Prcticas en la planta piloto de lcteos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboracin de productos lcteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que
se deben tener en una planta de lcteos
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y
su perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el
complemento de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas
en la prctica.
Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la
elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.

PRACTICA 1.
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche condensada,
implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.
MARCO TEORICO
Definicin
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en
recipientes hermticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha aadido azcar. (Neira y Lpez, 2010).
Generalidades
La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y
la leche condensada azucarada, el principal agente de conservacin adems
del calentamiento es la concentracin de azcar, que aumenta la presin

osmtica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e

impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches
concentradas azucaradas que ms se comercializan son: Arequipe, Manjar
Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida til promedio, al
medio ambiente es de 60 das en envase no hermtico y en envase hermtico
de hojalata 15 meses. (Neira y Lpez, 2010).
Tecnologa para la elaboracin en general
NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional, manjar blanco, leche condensada
etc. la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la
acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la
reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010).

PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez,
2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden
ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco,
para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El
Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y
presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es
importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe,
se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo.
Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y
Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche
en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos

y mejoran el brillo y la textura. Ayuda tambin a la liberacin de vapor de agua

que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital
Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Biker
Pipeta

Probeta

Recipiente para bao Mara

Moldes plsticos
Balde medidor
2 cucharas soperas
1 cucharn
1 cernidor
Termmetro

Ingredientes utilizados

Leche

bicarbonato de sodio

Azcar

Leche en polvo

Glucosa

Formulacin
Se realiz la formulacin para la preparacin de la leche condesada
INGREDIENTES
LECHE
AZUCAR (45% del peso de la leche)
LECHE EN POLVO (10% del peso de la
leche)
GLUCOSA (2% DEL PESO DE LA
LECHE)
BICARBONATO (0.03 % del peso de
leche)

CANTIDAD
20 LITROS
9000 gramos de azucar
2000 gramos de leche en
polvo
400 gramos por litro de leche
6 gramos

Diagrama de flujo

Procedimiento
Se realiz la recepcin de la leche en el laboratorio a las 8 am y se procedio a
filtrar la leche. A las 3:30 se empez el proceso de transformacin de la leche
se procedi primero hacer limpieza y desinfeccin del laboratorio se lav y
desinfecto pisos y utensilio con hipoclorito de sodio, luego de esto se procedi
a verificar si la leche se encontraba con caractersticas fsicas ptimas para el
procesamiento luego de analizar la leche se midi 20 litros con un balde
medidor para luego decepcionarla en una olla de metal con gran capacidad, se
predio la estufa industrial y se coloc la olla a calentamiento a las 3:54 se
procedi a adicionar los 6 gramos de bicarbonatito de sodio a una temperatura
de 50C con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad
de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no
enzimtico. Luego se procedi a licuar los 1500 gramos de leche en polvo con
un poco de leche lquida al obtener una mezcla homognea se procedi a
verter en la olla la mezcla homognea con 8032.8 gramos de azcar a una
temperatura de 60C se continuo con el proceso de calentamiento y cuando
llego a 85C se agreg 400 gramos de glucosa se agito hasta llegar a 95C el
cual en esta temperatura se encontr el punto, se apag la estufa y se puso en
reposo la olla durante 15 minutos se empaco la lechera en tarros de plstico a

una temperatura de 80C y se dej enfriar por 15 minutos en bao mara luego
se tap el tarro.
Peso Final
Producto Final
Leche concentrada azucarada

Peso Final
18980 gramos

FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuacin

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,

caracteristicas organolepticas agradables.

Homogenizacin
Primero: Mezcla leches

Segundo: batido de la leche

Adicin de bicarbonato de sodio

6 gramos por los 20 litros de nuestra leche a 50C

Adicin de azcar y leche

en de
polvo
Se implemento 8032.8 gramos
azucar y 1500 gramos de leche en
polvo a una temperatura de 60C

Pre-calentamiento y adicion de glucosa

Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la

disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta
se realizo a una T entre 60 y 70 C. se agrego la glucosa a 85C y se
agito hasta llegar a 95C hasta que llego a su punto

reposo, empaque y Bao

Empaque en un recipiente plstico
Mara
Reduccion de Temperatura a 80C
se bajo la temperatura en bao
maria luego se tapo

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $ pesos colombianos
Costo (20 Litros) = $ 20000
Costo (6 gramos) = $80
Costo (8032,8 gramos) = $24792.59
Costo (1500 gramos) = $21000
Costo (400 gramos) = $2400
TOTAL $

Materias Primas y aditivos

Leche liquida
Bicarbonato
Azcar blanca
Leche en polvo
Glucosa
$ 68272,59

COSTOS PESOS COLOMBIANOS DE LECHE CONDENSADA DE 18980

GRS (Grupo 01)
8032,8 gramos de azcar: $ 24792,59
leche en polvo: $21000
20 Litros de leche lquida: $20000

 6 gramos de bicarbonato: $80

400 gramos de glucosa: $2400
Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un milln de pesos
mensuales.
TOTAL: $ 90472,59

RENDIMIENTO 14600 ml de leche condesada

Cantidad de leche condensada en ml por densidad de la leche condesada
14600 ml x 1,3 gr/ml = 18980 gr
Materia prima y aditivo
Leche
bicarbonato
azcar
Leche en polvo
glucosa
total

Peso en gramos
20620
6
8032,8
1500
400
30558,8

(18980 gr / 30558,8 gr) * 100 = 65,38%

El rendimiento de la leche condensada es igual a 65,38% de materia prima
empleada

ANALISIS DE RESULTADOS
La leche concentrada final presento caractersticas de un producto bien
elaborado, aunque no se realiz el proceso tcnico paso a paso como se
encontraba en la guia.se Obtuvo un Buen olor, buen sabor, buen color dio y dio
un rendimiento de 65,38%, al ser empacada en varios recipientes plsticos de
la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin,
se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de
la leche en proceso.
El bicarbonato tiene como fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no
enzimtico.

En cuanto a costos se refiere, la elaboracin de esta leche, es relativamente

econmica $90472,59 (14600 ml de producto) al igual que sus aditivos, estos
son asequibles y de fcil manejo en la prctica.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de la leche condensada, es un proceso
sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de
algunos aditivos.
2. El bicarbonato, puede ser utilizado como estabilizante para la
elaboracin de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de
productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.