Perigos nos Alimentos

Aula 04
Fatores intrnsecos e extrnsecos como medidas de controle
para segurana dos alimentos

Objetivos Especficos
Identificar fatores intrnsecos e extrnsecos e a utilizao destes para a
garantia da segurana de alimentos.
Identificar a relao existente entre fatores intrnsecos e extrnsecos e a sua
utilizao para aumentar a estabilidade do alimento e, consequentemente, a
sua qualidade.

Temas
Introduo
1 Fatores intrnsecos
2 Fatores extrnsecos
3 Teoria dos Obstculos
Consideraes finais
Referncias

Professora

Keli Cristina de Lima Neves

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Introduo
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos micro-organismos presentes em
alimentos depende de uma srie de fatores. Entre esses fatores esto aqueles relacionados
s caractersticas do prprio alimento (fatores intrnsecos) e os relacionados ao ambiente
em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos). So fatores intrnsecos, por exemplo,
a atividade de gua (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxidorreduo (Eh), a composio
qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre os microorganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrnsecos, os mais importantes so
a umidade e a temperatura ambientais e tambm a composio qumica da atmosfera que
envolve o alimento.
Ao estudarmos os fatores intrnsecos e extrnsecos, importante lembrarmos que a
velocidade de desenvolvimento dos micro-organismos diferente: as bactrias apresentam
um tempo de gerao ao redor de 20 minutos, as leveduras possuem um tempo de gerao
de 30 minutos a trs horas, enquanto os bolores (fungos filamentosos) multiplicam-se
ainda mais lentamente que as leveduras. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao
inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto
espao de tempo, quando as condies forem favorveis para determinado grupo de microorganismos. Em alimentos que os trs grupos estejam presentes e em condio apropriada
ao desenvolvimento, as bactrias, por apresentarem maior velocidade, iro dominar e por
conseguinte, sero a causa da deteriorao do alimento. Por outro lado, leveduras e bolores
sero importantes na deteriorao de alimentos que no ofeream condies ao rpido
desenvolvimento das bactrias.

1 Fatores intrnsecos
1.1 Atividade de gua (Aa ou aw)
A atividade de gua (Aa) o parmetro que mede a disponibilidade de gua em um
alimento e pode ser verificada por meio da relao entre a presso parcial de vapor da gua
contida na soluo ou no alimento (P) e a presso parcial de vapor da gua pura (Po) a uma
dada temperatura:

Aa = presso do vapor da gua da amostra/presso do vapor da gua pura

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Os micro-organismos necessitam de gua em forma disponvel para seu metabolismo e

multiplicao. A gua quando ligada a macromolculas no est livre para agir como solvente
ou participar de reaes qumicas, no podendo ser aproveitada pelos micro-organismos.
A adio de sais, acar e de outras substncias provoca a reduo do valor de Aa de um
alimento por reduzir o valor de P, sendo essa reduo varivel em funo da natureza da(s)
substncia(s) adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura.
Tabela 1 Valores da Aa mnima para a multiplicao do grupos de micro-organismos importantes em alimentos

Grupos Micro-organismos

Aa

Maioria das bactrias

0,90

Maioria das leveduras

0,88

Maioria dos bolores

0,80

Bactrias haloflicas

0,75

Bolores xeroflicos

0,65

Leveduras osmoflicas

0,61

Fonte: Adaptado de Jay (2005, p. 58).

Os valores de Aa dos alimentos variam de 0 a 1 e os micro-organismos possuem um

valor mnimo, um valor mximo e um valor timo de Aa para a sua multiplicao. Em geral,
as bactrias necessitam de uma Aa maior para se desenvolver, seguidas das leveduras e por
ltimo dos bolores. Existem alguns micro-organismos que se desenvolvem em condies de
baixa Aa, como as bactrias halfilas (que se desenvolvem em altas concentraes de sal),
as leveduras osmfilas (que se desenvolvem em altas concentraes de acar) e os bolores.
Tabela 2 Atividade de gua de diferentes alimentos

Alimento

Faixa de Aa

Alimentos altamente perecveis: carne, vegetais, peixe, leite, frutas frescas e enlatadas

1,00 0,95

Linguias cozidas, pes, alimentos contendo mais de 40% de sacarose ou 7% de NaCl,

alguns queijos, carne curada, presunto, sucos de frutas concentrados

0,95 0,91

Alimentos contendo 55% de sacarose ou 12% de NaCl, embutidos fermentados

(salames), bolos, margarina, alguns queijos

0,91 0,87

Maioria dos sucos de frutas concentrados, leite condensado, xarope de chocolate, xarope
de frutas, farinha, arroz, gros contendo 15% a 17% de umidade, bolo

0,87 0,80

Geleia, marmelada, frutas cristalizadas

0,80 0,75

Aveia, mingaus, gelatina, acar de cana-de-acar, nozes

0,75 0,65

Frutas secas, alguns caramelos, mel

0,65 0,60

Massas (talharim, espaguete)

0,60 0,50

Ovo em p

0,65 0,60

Biscoitos

0,40 0,30

Leite em p, vegetais desidratados, flocos de milho

0,30 0,20

Fonte: Forsythe (2013, p. 109).

