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saludable
en la etapa escolar
ndice
1. Introduccin y antecedentes
2. La alimentacin saludable
2.1. Definicin
2.2. Ejemplos de raciones de los diferentes grupos de alimentos
2.3. Reparto de los grupos de alimentos y raciones en las comidas diarias
2.4. Distribucin diaria de las diferentes comidas: el desayuno, la comida, la merienda y la cena
2.5. La variedad en la alimentacin de cada da
2.6. Conceptos clave en la alimentacin de los nios
3. La comida en la escuela
3.1. Objetivos y funciones del comedor escolar
3.2. Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de mens
3.3. Adaptaciones del men de base
3.4. El espacio del comedor: una herramienta para desarrollar hbitos saludables
3.5. Talleres y celebraciones en la escuela
4. Recomendaciones sobre mquinas expendedoras de alimentos y bebidas (MEAB) en los
espacios para nios y jvenes
5. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparacin de los alimentos
6. Bibliografa
1. Introduccin y antecedentes
La alimentacin es un proceso que nos acompaa a lo largo de la vida, mediante el que obtenemos los nutrientes que nos permiten cubrir las necesidades del organismo. A fin de que el crecimiento y el desarrollo tanto
fsico como mental se produzcan de una forma adecuada, es imprescindible facilitar una alimentacin que
cubra las necesidades nutricionales propias de cada etapa.
Ahora bien, el acto de comer, adems de ser un proceso nutritivo, tiene importantes connotaciones de convivencia proporcin de placer, relaciones afectivas, identificacin social y religiosa, etc. que a la larga
configuran el comportamiento alimentario y que pueden repercutir en el estado de salud del individuo. Las
diferentes formas de comer en cada pas estn definidas, entre otros factores, por el territorio, sus tradiciones,
la historia y la economa. La comida es, sin duda, un elemento de identificacin cultural; por lo tanto, es importante mantener y potenciar los hbitos alimentarios propios del rea mediterrnea, adaptados a los cambios
sociolgicos y culturales que se van produciendo.
En este sentido, es conveniente que la educacin alimentaria prevea el conocimiento y el aprovechamiento de
la gran variedad de productos y modos de preparacin propios de nuestra cultura. Hay que saber tanto lo que
necesitamos para una alimentacin saludable como de dnde se obtiene, cmo se prepara y cmo se puede
consumir. Se ha comprobado que, entre la poblacin en edad escolar, es frecuente consumir poca fruta, verdura, legumbres y pescado, alimentos que forman parte de la llamada dieta mediterrnea, considerada una de
las ms saludables del mundo. Asimismo, este bajo consumo puede ir acompaado, a veces, de un consumo
elevado de dulces, golosinas, bebidas azucaradas y productos crnicos procesados, o de la supresin de alguna
comida.
Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recuperacin de la alimentacin mediterrnea, es decir, favorecer el consumo de cereales, en especial de los ricos en fibra, frutas frescas del tiempo y frutos secos,
verduras, legumbres y aceite de oliva, as como adoptar hbitos alimentarios estructurados: primero un desayuno completo en casa, reparto de la ingesta diaria entre cuatro y seis comidas, adecuacin de la cantidad de las
raciones a las necesidades individuales, etc.
Sin olvidar que el primer aprendizaje alimentario y el ms importante se produce en el ncleo familiar, el modelo
actual de vida familiar hace que cada da sea ms numerosa la cantidad de alumnos que hacen uso del servicio
de comedor escolar. As pues, se convierte en uno de los espacios habituales donde comen los nios. Por lo
tanto, debe garantizarse que esta ingesta sea segura con respecto a la higiene y adecuada desde el punto de
vista nutricional y sensorial. Al mismo tiempo, el comedor escolar es un espacio idneo para desarrollar tareas
de educacin alimentaria, en coordinacin con la familia. A pesar de esto, debe tenerse en cuenta que la comida del comedor escolar slo representa un 9% del total de comidas que hacen los nios al cabo de un ao:
una de las cinco comidas diarias, que tiene lugar cinco de los siete das de la semana, y exclusivamente durante
el periodo escolar, unos 175 das de los 365 que tiene el ao.
Dentro de este contexto, es importante que los responsables de los servicios de comedor puedan valorar la
idoneidad de la programacin de mens que ofrecen, adems de garantizar una ingesta adecuada en el marco
de unos hbitos alimentarios saludables, en colaboracin con la familia.
En el ao 1997 se inici un servicio de asesoramiento de programaciones de mens (recogido en el artculo
16.3 del Decreto 160/1996, de 14 de mayo, en el que se regula el servicio escolar de comedor en los centros
docentes pblicos de titularidad del Departamento de Enseanza, publicado en el DOGC n. 2208, de 20 de
mayo de 1996) que se llev a cabo desde el Programa de educacin para la salud en la escuela (PESE) en coordinacin con el Programa de alimentacin y nutricin del Departamento de Salud.
En febrero de 2005 se public la primera edicin de la gua La alimentacin saludable
en la etapa escolar. La edicin actual, revisada y ampliada, tiene el objetivo de facilitar a
las familias y a los centros educativos herramientas para preparar con esmero las planificaciones alimentarias y al mismo tiempo promover entre la poblacin infantil hbitos
alimentarios saludables. Para actualizarla se ha tenido en cuenta el Documento de
consenso sobre la alimentacin en los centros educativos, texto de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, y la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin, publicada en el BOE n. 160 del 6 de julio de 2011.
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En el marco de la estrategia del PAAS (Plan integral para la promocin de la salud mediante la actividad fsica
y la alimentacin saludable) del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya y de forma paralela a
la estrategia NAOS (Estrategia para la nutricin, la actividad fsica y la prevencin de la obesidad) se inici en
el 2006, a travs de un convenio entre los departamentos de Salud y de Enseanza, el Programa de revisin
de programaciones de mens escolares en Catalua (PReME). Este programa tiene como objetivo ofrecer
a todos los centros educativos de Catalua un informe de evaluacin de la programacin de los mens que el
centro sirve en el comedor escolar, con la finalidad de mejorar la calidad de la oferta.
El PReME no incluye la revisin de mens de las escuelas infantiles. Para ms informacin sobre la alimentacin
en la primera infancia podis consultar la gua Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (de 0 a 3 aos).
En el caso de la oferta alimentaria en los campus deportivos y colonias de verano, podis consultar el siguiente
documento de recomendaciones: Passar-sho b i menjar millor.
2. La alimentacin saludable
2.1 Definicin
Una alimentacin saludable se define como aquella que es suficiente, equilibrada, variada, segura,
adaptada al comensal y al entorno y sensorialmente
satisfactoria.
Para programar una alimentacin saludable, hay
que conocer las cualidades nutritivas y de uso de los
diferentes alimentos, que a menudo se clasifican en
grupos, de acuerdo con los nutrientes que contienen, y por eso es conveniente incluir en la ingesta
diaria alimentos de todos los grupos.
Una alimentacin equilibrada implica una aportacin de nutrientes adecuados en calidad y cantidad a las necesidades del organismo. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y la Organizacin
Mundial de la Salud recomiendan que, del total de
la energa ingerida, un 45-60 % sea aportada por
los glcidos o hidratos de carbono, un 20-35 % por
los lpidos o grasas, y un 10-15 % por las protenas.
A la hora de alcanzar estos objetivos nutricionales, las
guas alimentarias son un instrumento til en las que
se agrupan los alimentos segn la similitud nutricional. La representacin grfica (en forma de pirmide,
rueda, etc.) permite valorar cules son los alimentos
bsicos y, al mismo tiempo, las diferentes proporciones sugeridas en un plan alimentario saludable.
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A continuacin, se indican el nmero de raciones diarias y frecuencias semanales aconsejadas de los diferentes
grupos de alimentos.
Grupo de alimentos
Raciones diarias
4-6 raciones/da
Verduras y hortalizas
2 raciones /da
Frutas frescas
3 raciones/da
Aceite de oliva
3-6 raciones/da
Frutos secos
3-7 raciones/semana
2-3 raciones/da
2 raciones/da
Pescado y marisco
3-4 raciones/semana
Carne magra
3-4 raciones/semana
Huevos
3-4 raciones/semana
Legumbres
2-4 raciones/semana
Agua
4-8 raciones/da
Farinceos
Verduras y hortalizas
2piezas pequeas/1 pieza mediana de fruta (1501 cucharada sopera de aceite (10 ml)
200 g)
1 puado de frutos secos crudos o tostados sin sal
5-6 fresones
(nueces, almendras, avellanas...) (20 g)
1 pltano
1-2 tajadas de meln, sanda o pia
* Ver la pgina 10
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Lcteos
Carne, pescado,
huevos y legumbres
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Agua
- un vaso de leche
- cereales de desayuno ricos en fibra (1/2 bol)
- fresones troceados
- agua
Media maana
- 2 raciones de farinceo**
- 1 racin de lcteo*
- aceite de oliva
- bocadillo de queso
- aceite de oliva
- agua
Comida
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de carne, pescado, huevo o legumbres
- 1 racin de verdura
- 1 racin de fruta
- aceite de oliva
- 1 racin de farinceo*
Merienda
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de lcteo*
Cena
- 1 racin de verdura
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de carne, pescado, huevo o legumbres
- 1 racin de fruta
- aceite de oliva
- 1 racin de farinceo**
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12
Ejemplos de desayuno:
Tambin pueden incluirse otro tipo de alimentos
como, por ejemplo, los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.), los alimentos proteicos
(jamn, pavo, queso, etc.), alimentos grasos (preferentemente aceite de oliva), etc. Hay que reservar la
mantequilla y otras grasas, as como los dulces (azcar, miel, mermelada, chocolate, cacao) y los zumos
de fruta para un consumo ocasional y moderado.
