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MOVIMIENTO DE EDUCACIN POPULAR INTEGRAL

QUESO COTTAGE (CABAA)


INTRODUCCIN
Queso cottage
Es un queso blando, fresco y cuajado parcialmente por la accin del
cido lctico y por el cuajo. Es el queso no madurado, escaldado o no,
de alta humedad, de textura blanda o suave, granular o cremosa,
preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o por
cultivos lcticos, cuyo contenido de grasa lcteas es inferior a 2%
m/m (masa
El queso Cottage es uno de los quesos norteamericanos ms
conocidos y consumidos.
Histricamente el queso Cottage era un alimento popular en Europa
Central, el cual era elaborado en las granjas y las aldeas.
Este queso fue trado a los Estados Unidos por los colonizadores
Europeos y sus tcnicas de elaboracin fueron adaptadas a las
nuevas circunstancias industriales.
La cuajada es producida de la leche totalmente descremada,
predominantemente por fuerte acidificacin de la flora lctica, y a la
cual se le puede agregar crema y sal .En los Estados Unidos hay
varios tipos de queso Cottage, pero son todos quesos de alta
humedad y cuando se le adiciona crema al final del proceso, las
partculas de cuajada no pueden perder la identidad.
Existen dos formas diferentes de fabricacin del queso Cottage y cada
una de ellas se puede hacer en tres tiempos diferentes:
1) Mtodo de cuajada cida (accin predominante del cultivo , con
produccin de cido lctico , casi sin coagulantes)
2) Mtodo de cuajada enzimtica ( Queso de sabor suave , menos
cido , elaborado con un combinacin equilibrada de acciones
del cido lctico y de las enzimas coagulantes , como la
quimosina)
Adems para cada uno de estos mtodos hay tres denominaciones
diferentes de acuerdo al tiempo que demore su fabricacin:
1) Mtodo rpido (Short Set, 4 a 6 horas de coagulacin, agregado
de cerca 5% de cultivo.)
2) Mtodo medio ( Mdium Set, 7 a 9 horas de coagulacin)
3) Mtodo Largo (Long Set, 14 a 16 horas de coagulacin,
agregado de 0,25 a 1,0 % de cultivos).
Para cada mtodo, de acuerdo a la manera de cortar la cuajada, hay
dos tipos bsicos de granos de cuajada:
1) Granos grandes ( liras de 5/8 de pulgadas)
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2)

Granos

pequeos

( liras de de Pulgadas)

COMPOSICIN MEDIA ESPERADA

Humedad................................. 79,0 - 80,0 %


Slidos totales.......................... 20,0 - 21,0 %
Grasa........................................ 4,0 - 4,5 %
Grasa en el Extracto Seco........ 19,0 - 21,5 %
Cloruro de sodio....................... 1,0 - 1,2 %
PH............................................. 4,8 - 5,2 %

MTODO DE ELABORACIN
MENOS ACIDA)

(MTODO

RAPIDO,

CUAJADA

El proceso que se describe es el tradicional, adecuado a las plantas


que todava no manejan equipos modernos, muy utilizados
actualmente en la elaboracin del queso Cottage.

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FLUJO GRAMA DE ELABORACION DE QUESO COTTAGE


HIGIENIZACIN
ANLISIS
RECEPCIN
CALENTAMIENTO
DESCREMADO
PASTEURIZACION

CULTIVO (5 %)
Cl2 Ca (20%)
CUAJO 2%

30 32 C

PREMADURACION Y CUAJADO

30 32 C

CORTADO DE LA CUAJADA
CALENTAR y AGITAR LENTAMENTE
DESUERADO TOTAL

SAL 2% Y CREMA
500 ML

41 C 53 C durante 60
minutos
100%

Por 10 minutos

SEGUNDO LAVADO

Por 10 minutos

TERCER LAVADO

CREMADO Y SALADO

ALMACENAMIENTO

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30-32 C por 4 a 6
horas
Lira 5/8 de pulgadas.
Reposo 10 minutos

PRIMER LAVADA
Agua 15C (reponer el
nivel anterior de la tina)
Agua 5C (reponer el
nivel anterior de la
tina)

72 C/ 15 SEGUNDOS

ENFRIAMIENTO

INCUBACION

Agua a 30 C (reponer el nivel


anterior de la tina)

36 C

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Por 15 minutos

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DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DE


CESO COTTAGE
DESCREMADO

Leche descremada,

PASTEURIZACION

(72 C/15 sec.)


ENFRIAMIENTO

Temperatura de coagulacin: 30-32 C.

PREMADURACION Y CUAJADO

Agregado de cloruro de Calcio ( 20g / 100 litros de leche)


Agregado de cultivos (la dosis ,5% )
Los cultivos presentan los siguientes microorganismos, en
proporciones variadas:
- Lactococcus
Lactis
subsp.
Lactis
Biovar.
Diacetylactis
- Lactococcus lactis subsp. Lactis
- Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Agregado de coagulante: 2%
Mezclar bien por 2 minutos
INCUBACION

Incubar a 30-32 C por 4 a 6 horas , o hasta que se


obtenga un PH de cerca de 4,6-4,7 en la cuajada
CORTADO DE LA CUAJADA

Cortado de la cuajada: El primer corte longitudinal deber


hacerse con la lira horizontal y el segundo corte
longitudinal y transversal con la lira vertical .La
separacin entre los hilos debe ser de 5/8 de pulgadas.
Despus de efectuar el corte la cuajada debe permanecer
unos minutos sin ninguna agitacin.
CALENTAR y AGITAR LENTAMENTE

Al principio el incremento de la temperatura debe ser muy


lento y a medida que pasa el tiempo se puede
incrementar la rapidez del calentamiento.
Agitar lentamente, mientras se calienta a 41 C Luego,
agitar un poco ms rpidamente, y seguir calentando
lentamente hasta 53 C. Hay que tener mucho cuidado
para que no se rompan los granos.
El tiempo total de calentamiento, desde el corte de la
cuajada hasta la temperatura total de coccin, es de
aproximadamente 75 minutos. (es decir 1 C a cada 4-5
minutos )
El punto final de los granos se da cuando los granos
tienen la suficiente firmeza .Esto se comprueba tomando
los granos y colocndolos en agua fra, se debe observar
que estos toman una buena textura y no deben partirse
con facilidad.

Roger Huamn Jambo

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DESUERADO TOTAL

Drenaje del suero: 100%

PRIMER LAVADA

Primer lavada: recomponer el nivel anterior en la tina con


agua a 30 C. Agitar lentamente por 10 minutos, con los
cuidados necesarios para que no se rompan los granos de
cuajada. Escurrir completamente el suero.
SEGUNDO LAVADO

Segunda lavada: recomponer el nivel anterior en la tina


con agua a 15 C Agitar lentamente por 10 minutos ms.
Escurrir lentamente la mezcla suero-agua.

TERCER LAVADO

Tercer lavada: recomponer el nivel anterior de la tina con


agua a 5 C. Agitar lentamente por 15 minutos. Eliminar
completamente la mezcla suero-agua. La acidez titulable
no debe ser superior a 2 Dc.
ADICIN DE CREMA Y SAL

PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESO


Eleccin de los cultivos mesfilos ms adecuados
Fermentacin de la leche descremada hasta el pH
deseado
Formacin de la cuajada( cida o enzimtica)
Corte de la cuajada ( no romper demasiado los granos)
Agitacin y calentamientos lentos
Temperatura final de coccin
Lavados de cuajada ( enfriamiento progresivo)
ETIQUETA QUESO COTTAGE

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