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A atividade de gua um importante fator e tradicionalmente utilizado na produo de

alimentos como limite para o desenvolvimento microbiolgico.

1.2 pH
O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de micro-organismos
capazes de se desenvolver no alimento. Os alimentos apresentam uma classificao especfica
em relao ao pH, podendo ser assim apresentada:
Tabela 3 Classificao dos alimentos de acordo com o pH

Classificao

Faixa de pH

Alimentos pouco cidos

> 4,5

Alimentos cidos

4,0 4,5

Alimentos muito cidos

< 4,0

Fonte: Adaptado de Assis (2011, p. 26).

Os micro-organismos requerem um pH timo para desenvolvimento, no entanto, se

desenvolvem em velocidades diferentes dentro de uma faixa de pH, que varia de acordo com
o tipo de micro-organismo. Na tabela 4, apresentamos os valores de pH para desenvolvimento
de alguns micro-organismos especficos.
A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os micro-organismos para a
conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, nos quais o
cido produzido pelos micro-organismos provoca o abaixamento do pH (ex: leites, carnes e
vegetais fermentados); ou mesmo utilizando acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e
outros, para, com isso, eliminar o risco de deteriorao ou atenuar os tratamentos trmicos,
no caso de picles, chucrute, cogumelos e palmitos.

1.3 Potencial de oxirreduo ou potencial redox (Eh)

Processos de oxidao e reduo esto relacionados com a troca de eltrons entre
compostos qumicos. O potencial de oxirreduo (Eh) a facilidade com que determinado
substrato ganha ou perde eltrons. Quanto mais oxidado um composto, mais positivo
seu potencial de oxirreduo, e quanto mais reduzido um composto, mais negativo
esse potencial. De acordo com a capacidade de captar oxignio, os micro-organismos so
classificados em: aerbios: Pseudomonas sp, bolores, leveduras oxidativas; anaerbios
estritos: Clostridium sp, Desulfotomaculum sp; anaerbios facultativos: enterobactrias
(Escherichia coli, Salmonella spp etc.), Bacillus sp, leveduras fermentativas; microaerfilos:
bactrias lcticas.
Micro-organismos aerbios requerem valores de Eh positivos para multiplicao,
enquanto os micro-organismos anaerbios requerem valores baixos de Eh, normalmente
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inferiores a -150 mv. Algumas bactrias aerbias multiplicam-se melhor em condies

ligeiramente reduzidas e, por isso, so denominadas bactrias microaerfilas. Por outro lado,
algumas bactrias multiplicam-se igualmente bem, tanto em condies de aerobiose quanto
de anaerobiose, razo pela qual so denominadas anaerbias facultativas. Quanto aos fungos,
verifica-se que os bolores importantes em alimentos so aerbios, enquanto as leveduras de
importncia so aerbias ou anaerbias facultativas.
A determinao do valor de Eh de um alimento bastante difcil, no entanto, de um
modo geral, os alimentos de origem vegetal tm valores de Eh entre +300 e +400 mV, carnes
em grandes pedaos tm Eh em torno de -200 mV, enquanto que nas modas o valor de Eh
pode subir para at +200 mV, queijos tm valores de Eh bastante variveis: dependendo das
condies de fabricao, esses valores podem variar de -20 at -200 mV.
Este um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos pois tambm
determina que tipos de micro-organismos iro se desenvolver em determinados alimentos,
o que facilita no momento de definir as medidas de controle. Pode-se, por exemplo, utilizar
embalagens no permeveis ao O2 colocadas a vcuo, atmosfera modificada com gases
inertes, desaerao e carbonatao para se controlar os micro-organismos aerbios.

