BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Miguel Calvo
CASENAS
Introduccin
Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas
del lacto suero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso. Estas
ltimas representan solamente del orden del 1% del total de las protenas de la
leche.
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan
exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su
mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas
de casena. En la leche de vaca, las casenas representan alrededor del 80%
del total de protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche
humana la presencia de protenas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma
que las casenas son solamente del orden de la mitad de las protenas totales,
entre 5 y 8 gramos por litro.
Estructura de las molculas de casena
Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un
tamao mediano (unos 200 aminocidos, siendo algo menor la casena )
contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la
presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente
grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a
restos de treonina. La falta de organizacin de las molculas de casena ha
hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a
cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin
operacional, es que las casenas precipitan a pH 4,6, que es su punto
isoelctrico
(a
temperatura
ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayora de
las leches de otras especies) existen cuatro casenas, conocidas como s1, s2,
(las del sufijo indica que son sensibles al calcio, es decir, que pueden
precipitar al asociarse con l) y . Las llamadas casenas son simplemente
fragmentos de la casena producidos por protelisis por la plsmina. Todas
las casenas tienen variantes genticas, producidas por sustitucin de
aminocidos
y
en
algunos
casos
por
seleccin.
Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo en el total de las
casenas. De entre las especies ms comunes, las mayores diferencias se
encuentran en el contenido de casena que representa el 3% de las casenas

de leche de bfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la

leche humana.
Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn
tiene 199 aminocidos en su secuencia, con 8 9 grupos fosfato. Desde el
punto de vista estructural, est formada por tres regiones hidrofbicas, con dos
de ellas situadas en los extremos (aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una
zona muy polar (entre los aminocidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa muy
importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La casena s1 de vaca
contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que
hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada. La
asociacin con otras molculas de casena se produce a travs de
interacciones hidrofbicas en las que est implicada fundamentalmente la zona
situada entre los aminocidos 136 y 196.
Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen varias
variantes genticas, y tambin varias variantes en el grado de fosforilacin. La
mxima fosforilacin afecta a 12 serinas y una treonina. Esta casena tiene un
puente disulfuro entre las cistenas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la
secuencia, y es ms hidroflica que la casena s1, con tres regiones de carga
neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la zona del extremo Cterminal se sitan aminocidos hidrofbicos y con carga neta positiva.
Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura
particular, con una clara divisin en dos zonas. La que corresponde al extremo
C-terminal es particularmente hidrofbica, mientras que los aminocidos ms
hidroflicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el
extremo N-terminal. La variante gentica ms comn en la vaca est formada
por 209 aminocidos, con cinco grupos fosfato.
Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras
casenas. En primer lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la vaca,
por 169 aminocidos. Adems, est muy poco fosforilada, teniendo solamente
un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el in calcio mucho menos
que las otras casenas. Sin embargo, comparte con la casena la propiedad
de tener zonas predominantemente hidroflicas e hidrofbicas bien marcadas y
separadas.

Una particularidad de esta casena es la presencia de una zona con carga neta
positiva entre los aminocidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva
permite la interaccin de la casena con polisacridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. Tambin tiene en la cadena dos grupos de cistena.
La caseina es la nica casena que tiene parte de las molculas glicosiladas.
El grupo glucdico est formado o bien por un trisacrido o bien por un
tetrasacrido unido a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la
posicin 131, en la 133, o bien en otra ms prxima an al extremo carboxiloterminal de la cadena. Dada la presencia de cido N-acetil neuramnico, este
grupo
glucdico
aporta
carga
neta
a
la
casena
&kappa.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace situado entre la
fenilalanina 105 y la metionina 106, en una regin rica en restos de prolina y
probablemente fcilmente accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el
fragmento N-terminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente
hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la micela, mientras que el
fragmento C-terminal 106-169 (caseino macropptido), muy hidroflico, y en el
que est situado el resto glucdico en las molculas glicosiladas, queda libre en
solucin. La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la micela, y
(a temperaturas por encima de 20 C) su agregacin. Este proceso es el que se
produce en la fabricacin de la gran mayora de los quesos.
Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de la casena
formados por la accin de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En
condiciones normales, esta casena representa alrededor del 3% del total de
casenas. Los fragmentos de casena ms pequeos formados en este
proceso proteoltico quedan en el lactosuero, y reciben el nombre de fraccin
proteosa - peptona.
Estructura de las micelas de casena
Las micelas de casena son partculas de un tamao entre 50 y 500
nanometros, formadas por la asociacin de molculas de casena junto con
fosfato clcico en forma coloidal. El componente mineral representa alrededor
del 7% del peso de la casena. La estructura interna de las micelas de casena,
si es que realmente puede hablarse de una estructura organizada, est en
discusin. Por una parte, segn el modelo ms aceptado, las micelas estaran
formadas por la agregacin de otras partculas menores, las llamadas
submicelas, unidas entre s a travs de puentes de fosfato y por interacciones
hidrofbicas. Las molculas individuales de de casena se uniran dentro de las
submicelas fundamentalmente a travs de enlaces hidrofbicos. Ahora bien, las

submicelas son probablemente estructuras menos definidas de lo que se ha

supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas
tenga una estructura menos organizada, con asociaciones de molculas de
casena producidas por su interaccin con partculas de fosfato clcico coloidal
de tamao nanomtrico. De hecho, el otro modelo de micela de casena
propuesto implica la existencia de nanoclusters de fosfato clcico distribuido
dentro de una partcula ms o menos homognea formada por la asociacin de
casenas
individuales.
La superficie exterior de la micela sera tambin cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratacin de las
molculas.
La fosfoserina, que es una pieza esencial en el mantenimiento de la estructura
de cualquier modelo de micela de casena, puede formar puentes con iones de
calcio. El fosfato de calcio se encuentra en las casenas como fosfato coloidal,
en forma no cristalina. Las partculas de fosfato amorfo o coloidal dentro de las
casenas tienen un tamao del orden de 2,5 nanometros, y estn formadas por
un ncleo de fosfato clcico recubierto de una capa de protena de un espesor
de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato clcico mediante puentes a
travs de las fosfoserinas.
Estabilidad de las micelas de casena
En condiciones normales de pH y concentracin de sales, la micela de
casenas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7
gramos
de
agua
por
gramo
de
protena.
Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos:
Por
la
acidez,
y
por
la
protelisis
de
la
casena
.
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, segn va bajando el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la
ionizacin de los fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas
se reducen, al acercarse el pH al punto isoelctrico de las casenas. A un pH de
alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20C) las casenas se
agregan,
formando
una
cuajada
poco
mineralizada.
En el tratamiento con quimosina, la casena pierde por proteolisis su regin
hidrfila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reduccin de la
hidrofilicidad
facilita
la
agregacin.
A temperaturas bajas, de refrigeracin, las fuerzas hidrofbicas que mantienen
unidas a las molculas de casena se debilitan, e incluso una parte de la

casena sale de la micela. La gran mayora permanece, pero unida menos

fuertemente. En particular, las fuerzas que actan sobre la regin hidrofbica
de la casena se debilitan, haciendo que esta exponga ms hacia el exterior
su regin hidrfila. Esto aumenta la hidratacin y voluminosidad de la micela.
Como consecuencia, a temperaturas de refrigeracin no se produce la
agregacin de la casena ni por la accin de la acidez ni por la de la quimosina.
Usos y aplicaciones de la casena
La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de
pinturas especiales y la preparacin de tejidos, clarificacin de vino,
elaboracin de preparados farmacuticos, la fabricacin de plsticos
(botonera, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada
desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera
(recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena
est finamente molida.
Proveedores de casena
A continuacin, le presentamos a Industrias Ragar, proveedor de casena:
Industrias Ragar es una empresa lder en la fabricacin y distribucin de
aditivos e ingredientes para la industria alimenticia como: acidulantes, albmina
de huevo, enturbiantes, gelificantes y muchos ms, incluyendo la casena.
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haga contacto con Industrias Ragar para solicitar mayor informacin sobre su
casena.

PROTENA DE CASENA: QU ES, CMO ACTA, BENEFICIOS Y

PREGUNTAS FRECUENTES
La casena es una protena de digestin lenta y rica en calcio con accin anticatablica en el cuerpo. Es uno de los suplementos bsicos para culturistas,
atletas y entusiastas del levantamiento de pesas. Y es importante destacar que
es uno de los principales componentes proteicos de la leche de origen animal,
especialmente del ganado vacuno, representando aproximadamente el 80% del
total de protenas de la leche.

