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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
PROCESO PRODUCCIN

Preparado por: Departamento


de Aseguramiento de Calidad
Coexca S.A.

Revisado por:
Giovanna Larama M.
Jefe de Calidad y Ambiente
Ecofood S.A.

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

SOP 07 SAC
N 3
05/11/2012
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Aprobado por:
Max Eckardt L.
Jefe de Planta
Ecofood S.A.

1.- OBJETIVO:
El objetivo de este procedimiento es establecer y definir todas las operaciones a realizar durante
la elaboracin de harina y sebo, desde la recepcin de la materia prima hasta su despacho,
asegurando el cumplimiento de estndares de produccin definidos.
2.- ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable a todo el personal que trabaja en el rea de elaboracin de harina
y sebo, desde la recepcin de materia prima, elaboracin, almacenamiento y despacho de la
Planta de Rendering Ecofood S.A.
3.REFERENCIAS:
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
4.- GLOSARIO DE TRMINOS:
Digestor: Equipo de accin trmica que permite cocer, esterilizar y secar el producto crnicoseo.
Percolado: Filtrado.
Ril: Residuo Industrial Lquido.
Sebo : Grasa animal.
HCH : Harina de Carne y Huesos utilizada como ingrediente en la formulacin de alimento
animal.
Decanter: Centrfuga que permite separar dos fases de distinta densidad.

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PTRiles.: Equipamiento que permite neutralizar y clarificar un lquido industrial residual antes
de la descarga final.
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Biofiltro Tambin denominados filtros biolgicos, son dispositivos que eliminan una amplia
gama de compuestos contaminantes desde una corriente de fluido (aire o agua) mediante un
proceso biolgico.
Maxisaco: Envase de Polipropileno con caractersticas para un almacenamiento libre de
contaminacin y humedad.
5.- RESPONSABLES
Jefe de Produccin
Encargados de Turno
Operarios de proceso
6.- DESARROLLO:
6.1.- Recepcin de Materia Prima
Cada vez que se recepciona un proveedor de materia prima el operador encargado debe revisar lo
siguiente:
Documentacin:
Gua de despacho del proveedor, como especie, kilos, N de gua y N de sellos (si
corresponde), se debe verificar lo declarado con lo recibido.
Autorizacin de traslado del SAG (Servicio Agrcola y Ganadero).
Nota: Ambos documentos deben recepcionar siempre, la ausencia de uno de ellos se informar y
tomar medida correctiva inmediata.
Revisin:
Condiciones organolpticas (color, aspecto y olor) Aceptables o sin olor a
descomposicin (segn descripcin en ficha de recepcin de materia prima) Antes del
vaciado. Registrar condiciones en Registro de recepcin de materia primas.
Nota: Si las condiciones organolpticas no es aprobada, se debe gestionar traslado del contenedor
a Vertedero (Ecomaule) y gua de despacho para su disposicin final.

Revisar el contenedor para detectar la presencia de averas, filtraciones, rebalses, etc.,


Una vez que se verifica el contenido de la carga abre las vlvulas de fondo para desaguar
todo el lquido y posteriormente descarga el producto en la tolva de recepcin.