1.4 Nutrientes disponveis ou composio qumica

Para que a multiplicao microbiana seja possvel, alm da gua, outros nutrientes
como leos e gorduras (fontes de energia), aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas
(fontes de nitrognio), vitaminas e sais minerais devem estar disponveis.
Fonte de energia: os micro-organismos podem utilizar acares, lcoois e aminocidos.
Alguns micro-organismos so capazes de utilizar acares complexos, como amido e
celulose, transformando-os em acares mais simples, poucos micro-organismos so
capazes de utilizar os lipdios como fonte de energia;
Nitrognio: a fontes mais importantes para os micro-organismos so os aminocidos,
mas uma grande variedade de outros compostos nitrogenados tambm podem
ser utilizados. Alguns micro-organismos, por exemplo, so capazes de metabolizar
nucleotdeos, enquanto outros metabolizam peptdeos e protenas complexas;
Vitaminas: so importantes fatores de crescimento de micro-organismos, uma vez
que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em vrias reaes metablicas.
Entre os micro-organismos, verifica-se que as bactrias Gram-positivas so mais
exigentes em suas necessidades de vitaminas que as bactrias Gram-negativas,
que, juntamente com os bolores, so capazes de sintetizar todos os seus fatores de
crescimento;
Minerais: necessrios em quantidades muito reduzidas, no entanto indispensveis
para a multiplicao microbiana, pois esto envolvidos em muitas reaes enzimticas,
alm do equilbrio osmtico.
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1.5 Constituintes antimicrobianos

A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos devida a
algumas substncias naturalmente presentes nesses alimentos, tendo a capacidade de
retardar ou mesmo impedir a multiplicao microbiana. So alguns exemplos a lisozima
presente nos ovos; o cido benzoico presente em amoras, ameixas e morangos; o eugenol
presente no cravo e na canela; o aldedo cinmico presente na canela; as alicinas que esto
no alho, as lactoferrinas do leite.

1.6 Interao entre os micro-organismos

Alm dos fatores verificados, os quais podem favorecer o desenvolvimento de um
determinado tipo de micro-organismo durante sua multiplicao em um alimento, o microorganismo produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de
multiplicao de outros micro-organismos presentes nesse mesmo alimento. Por exemplo,
algumas bactrias produtoras de cido ltico podem alterar o pH do alimento, tornando
impossvel o desenvolvimento de alguns micro-organismos especficos. Muitos microorganismos so capazes de produzir substncias com atividade bactericida, denominadas de
bacteriocinas. O maior interesse na rea de alimentos pelas bactrias lticas, capazes de
produzir uma ou mais bacteriocinas. A nisina uma bacteriocina produzida por Lactobacillus
lactis spp lactis, sendo a nica cujo uso em alimentos autorizado pela United States Food
and Drug Administration (FDA). A nisina efetiva para impedir o desenvolvimento de Grampositivos e a germinao de seus esporos.
Certas bactrias como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum tm dificuldade
para se desenvolver em alimentos com altas contagens de outros micro-organismos, por no
conseguirem competir por nutrientes, isso vale especialmente para alimentos crus (verduras,
pescados e carnes), por isso, as doenas causadas por este tipo de micro-organismos
esto comumente relacionadas a alimentos que foram submetidos a tratamentos trmico
e so recontaminados. Vejamos um exemplo, conforme apresentado por Assis (2011): o
Staphylococcus aureus pode estar presente no frango cru, mas no consegue se multiplicar
ao ponto de produzir toxinas, no entanto, depois que o frango est cozido, se houver a
introduo de Staphylococcus aureus, este poder se multiplicar facilmente, pois os demais
micro-organismos foram eliminados no tratamento trmico.

1.7 Estrutura biolgica

Alguns alimentos apresentam uma proteo natural, uma cobertura capaz de impedir o
acesso de micro-organismos s partes perecveis dos alimentos. Nesta classe podemos incluir
as cascas das sementes, as cascas das frutas e das nozes, a pele que recobre os pescados e
carnes e a casca dos ovos.
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2 Fatores extrnsecos
2.1 Temperatura
A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao
microbiana. A temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao,
as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. H muita
controvrsia sobre a classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura ideal
de multiplicao. A mais aceita costuma dividir os micro-organismos nos seguintes grupos:
Micro-organismos psicrfilos: tm a temperatura de multiplicao entre-5 C a 20 C,
com um timo entre 12 C a 15 C;
Micro-organismos psicrotrficos: tm a capacidade de se desenvolver entre-5 C a 35
C, com desenvolvimento timo entre 25 C a 30 C;
Micro-organismos mesfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 30 C
a 45 C, no entanto podem se desenvolver na faixa de temperatura de 5 C a 47 C;
Micro-organismos termfilos: tm temperatura tima de multiplicao entre 55 C e
75 C, mnima de 40 C e mxima de 90 C.
A maioria dos micro-organismos patgenos transmitidos por alimentos mesoflica, no
entanto, alguns so capazes de crescer em temperaturas de aproximadamente 5 C (Exemplo:
Yersinia enterocolitica e Clostridium botulinum tipo B e F) assim como em temperaturas de
crescimento dos termoflicos (Exemplo: Bacillus coagulans, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens). Na Tabela 4 apresentamos alguns micro-organismos e suas temperaturas timas
de desenvolvimento.