CMO ACTA
LENTAMENTE?

LA

CASENA?

POR

QU

SE

ABSORBE

Una caracterstica distintiva de la protena de casena es su insolubilidad a un

pH bajo, tal entorno sera el cido del estmago. El mecanismo de lenta
absorcin de la casena radica en su caracterstica de coagularse cuando se
expone al cido del estmago; el coagulo resultante precipita y por lo tanto
ocasiona un aumento lento y sostenido de aminocidos en el plasma. Es por
esta razn que la casena impide el catabolismo muscular. Cabe destacar que
las propiedades anti-catablicas de la casena es de unas 7-8 horas despus
de su ingestin, ya que esta cantidad de horas es que dura su digestin y
absorcin.
BENEFICIOS DE LA PROTENA DE CASENA

Los beneficios de la casena son numerosos, especialmente para aquellos que

estn siguiendo un rgimen de ejercicio activo. Se ha elucidado en una pltora
de estudios que las protenas de la leche son muy superiores a las protenas
vegetales, como la soya, en trminos de hipertrofia muscular despus de un
entrenamiento de resistencia. (1, 2)
Otra de sus caractersticas esenciales es la capacidad de proporcionar una
tasa sostenida de captacin de aminocidos hacia el plasma en comparacin
con un aumento rpido y transitorio de los mismos que surgira tras la ingestin
de protenas de suero o whey. Teniendo en cuenta esto, la casena puede ser
ms beneficiosa para las personas que estn buscando un suplemento proteico
que pueda proporcionar varias horas de alimentacin y saciedad frente a una
protena de digestin rpida como la de suero de leche.
Es debido a las propiedades anti-catablicas de la casena (por brindar
aminocidos al plasma de manera sostenida y por muchas horas) que la gente
a menudo dice que esta protena es ptima a la hora de acostarse, la
digestin prolongada ayuda a promover un balance positivo de nitrgeno
durante muchas horas seguidas de sueo. Sin embargo, su uso puede ser
beneficioso en cualquier momento del da.
Otro beneficio de la protena de casena es su alto contenido de calcio. El
calcio es un mineral esencial para la salud sea y la investigacin ha sugerido
que puede aumentar la prdida de grasa en sujetos con sobrepeso. (3)
CUL ES EL MEJOR MOMENTO DEL DA PARA TOMAR MI BATIDO
DE PROTENA DE CASENA?

La casena es una protena de uso muy verstil y se puede utilizar

prcticamente cuando lo desee. Tiene la particularidad de que, como se dijo
anteriormente, es especialmente til cuando habr perodos de tiempo
prolongados sin alimentacin (como antes de ir a la cama). Adems, para

aumentar la respuesta anablica de ambas protenas, es posible combinar la

protena de suero de leche con la protena de casena. Su combinacin para el
post-entrenamiento en una proporcin de 2:1 de protena de suero de leche y
protena de casena respectivamente, es ideal (por ejemplo, 50gr de protena
de suero + 25gr de protena de casena).
Para conclur con esta pregunta nunca estara de ms recomendarles Impacto
Muscular, un programa diseado para ganar musculatura de manera rpida,
en cual se aborda el tema de este artculo entre otros puntos de an mayor
importancia.
Los efectos negativos de la casena para la salud
Aumento de la mucosidad
Cuando la leche es digerida los distintos productos secundarios que aparecen
como consecuencia de la descomposicin bacteriana de la casena tienden a
causar la aparicin de un moco espeso, pegajoso y denso el cual se pega a
las membranas mucosas. Su causa? La carencia de mecanismos digestivos
en nuestro organismo tiles para la descomposicin correcta de la casena.
Este moco espeso tiende a obturar el sistema respiratorio, no funcionando
con fluidez. Esta consecuencia est relacionada con enfermedades
respiratorias como la sinusitis, la rinitis y el asma, adems de neumona y otitis.
Agota nuestras defensas naturales
La casena es considerada como una protena altamente inmunognica. Esto
significa que para su digestin demanda una alta produccin de anticuerpos y
otros complementos a nuestro sistema inmune, lo que puede llegar a agotarlo.
Como consecuencia somos ms vulnerables a las infecciones, siendo
comn tambin que aparezcan otras reacciones alrgicas. Es decir, la
protena de la leche se comporta de la misma manera que un antgeno, siendo
considerado por nuestro organismo como un agente extrao y reacciona
produciendo anticuerpos como si fuera un agente infeccioso.

