TRABAJO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS

LACTEOS
ANALISIS Y TOMA DE MUESTRA DE YOGURT

INTEGRANTE

DIANA MILENA ROMERO PEA

DOCENTE
HEIDY BALLESTAS FIGUEROA
ING. DE ALIMENTOS

SENAVIRTUAL
2016

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

TOMA DE MUESTRA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

El objetivo de la toma de muestras es recoger una porcin de yogurt lo

suficientemente pequea como para ser fcilmente transportada al laboratorio de
Anlisis para su Investigacin, que permita caracterizar con la mayor aproximacin
posible, la masa global de agua de la que se ha tomado. La toma de muestras de
alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento
para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en
general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la
salud del consumidor final.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta
debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda
durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir
como mnimo:
Sitio de toma de muestra.
Nmero de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede
orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir
en los resultados analticos y en general toda
observacin que consider relevante.

El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para
este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior

almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste

a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern
realizarse ajustes.
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestra van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo,
recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben
estar esterilizados.

EQUIPOS NECESARIOS:

Tabla No. 1.

EQUIPOS

IMPLEMENTOS

Ropas

Tapabocas,
desechables,
(opcional).

gorros
botas

y
de

guantes
plstico

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plstico (descartables o tipo

Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de
rosca botellas para muestra de agua
(las botellas de agua clorada deben
contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100
mg de ese compuesto por cada litro de
muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos Cucharas,

cucharones,
cuchillos,
para recoleccin de muestras.
pinzas, esptulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recoleccin de muestras.

Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura

Termmetro con rango de -20C a

100C, con intervalos de no menos de
2C termcupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo

adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etlico (95%), mechero

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas

de plstico, bolsas o recipientes de
plstico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

de

cinta

METODO DE RECOLECCIN DE MUESTRAS DE YOGURT

Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser
muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma
de muestras:

TIPO DE MUESTRA

Alimento lquidos o bebidas

METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION

Revolver o agitar. Tomar la muestra en

una de las siguientes formas:

1. Transferir

con

un

implemento

esterilizado por lo menos 200 ml en

un envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente
la muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado
en el lquido y cubrir la abertura
superior con el dedo o la palma.
Transferir el lquido a un jarro o a
una bolsa esterilizada. Refrigerar o
mantener a temperatura ambiente
segn sea el caso.

8. PLANES DE MUESTREO

Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de
todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic
anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos
del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que
muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.
Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de
laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con
prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la
cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta
de equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la
inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de
productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el
principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms
representativa posible.

Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos

donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos,
materias extraas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las
siguientes:

Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex

Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad
aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas.
Tablas Militar Estndar.
Normas Icontec.
ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para
alimentos, tiene una propuesta especfica para muestreo y planes de
muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves,
leche y productos lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas
y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de
frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y
aceites; azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera, alimentos
formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva Selectiva)
Toma de muestras selectiva:
Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por

esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar

la probabilidad de tomar productos sospechosos

Toma de muestra objetiva:

Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene
las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al
azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego
para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser
difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote
determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la
muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la
seleccin se hizo realmente al azar.

TAMAO DE LA MUESTRA

Mtodo de muestreo al azar:

Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede

seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del
nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn
representadas todas las cajas.

Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades

necesarias para la conformacin de la muestra.

Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en

el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias
primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo

que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi
resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los
lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1.
2.
3.
4.

Del centro del contenedor.

De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos

del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras
exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable
de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar
una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva )

La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algn otro defecto.

CONTRAMUESTRAS
Contramuestra para el interesado:

Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una
porcin en la que pueda realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para

asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la
muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial.

Contramuestra oficial:

Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra
sean idnticas, as mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado,
debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro
material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra
oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y
el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo anlisis debe verificarse
que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad debe ser igual a
la muestra tomada para el primer anlisis.

11. ANLISIS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS LACTEOS

GRUPO DE ALIMENTOS
YOGURT

ANLISIS A REALIZAR

Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichia coli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes