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2011
LABORATORIO 7
ACCION DEL ETILENO EN LA MADURACIN DE FRUTAS
Ingeniera:
YANNETH BOHRQUEZ PREZ
IBAGUE
2011
1. TEORIA
El etileno conocido desde sus primeros descubrimientos como una sustancia
invisible que era emanada de frutas en maduracin y que aceleraba ste proceso
en ellas, hoy es considerado una hormona por su comportamiento e incidencia
fisiolgica en frutas
Aplicaciones de ethrel en tomates durante la prerrecoleccin aumentan la
resistencia a rajaduras y la pudricin, adems de producir el efecto usual de
maduracin temprana.
El etileno lo constituye la sntesis qumica del ethephon utilizado en precosecha
para mejorar el rendimiento de cultivos en concentraciones desde 250 a 2000
ppm, observndose tambin mximo desarrollo de color en menos tiempo.
En postcosecha el ethephon estimula la maduracin de frutos de bananos
sumergidos durante 5 minutos en una solucin de 2500 ppm de ethephon,
alcanzando su pico climatrico 5 das antes que los frutos no tratados. Pero la tasa
de maduracin calificada por la prdida de clorofila, ablandamiento y actividad
respiratoria de los frutos de banano tratados con ethephon en concentracin de
1000 ppm resulta ser la misma que aquellos frutos tratados con 100 ppm de gas
de etileno (pantastico 1979).
Para frutos que se desean almacenar, sta variable etileno se debe inhibir para
mantenerlo abajo del nivel umbral.
En la maduracin la relacin indispensable que tiene el etileno es demostrar que:
En su ausencia no se inicia la maduracin.
Su accin en la maduracin no puede ser duplicado por otros compuestos.
Se obtiene una respuesta respiratoria inmediata con etileno exgeno.
Es necesario para las diversas reacciones de maduracin.
Su produccin se efecta justo antes del inicio del perodo climatrico.
La concentracin interna antes del ascenso climatrico es fisiolgicamente
activa.
Frutos no climatricos
Naranja
Limn
Cereza
Frambuesa
Uva
Aceituna
Kiwi
Pimiento
Tomate
Pepino
Como los frutos climatricos siguen madurando tras su recoleccin, cuando se
pretende almacenar-los largos perodos de tiempo o transportarlos a grandes
distancias, se recomienda hacer su recolec-cin lo ms pronto posible, una vez
alcanzada su madurez fisiolgica en el rbol. De este modo se intenta que los
frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena
madurez comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo. Por
el contrario, los frutos no climatricos siempre han de recolectarse de la planta una
vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estn prcticamente listos
para su consumo. La medicin de la firmeza del fruto con un penetrmetro, le
permite disponer de un valor objetivo con el que tomar decisiones sobre el
momento idneo de recoleccin de cualquier fruto y sobre la evolucin de la
maduracin en frutos climatricos.
TASA DE PRODUCCION DE
ETILENO
MUY BAJA
BAJA
MODERADA
ALTA
MUY ALTA
EJEMPLOS
Alcachofa, esprrago, coliflor ,
ctricos, uva, fresa, hojas, races,
papa.
Mora, meln, pepino, okra, pia,
frambuesa, tomate de rbol
Banano, breva, guayaba, mango,
pltano, tomate.
Manzana, aguacate, albaricoque,
papaya, durazno, pera, ciruela.
Chirimoya, maracuya , zapote,
mamey
La hermeticidad de la bodega.
2. OBJETIVOS
Conocer algunas hiptesis acerca de la interrelacin etileno - maduracin almacenamiento.
Observar el efecto que produce sobre las frutas y hortalizas, el acetileno que
se libera al reaccionar el carburo de calcio (CaC2) con agua.
3.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
4. PROCEDIMIENTO
La metodologa de trabajo se basa siguiendo el diagrama de flujo.
5. DIAGRAMA DE FLUJO 7
2%
Perforar Bolsas
Frutos
Climatricos
Frutos
Climatricos
Hortalizas
Almacenar
Muestra 1: Con 20 g de
carburo.
Muestra 2: Testigo.
Muestra 3: En papel poroso o
toalla de papel 1.5 g. De
KMno4.
Muestra
4:
Mezcla
de
productos (Frutos).
Muestra
5:
Mezcla
de
productos (Hortalizas).
Muestra 6: Con 20
carbono.
Muestra 7: Testigo.
g.
de
Mezcla
con
climatricos
(Muestra 5).
Mezcla con no climatricos
(Muestra 8).
(Muestra 9) Hortaliza ms
carburo
(Muestra 10) testigo
6. CALCULOS
medio
Hortaliz
as
FRUTA
climatri
ca
Curuba
Platano
Almacenar
a
ambiente por 8 das.
No
climatrica
x
Coloraci
n inicial
Verde
Verde
Das
1
2
3
% coloracin verde
100
90
85
60
% Coloracion Verde
40
20
0
Dia 1
Dia 2
Dia 3
PLATANO
das
1
2
3
% de coloracin amarilla
7
13
16
% coloracin verde
93
87
84
50
% Coloracion Verde
40
#REF!
30
20
10
0
Dia 1
Dia 2
Dia 3
FRUTO
PLATANO
CURUBA
PESO (gr)
DIA 1
201.33
97,78
DIA 2
188.7
96,4
DIA 3
167.53
95,3
200
150
DIA 1
DIA 2
100
DIA 3
50
0
Peso (gr)
98
97.5
97
96.5
DIA 1
96
DIA 2
DIA 3
95.5
95
94.5
94
Peso (gr)
PLATANO
Tiempo (min)
5
10
15
T(C)
14
13
13
Grafique la curva de vida til con respecto al tiempo para todas las
muestras.
