Recetas de Comida VIRU 55

PEPIAN DE PAVO
PLATOS TIPICOS DE VIRU

1
PEPIAN DE PAVO
INGREDIENTES:
kg de garbanzo
150 gramos de man
1 pavita de
2 dientes de ajo
de kg de maz
blanco (cancha)
2 a 3 kilos
Aceite
1 cebolla grande
2 tomates
PREPARACION
Sal y Pimienta
Pimentn

2
Tostar por separado el
La
crudo,
y el
teniendo cuidado de no quemarlos. Una vez tostados, molerlos y pasarlos por

un cernidor. Separar.
Calentar
y hacer un aderezo con la
picada, los
Sazonar con
y el
Dejar cocinar unos minutos.
Agregar la
en presas y mezclar. Agregar la cantidad de
agua necesaria para cocinar la pavita.
Una vez cocida la
, retirar las presas de la olla y colocarlas

3
en un recipiente aparte.
Diluir la mezcla
de , y
que se moli en agua fra.

Agregar al caldo que qued del cocimiento de la
moviendo constantemente. Aadir las presas nuevamente, y dejar cocinar.

El pepin de pavita se sirve en plato hondo con aceite de color.
Para preparar el aceite de color, calentar de taza de
agregarle
Mezclar hasta obtener un color rojo. Se roca encima del pepin. Servir el
pepin acompaado de arroz blanco.

4
CABRITO A LA NORTEA

5
INGREDIENTES:
1kg de cabrito
2 tazas de chicha
de jora
3 ajes
amarillos
1 cucharada de ajo
molido
1/2 taza de
culantro, picado
frescos
Aceite
3 cebollas
Aj
Sal y Pimienta
panca
1 cucharadita de organo
molido

6
PREPARACIN:
Limpiar bien los trozos de
, eliminando la mayor cantidad
de grasa posible. Verter

en un recipiente la
,
y los trozos de
Macerar durante 2 horas aproximadamente.
Echar
el
fuego
ms
en una olla y cuando est caliente agregar
el
medio. Probar el picante

si se desea.
Agregar el lquido de la maceracin,
la.
y cocinar unos minutos a
y agregar
,y
Mezclar
todo.

7
Secar los trozos de
con poco
y dorarlos a fuego alto en una sartn
para sellar la carne rpidamente. A medida que se
van dorando colocarlos en la olla con los dems ingredientes.

Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y
sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito est muy
tierno. Chequear la sazn.
Acompaar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran

acompaarlo con frejol panamito.

8
PAVO GUISADO
INGREDIENTES:
9
1kg de pavo
chicha de jora
50 gr de ajo molido
1/8 taza de
culantro, picado
cebolla de hoja
Aceite
3 cebollas
Sal y Pimienta
1 cucharadita de comino
50 g Aj panca molido
Menestra
PREPARACIN:
Sobre una fuente grande y cmoda, acomodar las presas de

10
y junto a ello, agregar los dos tipos de,
el
picado, y la
Luego de la preparacin inicial sazonar con
(20-30ml)
al gusto.
Y comenzar a mover de un lado a otro hasta formar una consistencia entre s.

Dejar reposar por todo el tiempo disponible; pero use una hora como
preparacin inicial.
Ahora sobre una olla a parte cocine la
y saznelo
Con
al gusto; o si o si prefiere adquirir menestra cocinada que
se
vende en mercado.
Luego sobre una olla grande preparar un aderezo bsico agregando de taza
de
y agregar las presas de
ya macerados.
Mover de un lado a otro y cocinar a fuego lento. No olvide de tapar a la olla.

Agregar piscas de agua.
Finalizar cuando la carne denote un color dorado y su textura sea densa.
Servir acompaado de arroz,
11
SECO DE PATO

12
INGREDIENTES:
1kg de pato
1 cucharada de ajo
molido
13
taza vinagre
1 cucharada de
aj panca molido
Sal y Pimienta
culantro picado
Aceite
cebolla picada
tomate
kg de arroz cocido
en
frejol canario
cubitos
PREPARACIN:
Troce el
, ponga las presas en un bol y saznelas con el

14
, el
, el
Deje macerar la carne por una hora.

