El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante,

durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo

estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia.
Con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar alimentos y por esta razn la
prctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenz a
producir alimentos hace aproximadamente 8000 aos. Se cree tambin que en esa
poca existan las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones
debidas a la conservacin inadecuada.
Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros
criadores de ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la carne y
el pescado por medio de la salazn (Jay, 1973). Ms tarde surgieron otros
procedimientos como la conservacin en aceite, el ahumado, el secado al sol, las
fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la reduccin de
la actividad acuosa por el agregado de azcar y sal.
Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan
de centeno contaminado con Claviceps purprea, aunque se desconoca que la
toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo
contaminante del cereal.
Si bien hacia el siglo XIII se conocan las caractersticas higinicas que deba reunir
la carne, no se sabe si se tena algn conocimiento de las posibles relaciones entre
la inocuidad y la presencia de microorganismos.

En 1658, A. Kirchner, al examinar

alimentos en descomposicin - carnes, leches y otros- fue quizs el primero que
advirti cul era el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos.
Kirchner consider que la alteracin obedeca a la presencia de gusanos,
vermculos o animculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a
pesar del xito logrado con sus experimentos, no consigui refutar la doctrina de la
generacin espontnea, vigente en la poca. Spallanzani demostr a travs de
numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparicin de
animculos en infusiones, aunque la duracin del calentamiento necesario para

hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la conclusin de que los
animculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la
explicacin de la generacin espontnea en infusiones bien calentadas.
A este autor le siguieron otros cientficos que, tambin usando la accin del calor
como medio de conservacin de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En
sntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados
por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja prctica con sus descubrimientos
ni lograron refutar la teora de la generacin espontnea, que afirmaba que los
seres vivos simples podan originarse espontneamente o estaban presentes en el
polvo o en el aire.
Napolen III durante sus campaas debi enfrentar un importante desafo, pues la
alteracin de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes ms
numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razn, ofreci un premio de
12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.
En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francs, gan el premio pues logr
conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, mantenindolos en agua a
ebullicin durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos
hermticamente y reiteraba el proceso de ebullicin (Dukes, 1947). As nacieron
las conservas. El trabajo de N. Appert, L'art de conserver pendant plusiers anns
toutes les substances anmals et vgtables, se public en 1810.
Desdichadamente, el xito de este procedimiento se interpret como el resultado
de la eliminacin del aire del envase y no como la destruccin de los
microorganismos por el calor. No obstante, Appert continu la produccin de
conservas y, frente a tanta controversia, manifest: Mi mtodo no es teora pura,
es el fruto de mis sueos, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de
numerosos experimentos (Dukes, 1947). Este mtodo se utiliz en pequea
escala durante varios aos. En realidad, result tan exitoso que en 1851 se exhibi
una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposicin en el Palacio de
Cristal en Londres.

Primeras manifestaciones y
observaciones acerca de la putrefaccin de los alimentos
En 1837, Th. Schwann estableci que todas las enfermedades y los procesos de
putrefaccin eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por

Lohnis y Fred, 1923). Dos aos ms tarde, Donn introdujo el uso del microscopio
para estudiar la alteracin de la leche (Donn, 1839, citado por Lohnis y Fred,
1923).
Pocos aos ms tarde, C.J. Fuchs aclar cules eran las causas microbianas que
producan la acidificacin de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred,
1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron aos antes de que Luis
Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la
alteracin de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmacin de la existencia
de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al
observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describi y dibuj las
bacterias. Por medio de numerosas cartas, inform sus hallazgos a la Sociedad
Real de Londres y la coleccin completa de sus comunicaciones se public en 1695
bajo el nombre de Arcana Naturae Detecta.
No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 aos para explicar la
causa que provoca la fermentacin y la putrefaccin de los alimentos y para
establecer el papel que desempean los microorganismos en la etiologa de las
enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de
los microorganismos en los alimentos y logr refutar definitivamente la doctrina de
la generacin espontnea. En la conferencia que en 1864 sustent en la
Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifest: No se conoce
circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscpicos
lleguen al mundo sin grmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo
afirman han sido engaados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por
errores que no percibieron o no supieron cmo evitar (Dubos, 1970).
Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el
progreso de la microbiologa. Koch y sus discpulos introdujeron los medios de
cultivo slidos, los colorantes, el sistema de inmersin, etc., en las tcnicas de
laboratorio. El agar-agar desempeo un rol muy importante en la microbiologa.
Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agaragar a fines de la dcada del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner,
1944). Koch reconoci su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la
segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y
parsitos que conocemos actualmente.
Simultneamente, se hicieron rpidos progresos en el campo de la microbiologa
de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirm que las
diversas fermentaciones de la leche, as como la maduracin de los quesos, eran
causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un ao ms tarde, en
1867, L.H. de Nartin, en su libro Etudes sur la fabrication de fromages explic
que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedeca a la actividad de
diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923).
Asimismo, explic y recomend el uso de los starters -cultivos iniciadores- para
la maduracin de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y
Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron informacin mas
detallada acerca de los microorganismos y la maduracin de los quesos.
Simultneamente, el famoso cirujano ingls, John Lister, trabaj en aspectos
relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O.

