Вы находитесь на странице: 1из 18

BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Protein adalah rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida. Salah satu kegunaan protein bagi tubuh organisme adalah sebagai penyusun sel
tubuh dan juga penyusun dari hormon. Protein banyak terkandung pada bahan-bahan
pangan. Bahan pangan yang mengandung protein biasanya terkandung pada sayursayuran dan daging hewan. Daging ikan, susu dan telur merupakan beberapa bahan
pangan yang mengandung protein tinggi.
Protein memiliki fungsi, sebagai penghasil energi (1 gram= 4,1 kalori) , pembuat
enzim dan hormon, penjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, dan pembentuk
antibodi. Sifat-sifat suatu protein ditentukan oleh, macam asam amino yang terdapat
dalam molekul protein, jumlah tiap macam asam amino, susunan asam amino dalam
molekul protein. Asam amino tergabung dengan ikatan kovalen oleh ikatan peptida
menjadi protein. Ikatan peptida merupakan ikatan amida yang dibentuk antara ikatan
asam karboksilat asam amino satu dengan gugus asam amino lain.
Struktur protein dibagi menjadi 3 yaitu, yang pertama struktur primer, merupakan
urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).
Yang kedua struktur sekunder, adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian
asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Yang ketiga struktur
tersier, merupakan gabungan dari aneka ragam struktur sekunder. Struktur tersier
biasanya berupa gumapalan.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahanperubahan, antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
Protein sangat rentan mengalami denaturasi. Denaturasi adalah sebuah proses
dimana protein kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan
beberapa tekanan atau senyawa seperti asam dan basa serta panas. Salah satu penyebab
denaturasi protein adalah perubahan temperatur, perubahan pH (karna asam atau basa).
Pemahaman akan denaturasi dan sifat fisik kimia protein sangatlah penting, terutama
untuk memahami teknik-teknik penyimpanan dari bahan-bahan pangan tertentu yang
1

memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain itu Pemahaman akan sifat fisik kimiawi
protein dan denaturasi juga dapat digunakan untuk menentukkan teknik pengolahan yang
baik dari bahan pangan dengan kandungan protein tinggi.
Untuk itulah praktikum ini dilakukan agar dapat memahami perubahan sifat-sifat
protein akibat penambahan asam, basa, maupun pemanasan dan mengetahui proses dari
denaturasi.
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam protein?
b. Bagaimana membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam pelarut?
c. Bagaimana membuktikan ikatan peptida yang membentuk protein?
d. Bagaimana membuktikan adanya suatu asam amino?
3. Tujuan
a. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam protein.
b. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam
pelarut.
c. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan ikatan peptida yang membentuk protein.
d. Mahasiswa dapat membuktikan adanya suatu asam amino.
4. Manfaat
a. Untuk membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam protein.
b. Untuk membuktikan adanya kelarutan albumin terhadap macam-macam pelarut
protein.
c. Untuk membuktikan adanya ikatan peptida yang membentuk protein.
d. Untuk membuktikan adanya suatu asam amino.

BAB II
2

KAJIAN PUSTAKA
1. Dasar Teori
Protein (protos yang berarti paling utama) adalah senyawa organik kompleks
yang

mempuyai

bobot

molekul tinggi

yang

merupakan polimer dari monomer-

monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida
dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air
dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000,
biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari
protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan
organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang
rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui
ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta
kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20
asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya,
yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar.
Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.
Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan
reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi
asetilasi dan esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai
asam dan memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan
menerima proton dari basa kuat.
Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama,
gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda
satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan
listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik
yang melibatkan gugus R-nya.
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino
non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin,
3

Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar
tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin,
Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada
gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R.
Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu
valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan
dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.
Protein tersusun atas asam-asam amino melalui ikatan peptide, yaitu ikatan antara
gugus karboksil (-COOH) dan gugus amina (-NH2). Oleh karena itu protein juga disebut
polipeptida.
Ikatan yang terjadi pada protein selain ikatan peptida antar asam-asam amino
penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hydrogen yang terjadi
pada gugus N-H dan pada gugus O-H, ikatan disulfide yaitu S S menyokong
terjadinya ikatan yang kompleks pada protein. Ikatan ion pada protein juga terjadi bila di
dalamnya terdapat gugus ion logam, dan ikatan koordinasi, misalnya ikatan koordinasi
antara ion Fe3+ dengan hemoglobin pada darah.
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup. Seperti
halnya unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan fungsi. Sifatsifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino. Beberapa fungsi
utama protein dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai bahan penyusun selaput
sel dan dinding sel, jaringan pengikat, pembentuk membran sel, mengangkut molekulmolekul lain (hemoglobin) dan sebagai zat antibodi.
Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalisator.Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang
banyak mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung protein hewani,
sedangkan pada tumbuhan terkandung protein nabati.
Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat secara
alami. Polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan sebagai protein
sederhana. Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan asam amino yang dikenal
sebagai gugus prostetik di samping kerangka utama asam amino.
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan
senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi,
4

yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan.
Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi
kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya
reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya.
Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan
warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya.
Protein terbentuk dari asam-asam amino. Molekul-molekul asam amino ini saling
terkait melalui ikatan peptida. Ikatan peptida tersebut dapat ditunjukkan dengan uji
Biuret.

BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM
5

A. Alat dan Bahan


1. Unsur-unsur yang ada dalam protein
Alat :
-

Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur
Lampu spiritus

Bahan :
-

Larutan albumin / serabut albumin


NaOH padat
Lakmus merah dan biru
Aquades

2. Kelarutan albumin
Bahan :

Alat :
-

Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur
Vorteks

Larutan albumin 2%
NaOH 0,2%
NaCO3 0,2%
Larutan HCl 0,2%
Aquades

3. Uji biuret
Alat :
-

Bahan :

Tabung reaksi
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur
Vorteks

Larutan protein
NaOH 10%
CuSO4 0,01 M

Alat :
4. Uji ninhidrin
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit tabung reaksi
- Gelas ukur
- Lampu spiritus

Bahan :
-

Arginin
Larutan ninhidrin 0,1%
Pereaksi protein (3 macam)

B. Prosedur Praktikum
1. Unsur-unsur yang ada dalam protein
a. Masukan sedkit tabung albumin ke dalam tabung reaksi yang kering, panaskan
langsung diatas meja lampu spiritus. Perhatikan gejala yang nampak (bau,
warna yang terbentuk, uap air)
b. Masukan sedkit larutan albumin ke dalam tabumg reaksi kering, tambahkan
larutan NaOH pekat ( 2 kali jumlah albumin). Panaskan hati-hati diatas api
spiritus, bau apa yang tercium ?
2. Kelarutan albumin
a. Siapkan 4 tabung reaksi, masukan 1 ml larutan albumin 2% pada masingmasing tabung reaksi.
b. Kemudian tambahkan ke dalam tabung reaksi:
Ke 1 : 1 ml aquades
Ke 2 : 1 ml larutan NaOH 0,2%
Ke 3 : 1 ml larutan HCl 0,2%
Ke 4 : 1 ml larutan NaCO3 0,2%
c. Masing-masing tabung reaksi di vorteks selama 1-2 menit, biarkan sesaat dan
amati apa yang terjadi.
3. Uji biuret
a. Siapkan 3 macam larutan protein.
b. Masukan setiap larutan protein ke dalam tabung reaksi, masing-masing
sebanyak 3ml.
c. Tambahkan 1ml larutan NaOH 10% ke dalam setiap tabung reaksi berisi setiap
jenis larutan protein, homogenkan dengan vorteks.
d. Masukan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 M, kemudian aduk. Jika tidak timbul
warna, tambahkan lagi 1-2 tetes CuSO4.
e. Amati perubahan warna yang terjadi.
4. Uji ninhidrin
a. Tambahkan 5 tets larutan ninhidrin 0,1% ke dalam 1 ml larutan protein pada
tabung reaksi.
b. Panaskan hingga mendidih, kemudian tunggu sampai dingin dan amati
perubahan warna yang terjadi.