Los productos de bollera y pastelera se pueden
consumir de vez en cuando y con moderacin, siempre que no constituyan la nica alternativa en desayunos y meriendas.
El desayuno de media maana es una comida complementaria que se suele tomar en la hora del recreo
y que contribuye a distribuir la energa a lo largo de
la jornada de forma adecuada. Adems, ayuda a satisfacer las necesidades nutricionales, lo que puede
mejorar el rendimiento fsico e intelectual. Si entre el
refrigerio de media maana y la comida pasa poco
rato, este segundo desayuno tendra que ser ms
ligero (una fruta fresca o un yogur2, por ejemplo).
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La comida
Tanto si se come en casa como en el comedor escolar, la comida es la ingesta ms importante del da en cuanto
a cantidad y variedad de alimentos. Como veremos ms adelante, es recomendable que est compuesta de entre cuatro y cinco grupos de alimentos (farinceos, verduras, frutas, aceite de oliva, proteicos) y que se utilicen
tcnicas culinarias variadas a lo largo de la semana. Las cantidades de las raciones tienen que ir acorde con las
necesidades propias de la edad y deben respetar la sensacin de apetito.
La estructura tipo de la comida es la siguiente:
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos y legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceo
Postre: fruta fresca del tiempo
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
Por ejemplo:
O bien:
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Comidas de fiambrera
Cada vez ms, los adultos y tambin algunos adolescentes optan por llevarse la comida en una fiambrera. sta es una buena alternativa cuando se dispone
del espacio y las condiciones de refrigeracin (nevera) y calentamiento (microondas) adecuadas. Esta
opcin requiere planificar los mens cuidadosamente y garantizar las condiciones higinico-sanitarias.
Para planificar correctamente el men, hay que tener en cuenta los mismos criterios que a la hora de
disear la comida de medioda, con pequeas adaptaciones.
Si la estructura tipo de la comida es...
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos, legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceos
Postre: fruta y/o lcteos
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
...con la fiambrera, a menudo es ms prctico preparar platos nicos que incluyan farinceos, verduras y proteicos. Por ejemplo:
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En primavera y en verano:
Ensalada de arroz y atn (lechuga,
tomate, zanahoria, aceitunas y nueces,
arroz y atn).
Ensalada de patata con huevo duro y
queso feta (patata, huevo duro, queso
feta, cebolla tierna, pepino, vinagreta
de miel y mostaza).
Pasta fra con dados de calabacn, tiras
de pollo y albahaca.
En otoo y en invierno:
Lasaa de col y carne picada.
Estofado de alubias con cebolla, puerro
y pimiento.
Calamares estofados con cuscs y
verduras (calabacn, pimiento, cebolla y
calabaza).
Lunes
pasta
Martes
Mircoles
arroz
patata
carne
legumbres
carne
Jueves
Viernes
legumbres
fruta
fruta
fruta
fruta
fruta
agua
agua
agua
agua
agua
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
garbanzos con
zanahoria, calabacn
y piones tostados
estofado de
patatas, alcachofas
y carne de cerdo
guisado
de lentejas
con verduras
y chorizo
macedonia de frutas
de temporada
mandarinas
pltano
dados de manzana
y kiwi
naranja
agua
agua
agua
agua
agua
En la preparacin de la fiambrera es importante seguir con cuidado las cuatro normas bsicas para garantizar la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar: Cuatro normas para preparar
alimentos seguros. Hay que evitar las elaboraciones hechas con huevo crudo, cremas, trufa o nata.
La merienda
A media tarde, coincidiendo con la hora de salida de la escuela y el inicio de las actividades extraescolares, se
puede aprovechar para hacer una pequea comida que complemente las raciones alimentarias aportadas por
el desayuno, la comida y la cena.
As pues, para completar estos aportes de nutrientes, en la merienda se pueden ofrecer diferentes tipos de
alimentos; los ms recomendables son los cereales y derivados, los lcteos y/o la fruta fresca y los frutos secos.
La presencia de agua tambin es aconsejable en la merienda.
Ejemplos de merienda:
1 o 2 piezas de fruta fresca y palitos de
pan.
Un puado de frutos secos (nueces,
almendras, avellanas...).
Pan con chocolate, bocadillo de queso,
de jamn, etc.
Un yogur o un vaso de leche con muesli.
Macedonia de frutas frescas con yogur.
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La cena
Bsicamente, en la cena tienen que estar presentes
los mismos grupos bsicos de alimentos que en la
comida:
Farinceos (pasta, pan, arroz y patatas) y/o legumbres
Verduras y hortalizas
Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos, legumbres)
Fruta fresca del tiempo y/o lcteo
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
La estructura tipo de la cena tambin es la misma
que la de la comida, aunque la aportacin energtica tendra que ser inferior a la de la comida del
medioda:
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos, legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceos
Postre: fruta fresca del tiempo y/o lcteos
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
Por ejemplo:
Sopa de verduras y pistones
Tortilla de patata con tomate aliado
Yogur con pltano
Pan y agua
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O bien:
Ensalada de lechuga, espinacas, cannigos, manzana y nueces
Crema de garbanzos con virutas de parmesano
Mandarinas
Pan y agua
A fin de que las cenas complementen adecuadamente las comidas de medioda es aconsejable programarlas con antelacin, a partir de la programacin semanal o mensual de comidas. De este modo,
se evita la improvisacin, que puede desembocar en
la repeticin de determinados alimentos en la cena
o en el abuso de platos precocinados.
Para elaborar una programacin de cenas equilibrada y que se complemente con la comida, hay
que tener en cuenta los consejos mencionados en
CENAS
COMIDAS
Lunes
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Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Garbanzos
estofados con
zanahoria y
calabacn
Tortilla a la
francesa con
tomate, cebolla
tierna y aceitunas
Naranja
Judas verdes
y patata
Hamburguesa de
ternera a la
plancha con
molde de arroz con
championes y
lechuga
Lminas de pera
con un chorrito
de chocolate
Espaguetis con
salsa de puerros
y queso
Filete de rosada
al horno con
ensalada de
zanahoria rayada
y col lombarda
Pltano
Ensalada completa
(lechuga, tomate,
esprragos, pimiento
rojo y maiz)
Paella mixta
(carne y pescado)
Yogur
Crema de
zanahorias con
picatostes
Carne magra
de cerdo asada
con cebolla, patata
y pimiento rojo
Mandarinas
Sopa de
pistones
Croquetas de
pollo con
escalivada
Bol de manzana
y kiwi
Rodajas de
tomate con
queso fresco
Cuscs salteado
con verduras
y atn
Yogur
Lentejas guisadas
con verduras y
dados de pollo
Mandarinas
Brcoli
gratinado
Tortilla de
patata con
escarola y aceitunas
Macedonia
Arroz
caldoso
Rodaja de merluza
empanada con
lechuga
y remolacha
rayada
Yogur
2.5. La variedad en la
alimentacin de cada da
Adems del reparto energtico, la variedad tiene
que formar parte de la alimentacin diaria, no slo
para facilitar la cobertura de las ingestas recomendadas de nutrientes, sino tambin para evitar la
monotona y para fomentar el aprendizaje de unos
buenos hbitos alimentarios.
La presencia de los diferentes grupos bsicos de alimentos, bien distribuidos a lo largo del da (de una
forma adecuada segn las actividades que se desarrollan durante la jornada), permitir mantener una
alimentacin equilibrada, completa y satisfactoria.
A veces, tanto en el entorno familiar como en la
escuela, los mens se basan, principalmente, en las
preferencias alimentarias de los nios, con el fin de
agilizar o hacer menos pesado el tiempo dedicado a
la comida. La poblacin en edad escolar est en una
etapa importante de desarrollo y de adquisicin de
hbitos alimentarios con incidencia en su futuro, y
por eso es conveniente ofrecerle un patrn alimentario saludable.
El cuidado de los aspectos gastronmicos, la inclusin de platos tpicos de la zona o tambin propios
de otras culturas, as como la promocin de los alimentos locales y vinculados a las diferentes pocas
del ao, aportan un gran valor aadido.
La participacin y la implicacin de los nios y jvenes en el proceso de elaboracin de las comidas
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!!!!!!!!!!!!!!!!
++++++++++++
Es importante...
El primer desayuno
Es la comida que inaugura el da y nos pone en
marcha.
Es conveniente que sea completo:
Leche o derivados desnatados o semidesnatados + pan, cereales de desayuno ricos en fibra +
fruta, y una buena opcin para el tentempi de
media maana es un bocadillo.
Prestar atencin a la variedad a lo largo del ao
Hay que disponer de alimentos de todos los
grupos bsicos (farinceos, fruta, frutos secos,
verdura, legumbres, lcteos, carne, pescado,
huevos, aceite de oliva... y agua) y presentarlos y
prepararlos de diferentes formas.
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Hay que reducir...
La ingesta frecuente de golosinas y priorizar
como alternativa los frutos secos sin sal (nueces,
almendras, avellanas...) y la fruta desecada (pasas, orejones, higos secos...).
Las bebidas azucaradas (colas, naranjadas, bebidas isotnicas, zumos, etc.) y priorizar el consumo de agua.
La bollera y la pastelera y priorizar el consumo
de bocadillos.
