PRCTICA

DETERMINACIN DE VITAMINA C
1. Objetivo
Determinar la concentracin de cido ascrbico (Vitamina C) en jugos de frutas
naturales e industrializados.
2. Introduccin
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar como cofactor
en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El cido ascrbico acta
como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y
prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que ste pueda formar los enlaces
cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante
para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la
formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con colgeno. En su
condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que
parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su
estado ferroso en el estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la
oxidacin; tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato
en tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs
oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente
con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de vitamina C se
encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los
capilares. El escorbuto est asociado con una disminucin en la capacidad de curar heridas,
osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse
en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido
dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biolgicamente y
mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico es hidratado se
transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo esta transformacin
irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin neutra o alcalina.
O
OH
HO

HO

HO

OH
5

OH

OH

O C

O C

cido dehidroascrbico

H C
HO C

OH
H

CH2 OH
cido dicetogulnico

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates, un pequeo

nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo), unas pocas especies de
pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa
terminal de la sntesis de cido ascrbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo
a travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en el hombre y en otras especies el
cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se
destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los alimentos, por lo que es
utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un alimento durante su procesamiento y
almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metlicos (cuidado al cocinar en
recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones,
brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la
especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez
recogidos y del estado de maduracin (generalmente aumenta con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando est
oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto incoloro. Por otra
parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin son mtodos utilizados
para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografa lquida de alta
presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer una gran precisin de los resultados. Sin
embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por ello en esta prctica determinaremos el
contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos
vitamnicos mediante una titulacin volumtrica.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la vitamina
C se sitan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.
La determinacin del cido ascrbico ser realizado por la reaccin del Yodo con l cido
ascrbico, siendo el almidn el indicador de la reaccin.
C6H8O6 (cido ascrbico) + I2 C6H6O6 (cido dehidroascrbico) + 2I- + 2H+
I- + I2 (exceso) + Almidn Almidn I3- (complejo azul violeta)

3. Materiales

Solucin padrn de cido ascrbico 1g/L disuelto en agua hervida

Solucin de almidn 1% m/v (preparada recientemente)
Solucin de Yodo 1% (Yodo comercial 2% diluido con alcohol en la proporcin 1:1)
Jugo de frutas natural o industrializado (este ltimo hacerlo con agua hervida)
Bureta de 50 ml
Erlenmeyer de 100 ml
Embudo
Probeta de 50 ml

4. Procedimiento
4. 1 Preparacin del zumo de fruta
-

Exprimir una naranja o limn.

Filtrarlo a travs de una gasa.
Puede utilizarse tambin zumos de fruta de venta en establecimientos comerciales.
Para determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una
tableta que contenga 500 mg de cido ascrbico en un litro de agua destilada.

4.2 Titulacin padrn de Vitamina C

Llenar una bureta con solucin de Yodo 1% hasta la marca de 15 ml. Colocar en un Erlenmeyer
de 125 mL, 25 ml de solucin padrn de Vitamina C. Adicionar 5 gotas de solucin de almidn
1%. Agitar.
Titular lentamente la solucin de Yodo 1% en el Erlenmeyer con agitacin constante hasta
observar el cambio de color de la solucin que pasa de incolora a azul violeta. Cuidado, pues
una gota de solucin de Yodo puede determinar el punto de cambio de color. Anotar el
volumen de Yodo gastado en la reaccin con los 25 mL de la solucin de cido ascrbico.

4.3 Titulacin de las muestras

Adicionar 25 ml de muestra (jugo natural o industrializado) y cinco gotas de la solucin de
almidn en otro Erlenmeyer. Titular nuevamente y observar atentamente el punto de cambio
de la solucin. Anotar el volumen del yodo gastado y hacer la proporcin a partir de la solucin
de Vitamina C.
25mL 25mg de vitamina C (solucin padrn)
25mg de vitamina C (soluo padro) volumen de yodo gastado (mL)
X mg vitamina C (muestra en anlisis) volumen de yodo gastado (mL)

Anotar los datos en la siguiente tabla:

Volumen de I2 gastado en la mg vitamina C por porcin*

Muestras

titulacin (mL)
1

Jugo de naranja
fresco

Jugo de naranja
pasado

Jugo de limn
fresco

JugoTang

Jugo Frugos

Jugo Gloria
* La proporcin para determinar la porcin deber ser hecha de la siguiente manera:
- Jugos naturales:
Multiplicar el valor encontrado en la proporcin por 4 (valor: mg de vitamina C/100mL de
suco de fruta).
- Jugos industrializados:
El valor deber ser calculado para una porcin de 200mL, mediante la siguiente frmula:
mg vitamina C encontrado en la titulacin 25mL (volumen gastado)
x mg 200mL
Determinar el error relativo de la muestra:
Error relativo (%) = valor nominal valor encontrado x 100 / valor nominal
Donde el valor nominal representa el informado en el embalaje

5. Cuestionario
a) Porqu existe variacin en la cantidad de vitamina C entre el jugo fresco y el pasado?
b) En muchos restaurantes, algunos alimentos ctricos son servidos picados, permaneciendo
por largos periodos expuestos al ambiente. De acuerdo con los resultados obtenidos, usted
piensa que frutas picadas presentan la misma cantidad de vitamina C que una fruta recin
picada? Justifique su respuesta.
c) Entre las frutas ctricas cual present mayor concentracin de Vitamina C?
d) Hay diferencias entre los valores encontrados en los jugos industrializados y los
nominales? A qu atribuye usted esta diferencia?
e) Describa el mecanismo antioxidante de la Vitamina C?
f) Que otros alimentos tienen elevadas concentraciones de Vitamina C en su composicin?

6. Bibliografia
Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for discussion
of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001. Harris DC. Anlisis qumico
cuantitativo. Editorial Revert, 2001.