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Asociacin Culinaria de Asesoras y Especializaciones

Gastronmicas
ACAEG VENEZUELA CA
Calle Carabobo Norte. Urb Los Caobos #14 al lado de la escuela
de Sordomudos
04123469662 / 0412 3469663

La gastronoma de Panam es el resultado de la influencia histrica en


el pas por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se
caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y
preparaciones, as como las sopas, siendo el sancocho la ms popular.
Otros insumos e ingredientes son el maz, pltanos, gallina, carnes,
pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras.
Las races y tubrculos tienen preponderancia en la dieta del panameo,
destacndose la yuca, el ame, el amp, el otoe y en menor grado
la papa. Pese a la pequea extensin del pas, la gran diversidad cultural
del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panam, a
la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de
maz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi
siempre el arroz acompaado de carnes, menestras y vegetales o sopas.
Para la cena se disfruta de algo un poco ms ligero y rpido,
dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y
mariscos frescos es una ventaja, ya que el pas tiene costa atlntica y
pacfica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Historia
Para finales del siglo XVIII y principios de siglo XIX se tenan identificados
los alimentos bsicos de la gastronoma panamea, tal como nos
comenta Antonio Cuervo en "Noticias relativas a la Provincia y Ciudad de
Panam", del tomo II de su obra titulada "Coleccin de documentos
inditos sobre la Geografa e Historia de Colombia": "El alimento
ordinario comn de la gente de la ciudad y en los pueblos de los
trabajadores esclavos y dems individuos de escasas facultades es el
pltano, el arroz, el tasajo y el maz del que molido en una piedra (igual
a la en que se muele el cacao para hacer chocolate) forman una pasta
de que hacen bollos y tortas que nada tienen de desagradable al gusto y
es un alimento o pan sano y de sustancia... El maz y el arroz, granos los
ms esenciales y cuasi nicos en esta Provincia, se siembran en Abril y
se recoge la cosecha por Agosto, y el arroz vuelve a retoar sin ms
siembra y da otra cosecha por Enero; tambin el maz la da, pero es
preciso resembrarlo... En algunos partidos o distritos de la jurisdiccin de
esta Provincia se cogen tambin otras semillas, que las nombran

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quimbolitos, frijoles
abundancia."

colorados

morados,

pero

no

en

mucha

Arroces
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz

con guand
con pollo
con mariscos
verde

Arroz
Arroz
Arroz
Arroz

con puerco y vegetales


con chorizo y ajes dulces
Fututiao
con chorizo

Sopa
Sopa
Sopa
Sopa

de
de
de
de

Sopas
Sancocho
Guacho
Rondon
Sopa de carne

cabeza de pescado
pata de vaca
frijoles
Mariscos

Frituras
Patacones
Torrejas (Pastelitos) de maz
Tamal
Tortillas
Chicharrn
Lechona

Chorizo
Empanada
Hojaldra
turrula
bollo
Carimaola

Mariscos
Ceviche
Bacalao con papas

Rondn

Otros
Pltano en tentacin
Guacho
Arroz con mollejas
Carne entomatada
Mondongo a la culona
Salpicn de carne
Lengua guisada
Bistec picado
Pernil de pueco al horno

Pescado frito
Ensalada de papas (ensalada de feria)
Tamales
Tamal de olla
Bollos (preado, de mantequilla, de
coco, etc.)
Bacalao con ackee
Dumplings
Patty

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Chorizo con vegetales


Chuletas en salsa de pia
Bistec de hgado
Ropa vieja
Salchichas guisadas con papas

Pan Bon
Sao
Almojbana
Tasajo
Frijol quimbol o frijol blanco (regin de
Azuero)

Postres
Cabellito de ngel
Arroz con leche
Huevitos de leche
Manjar blanco
Cocada
Pesada de nance
Tres leches
Queque
Mazamorra
Suspiros
Dulce de pepita de maran

Bocado de la reina
Cabanga
Dulce de grosella
Melcocha
Volteado de pia
Bienmesabe
queso blanco
gingerbread
Conserva de maran
Mamallena

Bebidas
Chicheme
Arroz con pia
Resbaladera
Ron ponche

Seco
Chirrisco
Chicha Fuerte

Licuados y jugos naturales


Icing Glass
Vino de palma
Chicha de Saril
Chicha de Nance

Chicha de Tamarindo
Chicha de Maraon
Chicha de limn con raspadura

Ingredientes tpicos
aj chombo
culantro

Guand
Achiote

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miel de caa
ame

Leche de coco

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Rondn Panameo
Ingredientes:
2 cocos
2 hojas de cilantro
2 dientes de ajo picados
1 chile dulce mediano picado
1 cebolla mediana picada
1 chile panameo entero
2 pltanos verdes
1/2 kg de yuca
kg de ame
1/2 kg de mariscos o pescado,
(es mejor si es pargo)
Sal
Pimienta y ajo al gusto

Para comenzar hay que preparar la leche de coco, para esto hay que
pelar y rallar el coco. Luego hay que colocar la ralladura en una paila u
olla lo suficientemente grande y aadirle dos tazas de agua hirviendo.
Exprimir bien para sacarle la leche, colar y llevar a cocer a fuego lento
durante quince minutos, revolviendo continuamente. No se debe cocinar
mucho tiempo para que no se corte ni suelte grasa en exceso.

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Pelar la yuca, el ame y los pltanos, cortarlos en trozos regulares e


incorporarlos junto con el chile panameo entero (no picarlo para que no
resulte excesivamente picante) en la leche de coco, que ya lleva quince
minutos hirviendo. Encima se colocan los mariscos crudos o el pescado.

Luego de acomodar en la olla las verduras y mariscos, agregar encima la


cebolla, el chile dulce y el ajo muy finamente picados y sal y pimienta.
Se deja por otros 5 minutos.

Revolver de a ratos para que los ingredientes se integren con la leche de


coco.

Tapar muy bien para que todo se cueza al vapor. Dejar hervir a fuego
lento por otros 5 minutos y cuando las verduras y mariscos estn
tiernos, retirar del fuego. Servir caliente.

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Tasajo Panameo
Ingredientes:
kg Pulpa Negra limpia
4 dientes de ajo majados
1/2 cdta. de pimienta molida
1 cebolla en rebanadas
1 cda. de salsa inglesa
Salsa:
1/2 taza de aceite
1 cda. de onoto en granos
1 Cebolla Grande en Brunoise
6 tomates
2 dientes de ajo majados de Ajo
1 cdta. de organo
2 cdtas. de sal

Limpie bien la carne. Mezcle los ajos, la pimienta, la salsa inglesa y la


cebolla. Cubra la carne con esta mezcla y marnela por lo menos 4
horas. Corte la carne en rebanadas y sela en la paila o en el horno
hasta que est bien seca. Retrela del calor y con una piedra de cocina o
con un mazo, machquela hasta que se desprendan bien las fibras y
pueda deshilacharse un poco. Prepare la salsa siguiente y deje cocer la
carne en ella por 10 minutos.
Salsa: Caliente el aceite y cocine el onoto hasta que tia el aceite; luego
cuele y deseche el onoto. Al aceite teido, agregue los tomates picados
y sofralos; aada los ajos y la cebolla; aada la carne y el organo y la
sal. Debe quedar con algo de salsa.
Se acompaa con arroz Futuiao y pltanos maduros fritos

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Cabanga
Ingredientes:
1 Coco
1 lechosa verde pequea
2 tazas de miel

Ralle la lechosa y mzclela con el coco y la miel y ponla a hervir en una


olla y revolver hasta que veas el fondo de la olla, bjela del fuego
extienda en una bandeja y crtela en rectngulos de 10 cm por 3cm y
cuando este fra en envulvala en hojas de maz seco.