Un consumo regular y moderado de lcteos puede causar sntomas

relacionados como artritis reumatoide, fatiga crnica, otitis y alteraciones
intestinales.
Dao renal
Siempre y cuando los riones funcionen correctamente el consumo de casena
en cantidades normales no suele causar problemas, aunque en determinadas
personas predispuestas s. De hecho, la casena puede causar dao
renal cuando ya existe un dao en los riones tal y como encontr un estudio
llevado a cabo en el ao 2004.
En este estudio se examinaron los efectos de la casena en ratas con
enfermedad renal. Se descubri que solo consumir el 20% de casena en una
dieta normal provoc que las ratas desarrollaran insuficiencia renal.
Alergia a la leche
En algunas personas la casena de la leche pude desencadenar alergias, la
cual aparece cuando nuestro organismo identifica a la casena como una
sustancia o compuesto daino, liberando histamina con el fin de neutralizarla.
En este sentido, tanto el suero de la leche como la casena pueden
desencadenar esta reaccin alrgica, que suele surgir con sntomas tales como
congestin nasal, erupciones en la piel, comezn en los ojos, ampollas, dolor
de estmago y calambres, y en casos ms graves una crisis anafilctica.
Aumenta el riesgo de diabetes infantil
Diferentes estudios han encontrado bastantes evidencias que demuestran
que los casos de diabetes infantil aumentan sobre todo en familias que
consumen ms leche, como consecuencia del dao sufrido en el pncreas
por las clulas de los Islotes de Langerhans.
Como explicbamos en uno de los apartados anteriores, frente a la presencia
de la casena nuestro sistema inmune produce anticuerpos, llegando a crearlos
frente a protenas naturales de nuestro propio organismo. Como consecuencia,
se producen anticuerpos contra clulas, tejidos y molculas del cuerpo.

PUNTO ISOELCTRICO DE LA LECHE

Todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las
cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma
covalente (irreversible).
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres
pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos,
neutros y anicnicos.
Las protenas tienen un pH caracterstico, en donde su carga neta es cero. A
este pH se le denomina punto isoelctrico (pI). En el punto isoelctrico (pI), se
encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que las
protenas presenta su mxima posibilidad para ser precipitadas al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregacin.
En la leche es el valor de pH en el cul las molculas no presentan migraciones
en un campo elctrico. Se determina experimentalmente por electroforesis
(tcnica para separar molculas en base a su tamao molecular y carga
elctrica). Se usa en la leche y similares para estudiar sus amino cidos.

Anlisis practico
Punto Isoelctrico de la Casena:

Formacin de precipitado = Positivo

Ph = 4.56

-La ecuacin de la reaccin que se produce es la siguiente:

-Se obtuvo un precipitado en forma de grumos de color blanco.

REACCIN DE BIURET
Discusin:
-Al aadir cido a la leche en este caso el zumo de limn, la carga negativa de
la superficie de la micela se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la
protena neutra precipita.
Ca2+ Caseinato + 2HCl

Casena + CaCl2

La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas

globulares, la casena no contiene puentes disulfuro. El alto nmero de
residuos de prolina en la casena causa un especial plegamiento en la cadena
de protena e inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura
secundaria ya que esta es importante para la estabilidad de la casena frente a
la desnaturalizacin por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la
situacin al exterior de los residuos hidrofbicos lo que facilita la unin entre
unidades proteicas y la convierte en prcticamente insoluble en agua.
-Al obtener la casena de la leche y al hacerle reaccionar con el reactivo de
Biuret se torna una solucin de color violeta debido a que el reactivo de Biuret
contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina de NaOH que se une con los
pares de electrones no compartidos del nitrgeno formando un complejo de

coordinacin de cuatro enlaces peptdicos de dos cadenas proteicas prximas

la intensidad del color depende de la concentracin proteica de la casena.
-Tericamente ya conocemos que el punto isoelctrico, es aquel valor de pH al
cual su carga elctrica neta es cero , y se ha demostrado por medio de la
presente prctica, la validez del resultado, puesto que nuestro pH obtenido en
prctica, se asemeja o acerca al valor de pH terico de la leche al ser
acidificada (de 4,6)
-La casena se asienta, o precipita, en una solucin en su punto isoelctrico
porque el polo positivo de una molcula proteica atrae el polo negativo de otra,
provocando que las molculas se unan. El punto isoelctrico es el punto en el
cual el nmero de cargas positivas, en la molcula proteica, iguala al nmero
de cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el cual la molcula
proteica es elctricamente neutra.
-Para determinar el punto isoelctrico de la casena utilizamos el cido actico,
lo cual nos permiti que la casena se acidifique y disminuya el pH hasta llegar
a un punto de equilibrio que en este caso es de 4,6.
Hemos concluido que:
-Para realizar esta prctica como paso inicial es necesario cortar lo
suficientemente la leche con el uso de un ctrico en este caso, ya que esto nos
ayudar a determinar la presencia de grumos blancos que es un indicativo para
poder
seguir
trabajando
y
obtener
resultados
correctos.
- La presencia de precipitado en la solucin de casena, al aadir cido actico
1 Normal, es la evidencia en la prctica, de haber encontrado el punto
isoelctrico.
- El precipitado formado, se puede volver a disolver adicionando poco a poco,
NaOH 1N.
- La reaccin de la casena con el reactivo de biuret observamos una coloracin
violeta lo que quiere decir que nos dio positivo ya que se da la formacin de un
complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos de la
protena.

-La reaccin de Biuret se basa en la formacin de un compuesto de color

violeta cuya intensidad de color depende de la concentracin de la protena
presente.
-El Reactivo de Biuret, el mismo que es un sulfato de cobre en una base fuerte
tienden a reaccionar con los enlaces del pptido, para finalmente cambiar de
color cuando entra en contacto con otra sustancia, que es lo que observamos
en nuestra prctica.

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA CASENA

1. Puede un nio o adulto usar un suplemento de casena si es

alrgico
a
la
leche?
Desafortunadamente el consumo de casena no es seguro si usted es
alrgico a la leche. Esto se debe a que los alrgenos de la leche son sus
propias protenas.
2. Puedo usar un suplemento de casena si soy intolerante a la
lactosa?
S, la casena es una protena de la leche y no tiene nada que ver con la
lactosa (un componente de azcar de la leche).
3. La leche de arroz, de soya o de almendras contienen casena?
No, estos son vegetales o lcteos derivados de granos. Y la protena de
casena se encuentra en los productos lcteos derivados de animales.
4. Cunta
protena
debo
consumir
todos
los
das?
Esto variar de acuerdo con tus objetivos, estilo de vida y factores
metablicos. Un buen punto de partida es de 0.8 1.5 gramos de
protena por libra de masa corporal magra.
5. Soy vegetariano, puedo usar suplementos de casena?
S, los suplementos de casena son una muy buena fuente de protenas
y as te abstienes de consumir protenas de fuente animal.

6. Puedo beber leche en vez de comprar un suplemento de casena?

S, pero en realidad, en trminos de precio por gramo de protena, el
suplemento de casena pura es ms barato ya que la leche contiene
otros nutrientes como los carbohidratos y las grasas.

Referencias
1.

Hartman JW, Tang JE, Wilkinson SB, Tarnopolsky MA, Lawrence RL,
Fullerton AV, et al. Consumption of fat-free fluid milk after resistance
exercise promotes greater lean mass accretion than does consumption of
soy or carbohydrate in young, novice, male weightlifters. American
Journal of Clinical Nutrition 2007; 86(2): 373-81.
2. Phillips SM, Tang JE, Moore DR. The role of milk- and soy-based protein
in support of muscle protein synthesis and muscle protein accretion in
young and elderly persons. Journal of the American College of Nutrition
2009; 28(4): 343-54.
3. Zemel MB, Thompson W, Milstead A, Morris K, Campbell P. Calcium and
dairy acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese
adults. Obesity Research 2004; 12(4): 582-90.