BAB IV
DATA DAN ANALISIS
1. Data
a. Pembuktian unsur-unsur yang ada dalam protein
Hasil pengamatan
No

Prosedur

Albumin dipanaskan
( albumin 10 tetes)

Sebelum
Bau = amis

Warna = jernih
Ph
= basa

Sesudah
Bau = rambut
terbakar
Arang = (+++)
Warna = kuning (-)
Keruh (+)
8

Uap air = Gelembung = -

Uapa air = (+++)


Gelembung = (++
+)
Bau = rambut
terbakar
Arang = Warna = kuning (- -) jernih
Uap air = (++)
Gelembung = (+)
Bau = rambut
terbakar
Arang = (+)
Warna = cokelat (+
++)
Uap air = (+)
Gelembung =(++)
Bau = rambut
terbakar
Arang = (+++)
Warna = kuning (+
+)
Keruh (++)
Uap air = (++)
Gelembung = (++
+)

Bau = tidak berbau

Albumin + NaOH pekat di


panaskan
( albumin 10
tetes + NaOH pekat 20 tetes)

Larutan kentang + NaOH


dipanaskan

Larutan tempe + NaOH di


panaskan
Kuning keruh

warna = jernih
Ph = basa
Uap air = Gelembung = Bau = khas kentang

Warna = cokelat (+)


pH= Basa
Uap air = Gelembung = Bau = khas tempe

Warna = kuning (+)


Ph = basa
Uap air = Gelembung = -

b. Kelarutan albumin (2%) terhadap macam-macam pelarut


No
1.

2.

Prosedur
Albumin 2% + aquades 1 ml

Albumin 2% + NaOH 0,2% 1 ml

Hasil pengamatan
Sebelum
Larutan tidak
berwarna/jernih

Sesudah
Larutan tidak
berwarna

Terdapat gumpalan
warna putih (++)

Terdapat gumpalan
berwarna putih (++
+)
Larutan tidak
berwarna

Larutan tidak
berwarna

3.

4.

Albumin 2% + HCl 0,2% 1 ml

Albumin 2% + NaCO3 0,2% 1 ml

Terdapat gumpalan
berwarna putig (++)

Terdapat gumpalan
berwarna putih (+)

Terdapat gumpalan
bewarna putih (++)

Tidak terdapat
gumpalan putih

Larutan tidak
berwarna

Larutan tidak
berwarna

Terdapat gumpalan
berwarna putih (++)

tidak terdapat
gumpalan putih

Larutan tidak
berwarna

Larutan tidak
berwarna

c. Pengujian protein dengan menggunakan uji biuret

No

Prosedur

Albumin 3 ml + NaOH 10% (1


ml)
homogen dengan
vorteks
+ 3 tetes pereaksi
biuret
aduk

Larutan tempe 3 ml + NaOH


10% (1 ml)
homogenkan
dengan vorteks
+ 3 tetes
pereaksi biuret
aduk

Hasil pengamatan
Sebelum
Setelah ditambah
NaOH kuning
jernih
Setelah di vorteks
endapan kuning
jernih (+)
Setelah ditambah
NaOH kuning
keruh
Setelah di vorteks
kuning keruh

Setelah ditambah
Larutan kentang 3 ml + NaOH NaOH endapan
10% (1 ml)
homogenkan
ungu kehitaman
3
Setelah di vorteks
dengan vorteks
+3 tetes
tidak ada endapan
pereaksi biuret
aduk
ungu kehitaman
d. Pengujian protein menggunakan uji ninhidrin
No

Prosedur

1. 1 ml arginin + larutan
ninhidrin 5 tetes
di
panaskan
di dinginkan

Sesudah
Setelah ditambah
biuret :
-jernih
-warnah merah
muda pada
permukaan larutan
Setelah ditambah
biuret :
-larutan berwarna
kuning keruh
-warna merah muda
pada permukaan
larutan
Setelah ditambah
biuret :
-terdapat endapan
-warna hitam
keunguan pada
permukaan

Hasil pengamatan
Sebelum
Warna larutan =
bening

Sesudah
Warna larutan =
bening

10

2. 1 ml larutan kentang + 5 tetes


larutan ninhidrin
di
panaskan
di dinginkan

Warna larutan =
cokelat (++)

Warna larutan =
cokelat (++)
Warna permukaan
larutan = biru
keunguan (++)

3. 1 ml putih telur + 5 tetes


larutan ninhidrin
di
panaskan
di dinginkan
4. 1 ml larutan tempe + 5 tetes
larutan ninhidrin
di
panaskan
di dinginkan

Warna larutan =
bening

Warna larutan =
biru (++)

Warna larutan =
putih keruh

Warna larutan =
biru

2. Analisis dan pembahasan


a. Pembuktian unsur-unsur dalam protein
1. Larutan Albumin dimasukkan kedalam tabung reaksi kering sebelum dipanaskan
tidak berbau, tidak berwarna , tidak berbuap, PH : 10 dan bersifat basa setelah
dipanaskan terdapat perubahan bau seperti rambut terbakar, warne menjadi kuning
(-), beruap (+++), terdapat gelembung, dan terdapat titik arang (++).
2. Larutan Albumin dimasukkan kedalam tabung reaksi kering ditambahkan NaOH
pekat sebelum dipanaskan tidak berbau, tidak berwarna , tidak berbuap, tidak
terdapat gelembung setelah dipanaskan terdapat perubahan bau seperti rambut
terbakar, warna menjadi kuning (- - -), beruap (++), terdapat gelembung (+), dan
tidak terdapat titik arang.
3. Larutan kentang dimasukkan kedalam tabung reaksi kering ditambahkan sebelum
dipanaskan berbau kentang, berwarna coklat , berbuap (-), PH : 14 dan bersifat
basa setelah dipanaskan terdapat perubahan bau seperti rambut terbakar, warna
menjadi coklat (+++), beruap (+), terdapat gelembung (+), dan terdapat titik
arang (+).
4. Larutan tempe dimasukkan kedalam tabung reaksi kering ditambahkan sebelum
dipanaskan berbau kedelai, berwarna kuning (+) keruh (+) , tidak berbuap, tidak
terdapat gelembung, PH : 14 dan bersifat basa setelah dipanaskan terdapat
perubahan bau seperti rambut terbakar, warna menjadi kuning (++) keruh (++),
beruap (+), terdapat gelembung (+++), dan terdapat titik arang (+++).
Uji ini dilakukan untuk membuktikan unsur-unsur yang ada dalam protein.
Tanda-tanda yang digunakan untuk mengetahui unsur-unsur yang ada dalam
protein yaitu larutan albumin yang dipanaskan ataupun ditambah NaOH pekat
kemudian dipanaskan menghasilkan bau seperti rambut terbakar dan tidak
11

