Universidad del Valle de Guatemala

Celeste Hidalgo, 13437

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos 2

Mara Jos Maldonado, 13196

Seccin 11

Estuardo Rivera, 13146

Fecha de realizacin: 28/08/2016

Fecha de entrega: 2/09/2016

PRCTICA No. 6
PRODUCCIN Y ANLISIS DE PUR DE PAPA INSTANTNEO
I.

RESUMEN

El objetivo general de la prctica fue producir pur de papa instantneo a travs de la operacin
unitaria de deshidratado utilizando un secador de tambor rotatorio de doble rodillo. El tema de estudio
es deshidratacin (secado) el cual consiste en remover la mayor parte de humedad presente en los
alimentos con el propsito de extender su vida de anaquel ms all de la que tiene el producto
fresco, sin necesidad de refrigeracin para su almacenamiento y transporte. As mismo, la meta
principal es reducir la disponibilidad de agua (actividad de agua) a un nivel que inhibe el crecimiento y
desarrollo de microorganismos patgenos y alteradores o putrefactivos. Se obtuvo un rendimiento de
68.80% este rendimiento es aceptable ya que se evapor agua del producto inicial. Se determin que
el objetivo de extender la vida de anaquel del producto se cumpli ya que se obtuvo una actividad de
agua al principio de 0.976 a 23.6 0 C y se logr reducir 0.608 a 23.8 0 C , de esta manera
la disponibilidad de agua dentro del producto es menor hacindolo un producto ms estable
microbiolgicamente. Se recomienda en la prctica que se reformule las cantidades a procesar de
pur o utilizar un tambor rotatorio de doble rodillo con mayor capacidad.
II.

OBJETIVOS

A. Objetivo general
Producir pur de papa instantneo a travs de la operacin unitaria de deshidratado utilizando un
secador de tambor rotatorio de doble rodillo.
B. Objetivos especficos
1. Comparar a travs de un anlisis sensorial las caractersticas de un pur natural y el pur de papa
instantneo producido una vez reconstituido.
2. Conocer la disponibilidad de agua del producto final mediante la medicin de la actividad de agua.
3. Identificar si el pur de papa machacado o el pur de papa licuado favorece mejores durante el
secado.

III.

DATOS Y RESULTADOS

Cuadro 1. Formulacin de pur de papa.

Ingredientes

Peso (g)

(%)

Papas

10840.00

82.7

Leche

1101.04

8.4

Margarina

1087.93

8.3

Consom

65.54

0.5

cido ascrbico

13.11

0.1

Cuadro 2. Rendimiento de materia prima (papas)

Peso inicial (0.01 Kg)

Peso final (0.01 Kg)

Rendimiento (%)

9.39

6.46

68.80

Cuadro 3. Anlisis sensorial de los purs

Aspecto

Pur de papa natural

Pur de papa instantneo

reconstituido

Color

Amarillo plido

Amarillo blanquecino

Olor

A papa

A papa

Sabor

A papa

A papa, dulce

Consistencia

Grumoso

Chicloso (se pega en los

dientes)

Imagen

Cuadro 4. Actividad de agua de los purs

Pur de papa deshidratado
0.976 a 23.6

Pur de papa instantaneo

0.608 a 23.8

Figura 1. Pur de papa instantneo

IV.

