los procedimientos de
acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades.
9.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
17

Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos que
consumimos no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que pueden
ser transmitidas por los alimentos debido a diversos factores que en forma
accidental o inducida pueden contaminarlos esto por la falta de control higinico
durante la produccin.
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y
normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la
elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo que
cumplan con las expectativas de los clientes.
9.2.1 Manual de buenas prcticas de manufactura
Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos de limpieza y
sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de agua,
disposicin de desechos.
Se ratifica que la implementacin de las BPM es indispensable para asegurar la
calidad de los alimentos. Para poder montar sistemas de calidad se necesita como
primer paso la implementacin de las BPM, las cuales representan el conjunto
mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y eficiente.
Se implementan para:

Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

Para tener control higinico con las reas relacionadas con el

procesamiento de materias primas.

Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en
18

todo lo relacionado con las practicas higinicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin

Las principales ventajas son:

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la
inocuidad.
Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
Las reas de aplicacin de las BPM son:

Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin.

La aplicacin de BPM necesita del desarrollo de los manuales estndares de

saneamiento, los cuales consisten en una descripcin detallada de los
procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de toda la planta.
9.3 PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES).
Estos procesos definen claramente los pasos a seguir para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo
hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser
totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala
interpretacin.
EL manual Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES)
define los parmetros que se necesita controlar para asegurar que los alimentos

19

son aptos para el consumo. Todos los equipos e instalaciones deben ser limpiados
y desinfectados de acuerdo a este manual.
9.3.1 SANITIZACIN
Se le denomina as a la accin de disminuir al mximo los patgenos a un nmero
que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de
medios aplicados especficamente para ello, donde inocuidad se entiende como
las caractersticas de un producto que no dae al consumidor.

9.4 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es
inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad
alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin
de los productos alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de
medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado
puede causar a la salud humana.

9.5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Estas enfermedades son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de
transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada y los sntomas
van desde malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y
renales con peligro de muerte.
20

Son causadas por ms de 200 patgenos (agentes que pueden causar

enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos
actualmente. stos incluyen virus, bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran
nmero de contaminantes qumicos potenciales y metales.
Los daos ocasionados a la sociedad y la economa por estas enfermedades se
desglosan en el siguiente cuadro.
Cuadro 1. Impacto de las ETAs; implicaciones socioeconmicas
A los individuos

A la industria de

Al estado

- Costos mdicos.

alimentos a
- Devolucin de

-Costos por

- Prdidas de

productos.

Investigacin de

ingresos.

- Cierre de plantas.

brotes.

- Costos

- Prdida de

-Prdida de

de rehabilitacin.

mercados.

productividad en

-Costos legales.

-Costos de Seguros.

zonas endmicas.

- Costos por descansos

-Costos legales.

-Reduccin de

mdicos.

exportaciones.
-Desempleo.
-Costos de
seguridad social

Dichas enfermedades se evitan con las buenas prcticas de manufactura al

asegurar la calidad e inocuidad en todo el proceso de fabricacin de los alimentos
disminuyendo en gran medida la posibilidad de dao a la salud de los
consumidores.
9.6 TIPOS DE PELIGROS DE CONTAMINACIN
Los peligros son elementos capases de enterar la seguridad del alimento y se
clasifican en; agentes biolgicos, qumicos o fsicos. Estos pueden causar daos
21

en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por la nica ingestin o

por la ingestin reiterada.
9.6.1 Peligros Qumicos
Este tipo de peligro lo producen las substancias txicas o cualquier otro
compuesto cuya presencia en el alimento lo haga peligroso para la salud del
pblico en general, el dao a la salud de los consumidores podra ser grave
inclusive fatal si las concentraciones de estos elementos son elevadas. A
continuacin, se describen los principales peligros qumicos a los que se expone la
industria alimentaria.
Cuadro 2. Peligros qumicos potenciales en la industria de alimentos
Peligro potencial

Posible dao

Probabilidad

Peligro
significativo

Metales pesados,
Arsnico, Plomo

Depende de
la
concentracin
de
cada
componente
Depende de
la
concentracin
de
cada
componente
(%)
Depende de
la
concentracin
de
cada
componente
para
lubricacin
Depende de
la
concentracin
de
cada
componente

Baja: Basarse
en resultados
de anlisis en
Producto
Terminado
Baja:
Generalmente
gracias a las
Buenas
Prcticas
de
Sanitizacin
Baja,
lubricantes
y
grasas
son
grado H1

Generalment
e no

Baja: las fichas

tcnicas
de
proveedores
demuestran la
aprobacin por
contacto
con

Generalment
e no

Agentes
sanitizacin

de

Lubricantes,
grasas

Materiales
de
mezcladores,
tolvas,
envasadoras,
utensilios etc.