mempunyai endapan karbon. Hal ini membuktikan adanya unsur nitrogen (N) di
dalam albumin. Selanjutnya muncul arang berwarna hitam di dasar tabung, hal ini
membuktikan adanya unsur karbon (C) di dalam larutan albumin. Perubahan lain
yang terjadi adalah munculnya uap air pada dinding tabung reaksi yang
menunjukkan adanya unsur hidrogen (H) di dalam larutan albumin.
Pada percobaan kali ini kami menggunakan larutan albumin, ekstrak
kentang dan ekstrak tempe. Pada albumin, larutan kentang dan larutan tempe
yang dipanaskan menghasilkan arang. Sedangkan pada albumin + NaOH pekat
yang dipanakan tidak menghasilkan endapan karbon yang terjadi pada ketiga
larutan tersebut.
b. Kelarutan albumin (2%) terhadap macam-macam pelarut
1. 1 ml larutan albumin 2% + 1 ml aquades sebelum di vorteks tidak terdapat
gumpalan putih (++) dan tidak berwarna, setelah divorteks tetap terdapat
gumpalan putih (+++) dan juga tidak berwarna.
2. 1 ml larutan albumin 2% + 1 ml larutan NaOH 0.2% sebelum di vorteks tidak
terdapat gumpalan putih (++) dan tidak berwarna, setelah divorteks tetap terdapat
gumpalan putih (+) dan juga tidak berwarna.
3. 1 ml larutan albumin 2% + 1 ml HCl 0,2% sebelum di vorteks tidak terdapat
gumpalan putih (++) dan tidak berwarna, setelah divorteks tidak terdapat
gumpalan putih dan juga tidak berwarna.
4. 1 ml larutan albumin 2% + 1 ml NaCO3 0,2 % sebelum di vorteks tidak terdapat
gumpalan putih (++) dan tidak berwarna, setelah divorteks tidak terdapat
gumpalan putih dan juga tidak berwarna.
Larutan HCl dan NaCO3 jika ditambahkan dengan 1ml albumin 2%, kemudian
dikocok larut tidak menggumpal, ini disebabkan molekul protein, strukturnya tidak
stabil, yang bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, medium pelarut, pH,
radiasi, dll. Protein mempunyai kemampuan untuk larut pada beberapa zat karena
pada dasarnya ia mempunyai sifat amfoter ( bermuatan positif /negatif ).
Tapi larutan NaOH dan aquades jika ditambahkan larutan albumin tidak
larut disebabkan oleh karena gugus karboksilat pada asam-amino tidak melepas ion
H+, karena NaOH merupakan pelarut lemak.

12

Komposisi atau unsur-unsur yang ada dalam protein yaitu Karbon, Hidrogen,
Oksigen, dan Nitrogen. Dari hasil percobaan

uji kelarutan protein yang telah

dilakukan, bahwa ternyata semua protein itu tidak dapat larut dalam pelarut organic
seperti kloroform karena diketahui bahwa protein itu termasuk pelarut organik. Hal ini
disebabkan karena komposisi dan jenis asam amino yang terkandung dalam pelarut
lemak itu berbeda-beda.
c. Pengujian protein dengan menggunakan uji biuret
1. 3 ml albumin pekat + 1 ml NaOH 10% berwarna kuning jernih dihomogen dengan
vorteks berwarna kuning jernih kemudian di tambahkan 3 tetes larutan biuret dan
di aduk/ dikocok terdapat warna merah muda pada permukaan.
2. 3 ml kentang + 1 ml NaOH 10% berwarna hitam dihomogen dengan vorteks tetap
berwarna hitam kemudian di tambahkan 3 tetes larutan biuret dan di aduk/
dikocok terdapat perubahan warna menjadi hitam keunguan.
3. 3 ml larutan tempe + 1 ml NaOH 10% berwarna putih (+++) dihomogen dengan
vorteks tetap berwarna putih (+++) kemudian di tambahkan 3 tetes larutan biuret
dan di aduk/ dikocok terdapat warna merah muda pada permukaan.
Pada uji biuret ini diperoleh hasil bahwa albumin, larutan temped an larutan
kentang ketika diuji dengan pereaksi biuret warnanya berubah menjadi ungu yang
menunjukkan bahwa albumin, larutan temped an larutan kentang mengandung
molekul peptida. Akan tetapi pada albumin dan larutan tempe warna yang dihasilakn
adalah warna merah muda. Hal ini disebabkan karena albumin, gelatin dan kasein
membentuk ikatan peptide yang berbeda. Makin panjang suatu ikatan peptida, maka
warna ungu yang terbentuk semakin jelas dan semakin tua. Sedangkan warna merah
muda pada albumin dan larutan tempe menunjukan bahwa ikatan peptida di dalam
larutan tersebut pendek.
d. Pengujian protein menggunakan uji ninhidrin
1. 1 ml larutan arginin ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% tidak berwarna
kemudian dipanaskan dan didinginkan tetap tidak ada perubahan warna.
2. 1 ml albumin ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% tidak berwarna
kemudian dipanaskan dan didinginkan terdapat perubahan warna menjadi biru.
3. 1 ml ekstrak tempe ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% berwarna kuning
keruh kemudian dipanaskan dan didinginkan terdapat perubahan warna menjadi
biru.

13

4. 1 ml ekstrak kentang ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% berwarna coklat


kemudian dipanaskan dan didinginkan terdapat perubahan warna menjadi biru
keunguan.
Asam amino- bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak
terikat. Pada percobaan uji ninhidrin, 1ml larutan kentang, putih telur dan larutan
tempe membentuk warna ungu karena dapat bereaksi dengan pereaksi ninhidrin. Hal
ini menandakan zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas.
Sebaliknya, pada arginin tidak diperoleh indikasi tertentu atau adanya asam
amino bebas, karena reaksi dengan ninhidrin tidak berwarna (bening sampai
membentuk warna merah muda).
Uji Nihidrin ini dilakukan untuk menentukan ada tidak adanya asam amino
yang terkandung dalam setiap bahan yang di gunakan. Secara teori warna larutan
yang sudah tercampur sempurna dan kemudian dipanaskan akan mengalami
denaturasi dan akan berwarna ungu yang menandakan positif bahan tersebut
mengandung asam amino. Pada praktikum yang kami lakukan menggunakan (arginin,
albumin, ekstrak tempe dan ekstrak kentang). Dari hasil percobaan yang kami lakukan
pada arginin tidak terjadi perubahan warna, tetapi pada ketiga larutan yang lain
(albumin, ekstrak tempe, ekstrak kentang). Ketiganya mengalami perubahan warna
menadi keunguan ini membuktikan bahwa pada ketiga larutan tersebut mengandung
asam amino. Sedangkan pada larutan arginin tidak nampak terjadi perubahan warna,
ini dimungkinkan adanya kesalahan saat melakukan percobaan atau tercampurnya
larutan 1 dengan yang lain sehingga terjadinya kesalahan pada saat melakukan
percobaan.
3. Diskusi
a. Uji unsur-unsur dalam protein
1. Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus? Bagaimana pendapat
saudara?
Jawab : Larutan di uji menggunakan kertas lakmus menunjukkan warna Merah
Biru dan Biru Biru. Karena Unsur N berikatan dengan NaOH dan
menghasilkan ammonia dengan bau yang khas ketika dipanaskan. Oleh
karena unsur N berikatan dengan NaOH, larutan akan bersifat basa dan
dapat membirukan kertas lakmus merah.

14

2. Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna hal tersebut mengindikasikan


adanya unsur apa? Alasan?
Jawab : Larutan di uji menggunakan kertas lakmus menunjukkan warna Merah
Biru dan Biru Biru hal ini pada larutan yang di uji bersifat basa.
Kemudian jika kertas lakmus merah menjadi biru dan tercium ammonia
maka menandakan adanya unsur nitrogen (N)
b. Uji Albumin
1. Mengapa sifat larutan protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan macam
pelarut?
Jawab : Karena protein mempunyai sifat amfoter, sifat ion switzer, dan optis aktif,
Sifat-sifat inilah yang menyebabkan kelarutan protein bergantung pada jenis
protein serta jenis dan macam-macam pelarut.

