UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ACTIVIDAD Trabajo Colaborativo 2

JORGE ANDRES OCAMPO RIOS COD 15387244

Curso evaluacin sensorial

TUTOR: LUCAS QUINTANA
Mayo 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INTRODUCCION

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el
anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y
el momento y el momento en que se perciben: de pende tanto de la persona como
del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina
cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

OBJETIVOS

Identificar como el anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz

para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento

PRUEBAS SENSORIALES

Clasificacin
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtencin de resultados
confiables es la seleccin depruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la
prctica se ha comprobado que ste es uno de losaspectos en el cual ms
confusin ha existido y existe. Para facilitar la comprensin de los tipos de
pruebassensoriales stas se clasificarn en dos grandes grupos:
Pruebas analticas y pruebas afectivas.
Las analticas tienenun objetivo, la evaluacin comparativa o descriptiva de la
calidad mediante un grupo reducido de catadoresexperimentados, adiestrados o
expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan informacinacerca
de la preferencia o aceptacin que tienen los consumidores por el producto que se
evala, para lo quese debe trabajar con un gran nmero de degustadores no
adiestrados, es decir, consumidores representativos dela poblacin. Un error
generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor
an ,consumidores en pruebas analticas. Estos errores deben evitarse. La Figura
4.1 presenta la clasificacin de las pruebas sensoriales en funcin de los objetivos.
Esta clasificacin permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo
que resulta muy prctica. A continuacin se detallan las principales pruebas
sensoriales.

Pruebas Analticas
Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o
aceptacin por el consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de
catadores experimentados o adiestrados, capaces de comparar con unpatrn
mental de calidad. Para facilitar la definicin del grado de adiestramiento de los
degustadores, stos seclasifican en:

Degustadores

Consumidores

Catadores

Experimentados

Adiestrados

ExpertosLos catadores experimentados pueden no haber recibido un

adiestramiento dirigido, pero al participar en ungran nmero de pruebas analticas
se asume que conocen el producto y los mtodos de evaluacin, son catadores
adiestrados empricamente es decir, formados en la prctica. Esta situacin es la
ms comn en la mayora de los laboratorios donde se evalan alimentos en los
que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que an no
han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque
es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas
analticas discriminatorias, no as en las descriptivas (perfiles, anlisis descriptivo
cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o
mejor an, expertos
Pruebas de sensibilidad
Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la seleccin de catadores, por
ejemplo, la determinacinde la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y
determinacin de umbrales.
Pruebas discriminatorias o de diferencia
Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos
muestras o entre una muestra y unpatrn. Segn la forma en que stas se
presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, do-tro, triangular,cuadrada y
dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo
determinado sepresentan dos muestras con el objetivo de que el degustador
identifique la diferente. Para la diferenciacin dems de dos se utilizan las pruebas
de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten ms adelante.La forma ms
sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la Prueba
simple

En estecaso se le entregan al degustador muestras individuales donde se

mezclan de forma aleatoria las del tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente
codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra A, (o el
patrn), comparndolas con el patrn mental El empleo de un patrn mental
puede causar impresiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por
lo que se hace necesario refrescarlo peridicamente

SALA DE CATAS

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es

necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber
un ambiente tranquiloy los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que
algunos factores externos afectena la respuesta de los jueces.

rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente
cerca del lugar donde seencuentran los jueces. Dicha rea debe de estar
separada del rea de pruebas y por ningnmotivo los jueces debern de ver al
conductor de la prueba cuando l est preparando lasmuestras, ya que esto
causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede

Tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza
paracolocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin
En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con todos los equipos
yutensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces.
Ellis (1961)recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya
vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn
usarse vasos de plstico rojo ovasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para
enmascarar diferencias de color de lasmuestras.Es importante que el cubculo
tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar
cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestrasy el
cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre
unaevaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que
no quieretragar.

Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el
cubculocolocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras,
para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al
director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems
debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La
iluminacin del reade prueba es importante ya que puede afectar a las
respuestas de los jueces. Resultadesagradable efectuar las pruebas sensoriales
con poca luz.
Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que
dejar quedesaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la
siguiente. Se debe decontar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado)
y con aparatos de aireacondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La
temperatura debe ser lo mscontante posible y debe estar en el rango de 18 a
23C.
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas.Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, yentonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos
sensoriales. Similarmente si ya faltamuy poco tiempo para la hora de la comida o
la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se
recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de lamaana y la 1 de la tarde
y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo.(AnzaldaMorales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento deque se trate. Las frutas, dulces, pasteles, galletas, panes se presentan
a los jueces atemperatura ambiente.