Generalment
e no

Generalment
e no

22

alimentos

9.6.2 Peligros Biolgicos

Este tipo de peligro es ocasionado por cualquier agente biolgico que pueda
causar dao a la salud del consumidor como; bacterias, virus, toxinas,
micotoxinas, parasitos y patgenos.
Se da debido a la presencia de materia Fecal: humano, animales, suelo, agua o
aire con patgenos, materia prima contaminada, manejo inadecuado, coccin
inadecuada, contaminacin cruzada, re-contaminacin por malas prcticas y
malas prcticas de almacenamiento.
Consumir alimentos contaminados por agentes biolgicos puede causar serios
daos a la salud, por mencionar algunos tenemos; diarreas, dolores estomacales,
disentira, gastroenteritis, o en casos muy extremos la muerte.
Para evitar la contaminacin biolgica se debe enfatizar en buenas prcticas de
higiene personal, como es lavar las manos con agua y jabn antes y despus de
cada proceso, cubrir heridas, evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean
estas materias primas o producto terminado, no fumar y usar la ropa adecuada.
Adems, se debe buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a
temperaturas adecuadas, y equipos limpios.
9.6.3 Peligros Fsicos
Se puede producir por los objetos extraos y fragmentos los cuales pueden causar
lesiones o daos al consumidor, constituyendo un riesgo a la salud.
Este tipo de riesgo de contaminacin es ocasionado por introducir a las diferentes
reas elementos extraos en su mayora prohibidos por la empresa y dichos
23

descuidos de los empleados pueden causar severos daos a la salud del

consumidor.
Algunos de los peligros fsicos ms frecuentes y sus posibles daos se describen
en el siguiente cuadro.

Tabla 3. Peligros fsicos en la industria alimentaria

Material
Vidrio

Madera
Piedras
Metales
Aislantes
Huesos
Plsticos
Efectos
personale
s

Posibles daos
Cortes,
hemorragia;
posible
necesidad de ciruga para
encontrarlo o extraer
Cortes,
infeccin,
atragantamiento,
posible
necesidad de ciruga para extraer
Atragantamiento,
rotura
de
dientes
Cortes,
infeccin;
puede
necesitar ciruga para extraer
Atragantamiento; efectos a largo
plazo en el caso de asbestos
Atragantamiento
Atragantamiento,
cortes,
infeccin; puede necesitar ciruga
para extraer
Atragantamiento, cortes, rotura
de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer

Fuentes
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios,
cubiertas
de
manmetros, etc.
Terreno, tarimas de madera,
cajas de madera, materiales
de construccin
Terrenos, edificios
Maquinaria,
terrenos
alambres, operarios
Materiales de construccin
Elaboracin incorrecta
Embalajes,
envases,
plataformas de carga, equipo
Empleados

Hay muchos riesgos fsicos en todas las industrias alimentarias. Muchos son
evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo, preparar
algunas instrucciones para nuevos empleados y peridicamente recordar otras.
9.7 CAPACITACIN Y EDUCACIN DEL PERSONAL
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el
xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.
24

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la

aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo
en
mente la inocuidad de los alimentos.
La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas
de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o
personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas.
Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn:
seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e
ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin
microbiana.

25

10. METODOLOGA

A continuacin, se describe la metodologa a seguir para lograr el aseguramiento

de la inocuidad en los procesos de produccin mediante la elaboracin e
implementacin del manual de buenas prcticas de manufactura:
1. Medir el nivel de aplicacin de las buenas prcticas dentro de las instalaciones
para obtener una referencia comparativa con los resultados despus de la
implementacin del proyecto.
Para medir el estado actual de la empresa ser necesaria una inspeccin visual a
la planta basndose en las normas oficiales mexicanas, con el fin de evaluar las
condiciones en las cuales se llevan a cabo el proceso de obtencin de harinas,
tenindose en cuenta las instalaciones, condiciones del rea de produccin,
equipos y utensilios, personal en contacto con los granos de trigo, requisitos
higinicos de fabricacin, control de calidad, saneamiento, almacenamiento,
distribucin, transporte y comercializacin.
Para poder documentar dicha inspeccin se elaborar una lista de verificacin en
base a diferentes normatividades donde se encontrarn todas las especificaciones
con las cuales debe contar cada rea de la empresa y contara con un espacio
para hacer observaciones y/o recomendaciones tomadas en cuenta en el manual
a elaborar.
2. Desarrollar el manual de buenas prcticas de manufactura
Para iniciar con el manual BPM ser requerido un manual de procesos operativos
de sanitizacin y un manual de capacitacin de empleados.