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Nuevamente verifica y registra el estado de la materia prima recepcionada, limpieza,
frescura libre de sangre, ausencia de elementos extraos, etc. Una vez vaciado el
contenedor a la tolva de recepcin.
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Nota: Siempre los contenedores deben ser revisado antes de vaciar la materia prima y despus de
vaciar la materia prima.
.
Adems debe indicar el estado del contenedor, si este es vaciado o no, hora que se recepciona y/o
vaca, para as poder determinar en caso que no se vace cual es el contenedor que se debe vaciar
primero.
El operario debe revisar y retirar la presencia de cualquier material extrao que pudiera daar los
equipos, afectar el proceso y/o calidad de los productos, como: fierros, palos, plsticos, envases,
etc.
Siempre se debe evitar niveles muy altos de llenado en la tolva de recepcin, para no afectar el
funcionamiento de los tornillos transportadores.
Una vez vaciado el contenedor, se retiran de ste los residuos slidos de su interior y se lava.
Finalizado el lavado, se retiran todos los residuos slidos de la plataforma de acceso y canaleta
de desage y finalmente se procede a lavar la zona de recepcin con agua caliente.
Si existe suficiente espacio en la tolva de alimentacin a los digestores de procede a triturar la
materia prima.
Una vez que se vaca la tolva de recepcin, se retiran manualmente todos los residuos slidos,
esto tanto de la tolva como de los tornillos transportadores hasta los trituradores. Luego se lavan
y sanitizan la tolva y tornillos transportadores, si es necesario utilizar mayor fuerza de arrastre se
debe hidrolavar.
Cada vez que el operario deba ingresar al interior de la tolva y/o tornillos transportadores, debe
tener la precaucin de colocar en el tablero elctrico una tarjeta de advertencia que indique NO
OPERAR.
Finalmente, se limpia y sanitiza el pozo del tornillo inclinado de alimentacin a los trituradores
(dejar seco).
Control de trituracin: durante el proceso de trituracin el operario realiza un chequeo del
tamao de los trozos triturados. Este chequeo se realiza cada media hora desde el inicio del
proceso hasta el trmino de ste. Se registra en planilla de control de proceso.
Acciones correctivas: Si se detectan trozos con un tamao superior a los 50 mm. Se deben
retirar del proceso, disponerlos en balde destinado para ello para su posterior reproceso.
6.2.- Digestores Coccin
Para realizar la carga de los digestores se debe mantener la tolva con carga suficiente de producto
para cargar los 3 digestores, evitando el rebalse. Los digestores se llenan hasta el nivel definido
previamente. En general, entre el centro del eje y la lnea baja del eje.

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Durante la carga, mantener abierta la vlvula principal de salida de vahos hacia el biofiltro,
adems, es importante mantener ligeramente comunicado el vapor a los digestores mientras se
cargan.
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Antes de cerrar, dosificar antioxidante de acuerdo a lo siguiente:


Digestor N 1 3 litros
Digestor N 2 3 litros
Digestor N 3 2 litros, registrar dosificacin en planilla de control de procesos
Verificar con el Supervisor y/o Jefe de Produccin.
La vlvula de salida de vahos se cierra levemente para ir controlando la presin. Cuando se abra,
antes de la descarga, el proceso debe ser realizado suavemente para no producir arrastre de
material slido hacia los ciclones.
Cada vez que se deba comunicar o cortar el vapor a los digestores, avisar al operador de caldera.
La presin de trabajo en los digestores NO debe superar los 6,0 kg/cm2.
En cada batch de proceso se debe cumplir el protocolo de esterilizacin, verificando los
siguientes parmetros: Presin=3 bar (3,06 kg/cm2), 133 C durante 20 minutos como mnimo,
registrar en planilla de control de proceso.
Cuando el proceso de coccin de cada carga supere las 3 horas, debe chequearse que no haya
acumulacin de condensado en las cmaras de vapor. Esto produce enfriamiento, por lo tanto, es
necesario abrir las purgas al piso para descargar el condensado hasta que salga vapor. Tambin,
revisar las trampas de vapor y filtros.
Toda la zona de trabajo se debe mantener limpia y desengrasada (escaleras, tolva de alimentacin
plataformas de trabajo).
Las tapas de los ciclones deben mantenerse cerradas durante todo el proceso de coccin y se
abren al trmino del ciclo para descargar la presin y el producto.
Una vez que la temperatura del producto alcanza los 105 C, se procede a descargar el sebo para
no oscurecerlo a mayores temperaturas. Entre los 115 C y 145 C descargar los slidos
(protena).
No se debe descargar el producto crudo o recocido, para ello se toman muestra desde los 105C.
Esto debido a que si el producto no esta cocido no se separa adecuadamente la materia grasa y
afectar el prensado resultando una harina oscura con alto porcentaje de materia grasa. En caso
que el producto este recocido, se evidenciar en la prensa descargando solamente harina sin
poder formar galleta.
Cada vez que se realicen las descargas se debe evitar que el producto inunde los flexibles de
condensado.

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6.3.- Percolado
El percolador recibe el producto cocido descargado de los digestores y tiene por finalidad separar
la materia grasa (lquida) de la protena (slidos).
Para este fin, es necesario que las perforaciones de la plancha del fondo del percolador estn
siempre despejadas, si es necesario se debe hidrolavar. Percolar durante 15 minutos (como
mnimo) antes de alimentar a las prensas.
Distribuir la borra del decanter uniformemente sobre el percolador para conseguir una buena
mezcla con el producto cocido y no afectar el trabajo de la prensa.
La bandeja bajo el percolador siempre debe estar limpia, sin slidos, de esta forma se facilita el
escurrimiento del sebo y se evita el aumento innecesario de arrastre de slidos hacia los
estanques de operacin del decanter.
El operario debe procurar evitar el excesivo uso de vapor en las caeras de sebo. Esto produce
contaminacin del sebo con agua aumentado la acidez.
6.4.- Prensado
Tiene por finalidad extraer el mayor porcentaje de grasa del slido. Para esto se debe tener
presente lo siguiente:
1. Alimentar producto desde el percolador lo ms seco posible (sin sebo).
2. Precalentar el producto antes de prensar.
3. Regular la velocidad del tornillo alimentador (vertical) y el avance del cono de salida
para conseguir un mejor prensado (galleta).
4. Mantener la salida de sebo despejada y sin borras.
6.5.- Decanter
La operacin del decanter tiene por finalidad clarificar el sebo separando las partculas slidas en
suspensin. Esto se logra por la accin de fuerzas centrfugas. La operacin se realiza de la
siguiente manera:
1. El decanter se arranca con la vlvula de alimentacin cerrada.
2. Una vez que alcanza la velocidad de rgimen, se alimenta con agua caliente durante
varios minutos.
3. Previamente, el sebo se calienta hasta una temperatura entre 85-95 C. agitndolo
permanentemente para mantener los slidos suspendidos y evitar la decantacin en los
estanques de operacin.
4. Se alimenta sebo al decanter en forma gradual y se monitorea visualmente para verificar
la separacin de slidos y sebo clarificado.
La velocidad de la bomba de salida de sebo debe estar regulada de manera de impedir que se
rebalse el estanque o que la bomba trabaje en seco. Una vez terminado el proceso se lava el

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decanter con abundante agua caliente. Una vez a la semana se realiza lavado con soda custica
en solucin al 2-4 % de concentracin.
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Se registra en planilla de control de proceso, en sector de control de produccin de sebo, las


horas de funcionamiento (inicio y trmino)
6.6.- Molienda
Tiene por finalidad conseguir la granulometra final y homognea del producto. Para esto y para
un buen funcionamiento del molino, es necesario que el operador controle los siguientes
aspectos:
1. Vigilar el canal de entrada a los molinos para evitar que se obstruya
2. Evitar el ingreso de materiales extraos al molino. Si se detectan, el proceso se detiene en
forma inmediata y se retira el cuerpo extrao.
3. Revisar la granulometra de la harina, esta debe estar sin grumos, si se produce un
aumento del tamao de las partculas, se tiene que revisar el desgaste de los martillos y
estado de la plancha perforada.
Cada vez que los molinos se atasquen con facilidad, es seal de harina con alto porcentaje de
materia grasa, por lo tanto, se debe monitorear el proceso de coccin y prensado. Tambin
revisar la separacin de los martillos con la plancha perforada.
Usar los dos molinos slo cuando sea necesario, si es poca la carga usar slo un molino.
6.7.- Enfriamiento de Harina.
En esta etapa se tiene que verificar el correcto funcionamiento del ventilador, mantener instalado
el filtro de salida para evitar partculas finas en suspensin y que las superficies estn siempre
secas.
6.8.- Envasado.
Una vez que el maxisaco esta lleno, se pesa y se etiqueta en forma inmediata registrando en
planilla de control de proceso, sector de control de producto terminado el N de saco.
Toda el rea de envasado debe mantenerse SIEMPRE seca. Los maxisacos no se tienen que
llenar excesivamente para evitar rebalse. NUNCA SE DEBE ENSACAR HARINA DE
BARRIDO.
6.9.- Almacenamiento de Harina.
Los maxisacos se ubican en el sector de bodega de producto terminado sobre un pallet.
Se almacenan sellados y etiquetados, se registra en planilla de stock fsico la ubicacin de cada
maxisaco, lo que permite realizar sistema FIFO al momento de los despachos.