PRUEBA SENSORIAL DEL CHOCOLATE

Una prueba sensorial de chocolate resulta siempre una experiencia estimulante.

Tendr que pasar por cada uno de los cinco sentidos para comprobar que todos
ellos son importantes ala hora de emitir un veredicto.
Vista
Es importante que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas,
indicativo de loscambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color
abarca desde el marrnoscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates
puros o con leche. Un brillosubido y uniforme habla bien del estado de
conservacin y el acabado de la pastilla. Slonos queda comprobar que el
chocolate no tiene burbujas producidas por el aire en losmoldes y que al partirse
no produce migas.
Tacto
Presionaremos la pieza con los dedos pulgar e ndice para comprobar su
ductilidad. Acontinuacin partiremos el chocolate, con las manos primero y la boca
despus paracomprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate
jams se pega a la lenguao el paladar. Con esta prctica tambin se averigua la
calidad en el refinado.
Odo
Si el chocolate es bueno y est bien conservado ha de hacer un ruido
caracterstico, el yaconocido snapRomperemos la tableta cerca de nuestro odo
para comprobar ese ruido. Acontinuacin nos introduciremos una porcin en la
boca y masticaremos para escuchar elcrujido caracterstico.
Olfato
Para comprobar los aromas del objeto de la cata hemos de hacerlo en dos planos:
de formadirecta o indirecta. Primero se acercar la tableta a la nariz para aspirar
su aroma. Cabedistinguir dos tipos de olores: los primarios, caractersticos del
cacao, y los secundarios,derivados de los diferentes ingredientes y del proceso de
elaboracin. Despus trituraremosla pieza, la dejaremos fundir en la boca y
expulsaremos el aire. As se vuelven a examinar los aromas, adems de poder
comprobar su persistencia e intensidad.

Gusto

Una vez tenemos el chocolate triturado dentro de la boca, aprisionaremos entre la

lengua yel paladar una porcin para que se caliente y comience a fundirse. Para
alcanzar todas laszonas de papilas gustativas lo extenderemos por dentro de la
boca. Habremos de volver aidentificar los tres sabores primarios que hay en el
chocolate: dulzura, acidez y amargor. Eltiempo de fusin, la cremosidad la
astringencia y el equilibrio entre aromas son detallesque han de quedar tambin
claros una vez concluida la cata.
El ceremonial
La cata de una o varias clases de chocolate puede convertirse en todo un ritual.
Una sesinde cata puede ser vertical, es decir, que se prueban por orden
derivados que se diferencianuno del otro por la proporcin de uno de los
ingredientes. En el caso de que el objeto de ladegustacin sea un grupo de
chocolates sin relacin entre s, estaremos ante una catahorizontal. Si queremos
ser escrupulosos en todo, empezaremos por utilizar una habitacincuya
temperatura oscile entre los 19 y los 25Oc .Si se trata de un chocolate
convencional se ha de mantener en la boca unos momentos paradisfrutar de los
sabores y aromas primarios antes de masticarlo lentamente varias veces, conel
objeto de liberar los aromas secundarios. El chocolate debe impregnar el paladar,
loslaterales de la boca y la lengua. De esta manera se puede diferenciar la gama
de sabores ycomprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Segn los
expertos, el chocolate sedebe comer despacio y en pequeas cantidades. De esta
manera se consigue el mximo placer.
CARACTERISTICAS QUE DEBE DE CUMPLIR UNA COCADA
No debe tener apariencia reseca.
Sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos
omohos.
Libre de olores, sabores desagradables y de rancidez
Se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel
encerado.
Deben de venir en presentaciones de 30 g para nios y de 60 g para adultos

FORMATO

Puntuacin

Atributo

Me
gusta
muchsimo

Me
gusta
mucho
Me
gusta
moderadament
e
Me gusta poco

Color

No me gusta ni
me disgusta

Me
poco

Me
disgusta
moderadament
e

Me
poco

Me
disgusta
muchsimo

disgusta

disgusta

Textura

Sabor

Aceptabilida
d general

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/61089382/ANALISIS-SENSORIAL

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico