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2008INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS
2008-08-20
Objeto
Esta norma tiene por objeto establecer los
requisitos que deben cumplir los productos
crnicos procesados no enlatados.
Productos crnicos
procesados crudos
frescos o
congelados o
precocidos
congelados.
Producto crnico
procesado crudo
madurado de pieza
entera
Los productos
crnicos
procesados se
clasifican en
Productos crnicos
procesados cocidos por
ejemplo
Productos crnicos
procesados crudos
madurados o
fermentados o
ambos por ejemplo
Albndiga
Carne aliada
Chorizo fresco
Hamburguesa
Longaniza y
Salchichas frescas
Chorizo y
Productos crnicos procesados
crudos madurados o fermentados
o ambos por ejemplo
Salami
Butifarra
Cbano
Carne de diablo
Chorizo
Fiambre
Hamburguesa
Jamn
Jamonada
Mortadela
Salchicha
Salchichn y
Salchichn cervecero
Lomo crudo
madurado
Jamn
crudo
madurado
Definiciones:
Acentuador de sabor:
sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a
resaltar o reforzar el sabor propio del alimento
Butifarra
producto crnico procesado homogenizado cocido,
embutido en tripa comestible, elaborado a base de
carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor
picante, que puede contener o no sales de curacin,
manteniendo el color plido caracterstico y no
contiene colorantes.
Definiciones:
Cbano:
Producto crnico procesado cocido, obtenido por molido
o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo,
grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas
y cuyo dimetro es menor de 25 mm.
Chorizos:
Producto crnico procesado, crudo fresco, embutido,
obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne
y grasa con la adicin de sustancias de uso permitido.
Definiciones:
Carne de diablo:
Producto crnico procesado homogenizado cocido,
embutido, elaborado con la mezcla de carne con la adicin
de sustancias de uso permitido Para favorecer el proceso
tecnolgico previo a su mezcla y homogeneizacin es
sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante.
Definiciones:
Especialidades crnicas:
Productos crnicos procesados que no corresponden a las
definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De
acuerdo con el proceso tecnolgico al se han sometido se
clasifican en crudos, precocidos o cocidos. Sus requisitos de
composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora
estndar. Pueden ser formados por gelatina (spic), rellenos,
embutidos, apanados, rebozados, ahumados u otros.
Fiambre:
Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o
prensado elaborado con carne, picada u homogenizada o ambas,
con la adicin de sustancias de uso permitido. El producto
elaborado har referencia a la especie animal empleada.
Definiciones:
Jamonada:
Producto crnico procesado homogeneizado, cocido,
con adicin de trozos de carne dispersos en el sistema
crnico, embutido en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, con la adicin de sustancias de
uso permitido, de dimetro superior a 80 mm..
Proceso de coccin:
Tratamiento trmico por incremento de temperatura
que garantiza que el punto ms fro del producto ha
alcanzado una temperatura mnima de 72 C.
REQUISITOS GENERALES
Los ingredientes y aditivos
empleados en la fabricacin de
los productos crnicos
procesados se indican a
continuacin:
Sustancia
Antioxidantes
BPM. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento
trmico por calentamiento.
Metilpolisilicona
Antiespumante
Sorbato de potasio
Propilparabn
Glucona-delta-lactona
Disminuye el pH, agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las 0,8% fraccin de masa en masa fresca
dos ltimas, acelera la formacin de color.
COLORANTES (1)
COLORANTES NATURALES
Colour Index
Antocianinas
Achiote o Anato, Bixina, Norbixina
CI 75120
CI 75100
Indice decolor
Clasificacin Europea
No CEE
E 163
E160b
Caramelo:
Natural
Amnico
Sulfito amnico
Sulfito Custico
Carotenos
Clorofila
Cochinilla, carmn y cido carmnico
BPM*
CI 75130
CI 75810
CI 75470
Riboflavina y Riboflavina-5-fosfato de
sodio
Rojo de remolacha y betanina
E160a
E162
Xantofilas
COLORANTES ARTIFICIALES
CI 15985
E110
CI 19140
CI 73015
E102
E132
1)
CI 42053
CI 16185
CI 45430
CI 16255
CI 16035
E123
E127
E124
E129
Sustancia
Azcares
Cantidad permitida
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
Derivados de la leche
suero de la leche deshidratado
leche en polvo
BPM
BPM
BPM
100 000
Recuento de coliformes, /g
100
500
< 100
<10
100
Ausencia
3
3
Ausencia
<10
Donde
n
m
M
c
=
nmero de muestras que se van a examinar
=
ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
=
nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.