COLEGIO REGIONAL II PIURA

DIPLOMADO DE
ESPECIALIZACION PROFESIONAL EN:

COLEGIO REGIONAL II PIURA

MODULO V:
MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

APLICADA A LAS BPM Y SISTEMA HACCP

Expositor:
Blgo. M. Sc. Edgar Zarate Sarapura

Microbiologa Predictiva aplicado a las

Buenas Prcticas de Manufactura y
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Mg. Blgo. Edgar Zrate S.

Cadena Alimentaria:
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un
alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.
Eslabones de la cadena alimentaria
Origen
Lugar donde
se obtienen
los
alimentos
(granja,
explotacin,
).

Transformacin:
Manipulaciones
a que se
someten
algunos
alimentos para
cambiar sus
caractersticas o
aumentar su
duracin.

Almacenamiento:
Es el depsito
temporal de los
alimentos previo
a su distribucin.
Se deben respetar
las condiciones de
conservacin que
indica el
fabricante.

Transporte:
Medio que une
todos los
elementos de la
cadena
alimentaria y en
l se deben
respetar las
caractersticas
de
conservacin
de cada
alimento

Venta:
Es la etapa
que pone los
alimentos a
disposicin del
consumidor:
supermercado
s, carniceras,
pescaderas,
etc.

La unin entre los distintos eslabones sera el transporte

Consumo:
Es el destino
final de los
alimentos. Los
lugares donde
se lleva a cabo
son: hogares,
restaurantes,
comedores
escolares, etc.

Calidad sanitaria:

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y organolpticos que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de normas que se aplican en la produccin, envasado, depsito y
transporte de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y
saludables.
Actividad
/Etapa

Documento

Informacin

Procedimientos especficos Productos de limpieza usados, concentraciones,

para instalaciones, equipos enjuagues, orden de aplicacin.
y transporte

Limpieza
(ver POES)

Programa de limpieza

Calendarizacin y frecuencia por rea o por

equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.

Registro de limpieza

rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin

que permita identificar a la persona que lo realiz.

Se puede manejar como una lista de

cumplimiento o incumplimiento

Casos: Verificacin microbiolgica de limpieza y desinfeccin

de superficies inertes

Peligro: Agente biolgico, qumico o

fsico, presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso a la salud.

Peligro significativo: Peligro que tiene

alta probabilidad de ocurrencia y genera
un efecto adverso a la salud.

ALIMENTO
INOCUO

Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos, qumicos

y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Descripcin del proceso

Tipo peligro Peligro potencial

Biolgico

Severidad

Probabilidad

Peligro significativo

Contaminacin fecal, confirmada por

presencia de organismos Coliformes fecales, Pueden causar clera, disentira o
puede indicar la presencia de
gastro-enteritis
particularmente de E Coli (determinacin
microbiolgica).

Baja ya que la probabilidad

de contaminacin humana
depende de las medidas
preventivas y prcticas de
higiene en la planta

Tiene que ser considerado

como peligro significativo
en la materia prima de
recepcin
independientemente de un
buen historial

Elementos ms frecuentemente encontrados Depende de la concentracin de

en Mxico: Metales pesados, Arsnico,
cada componente
Plomo

Baja: Basarse en resultados

de anlisis en Producto
Terminado

Generalmente no

Baja: Generalmente gracias a

las Buenas Prcticas de
Generalmente no
Sanitizacin

Agentes de sanitizacin

Depende de la concentracin de
cada componente (%)

Lubricantes, grasas

Depende de la concentracin de Baja, lubricantes y grasas son

Generalmente no
cada componente para lubricacin grado H1

Elementos en contacto con Producto en

Proceso y terminado:
Superficie de equipos: mezcladores, tolvas,
envasadoras, utensilios etc.

Depende de la concentracin de
cada componente

Baja: las fichas tcnicas de

proveedores demuestran la Generalmente no
aprobacin por contacto con
alimentos

Vidrio: No esta permitido

Grave, ya que causa desgarres y

ocasionar la muerte

Baja: Debido al programa de Tiene que ser considerado

control de vidrio y astillables como peligro significativo

Metal, madera, huesos, piedras, cartn

Grave: Si el tamao es mayor a 4

mm, segn la USDA para nios

Qumico

Fsico

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Verificacin

Enfoque de Proceso para la inocuidad de los alimentos

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

Total Qualite Internationale Consultores SAC:

Av. Loreto 461. tercer piso oficina 305
Cel.: 990476677 / RPM: #990476677
/ RPC: 986363051
E-mail: tqipiura@gmail.com