Las cremas de chocolate, cremas, mousses y
otros, como postres habituales de las comidas.
El consumo frecuente de comida rpida (fast
food).
El consumo excesivo de preparados y derivados
crnicos procesados, que tienen mayor contenido en grasa (embutidos, pats, salchichas, etc.).
El tiempo destinado a actividades de pantalla
(televisin, ordenador, consolas, etc.) a menos
de 2 horas al da.
22
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pongmoslo en prctica!
23
3. La comida en la escuela
3.1. Objetivos y funciones
del comedor escolar
La estructura y la planificacin de los mens tienen
el objetivo principal de facilitar una ingesta saludable mediante una oferta suficiente, equilibrada, variada y, al mismo tiempo, agradable, adaptada a las
caractersticas y las necesidades de los comensales.
El comedor escolar debe cumplir las siguientes funciones:
Proporcionar a los nios una comida de calidad,
tanto desde el punto de vista nutricional como
en cuanto a criterios higinicos y sensoriales.
Desarrollar y reforzar la adquisicin de hbitos higinicos y alimentarios saludables (educacin para la salud).
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En la programacin de mens escolares deben tenerse en cuenta diversos aspectos que se exponen
a continuacin.
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Consideraciones generales
1. Es recomendable que las programaciones consten de un mnimo de cuatro semanas (un
mes), adaptadas a la temporada correspondiente.
2. Es conveniente que la informacin sobre la programacin de mens que se entregue a las familias incluya la fecha y sea comprensible y fcil
de leer.
3. Es importante tener presente que la cantidad
de las raciones debe adaptarse a la edad y al
apetito de los nios.
4. Es recomendable que el agua est siempre presente en todas las comidas y que sea de fcil
acceso para los nios en toda la escuela.
5. Hay que utilizar siempre aceite de oliva, tanto
para aliar como para cocinar.
6. La utilizacin de sal en las preparaciones tiene
que ser moderada; la sal tiene que ser yodada.
7. Es importante que exista la opcin de acompaar las comidas con pan.
8. Hay que reducir la presencia de alimentos precocinados (canelones, lasaas, croquetas, empanadillas de atn, pizzas, rebozados, patatas
prefritas y otros preparados industriales).
Frecuencia semanal
Primeros platos
Arroz a
Pasta a-b
Legumbres c
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d
1
1
1-2
1-2
Segundos platos
Carnes
Pescados
Huevos
1-3
1-3
1-2
Guarniciones
Ensaladas variadas
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)
3-4
1-2
Postres
Fruta fresca y de temporada
Otros postres (preferentemente yogur. Tambin queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)
4-5
0-1
Tcnicas culinarias
Precocinados industriales
Frituras (segundos platos)
Frituras (guarniciones)
Preparados crnicos grasos
a
27
En el caso de algunos institutos, solo se ofrece servicio de comedor tres das a la semana. En este caso, se
aconseja que en la programacin de mens semanal, se ofrezcan las frecuencias de consumo siguientes:
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Primeros platos
Arroz a / Pasta a-b
Legumbres c
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d
1
1
1
Segundos platos
Carnes
Pescados
Huevos
1
1
1
Guarniciones
Ensaladas variadas
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)
2-3
0-1
Postres
Fruta fresca y de temporada
Otros postres (preferentemente yogur. Tambin queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)
2-3
0-1
Tcnicas culinarias
Precocinados industriales
Frituras (segundos platos)
Frituras (guarniciones)
Preparados crnicos grasos
a
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Tcnicas culinarias
Es conveniente que las formas de coccin sean variadas (hervido, al vapor, al horno, guiso, rebozado,
fritura) a fin de enriquecer el proceso de aprendizaje
y aceptacin de nuevos platos, as como para adecuar la digestibilidad de cada comida. Tambin es
necesario adaptar las tcnicas culinarias a las carac-
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mbitos rural y urbano y los de produccin y consumo. Potencialmente, los alimentos son ms frescos
y conservan mejor sus propiedades originales, y se
reduce la contaminacin producida en el transporte
de largas distancias.
Alimentos de produccin ecolgica en el comedor
escolar
La posible incorporacin de alimentos de produccin ecolgica en los mens escolares, siempre que
sean de temporada, locales y de proximidad, se puede considerar un valor aadido, en el que destacan
las ventajas respecto a la proteccin del medio ambiente, el bienestar animal y los aspectos sensoriales
(aroma, sabor, etc.). Tanto los alimentos de produccin ecolgica como los de produccin convencional son seguros y nutritivos.
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Comidas de fiambrera
En algunos centros educativos se ofrece a los alumnos la posibilidad de traer su comida en fiambreras, y se les facilita el espacio y las condiciones de
refrigeracin (nevera) y calentamiento (microondas)
adecuados. Esta opcin, siempre que los jvenes se
impliquen en los diferentes procesos, se planifiquen
los mens cuidadosamente y se garanticen las condiciones higinico-sanitarias, se puede convertir en
una buena alternativa.