T (C)
Minutos
TIEMPO (min)
5
10
15
T (C)
14
12
10
7. PREGUNTAS
R/=El carbn activado absorbe el etileno y lo fija sobre la superficie de las frutas.
Segn una investigacin realizada por investigadores de la Universidad Miguel
Hernndez (UMH) de Elche, se ha desarrollado un mtodo que retrasa el proceso
de maduracin de los tomates despus de su recoleccin y que podra aplicarse a
una extensa gama de frutas y verduras, han informado hoy fuentes de este centro
docente. Este consiste en soportes de almacenamiento fabricados con una mezcla
de carbn activado y paladio, con el objetivo de atrapar y eliminar el etileno de la
atmsfera [EFE, 2008].
Segn, Domingo Martnez Romero, del Departamento de Tecnologa
Agroalimentaria de la UMH: El resultado es un efecto combinado de ambos
materiales: el carbn activado absorbe el etileno y lo fija sobre su superficie,
mientras el paladio acta como catalizador al oxidar el etileno.
El fin de este estudio es que, a travs de su mtodo, las frutas y verduras
llegadas del mercado a la mesa del consumidor conserven el color, el aroma, el
sabor y la textura intactos.
Los cientficos que han ideado el procedimiento para retrasar la maduracin de los
tomates estn decididos, una vez comprobada su efectividad en los almacenes, a
dar el salto al resto de la cadena de distribucin de frutas y hortalizas,
especialmente para los frutos llamados climatricos (ciruela, melocotn,
albaricoque, manzana y pera), que tienen una alta capacidad para emitir etileno.
El etileno puede afectar a esta misma fruta o a otras almacenadas en el mismo
recinto, segn Martnez Romero, quien sostiene que si se emplea el nuevo
material en los transportes frigorficos, en los supermercados e incluso en las
neveras de los hogares se podra mantener la calidad de los alimentos durante
mucho tiempo.
En qu consiste el purafil?
claro que etileno es una hormona que hace posible la maduracin, una sustancia
qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico de acelerar el
proceso de maduracin de fruta y envejecimiento.
ES EL ETILENO UN COMPUESTO DAINO O TOXICO PARA LA SALUD
HUMANA?
No. En realidad, etileno fue usado histricamente como un importante anestsico
hasta que compuestos menos fcil de prenderse en fuego fueron desarrollados.
Etileno es un gas sin color con un olor dulce parecido al ter. Como anestsico,
fue usado en una concentracin de 85% con 15% de oxigeno. Etileno es un gas
hidrocarburo y muy fcil de prenderse en fuego, ademas explosivo en
concentraciones sobre 3%. Recuerde, un anestsico para humanos no toxico a
concentraciones de 85% o ms alto, sin embargo una hormona que hace posible
la maduracin de fruta, el gas etileno es efectivo de 0.1 a 1 PPM. Una parte de
etileno por milln partes de aire, esto es una taza llena de etileno gas en 62,000
galones de aire, es suficiente para promover el proceso de maduracin de fruta.
QUE ES LO QUE QUIERE DECIR PROMOVER EL PROCESO DE
MADURACIN?
Usando tomates como un ejemplo, la vida de un fruto de tomate comienza con la
fertilizacin de los ovulo de la flor. Despus de la fertilizacin, la fruta pequea
pasa por un corto periodo de divisin celular la cual es luego seguida por un rpido
periodo de crecimiento y estas clulas crecen. Durante la etapa final de
crecimiento y desarrollo, la fruta de tomate alcanza su tamao completo y esta
ahora desarrollado, este periodo de crecimiento y desarrollo, desde la fertilizacin
hasta el desarrollo de la fruta, requiere de 45 a 55 das, dependiendo en la
cultivacin y la temporada. Durante el periodo de crecimiento y desarrollo, hay
muchos cambios qumicos y fsicos que tienen un impacto en la calidad de la fruta
y manejo de la maduracin despus de ser cosechada. La maduracin es el paso
final del proceso, cuando la fruta cambia el color y desarrolla el sabor, textura y
aroma que hace lo que nosotros definimos como calidad optima de consumo.
El agente biolgico llamado etileno el cual es producido naturalmente inicia este
proceso de maduracin despus que la fruta esta completamente desarrollada.
Esta hormona de la planta descrita y entendida mas de 40 aos atrs. Mientras
existen otros factores envueltos en la estimulacin del proceso de maduracin
usando etileno, esto es esencialmente una hormona universal de maduracin.
Cuando esta interna concentracin de produccin natural de etileno aumenta
alrededor de 0.1-1.0 PPM, el proceso de maduracin es iniciado irreversiblemente.
El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrs una vez que se
empez. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condicin que
sea antes que la concentracin interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo
cual va a iniciar o promover este proceso natural prematuramente.
no requerido
8. BIBLIOGRAFIA
PRATT; H. K.Y GOESCHL, J. D. Physiologialroles of ethylene in plants.
Ann. Rev. Plt. Physiol.20,541. 1969
THOMPSON. Keith A. Tecnologa post-cosecha de frutas y Hortalizas
convenio SENA - Reino Unido 1 Edicin 1998
PANTASTICO. ER.B.
Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y
utilizacin de frutos y hortalizas tropicales y subtropicales. 1979.