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La bodega se mantiene cerrada en forma permanente, bajo responsabilidad del encargado de
bodega.
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Durante el perodo de verano se realizan perforaciones de ventilacin en los maxisacos para


completar el enfriamiento. Una vez que los maxisacos han permanecido 24 horas en el sector se
cierra el saco lo ms hermtico posible.
Todos los maxisacos son cubiertos con malla rachel para evitar el ingreso de insectos, polvo, etc.
6.10.- Despacho de Harina
Previo a la carga de un camin, se solicita la autorizacin al Supervisor de Turno, quien debe
estar informados de la planificacin mensual de ventas. El debe:
Verificar si corresponde al transporte planificado y si tiene la tara correspondiente.
Tambin, deben verificar el buen estado del equipamiento para proteger la carga
(carpas, cordeles).
Inspeccionar y verificar personalmente las condiciones de limpieza tanto del camin
como de las plataformas de carga. Para ello el encargado de monitoreo realiza una
inspeccin basada en una observacin visual, que permita determinar que los
camiones estn: limpios, secos, libres de insectos o cualquier agente contaminante y
se registra en la planilla RPO SSOP 01 SAC 03, lavado de camiones de despacho.
Las acciones correctivas (AC) en caso de detectar que se encuentre alguna desviacin son:

Se realiza limpieza del rea afectada inmediatamente de detectado el problema


durante el monitoreo.
El monitor hace un seguimiento de la accin correctiva, dejando el registro
correspondiente.

Las acciones correctivas se registran en la planilla SSOP 01 SAC


Una vez autorizada la carga:
Se cargan los sacos con el montacargas, asegurando una buena estabilidad, registrando,
simultneamente, cada n de saco.
Se chequea que todos los maxisacos tengan la etiqueta de produccin.
Una vez terminada la carga se verifica que la carpa cubra por completo todos los sacos.
Chequear el correcto amarre de la carga.
El despacho se realiza slo con gua de despacho y acompaado por la Secretaria, Jefe de
Produccin o Jefe de Planta quienes deben verificar el pesaje y realizar la facturacin.
6.11.- Almacenamiento de Sebo
El almacenamiento del sebo se realiza en condiciones de proteccin para evitar el ingreso de
material contaminante. Las tapas superiores siempre deben estar cerradas.

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El barrido (limpieza) de las caeras desde el decanter, debe hacerse con el mnimo uso de vapor
para evitar el aumento de acidez.
Se revisan los niveles de sebo en forma diaria para coordinar los despachos
6.12.- Despacho de Sebo
Antes de cargar un camin con sebo, se solicita la autorizacin al Supervisor de Turno, quien

debe estar informado de la planificacin mensual de ventas. El debe:

Verificar si corresponde al transporte planificado y si tiene la tara correspondiente.


Inspeccionar y verificar personalmente las condiciones de limpieza tanto del camin
como del estanque. Si no rene los requisitos de limpieza, se debe solicitar la
autorizacin de carga al cliente.

Una vez autorizada la carga:

Se chequea el correcto calentamiento del producto a temperaturas entre 75 y 80 C.


Se desborran los estanques antes de cargar.
La carga del camin se realiza hasta el lmite que no permita el rebalse del estanque.
Una vez llenado, se cierran hermticamente las tapas de carga del estanque del
camin.
El despacho se realiza slo con gua de despacho y acompaado por la Secretaria,
Jefe de Produccin o Jefe de Planta quienes deben verificar el pesaje y realizar la
facturacin.

7.- Documentacin relacionada:


Registro proceso produccin
8.- Registros
Registro de Control de proceso (anexo 1 en SOP 04 SAC Identificacin y Trazabilidad de Productos)
RPO SSOP 01 SAC 03, registro de revisin limpieza camiones despacho
9.- Tabla de revisiones:
Nmero de
revisin
02

Fecha de
Descripcin del cambio
ltima
revisin
15/07/2011 En punto 6.1. Recepcin de materia prima se agrega

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indicando cualquier observacin en sector de observaciones
de la planilla de control de proceso, luego verifica y registra
en mismo registro el estado de la materia prima
recepcionada, limpieza, libre de sangre, ausencia de
elementos extraos, etc.
Adems debe indicar el estado del contenedor, si este es
vaciado o no, hora que se recepciona y/o vaca, para as
poder determinar en caso que no se vace cual es el
contenedlo que se debe vaciar primero.
En punto 6.2 se agrega Durante la carga, mantener abierta
la vlvula principal de salida de vahos hacia el biofiltro,
adems, es importante mantener ligeramente comunicado el
vapor a los digestores mientras se cargan.
Antes de cerrar, dosificar antioxidante de acuerdo a lo
siguiente:
Digestor N 1 4 litros
Digestor N 2 4 litros
Digestor N 3 3 litros, registrar dosificacin en planilla de
control de procesos
En punto 6.5.- se agrega Se registra en planilla de control
de proceso, en sector de control de produccin de sebo, las
horas de funcionamiento (inicio y trmino)
En punto 6.6.- se agrega que la harina debe estar sin
grumos
En punto 6.8. Envasado se agrega Una vez que el maxisaco
esta lleno, se pesa y se etiqueta en forma inmediata
registrando en planilla de control de proceso, sector de
control de producto terminado el N de saco,
En punto 6.9.- almacenamiento de harina
Se agrega Se almacenan sellados y etiquetados, se registra
en planilla de stock fsico la ubicacin de cada maxisaco, lo
que permite realizar sistema FIFO al momento de los
despachos.
La bodega se mantiene cerrada en forma permanente, bajo
responsabilidad del encargado de bodega.
En punto 6.10.- despacho de harina, se agrega
Inspeccionar y verificar personalmente las condiciones de
limpieza tanto del camin como de las plataformas de carga.
Para ello el encargado de monitoreo realiza una inspeccin
basada en una observacin visual, que permita determinar
que los camiones estn: limpios, secos, libres de insectos o
cualquier agente contaminante y se registra en la planilla
RPO SSOP 01 SAC 03, lavado de camiones de despacho.
Las acciones correctivas (AC) en caso de detectar

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que se encuentre alguna desviacin son:

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Se realiza limpieza del rea afectada


inmediatamente de detectado el problema
durante el monitoreo. el monitor hace un
seguimiento de la accin correctiva, dejando el
registro correspondiente.
la acciones correctivas se registran en la planilla de
motores RPO SSOP 01 SAC 03
6.11.- almacenamiento de sebo, se agrega se revisan los
niveles de sebo en forma diaria para coordinar los despachos
6.8.- envasado, se agrega una vez que el maxisaco esta
lleno, se pesa y se etiqueta en forma inmediata registrando
en planilla de control de proceso, sector de control de
producto terminado el n de saco

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