En otro bol, mezcle la
y el
, sazone con
.
Una los ingredientes y reserve el alio.
En una sartn, caliente el
a fuego medio y dore las presas de
durante cuatro minutos por lado.

En una olla, coloque las presas de
doradas con todos sus
jugos, tape la olla y cocine a fuego bajo durante 15 minutos.

Agregue el alio reservado, remueva y aada el
. Tape la
olla y deje cocinar 10 minutos ms. Rectifique la sazn.

Sirva el seco de pato, vierta encima el jugo de la preparacin y acompelo
con
PICANTE DE CUY

15
INGREDIENTES:
4 cuyes
dientes de ajo

16
3 papas
taza de
1 cucharada de
pimentn
man tostado
Sal y Pimienta
3 ajes amarillos
Aceite
3 cebollas
2 cucharada de Aj panca molido
1 cucharadita de comino
Caldo de carne
PREPARACIN:
.
Mezclar en un bol 8
chancados,

17
Introducir los
Freir los
y macerarlos por un par de horas.
en abundante
Cocinar las
en agua con
hasta que estn crocantes.
y luego pelarlas y
cortarlas en tajadas gruesas.

Retirar las venas y semillas de los
, dependiendo del grado
de picante que se desee y licuarlos para formar una pasta.

Colocar 3 cucharadas de
en una sartn y freir por unos minutos la
pasta de
pasta, 4
los
, el en
chancados,
y el
. Agregar el

18
mezclar y mantener la salsa caliente.

Dorar las
en una sartn con un poco
de .
Servir los cuyes, echndoles encima la salsa. Adornar con las papas doradas.
Servir inmediatamente.

19
DULCE DE CIRUELA

20
INGREDIENTES:
1/2 kilo de mondongo fresco.

6 papas blancas.
1 taza de aceite.
1 taza de vino blanco seco.
1 taza de caldo de mondongo.
1 vasito de pisco.
1 cebolla picada en forma de
pluma.
2 zanahorias cortadas en tiras.
1 cucharadita de perejil picado.
3 ramitas de perejil.
1 puado de arvejas.
4 cucharadas de salsa de tomate.
21
3 cucharadas de queso parmesano rallado

1 cucharada de aj molido.
2 cucharaditas de azcar.
4 hongos secos.
2 hojas de laurel.
Sal y pimienta (al gusto).
PREPARACIN:
Lave bien el mondongo, ponga en
una olla agua, sal y las 3 ramitas
de perejil agregue el mondongo y
pngalo a hervir alrededor de 20 a
25 minutos. Cuando est listo,
deje enfriar y crtelos en tiras
delgadas. Prepare los vegetales
pelndolos y/o cortndolos para
aadirlos posteriormente a la
preparacin como la cebolla y las
zanahorias. En el caso de las
papas corte en forma de bastones.
Remoje los hongos en el vasito de
pisco. Coloque 3/4 de aceite en
una sartn y empiece a frer las
cebollas junto con las zanahorias
en tiras, agregue las hojas de
laurel, el aj molido, el perejil
picado y sazone con sal y pimienta
al gusto. Cuando vea que estn

dorado nuestros insumos en la
sartn, agregue las tiras de
mondongo y empiece a revolver
con un cucharada de madera para
mezclar
bien
todos
los
ingredientes, aada el vino blanco
seco, el puado de arvejas y deje
hervir por un momento. Sirva una
taza de caldo donde hirvi el
mondongo y agrguele la pasta de
tomate y mzclelos y adalos a la
preparacin. Finalmente, tom los
hongos remojados y agrguelos,
cocin por unos minutos. Sirva
esparcindole encima el queso
parmesano acompaado por arroz
blanco.
CAUSA RELLENA
Una presentacin fresca para una receta deliciosa. Otra ms de las
maravillas que no dejan de sorprender de la papa o patata. Su textura
suave, su temperatura refrescante y hasta sus colores harn
inevitable atropellarse por el primer bocado. Una vez que ste haya
estimulado a su manera tu paladarno habr quin te detenga!
PARA PREPARARLA NECESITAS:
3/4 kg de papa amarilla

