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OMAR ALEJANDRO LOPEZ

RODRIGUEZ
CURSO: CONCEPTOS CULINARIOS
DOCENTE: ARMANDO SILVA RAMIREZ
TAREA#1 : AREAS DE COCINA
FECHA: MIERCOLES 24 DE AGOSTO DEL
2016

LICENCIATURA INTERNACIONAL EN
ADMINISTRACION EMPRESAS DE LA
HOSPITALIDAD
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

AREAS DE LA COCINA
La cocina en un gran establecimiento
(restaurant) generalmente se compone de las
siguientes reas:
1. cocina caliente
2.cocina fra 3.prouccion
4.reposteria
5.camara fra y de congelacin
6.almacen 7. Tablajera y cortes
8.wash o
descamoche y cochambre

Cocina caliente
Se le conoce tambin como cocina principal,
debe situarse cerca del comedor, el rea de
trabajo debe ser amplia bien iluminada y
ventilada.
Fcil de limpiar y distribuida de acuerdo a los
procesos realizados en ella .En esta rea se
elaboran platillos que se sirven en caliente
como salsas, pastas , carnes , guisados
,especialidades etc Los equipos de cocina
caliente dependen del volumen y del tipo de
produccin que all se realizan . Los ms

utilizados son (estufas, hornos, salamandras,


marmitas, bao mara, parrilla, armarios para
batera y estantes para utensilios de trabajo)

Cocina fra
Esta rea es una de las ms importantes ya que
en ella se realizan mltiples labores por eso
mismo debe estar localizada cerca del rea de
refrigeradores y la cocina caliente para una
distribucin ms ordenada entre piso y comedor
, debe ser bien iluminada.
En esta se elaboran platillos que su preparacin
es en frio como: ensaladas, cocteles de fruta,

mariscos, jugos, comida oriental (makis, sushi)


etc

Produccin
Esta rea est destinada para elaborar toda la
produccin de alimentos en mayoreo que
soporta la cocina caliente y otras reas, En esta
rea se juega un papel muy importante el de la
administracin y contabilidad pues aqu se
elabora solo la produccin necesaria
premonitoriamente bajo las estadsticas de
demanda. Esta rea debe ser amplia, los

equipos de trabajo que podemos encontrar son:


maquinas cortadoras de carne, molinos, hornos,
calderos, etc

Repostera

En esta rea se elaboran los postres y pasteles


tales como: flanes, tartas, muses etc
En esta rea se debe manejar cuidadosamente
el tipo de iluminacin y la temperatura.
En esta rea encontramos equipos como:
hornos, batidoras, moldes etc

Cmara fra y de congelacin


Cmara fra: esta rea est destinada para
almacenar la materia prima que requiere de
refrigeracin tales como: lcteos, carnes , salsas
,pescados y mariscos , etc esta rea debe
estar adaptada para manipular temperaturas
por debajo de los cero grados.

Cmara de congelacin: esta zona se encuentra


despus del compartimento de cmara fra y
en esta se almacena la materia prima que
requiere de congelacin.

Almacn
Conocida tambin como stock, en esta rea
como su nombre lo dice se almacena toda la
materia prima en seco tales como: polvos,
pastas, harinas, enlatados, aceites etc

Esta rea debe ser manejada con demasiado


cuidado, debe de existir restricciones en esta
rea, no cualquiera entra ah y sobre todo se
debe realizar con un orden y limpieza estricta.

Tablajera y cortes
Esta es la rea encargada del manejo de carnes
rojas , aqu el tablajero (carnicero) recibe la
materia prima y se encarga porcionar , dividir y

pre cortar la carne que proviene en cantidades


mayores.

Wash o descamoche y cochambre.


Wash: es la rea done previamente se desecha
el desperdicio de la comida de los comensales

para despus continuar con el lavado de plaque


y cubierto. En esta rea comnmente
encontraremos una maquina automatizada.
Cochambre: Aqu se elabora el trabajo rudo de
la cocina pues este departamento se encarga
de lavar las ollas, calderos, tanques y dems
herramientas y utensilios que requieren de una
limpieza profunda.