Ernest Pohl, en el Reino Unido, utiliz las investigaciones previas para producir, en
su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipndose as a los
mtodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la
produccin de leche certificada (Helbg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

Primeros estudios para detectar

las enfermedades transmitidas por agua y alimentos
Nacimiento de la epidemiologa
Durante el siglo XVIII Alemania estableci un sistema de polica mdica que
consisti en recolectar y analizar informacin para verificar cmo se realizaban los
tratamientos, cmo se hacan las anamnesias mdicas y cules eran las reacciones
en caso de epidemias; el propsito final era expedir rdenes de accin (Romero,
1983).
A comienzos del siglo XIX, en Francia y el Reino Unido, como consecuencia de la
revolucin industrial se produjeron grandes migraciones a las ciudades; esto trajo
aparejado como consecuencia, serias epidemias vinculadas a la disponibilidad y
calidad del agua y de los alimentos y al hacinamiento del hombre, tanto en las
ciudades como en sus viviendas. En esos pases, se comenz a establecer una
prctica epidemiolgica cuyo propsito fundamental estaba dirigido a controlar la
fuerza laboral, en las zonas urbanas. Tambin, se establecieron sistemas de
alarma para detectar precozmente pestes y pestilencias y se llevaron a cabo
observaciones muy exitosas.
En realidad, en la antigedad y la Edad Media se describieron numerosas
enfermedades infecciosas, pero recin en la segunda mitad del siglo XIX, se
aislaron los agentes infecciosos y se estudi la forma en que se transmiten las
enfermedades a travs del agua y los alimentos.
Antes de 1850, las condiciones sanitarias del Reino Unido, eran malas, pero a
partir de 1840 se inici el Gran Despertar Sanitario. Edwin Chadwick prepar en
1842 un Informe sobre las condiciones sanitarias de la poblacin laboral de ese
pas. Se introdujo el concepto de que las condiciones ambientales influyen en el
bienestar fsico y psquico del hombre y a medida que se tuvo conciencia de la

relacin existente entre suciedad, ambiente y enfermedad, se tomaron medidas

para controlar el tratamiento de aguas residuales y la pureza de abastecimientos
de agua (Hobbs y Gilbert, 1978). Surgi as, la Sociedad Epidemiolgica que se
fund en el Reino Unido en 1850.
La transmisin indirecta de enfermedades a travs del agua se puso en evidencia
por medio de las observaciones de John Snow en Londres, quin en 1854
demostr en forma conclusiva el papel del agua de pozos contaminados como
fuente de la transmisin de la epidemia de clera. Asimismo, Budd en 1856,
demostr la transmisin de la fiebre tifoidea por las excretas. Es de destacar, que
estas investigaciones se hicieron con anterioridad a los descubrimientos de
Pasteur.
As, por ejemplo, la fiebre tifoidea infeccin por Salmonella typhi- existi en la
Edad Antigua y Media. No obstante, el hallazgo del agente etiolgico fue descrito,
casi simultneamente, por C. Eberth, en 1880 y por R. Koch y PIeyer, en 1881. Sin
embargo, ya en 1856-57, W. Budd, en Inglaterra atribuy el origen de la
enfermedad a las materias fecales de enfermos de fiebre tifoidea. Igualmente,
Lebermeister, en Alemania, atribuy a las materias fecales la propagacin de la
enfermedad y destac, adems, el papel de vehculo que ejerce el agua potable
contaminada por las excretas de los enfermos (Pedro-Pons, 1968).
En 1874, se present un brote de fiebre tifoidea en Lauren, Suiza, y se sigui la
pista hasta el agua contaminada; el resultado fue un nuevo diseo del suministro
de agua y de los sistemas de desages para eliminar este peligro.
A fines del siglo XIX y comienzos del XX, las epidemias de fiebre tifoidea eran
originadas en primer trmino por el agua y en segunda instancia por la leche. El
primer brote de fiebre tifoidea asociado a la leche y registrado en el Reino Unido
parece que ocurri en 1857 en Penrith y, segn Savage fue registrado por Taylor
(Savage, 1912). Trask recopil 317 brotes de fiebre tifoidea: 179 registrados por l
y 138 registrados previamente (Trask, 1908, citado por Savage, 1912). Segn
Savage el informe sumario presentado por Trask estaba incompleto y, adems,
postul que algunos brotes nunca fueron notificados. La subnotificacin de los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos persiste hasta nuestros
das.
Salmonella typhi no es una salmonela adaptada o especfica del ganando bovino
por lo que es posible explicarnos que la causa de la contaminacin de la leche con
este agente obedeca al hombre, especie en que esta serovariedad es husped
especfico. Estas enfermedades comenzaron a controlarse con la pasteurizacin de
la leche y a curarse con la aparicin de las sulfas, alrededor de 1940.
A pesar de que Hipcrates describi el clera, el agente infeccioso no se aisl hasta
que R. Koch envi una expedicin a Egipto que descubri el vibrio causante de la
enfermedad en el intestino delgado de los enfermos fallecidos. Al ao siguiente R.
Koch confirm el hallazgo en el intestino y en heces de fallecidos en Calcuta y
adems, demostr el papel del agua como vehculo del agente infeccioso (PedroPons, 1968).
Muy probablemente los estudios epidemiolgicos de las enfermedades transmitidas