22
1 taza de mayonesa
1/2 taza de cebolla picada
1 lata de atn
1 palta
3 huevos
1 limn
1/2 cdta aj amarillo limpio
INGREDIENTES:
Cocinamos las papas en agua
con sal, luego las pelamos y
pasamos por un prensa papas.
Dejamos enfriar. Aadimos la
mitad de la mayonesa y la
cebolla curtida en vinagre, el
limn y el aj. Mezclamos el
atn con la mayonesa restante
y cortamos la palta en rodajas.

En
un
molde
aceitado,
colocamos capas alternadas de
papa, tajadas de palta, atn y
ruedas
de
huevo
duro.
Desmoldamos la causa y la
decoramos con mayonesa y
verduras frescas.
CARAPULCra
Los ingredientes que necesitamos para esta receta son muchos, pero
si quitamos uno de ellos, no les aseguro una delicia total.
INGREDIENTES:
Kilo de papa seca.
kilo de carne de cerdo

kilo
de
carne
de
pollo
deshuesada
2 tazas de caldo de pollo
taza de vino dulce
taza de aceite
taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
23
taza de aj panca molida

cucharadita de clavo de olor
taza de man tostado y molido
Aj verde
Sal, pimienta y comino
PREPARACIN:
La papa seca de preferencia
hay que remojarla desde el da
anterior. Si compramos la papa
embolada ya pre cocida, solo
necesitamos remojarla 1 hora
antes de comenzar con la
preparacin. Luego de remojar
la papa seca, la lavamos bien y
dejamos escurrir en un colador.
En una olla echamos un poco
de aceite y luego en el
ponemos la manteca hasta que
se derrita. Ah mismo fremos el
cerdo y el pollo trozados en
cubos y deshuesados. Cuando
ya estn dorados los retiramos
y dejamos esperar. En el mismo
aceite fremos la cebolla hasta
que este cocida, aadimos el

ajo, y los ajes y sazonamos al
gusto. Regresamos las carnes
doradas a la olla, y agregamos
el caldo de pollo caliente y el
vino dulce. Luego agregamos la
papa seca con un poquito de
clavo de olor. Vamos a ir
agregando
caldo
o
agua
hirviendo segn veamos que
sea necesario. En algunos casos
no es necesario aumentar este
lquido. Este depende mucho
del tipo de calor que tenga
nuestra cocina. Cuando ya nos
demos cuenta que esta casi
listo, es decir la papa ya este
un poco blanda.
LOMO SALTADO
El lomo saltado es un antiguo plato tpico de la gastronoma del Per. Se origin de la
mezcla de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX.
Necesitamos:
300 gr. de carne de res (lomo).

1 cebolla.
1 tomate.
1 aj limo.
1 aj amarillo.
1 cucharita de ajo molido.
1 chorro de vinagre tinto.
2 cucharadas de sillao.

24
2 ramitas de perejil picado.

Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN:
Cortemos
el
COCCIN:
lomo
trozos
En una sartn a fuego alto echamos un
rectangulares y medianos (medida aprox.

2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y
chorro de aceite, dejemos que est bien

caliente, doramos en l una cucharita de
un poco de sal, no mucha porque al final

le aumentaremos un poco ms para
ajo molido, luego echamos la carne en

trozos y la movemos constantemente
lograr la sazn que queremos. Luego

tomamos la cebolla de preferencia roja,
hasta que se dore, le agregamos el aj

limo. Despus de mover por unos
porque tiene sabor mas fuerte, la

pelamos y la cortamos en ocho partes.
minutos la carne y el aj, agregamos la

cebolla, solo la dejamos cocer por unos
De igual manera cortamos el tomate, eso

s antes procedemos a quitarle todas las
minutos hasta que alcance su punto,

crocante al morderla. Una vez que la
pepas. Con los ajes lo que hacemos es,

primero cortar un aj limo en pequeos
cebolla esta a punto le aadimos el aj

amarillo. Siempre moviendo dejemos
trozos, no muy pequeos, para poder

sentirlo y el medio aj amarillo en tiras
unos minutos. Al final de la coccin

agregamos el tomate para que no se
para darle sabor y color al plato. La

cantidad de aj vara segn el gusto de
deshaga. Unos momentos ms al fuego y

agregamos un chorro de vinagre tinto y
cada uno. El perejil ser el elemento que

le brinde a nuestro plato un agradable
luego un chorrito de sillao. Terminamos

de salpimentar, lo sacamos del fuego y
aroma y presentacin, para esto

tomamos un par de ramitas de perejil, les
vertemos la preparacin sobre un plato,

finalmente le esparcimos el perejil
sacamos las
finamente.
picado. Servir acompaado con arroz y

papas fritas. Buen provecho.
hojas
en
las
picamos

25

26

27

Recetas de Comida VIRU 55

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PEPIAN DE PAVO

PLATOS TIPICOS DE VIRU

150 gramos de man

PLATOS TIPICOS DE VIRU

Tostar por separado el

teniendo cuidado de no quemarlos. Una vez tostados, molerlos y pasarlos por

y hacer un aderezo con la

Dejar cocinar unos minutos.

en presas y mezclar. Agregar la cantidad de

agua necesaria para cocinar la pavita.

Una vez cocida la

, retirar las presas de la olla y colocarlas

PLATOS TIPICOS DE VIRU

que se moli en agua fra.

moviendo constantemente. Aadir las presas nuevamente, y dejar cocinar.

Para preparar el aceite de color, calentar de taza de

PLATOS TIPICOS DE VIRU

PLATOS TIPICOS DE VIRU

PLATOS TIPICOS DE VIRU

, eliminando la mayor cantidad

de grasa posible. Verter

Macerar durante 2 horas aproximadamente.

en una olla y cuando est caliente agregar

medio. Probar el picante

Agregar el lquido de la maceracin,

y cocinar unos minutos a

PLATOS TIPICOS DE VIRU

Secar los trozos de

y dorarlos a fuego alto en una sartn

para sellar la carne rpidamente. A medida que se

van dorando colocarlos en la olla con los dems ingredientes.

Acompaar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran

PLATOS TIPICOS DE VIRU

Sobre una fuente grande y cmoda, acomodar las presas de

PLATOS TIPICOS DE VIRU

y junto a ello, agregar los dos tipos de,

Luego de la preparacin inicial sazonar con

Y comenzar a mover de un lado a otro hasta formar una consistencia entre s.

al gusto; o si o si prefiere adquirir menestra cocinada que

Mover de un lado a otro y cocinar a fuego lento. No olvide de tapar a la olla.

PLATOS TIPICOS DE VIRU

PLATOS TIPICOS DE VIRU

, ponga las presas en un bol y saznelas con el

PLATOS TIPICOS DE VIRU

Deje macerar la carne por una hora.

a fuego medio y dore las presas de

durante cuatro minutos por lado.

doradas con todos sus

jugos, tape la olla y cocine a fuego bajo durante 15 minutos.

olla y deje cocinar 10 minutos ms. Rectifique la sazn.

PLATOS TIPICOS DE VIRU

PLATOS TIPICOS DE VIRU

2 cucharada de Aj panca molido

PLATOS TIPICOS DE VIRU

y macerarlos por un par de horas.

hasta que estn crocantes.

cortarlas en tajadas gruesas.

, dependiendo del grado

de picante que se desee y licuarlos para formar una pasta.

en una sartn y freir por unos minutos la

PLATOS TIPICOS DE VIRU

mezclar y mantener la salsa caliente.

en una sartn con un poco

PLATOS TIPICOS DE VIRU