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Ganache de chocolate

La ganache es una crema de trufa de chocolate y nata que se


utiliza para la elaboracin de los recubrimientos de los pralins. La
ganache que se propone en esta receta igualmente puede servir
para rellenar con ella tartaletas, tartas o cualquier otro pastel. Se
puede aromatizar dependiendo del gusto, con vainilla, moka o algn
licor.
INGREDIENTES
75 gramos de chocolate
200 ml crema de leche
100 ml leche condensada
2 o ms gotas de Licor de su preferencia

PREPARACIN:

Se pone la crema de leche y los dems ingredientes menos el


chocolate en una olla y se lleva a ebullicin la mezcla. Retirar del
fuego.( en horno microondas solo 15 segundos sacar y volver a
meter hasta derretir por completo)
Acto seguido, se le agrega el chocolate partido en trozos y se
remueve hasta obtener una crema homognea, Por ltimo,
incorporar la mantequilla y mezclarla con los dems ingredientes.
Ya est lista la ganache para repartirla en las tartaletas o el pastel
que se haya elegido.

Relleno de Menta Con Crema de Leche


Poner en una olla gruesa 100 grs. de crema de leche, llevar a
fuego directo hasta que rompa el hervor (fuego medio) mover
para evitar que se queme, retirar y agregar 300 grs. de
cobertura blanca trozada. Batir con batidor de mano o esptula
de madera hasta que la cobertura se disuelva bien, agregar
de taza de licor de menta, vaciar en un tazn, dejar enfriar
unos minutos y luego refrigerar, siempre cubierto por papel
film, o papel manteca.
Luego que has preparado tus casquillos colocas el relleno de
menta, hasta las partes del molde y procedes a cubrirlo con
cobertura.

Temperado del chocolate

Cortar en trozos muy pequeos con un cuchillo, poner a calentar a


bao mara aproximadamente 4 minutos y con fuego mnimo, para
que el vapor no penetre en el chocolate, sin dejar de revolver y con
cuchara de madera. Es importante que el vapor no tome contacto
con el chocolate y los elementos a utilizar estn completamente
secos, ya que un poco de agua puede hacer que el chocolate se
espese y no se pueda retornar a su textura inicial.
La temperatura ideal que debe alcanzar el chocolate es de 40-45,
para comprobarlo, hay que retirar un poco con alguna esptula y
poner en contacto con el labio inferior: el chocolate debe estar
apenas tibio.
Una vez comprobada la temperatura, se retira el recipiente del
fuego y se agrega el resto del chocolate en trozos. Remover hasta
que se derrita todo y quede como una crema. Si a pesar del batido

no se logra derretir todo el chocolate, se puede volver a colocar al


fuego pero tan solo 3-5 segundos. Retirar inmediatamente y
continuar batiendo hasta que todo se disuelva.
Una vez mezclado todo, habr que comprobar que la temperatura
del chocolate es la adecuada antes de continuar con la receta. Para
ello, hay que mojar un cuchillo de acero inoxidable en el chocolate y
colocarlo en la heladera 5 minutos. Si al retirarlo y presionarlo
con los dedos el chocolate queda firme, el templado es
correcto, de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es
incorrecto y habr que volver a calentar o enfriar hasta que la
temperatura sea la adecuada.
Tips: Tambin podra realizar el temperado en microondas
poniendo el chocolate en un bowl resistente al mismo poner
30segundos sacar revolver y si es necesario 15 segundos ms.

Bombn Relleno de Ganache


Echar un poco de oro en polvo mezclado con unas gotas de alcohol.
Usar rpido porque se evapora.

Pintar todos los huecos de los moldes para los bombones de


chocolate y dejar secar un poco.

Vierte el chocolate ya temperado y echar encima del molde para


elaborar los bombones rellenando todos los huecos.

Una vez rellenados enteros, retirar el exceso de chocolate con la


esptula dejando slo el chocolate dentro de los huecos. Dar unos
golpes en el lateral del molde con la esptula para que las burbujas
de aire que se crean al rellenar los huecos con el chocolate salgan
para arriba.

