Introduo

A farinha o produto obtido do cereal modo ou outras partes vegetais ricas em amido
(como farinha de mandioca). Denomina-se integral se na sua elaborao o gro inteiro for
modo: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser refinada em caso
sejam retiradas s cascas dos gros.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual a farinha de trigo,
elemento imprescindvel para a elaborao do po.
As farinhas de trigo so classificadas no Brasil em Farinha Integral, Farinha Especial,
Semolina e Farinha Comum.
A primeira, proveniente da moagem do gro de trigo inteira utilizada no preparo de pes
integrais, com alto teor de fibras. A Farinha Especial apresenta uma quantidade de glten
(protenas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pes que
conhecemos. A Semolina apresenta um teor de glten superior, sendo destinada ao preparo
de macarro e outras massas. A farinha comum apresenta um teor de glten menor, sendo
utilizada no preparo de bolos, doces, pes e outros alimentos.
Composio qumica da farinha
Carboidratos
Compostos qumicos formados por carbono, hidrognio e oxignio, os carboidratos
constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em
maior proporo na farinha de trigo.
O amido o carboidrato mais importante da farinha, participando desta em
percentual de 70 a 75%. Insolveis em gua fria, pela ao da gua quente os grnulos de
amido incham-se. Nesse estgio, algumas estruturas maiores do grnulos de amido inchamse. Nesse estagio, algumas estruturas maiores do grnulo podem ser dissouvidas e liberadas
no meio aquoso. As estruturas menores saem do interior do forno.

Protenas
As diferentes que se encontram na farinha classificam-se em funo da solubilidade
em gua, em: protenas solveis e protenas insolveis. As que interessam os padeiros so
as protenas insolveis, pois formam o glten, que tem um papel decisivo na estrutura da
massa. Sem ele, no seria possvel obter a formao final dos pes, quando da coco.
Gorduras
A farinha de trigo contm as gorduras do endosperma e algumas do grmem e da
aleurona, que lha so transferidas durante o processo de moagem. A extrao das gorduras
da farinha dificultada, porque muitas delas encontram-se ligadas a outros componentes.
As gorduras esto sujeitas a sofrer um processo de deteriorao conhecido como
rancificao.
Umidade
a quantidade de gua presente na farinha de trigo em valor mximo de 14<5%. As
farinhas com umidade alta possibilitam o rpido surgimento do mofo.
Minerais
Os minerais de certa forma so dependentes do grau de extrao da farinha de trigo.
A sua presena no prejudicial s propriedades de panificao das farinhas. Os moinhos
de trigo fazem o controle da extrao por meio dos resultados obtidos em anlises do
contedo de cinzas (minerais) encontrados na queima de uma pequena quantidade de
farinha de trigo em laboratrio.

Importncia
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer ao
produto farinha de trigo (Instruo Normativa N 31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005.
Publicado no Dirio Oficial da Unio de 20/10/2005, Seo 1, Pgina 9).
As analises que so efetuadas na chegada do produto sendo necessrio tempo para
efetuar mais analises especificas da farinha de trigo, sendo feito somente o teste de
Umidade atravs de Balana com infravermelho aprovando-a ou reprovando-a.
So efetuadas a cada lote de produto recebido no estabelecimento. Para que haja um
controle de qualidade e tambm evitar adulterao (fraude) dos produtos. Tendo em vista
que o produto farinha de trigo no est longe de adulteraes (fraudes) sendo necessrios
testes especficos para identific-los.

Princpios das analises

Tendo em vista que as anlises fsico-qumicos feitos na farinha de acordo com a
Instruo Normativa N 31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005. Publicado no Dirio Oficial
da Unio de 20/10/2005 , Seo 1 , Pgina 9. So efetuadas analises que viso verificar a
qualidade e adulterao de farinha de trigo como:
Teor de Cinzas
Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto incinerado a 500550C, com destruio da matria orgnica, sem aprecivel decomposio dos constituintes
do resduo mineral ou perda por volatilizao. Sendo considerados para farinha de trigo os
seguintes limites: Tipo 1,0,8%; Tipo 2, 1,4%; Integral 2,5% como limites mximos.

Granulometria
Fundamenta-se na passagem de farinha de trigo em uma peneira com m
especifica para cada tipo de farinha.
Sendo considerados para farinha de trigo os seguintes limites: 95% do produto deve
passar pela peneira com abertura de malha de 250 m para farinha dos tipos Tipo 1 e Tipo 2
e para farinha de trigo integral no feita especificao.
Teor de Protena
Este mtodo baseia-se na determinao do nitrognio total. Por ocasio da digesto,
face do cido sulfrico, o carbono liberado como gs carbnico e o hidrognio como
gua. O nitrognio transformado em NH3 e fixado sob a forma de sal amoniacal (sulfato
de amnia). Na destilao, a soluo concentrada de hidrxido de sdio libera a amnia que
destilada e recebia em soluo de cido sulfrico de ttulo conhecido com indicador
adequado e posteriormente titulada com soluo alcalina.
Sendo considerados para farinha de trigo os seguintes limites: Tipo 1, 7,5%; Tipo 2e
Integral, 8,0%
Acidez Graxa (mg de KOH/100g do produto)
A acidez total correspondente quantidade de hidrxido de sdio usado para
neutralizar a acidez da carne ou produto crneo at o pH da fenolftalena
Sendo considerados para farinha de trigo os seguintes limites: Tipo 1, Tipo 2 e
Integral de 100.
Umidade
Fundamenta-se na perda de umidade e substncias volteis a 105C. Sendo
considerados para farinha de trigo os seguintes limite de 15.0% de umidade para os Tipos 1
e 2 e Integral.

Concluso
Concluiu-se que com as analises fsico-qumicas da farinha de trigo que forem
efetuadas e todas estiverem de acordo com as da legislao (Brasil. Instruo Normativa N
31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 20/10/2005 ,
Seo 1 , Pgina 9l) essa farinha estar apta para o consumo (no ponto de vista fsicoqumico) e longe de adulterao (fraude), sendo necessrio efetuar analises microbiolgicas
para que ela esteja apta para o consumo e posterior processamento.

Bibliografia
Brasil. Instruo Normativa N 31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005. Publicado no
Dirio Oficial da Unio de 20/10/2005 , Seo 1 , Pgina 9l
Brasil. Instruo Normativa N 31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005. Publicado no
Dirio Oficial da Unio de 20/10/2005 , Seo 1 , Pgina 9
Almeida, A.C. ABC da Panificao e Dicionrio da Panificao Brasileira.
Copyrigths: Almeida, Augusto Cezar de.