26

Se elaborar el manual de procesos operativos de sanitizacin POEs el cual es

parte fundamental en el aseguramiento de inocuidad ya que se enfatiza en la
limpieza y desinfeccin de los empleados, equipos, utensilios y superficies. Dicho
documento incluir el plan de limpieza y desinfeccin, manejo de residuos, control
de plagas, seguridad del agua, entre otras consideraciones.
Adems, se realizar un manual de capacitacin que tendr como objetivo
informar y concientizar a los empleados sobre las buenas prcticas de
manufactura la importancia de seguirlas, como implementarlas, entre otras cosas.
Contendr material audiovisual (diapositivas y video) y listas de asistencia para
verificar que todos los empleados fueron capacitados en el rea de produccin.
3. Elaborar el manual de buenas prcticas de manufactura
Se elaborar el manual de BPM el comprender algunas generalidades de la
empresa (organigrama, planos y diagramas de flujo, poltica, responsabilidades y
lineamientos) y los procedimientos necesarios para garantizar la seguridad de un
alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones
generales para elaboracin, empacado, distribucin, manipulacin y transporte de
alimentos y materias primas.
Por otra parte, est comprobado que no basta con establecer procedimientos y
especificaciones, sino que, es necesario tener evidencia de su cumplimiento, por
lo que en el manual se incluirn los registros y listas de verificacin
correspondientes para cada rea y proceso, adems de las listas de inspeccin
semanal, mensual o anual dependiendo de los aspectos a verificar del rea o
proceso.
4. Implementar el manual BPM y capacitar a los empleados
Sera necesario capacitar a los empleados de acuerdo al manual de capacitacin
elaborado con anterioridad para que sigan las medidas de higiene para que se
apliquen las buenas prcticas en la elaboracin de los productos.

27

Dicha capacitacin ser de vital importancia para que los empleados se

familiaricen con el manual para que pueda ser implementado.
La implementacin del manual comenzara en el personal se seguirn las
recomendaciones y se elaborara la documentacin necesaria con lo que se
obtendr la estandarizacin de los procesos.
5. Determinar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura
Para terminar con el proyecto se realizar la medicin del nivel de cumplimiento
alcanzado en el rea de produccin para esto se utilizar el mismo formato
elaborado al principio donde se document la aplicacin de las BPM mismo que
servir para comparar el cumplimiento de estas prcticas al iniciar y finalizar.

10.1 MATERIALES
Se utilizar material legislativo (Normas oficiales mexicanas), material bibliogrfico
(libros, revistas, manuales, internet, etc.) y todo lo referente a material de oficina
(hojas, computador, impresora, etc.)

28

11. CRONOGRAMA ACTIVIDADES

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE GUASAVE
SUBDIRECCIN ACADMICA
DEPARTAMENTO DE RESIDENCIAS PROFESIONALES Y SERVICIO SOCIAL
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE RESIDENCIAS PROFESIONALES
ALUMNO:
PEUELAS ROMN NAYELY
NOMBRE DEL PROYECTO:
ASESOR EXTERNO:
PERIODO DE REALIZACIN:
ACTIVIDAD

Determinar el nivel de aplicacin de las P x

buenas prcticas dentro de las
instalaciones
R
Elaborar el manual BPM (manual
P
POES y manual de capacitacin)
R
Capacitacin a los empleados e
P
Implementacin del manual de BPM
R
Determinar el cumplimiento de las
P
BPM
R

No. DE CONTROL: 1225010301

EMPRESA: Harinera de Sinaloa.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

*La residencia profesional esta programa para realizarse de la semana 1 a la 16, en dado caso que esta se extienda ms tiempo por cualquier motivo, favor de llenar las semanas
correspondientes.

**Llenar solamente las P( P=programado,planeado

22

24

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equipamiento y vehculos sanitarios. Mlaga Espaa. Recuperado el 15 de Julio
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ANEXOS

25