2.2 Umidade relativa do meio

Existe relao entre a umidade relativa do ar e a gua disponvel no alimento (Aa),
uma alta umidade no ambiente poder acarretar no aumento de Aa do alimento, podendo
influenciar diretamente no crescimento microbiano.

2.3 Concentrao de gases no ambiente

A composio do ar importante para determinar quais micro-organismos tero
condio de se desenvolver. importante lembrar que os micro-organismos podem ser
aerbios e neste caso a presena de oxignio favorece o seu desenvolvimento; podem ser
aerbios facultativos ou anaerbios e neste caso a presena de oxignio ser limitante para
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o crescimento. Atmosferas modificadas, onde o O2 total ou parcialmente substitudo por

outros gases, reduzem a atividade respiratria do produto, aumentando a sua vida til.
Atualmente existe tecnologia que permite o controle da atmosfera em ambientes, em
que possvel trabalhar com presso positiva, por exemplo, em ambientes de embalamento
de produtos, isso permite um controle microbiolgico do local. Existe tambm a possibilidade
de utilizar embalagens com atmosfera modificada, este processo consiste na substituio
do ar (diminuio da concentrao de O2), no interior da embalagem, por uma mistura de
gases como oxignio (O2), dixido de carbono (CO2) e nitrognio (N2) ao redor do produto.
O objetivo retardar o crescimento dos micro-organismos patognicos e deteriorantes que
possam estar presentes no alimento.
Tabela 4 Limites de multiplicao microbiana: Aa, pH e temperatura

Organismo

Aa mnima

Faixa de pH

Faixa
temperatura

A. hydrophila

0,970

7,2 timo

-0,1 a 42

B. cereus

0,930

4,3 9,3

4,0 a 52

B. stearothermophilus

5,2 9,2

28 a 72

C. jejuni

0,990

4,9 9,5

30 a 45

Cl. botulinum tipos A e proteolticos, tipo B e F

0,935

4,6 9,0

10 a 48

Cl. botulinum tipos E e no proteolticos, tipo B e F

0,965

5,0 9,0

3,3 a 45

Cl. perfringens

0,945

5,0 9,0

10 a 52

E. coli

0,935

4,0 9,0

7 a 49,4

Lactobacillus spp.

0,930

3,8 7,2

5 a 45

Listeria monocytogenes

0,920

4,4 9,4

-0,4 a 45

Salmonella spp.

0,940

3,7 9,5

5 a 46

Shigella spp.

0,960

4,8 9,3

6,1 a 47,1

St. Aureus

0,830

4,0 10

7 a 50

Produo de toxinas

0,850

4,0 9,8

10 a 48

V. cholerae

0,970

5,0 10

10 a 43

V. parahaemolyticus

0,936

4,8 11

5 a 44

V. vulnificus

0,960

5,0 10

8 a 43

Y. enterocolitica

0,945

4,2 10

-1,3 a 45

Saccharomyces spp.

0,850

2,1 9,0

Asp. oryzae

0,770

1,6 13

10 a 43

F. moniliforme

0,870

<2,5 10,6

2,5 a 37

Pen. verrucosum

0,790

<2,1 10

0 a 31

Fonte: Forsythe (2013, p. 108).

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3 Teoria dos Obstculos

Todos os fatores intrnsecos e extrnsecos podem ser utilizados isoladamente ou em
combinao com o propsito de retardar ou parar o desenvolvimento microbiano ou, ainda,
eliminar os micro-organismos. O estudo das interaes entre os diversos fatores intrnsecos e
extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos micro-organismos
nos alimentos originou o famoso conceito dos obstculos de Leistner (hurdle theory). O
conceito dos obstculos deu origem tecnologia dos obstculos (hurdle technology) que se
baseia na utilizao simultnea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos,
como salga, acidificao, processamento trmico, adio de conservadores qumicos etc. O
objetivo a obteno de produtos alimentcios estveis, de prolongada vida de prateleira, e
seguros sade dos consumidores.
Figura 1 Conceito de obstculos

Fonte: Adaptado de Leistner (1992, p. 151-152).

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Consideraes finais
Identificar quais so os fatores que afetam diretamente o desenvolvimento microbiano
essencial para determinar os procedimentos a serem adotados ao evitar seu desenvolvimento
a nveis inaceitveis nos alimentos. Verificamos nesta aula alguns desses fatores e
entendemos como a interao entre eles so importantes no desenvolvimento, preparao
ou armazenamento do alimento.

Referncias
ALMEIDA, C. et al. HACCP Anlise de perigos e pontos crticos de controle 3. OPS
- Organizao Pan-americana da Sade e INPPAZ Instituto Pan-americano de Proteo de
Alimentos e Zoonoses.
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gesto e controle da produo e distribuio.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013.
FRANCO, B. D. G. de M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LEISTNER L. Food preservation by combined methods. Food Research International. 25:151158, 1992.

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