En las pginas 15 y 16 de la gua encontraris indicaciones para una planificacin adecuada del men
cuando se utiliza esta opcin.
Complementacin de las comidas en el hogar
A partir del men escolar, se debera procurar que el
resto de comidas del da que hacen los nios complementen a la comida, de manera que incluyan los
alimentos que no han estado presentes en la comida del medioda (ver pginas 18 y 19).
Jueves
Viernes
Hamburguesa de
ternera a la plancha
con molde de
arroz con championes
y lechuga
Lminas de pera
con un chorrito
de chocolate
Espaguetis
con salsa de puerros
y queso
Filete
de rosada al horno
con ensalada
de zanahoria rayada
y col lombarda
Pltano
Ensalada completa
(lechuga, tomate,
esprragos, pimiento
rojo y maz)
Paella mixta
(carne y pescado)
Yogur
Crema de zanahoria
con picatostes
Carne magra de
cerdo asada
con cebolla, patata
y pimiento rojo
Mandarinas
Pastel de pur
de patata gratinado
Palitos de merluza
con lechuga,
aceitunas negras
y manzana
Pera
Arroz con
salsa de tomate
Butifarra a la
plancha con zanahoria
rayada y maz
Yogur
Brcoli gratinado
con bechamel
Pollo al horno
con patatas fritas
Bol de naranja
y pltano
Fideu
Uva
Lentejas guisadas
con cebolla
y zanahoria
Sepia al horno
con ensalada
de lechuga, tomate
y aceitunas
Macedonia
de fruta de
temporada
Crema de
calabaza
Alubias guisadas
con puerro y zanahoria
Lminas de
manzana con un
chorrito de miel
Tortilla de
alcachofas con
tomate aliado
Mandarinas
Lentejas guisadas
con zanahoria y col
Filete de halibut
al horno con
escalivada
(pimiento, berenjena
y cebolla)
Naranja
Pollo asado
con ajo y limn
con ensalada de tomate
y escarola
Crema catalana
Arroz tres
delicias
(zanahoria, tortilla,
guisantes)
Carne magra de
cerdo al horno
con ensalada de lechuga,
pepino y nueces
Bol de pltano
y kiwi
Lentejas con
sofrito de tomate
y cebolla
Filete de merluza
empanado
con zanahoria
y remolacha rayadas
Naranja
Rodajas de patata,
tomate y cebolla
al horno
Brocheta de pollo
a la plancha
con lechuga, maz
y aceitunas
Uva
Garbanzos guisados
con ajo y perejil
Tortilla francesa
con dados de
zanahoria, pimiento
rojo
y maz
Pera
Crema de puerro
y nabo
Arroz a la cazuela
Macedonia de fruta
de temporada
Macarrones
gratinados
con queso
Redondo de ternera
al horno con
ensalada de tomate
y cebolla tierna
Yogur
4 semana
1 semana
Garbanzos estofados
con zanahoria
y calabacn
Tortilla a la francesa
con tomate,
cebolla tierna
y aceitunas
Naranja
2 semana
Martes
3 semana
Lunes
31
Jueves
Viernes
Ensalada
de lentejas
(tomate, pimiento,
cebolla y maz)
Brocheta de
pavo al horno
con lechuga y pepino
Pera
Patata y judas
verdes salteadas
con ajo y perejil
Pollo al horno
con pisto
(berenjena, pimiento
y tomate)
Lminas de pltano
y kiwi
Gazpacho (sopa
fra de tomate)
con picatostes
Arroz de pescado
Helado de nata
y fresa
Garbanzos aliados
con tomate
y salsa pesto
(albahaca, ajo y aceite
de oliva)
Sonsos rebozados
con lechuga y aceitunas
Macedonia de fruta
de temporada
Tiras de sepia
al horno con
lechuga y maz
Manzana
Brcoli gratinado
con queso
Tortilla de patatas
con zanahoria rayada
y aceitunas negras
Yogur
Ensalada de garbanzos
(lechuga, tomate,
pimiento, zanahoria
y maz)
Filete de merluza
con cebolla
y puerro al horno
Raviolis con
salsa de tomate
gratinados
Pechuga de pollo
rebozado con lechuga,
cebolla tierna
y pia
Melocotn
Crema fra de
calabacn con queso
Salchichas a la
plancha con patatas
fritas y tomate aliado
Meln
Rodajas de patata,
cebolla y tomate
al horno
Libritos de lomo
con zanahoria
rayada y maz
Yogur
Lentejas aliadas
con salsa vinagreta
Tortilla
a la paisana
(guisantes, pimiento,
cebolla, calabacn)
con tomate aliado
Cerezas
Fideos a la
cazuela
Filete
de rosada al horno
con lechuga
y aceitunas
Sanda
Vichyssoise
(crema fra de puerros)
Macedonia de fruta
de temporada
Ensalada de arroz
(lechuga,
zanahoria, tomate,
cebolla tierna)
Alitas de pollo
asadas con
championes salteados
Pltano
Espirales de colores
con queso parmesano
Butifarra a la plancha
con ensalada de tomate,
pepino y aceitunas
negras
Meln
Redondo de pavo
al horno
con verduritas (calabacn,
pimiento, cebolla)
Bol de manzana
y pltano
Gazpacho (sopa
fra de tomate)
con picatostes
Cordero al horno
con patatas fritas,
lechuga y maz
Yogur
Arroz a la
milanesa (cebolla,
jamn curado, guisantes,
pimiento)
Filete de merluza
a la marinera
(gambas y mejillones)
Albaricoques
Empedrat de
alubias (tomate, atn,
pimiento, cebolla)
Tortilla de queso
con calabacn
a la plancha y lechuga
Fresas
2 semana
1 semana
Macarrones con
salsa de tomate
y queso
Pastel de tortillas
con lechuga,
tomate y zanahoria
Albaricoques
3 semana
Martes
4 semana
Lunes
32
En estos casos, la pauta alimentaria es absolutamente necesaria, junto con un informe mdico que la
indique, acompaada siempre de una vigilancia y
seguimiento exhaustivos.