Figura 2. Pur de papa instantneo

reconstituido

DISCUSIN

El objetivo general de la prctica de laboratorio fue producir pur de papa instantneo a travs de la
operacin unitaria de deshidratado utilizando un secador de tambor rotatorio de doble rodillo. El tema
de estudio es deshidratacin (secado) el cual consiste en remover la mayor parte de humedad
presente en los alimentos con el propsito de extender su vida de anaquel ms all de la que tiene el
producto fresco, sin necesidad de refrigeracin para su almacenamiento y transporte. As mismo, la
meta principal es reducir la disponibilidad de agua (actividad de agua) a un nivel que inhibe el
crecimiento y desarrollo de microorganismos patgenos y alteradores o putrefactivos.
Para poder producir pure de papa instantaneo se utilizo la operacin unitaria de deshidratada
utilizando un secador de tambor rotatorio de doble rodillo. La alimentacin del equipo se encontraba
en la parte superior (en el espacio entre los dos tambores) y el pur que se verta mientras stos
rodaban sala como una pelcula delgada sobre su superficie, lo cuales se calientan por dentro
(normalmente, con vapor bajo presin). Conforme los tambores rotan, el calor es transferido a la
pelcula de pur principalmente por conduccin, causando que la humedad se evapore. El producto
ya seco se removi a travs de unas cuchillas que lo separan de la superficie de los tambores. Este
tipo de equipo fue adecuado para el producto en cuestin debido a que es lquido de relativamente
baja viscosidad que no es muy sensible al calor. Se obtuvo un rendimiento de 68.80% este
rendimiento es aceptable ya que se evapor agua del producto inicial. Se determin que el objetivo
de extender la vida de anaquel del producto se cumpli ya que se obtuvo una actividad de agua al
principio de 0.976 a 23.6 0 C y se logr reducir 0.608 a 23.8 0 C , de esta manera la
disponibilidad de agua dentro del producto es menor hacindolo un producto ms estable
microbiolgicamente.
Para poder ingresar el pur de papa al secador de tambor fue necesario licuarlo previamente,
disminuyendo su viscosidad. La papa contiene almidn el cual es extrado cuando la papa es

machacada; entonces es este el que se utiliza para lograr la consistencia deseada, la fuerza
cohesionadora, textura larga y una tendencia mnima a formar espuma al pur de papa.
Por lo tanto, de esta manera se mejor la capa que entra al secador de tambor y se pudo obtener la
lmina delgada, el cual deshizo para lograr conseguir un polvo.
En cuanto al anlisis sensorial, se evalu el pur de papas reconstituido y el pur de papa hecho
nicamente machacando la papa entera. Debido a que el primero contaba con ms almidn, debido
al proceso de licuado que sufri, y la deshidratacin, este contaba con un aspecto ms plido y
chicloso al compararlo con el pur de papa machacada. Por otro lado, el sabor del pur de papa
reconstituido era ms dulce y no se senta mucho sabor a papa lo cual puede deberse a que se
utiliz ms leche para poder darle consistencia al producto.
Se obtuvo entonces un pur de papa deshidratado en polvo, el cual puede reconstituirse sin
problema alguno y se espera que tenga un tiempo de vida prolongado debido a su actividad de agua
final. Por lo tanto, se logr cumplir con el objetivo de la prctica.
V.
CONCLUSIONES
1. Se determin que el objetivo de extender la vida de anaquel del producto se cumpli ya que se
obtuvo una actividad de agua al principio de 0.976 a 23.6

0 C

y se logr reducir 0.608 a 23.8

C , de esta manera la disponibilidad de agua dentro del producto es menor hacindolo un

producto ms estable microbiolgicamente.
2. Se obtuvo un rendimiento de 68.8% del producto final este rendimiento es aceptable ya que se
evapor gran parte de agua disponible en el producto.
3. Las caractersticas organolpticas obtenidas del pur de papa natural fueron un color amarillo plido,
olor a papa, sabor a papa y consistencia grumosa.
4. Las caractersticas organolpticas del pur de papa instantneo reconstituido fueron un color amarillo
blanquecino, olor a papa, sabor dulce y consistencia chiclosa.
5. El sabor dulce de la papa se debe a la presencia de polisacridos ya que estos se hidrolizan dejando
libres glcidos de cadena corta que como la glucosa producen sabor dulce.
VI.

REFERENCIAS

Brennan, James. 2006. Food Processing Handbook. WILEY-VCH: Winheim. 603 pgs.

Linde, Nancy. 2016. Elaboracin pur de papa deshidratado.Tecnologa de Alimentos 2,

Universidad del Valle de Guatemala.
VII.

ANEXOS

Figura 3. Entrada y salida del pur en el secador