Dar la vuelta y dejar caer todo el chocolate en el bol. Agitar un


poco con la mano para que la capa de chocolate que nos queda, no
sea muy gruesa. As obtendremos unos bombones de chocolate con
el grosor adecuado.

Y nos quedara as. Esto es lo que llamamos un encamisado.

Retirar el chocolate sobrante con la esptula dejando la parte de


arriba limpia. Meter en una cmara especial para bombones vitrina
bombonera. Esta es la mejor manera de conservar los bombones
porque las cmaras especializadas tienen la temperatura adecuada
para la conservacin del chocolate y no tienen humedad.
Aunque no se debe, pero si se hace en casa, se puede meter en la
nevera. Cuando hago bombones en casa lo tapo con un papel film
para que el chocolate no absorba los olores del resto de los
alimentos de la nevera. Es normal que pierdan un poco el brillo si lo

dejas mucho tiempo enfrindose, ya que la temperatura y la


humedad de una nevera no es la adecuada para el chocolate.

Sacar el molde cuando el chocolate se haya cristalizado.

Rellenar con el ganache . No rellenar del todo y dejar un pequeo


espacio para luego poder cerrarlos bien.

Una vez rellenos todos, volver a meter en la nevera para lograr que

endurezca un poco el ganache.

Despus de unos diez minutos en fro, sacar y cubrir con el


chocolate temperado.

Alisar con la esptula, retirar el chocolate sobrante y volver a


meter en fro. El sellado de bombones se puede hacer as o con un
papel parafinado con chocolate puesto encima. Como el papel se me
termin lo hice de este modo. Ms adelante pondr fotos de la otra
forma de sellar los bombones.

Una vez cristalizados, sacar de la nevera y con un pequeo golpe en


el molde, los bombones saldrn solos.

Como Utilizar transfers para Chocolates


Las hojas de transferencia de chocolate son simples de usar y le
dan a los postres un toque profesional y novedoso. No son ms que
una hoja de acetato en las que se ha dibujado con distintos colores
y diseos con manteca de cacao. Cuando el chocolate lquido es
extendido en las hojas, el diseo de estas se transfiere al
chocolate. Es importante que el chocolate est a temperatura
media, no ambiente. Estas hojas NO SIRVEN con piezas de
chocolate ya terminadas. Para trabajar con estas hojas es
recomendable usar chocolate de cobertura. Tambin puedes
trabajar con chocolate temperado, pero es mas difcil.
Para empezar calienta el chocolate. Dependiendo del tamao y
diseo de la decoracin que desees puedes cortar la hoja de
transferencia como te convenga.
Una vez que tengas el chocolate caliente y la hoja de
transferencia colocada en una superficie, con el lado en relieve
con el chocolate hacia arriba y la parte brillante hacia abajo,
procedes a esparcir el chocolate encima de la hoja. Debe
quedar fino, no muy grueso.
Espera 5 minutos hasta que el chocolate empiece a endurecer
por las puntas pero no est totalmente duro.
En ese momento puedes empezar a darle la forma que quieras al
chocolate, cortndolo con cuchillos, cortadores, etc. Si el chocolate
se queda pegado en los bordes del instrumento que uses entonces
espera 1 o 2 minutos ms. Tambin puedes hacer formas libres de
chocolate sobre la hoja.

Una vez que tengas las forma deseada espera que el chocolate
termine de enfriarse a temperatura ambiente o en la nevera.
Si quieres decorar el borde de una torta o algn postre pequeo lo
que debes hacer es medir el tamao de la torta y cortar la hoja del
tamao exacto. Despus de esparcir el chocolate por encima de
esta, debes esperar un poco que el chocolate est un poco duro y
debes envolver la torta con l, presionando el chocolate mojado
directo a la torta. Pega los bordes con cinta adhesiva para asegurar
que quede en su sitio. Mete la torta 25 minutos a la nevera.
Una vez que el chocolate est duro separa con cuidado la hoja
de las piezas. Utiliza las piezas para decorar.