El gluten es una protena presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
En cambio, otros cereales como son el arroz, el maz
y el mijo, no lo contienen.
Alergias e intolerancias
33
Hay que tener en cuenta que no basta con suprimir de los mens los cereales y los derivados (pastas, pan, galletas, harinas, etc.) que tienen gluten.
Tambin es necesario excluir de las comidas todos
aquellos productos alimentarios que tengan como
ingredientes harinas de cereales con gluten, que a
menudo son utilizadas en la industria alimentaria;
por ejemplo, para espesar algunas conservas, congelados y como aditivos. Finalmente, es esencial
controlar la manipulacin de los alimentos y utensilios para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Os podis descargar el manual, Restauracin sin
gluten, que trata aspectos relacionados con la enfermedad y ofrece consejos generales, pero sobre
todo explica cmo elaborar mens sin gluten, especialmente fuera del hogar (restaurantes, empresas
de restauracin, etc.).
A fin de asegurar que en la alimentacin del nio
no se incluye ningn alimento o producto con gluten, es aconsejable una estrecha colaboracin con
la familia, que dispone de la informacin necesaria
relativa a los productos que el nio celaco puede
comer.
La intolerancia a la lactosa es un trastorno que
provoca alteraciones o molestias abdominales y/o
intestinales cuando la lactosa llega al intestino. La
lactosa es un azcar presente en la leche y tambin
en algunos de sus derivados, como yogures u otras
leches fermentadas.
34
La alimentacin del nio con diabetes tiene que seguir el mismo patrn que el resto de los compaeros, de manera que tiene que consumir alimentos
de todos los grupos bsicos. Un aspecto que hay
que tener en cuenta en la planificacin de mens
del comedor es la cantidad de las raciones de aquellos alimentos que son ms ricos en hidratos de carbono, como los farinceos (pasta, arroz, maz, pan,
patatas y legumbres), las frutas, los lcteos (leche,
yogures y otras leches fermentadas), que depende
de la dieta y de la pauta de insulina instaurada en
el nio.
As pues, es imprescindible establecer contacto con
la familia para poder suministrar desde el comedor
las raciones adecuadas. Tambin debe tenerse en
cuenta que es conveniente controlar los alimentos ricos en azcares simples o de adicin, como el azcar
(blanco o moreno), la miel, la mermelada, los caramelos y las golosinas, las bebidas azucaradas, los zumos de fruta, etc., as como los postres dulces (pastelera y bollera) y los postres lcteos azucarados.
Informacin sobre las asociaciones
de afectados
Associaci de Celacs de Catalunya
Associaci de Diabtics de Catalunya (ADC)
Associaci dAllrgics Alimentaris i al Ltex de
Catalunya Immunitas Vera
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y
Ltex (AEPNAA)
Mens ovolactovegetarianos
El creciente nmero de nios procedentes de otros
pases, culturas y religiones, as como de familias
partidarias de opciones alimentarias alternativas (vegetarianas), justifica la conveniencia de disponer de
una opcin de men paralelo que englobe las diferentes variantes de propuestas alimentarias alternativas. Una programacin de mens ovolactovegetariana puede cubrir las necesidades nutricionales
de nios y jvenes, y al mismo tiempo satisfacer las
diferentes opciones religiosas y personales, adems
de evitar la complejidad que puede representar dar
cobertura a demandas muy diversas, que muchas
veces las cocinas no pueden asumir.