c. Uji Biuret
1. Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti protein telah
selesai? Jelaskan!
Jawab : Dapat, yaitu dengan cara melihat perubahan warnanya. Uji biuret merupakan
uji yang bertujuan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida pada suatu
bahan uji (pada praktikum ini albumin, ekstrak tempe, ekstrak kentang.).
Dari percobaan diatas diperoleh untuk albumin, pada praktikum ini albumin,
ekstrak tempe, ekstrak kentang memiliki ikatan peptida karena setelah
ditetesi dengan CuSO4 terjadi perubahan warna menjadi biru sampai ungu
karena terjadi persenyawaan antara cadangan N dari peptida dan O dari air.
Warna yang terjadi tergantung dari panjangnya ikatan peptida. Jika warna
yang terbentuk adalah ungu berarti ikatan peptidanya panjang. Sedangkan
apabila warna yang terbentuk adalah merah muda berarti iakatan peptidanya
pendek.
d. Uji Ninhidrin
1. Mengapa pereaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan adanya asam
amino? Jelaskan!
Jawab : Karena ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif
dan -asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid, sehingga
ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk
senyawa kompleks berwarna biru.

15

BAB V
PENUTUP
1. Kesimpulan
a. Uji unsur-unsur dalam protein
Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa bau seperti
kedelai terbakar (gosong) mengindikasikan bahwa larutan mengandung unsur
nitrogen (N). Uap air serta gelembung pada tabung juga menandakan bahwa ada
unsur hidrogen (H) pada larutan tersebut. Adanya endapan arang pada dasar tabung
menandakan bahwa larutan mengandung unsur karbon (C). Albumin, larutan tempe
serta larutan kentang mengandung unsur C, H, dan N yang juga berarti bahwa adalah
protein.
b. Uji Albumin
Dari hasil praktikum yang kami lakukan dapat diperoleh kesimpulan bahwa
albumin larut oleh air, asam, basa kuat, serta garam encer. Dan albumin dapat terlarut
sempurna oleh HCl dan NaCO3.
c. Uji Biuret
Dari hasil praktikum yang kami lakukan untuk mengetahui adanya ikatan
peptida yang membentuk protein dapat disimpulkan bahwa Warna merah muda dan
ungu pada uji biuret menandakan panjang ikatan peptida suatu larutan. Warna merah
muda menunjukkan ikatan peptida yang pendek. Warna ungu menunjukkan ikatan
16

peptida yang panjang. Larutan albumin menunjukkan warna merah muda, sehingga
dapat disimpulkan memiliki ikatan peptida yang pendek. Larutan tempe menunjukkan
warna merah muda, sehingga dapat disimpulkan memiliki ikatan peptida yang
pendek. Dan larutan kentang menunjukkan warna ungu sehingga dapat disimpulkan
memiliki ikatan peptida yang panjang.
d. Uji Ninhidrin
Dari hasil percobaan yang kami lakukan tentang uji ninhidrin yaitu untuk
mengetahui/ membuktikan asam amino dapat disimpulkan Warna biru pada uji
ninhidrin menunjukkan kandungan asam amino. Albumin mengandung asam amino
karena berwarna biru (+) pada uji ninhidrin. Larutan tempe mengandung asam amino
karena berwarna biru pada uji ninhidrin. Larutan kentang mengandung asam
aminokarena berwarna biru keunguan pada uji ninhidrin.
2. Saran
Pengujian harus dilakukan dengan waktu yang tepat. Sedikit saja waktu bergeser
maka kemungkinan besar hasilnya pun akan berbeda. Perlakuan terhadap sampel yang
diujikan pun harus sesuai. Ketika sampel diberi perlakuan yang tidak seharusnya, bisa
jadi sampel yang diujikan gagal dan hasilnya pun tidak sesuai.

17

DAFTAR PUSTAKA
Ratnasari, Evi. Sri Rahayu, Y. Isnawati. Petunjuk Praktikum Biokimia.
Surabaya. Laboratorium Biokimia: University Press
http://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-558b0e582c685.html diakses pada tanggal
19 november pukul 10.00 WIB
https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-organik/102-2/ diakses pada tanggal 19
november pukul 10.00 WIB
https://www.academia.edu/8465522/Laporan_Kimia_Uji_Protein diakses pada tanggal 19
november pukul 10.00 WIB
https://www.academia.edu/9990505/Pengujian_Sifat_Fisika_Kimia_Protein

diakses

pada

tanggal 19 november pukul 10.00 WIB

18

Вам также может понравиться