por el agua y la leche y el hallazgo de los agentes infecciosos dieron lugar a los
primeros anlisis microbiolgicos de esos productos. Es de destacar que los
anlisis qumicos del agua y de los alimentos, si bien simples, se realizaban con
bastante anterioridad.

Primeros anlisis microbiolgicos

del agua y alimentos
Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el anlisis microbiolgico
del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones.
Adems, describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar
nutritivo (Guiraud, 1890). Tambin, comenzaron a publicarse los primeros
manuales especficos sobre el tema, como el de Miquel titulado Manual prctico de
anlisis bacteriolgico del agua (Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y
McGrady, 1946).
Miquel desarroll sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en Pars. Para
el control microbiolgico del agua utilizaba inicialmente la inoculacin de gotas de
agua a latas de conserva y observaba la alteracin del alimento. Este mtodo
resultaba muy costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el
procedimiento recomendado por Koch que consista en la siembra directa de 1 ml
de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se verta
el contenido del tubo en placas, se incubaba y registraba el nmero de colonias.
Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones
en agua estril. El procedimiento tena el inconveniente de la licuacin de la
gelatina por las bacterias gelatinolticas.
En realidad, durante los primeros anlisis bacteriolgicos del agua se pens que el
recuento de bacterias era un buen ndice de la polucin del agua (Miquel, 1891,
citado por Tanner, 1944). Koch estableci un estndar de no ms de 100
microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y
Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro.

En el Reino Unido, el anlisis

microbiolgico de la leche se comenz a realizar en los laboratorios de varias
universidades, durante la ltima dcada del siglo XIX. Se estima que la mejor
descripcin de las tcnicas utilizadas en la poca fueron las de Swithinbank y
Newman, en 1903 (citado por Ann., 1968). Los anlisis fueron realizados en un
laboratorio privado y se determinaba el nmero de microorganismos en gelatina a
20 C y en agar a 37 C.
Adems, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo
de fenol, incubado a 37 C. Por otro lado, Gaertner proporcion, en 1888, la
primera descripcin de una bacteria capaz de provocar infeccin por alimentos;
posteriormente se identific como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los
rganos de un hombre que haba muerto por el consumo de alimentos en ocasin
de un brote aparecido en Alemania que afect a otras 59 personas. As, al mismo
tiempo, se extrajeron las ptomanas consideradas anteriormente como la causa de
las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefaccin, y se
descubri que eran inocuas por va oral. Estos hallazgos convencieron a muchos
investigadores de que era errnea la teora de la intoxicacin por ptomanas, y las
enfermedades fueron gradualmente relacionndose con bacterias especificas y / o
sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978).
Casi simultneamente, en 1885, Th. Escherich aisl Eschericha col y dos aos
ms tarde afirm que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal
del hombre. Como la bsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con
los mtodos de la poca, Schardinger sugiri, en 1882, que se utilizara Escherichia
coli como indicador de polucin fecal.
En la primera edicin de los Mtodos Estandarizados para el Anlisis del Agua de
los Estados Unidos de Amrica, en 1905, se propuso la bsqueda de Escherichia
coli. Sin embargo, en 1914, la segunda edicin cambi E. coli por el grupo
coliformes al establecerse -por una premisa falsa- que tenan el mismo significado
sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta prctica an contina hasta nuestros das y
muchos textos confunden el significado sanitario y el origen de Escherichia col y
del grupo coliformes. Igualmente, Houston consider que Escherichia coli era el
mejor indicador para el control del proceso de purificacin del agua (Houston

1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador inici en l905 la cloracin del
agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido.
Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biolgicos patgenos
para el hombre transmitidos por el agua y los alimentos. Mas aun, en las ultimas
dcadas se descubrieron nuevos patgenos denominados emergentes y se
observ, tambin, la reemergencia de microorganismos infecciosos que se crea
haba declinado tanto su prevalenca como su patogenicidad.
As fue como se iniciaron los primeros anlisis microbiolgicos de los alimentos.
Prcticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en
instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX.
Finalmente, hacia fines del sigo XX se inici el uso de mtodos analticos mas
rpidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de
manera independiente y otras combinadas. Esta somera revisin fue realizada
como una inquietud en ocasin de mi trabajo de doctorado en bioqumica y
posteriormente lo he utilizado en el mbito acadmico como factor de motivacin
de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiologa de los alimentos.
Este ao he pensado que podra ser compartido con otros acadmicos con igual
propsito (Michanie, 1990).