En esta propuesta se excluyen de los mens la carne
y el pescado y sus derivados, pero se incluyen huevos y lcteos, adems de cereales, legumbres, tubrculos, verduras, fruta, frutos secos, aceites y agua.
Es aconsejable ofrecer combinaciones de legumbres
con cereales (lentejas con arroz, garbanzos con fideos, guisantes con maz, etc.), ya que permiten obtener una protena de muy buena calidad, y tambin
se recomienda enriquecer estas preparaciones con
frutos secos (almendras, avellanas, piones, etc.) y
quesos. Otros alimentos ricos en protena vegetal
son los derivados de cereales, como el seitn (gluten
de trigo) y de la soja, como el tofu y el tempeh. En el
mercado tambin se encuentran en forma de hamburguesas, salchichas, croquetas, albndigas, etc.
36
Lunes
Estndar
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sin gluten
Sin lactosa
Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)
Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)
Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)
Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)
Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)
Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas
Hamburguesa
vegetal con patatas
fritas
Bistec de ternera1
plancha con patatas
fritas2
Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas
Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas
Pltano
Pltano
Pltano
Pltano
Pltano
Macarrones
con salsa de tomate
Macarrones
con salsa de tomate
y queso
Macarrones
con salsa de tomate
y queso
37
Ovolacto-vegetariano
Macarrones
con salsa de tomate
y queso
Yogur natural
Garbanzos guisados
con verduras
Garbanzos guisados
con verduras
Garbanzos guisados
con verduras
Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz
Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz
Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz
Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz
Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz
Rodajas de naranja
con azcar
Rodajas de naranja
con azcar
Rodajas de naranja
con azcar
Rodajas de naranja
con azcar
Rodajas de naranja4
Croquetas de
queso con
lechuga y remolacha
Pera
Pera
Pera
Pera
Pera
Crema de calabaza y
puerro
Crema de calabaza y
puerro
Crema de calabaza y
puerro2
Crema de calabaza y
puerro (sin lcteos)
Crema de calabaza y
puerro
Macedonia de fruta de
temporada
Macedonia de fruta de
de temporada
Macedonia de fruta de
de temporada
Macedonia de fruta de
temporada
Macedonia de fruta de
temporada
Yogur natural
1 Se puede servir hamburguesa si se garantiza que no lleva harinas o aditivos con gluten aadidos
2 Productos sin gluten
3 Pasta sin gluten
4 Sin azcar
39
Hay que evitar la ubicacin de mquinas expendedoras en zonas accesibles a nios y jvenes
menores de 16 aos.
Debe eliminarse la publicidad de las mquinas
o bien modificarla para facilitar un consumo
responsable, introduciendo mensajes que promuevan, de manera atractiva, una alimentacin
saludable.
Con relacin a los alimentos slidos, se recomienda dar prioridad, segn el orden propuesto, a:
La fruta fresca.
La fruta fresca envasada.
Los frutos secos de todas las variedades (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes, orejones,
pasas, mezclas...) priorizando aquellas que no
estn fritas ni saladas.
Las galletas de arroz o maz.
Los cereales de desayuno ricos en fibra.
Las barritas de cereales ricas en fibra.
Los palitos de pan, pan con semillas, etc.
41
Los bocadillos.
Los sndwiches.
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Agencia de Salud Pblica de Catalua. La alimentacin saludable en la etapa escolar.
Barcelona: Editado por la Agencia de Salud Pblica de Catalua. 2012.
46
Coordinacin:
Salvador Castell, Gemma
Manera Bassols, Maria
Revisin:
Arija Val, Victoria
Bach Faig, Anna
Baladia Rodrguez, Eduard
Barbany Cahiz, Montse
Blanquer Genovart, Maria
Basulto Marset, Julio
Cabezas Pea, Carmen
Castell Abat, Conxa
Castell Garralda, Victria
Cinca Pau, Nria
Corominas Baulenas, Pepita
Jan Checa, Mireia
Junc Creus, Elisabet
Miranda Pearroya, Gemma
Mir Fernndez, Marta
Padr Massaguer, Laura
Paix Matas, Sandra
Prats Viedma, Blanca
Rodrguez Pozo, ngel
Roset Elias, Maria Assumpci
Rossell Borred, Maria Josep
Roura Carvajal, Elena
Roure Cuspinera, Eullia
Salas-Salvad, Jordi
Sales Gurdia, Rosa
Torres Moreno, Mriam
Vaqu Crusellas, Cristina
Vicente Tascn, Emilio
Vila Mart, Anna
Coordinacin editorial:
Romero Cabestany, M. Auxiliadora
Agencia de Salud Pblica de Catalunya
Departamento de Salud
Depsito legal: B-10445-2012
Coordinacin de la edicin, diseo y composicin: Entidad Autnoma del Diario Oficial y de Publicaciones
47
http://canalsalut.gencat.cat
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