Manual Terico Prctico del Curso:

Preparacin de Bebidas

Basado en Normas Tcnicas de

Competencia Laboral

Elabor: C. Juan Vctor Ramrez Hernndez

INDICE
Capitulo

Pgina

Portada
Captulo 1 Montaje del servicio bar
1.1. El bar
Concepto
Categoras
Tipos de bar
Personal del bar
Relaciones con otros departamentos
1.2. Mobiliario del bar
reas del bar
Equipo y maquinaria
Clasificacin y utilizacin del utillaje
Limpieza de material
Reposicin y reparacin de gneros
1.3. Servicio de bar
Servicio de barra
Servicio de sala
Sistema de facturacin y cobro
Captulo 2 Las bebidas y el bar
2.1. Las bebidas a travs de la historia
2.2. Clasificacin de bebidas
No alcohlicas
Alcohlicas
2.3. La enologa y la vitivinicultura
Los vinos
2.4. Equipo y utensilios del bar
Clasificacin
Preparacin
Utilizacin
2.5. Materia prima del bar
Para garnituras
Para bebidas
Resumen
Captulo 3 Preparacin del rea de produccin
3.1. La carta de vinos y bebidas
Principios bsicos
Relacin de las bebidas con los alimentos
Desarrollo de la carta
3.2 Materia prima y bebidas
Disposicin en el mercado
Condiciones de calidad
3.3. reas de produccin de bebidas
Almacenaje de materia prima y vinos
Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios
Preparacin de insumos
Resumen

Capitulo
Captulo 4 Normatividad de higiene
4.1. La materia prima
Seleccin
Conservacin
Manejo
Rotacin de inventarios
4.2. Mobiliario, equipo y utensilios del bar
Limpieza
Control de temperaturas
Reportes
4.3. Presentacin personal
Tcnicas de higiene
Reglas de urbanidad
Normas bsicas
4.4. Preparacin de bebidas
Aplicacin de la Nom093
Aplicacin del a Nom120
Resumen
Captulo 5 Normatividad de seguridad
5.1 El inmueble y sus instalaciones
Ubicacin
Mantenimiento
Instructivos oficiales
Fumigacin
5.2 Equipo de seguridad
Nmeros telefnicos de emergencia
Contra incendio
De primeros auxilios
Sealamientos
5.3. reas de riesgo
Reconocimiento
Depsitos de basura
Manejo de basura
5.4. Programa de simulacros
Casos de siniestro
Emergencias
Reportes
Instructivos de conducta
Resumen
Captulo 6 Control de existencias y de elaboracin de bebidas
6.1. Recepcin de materia prima y bebidas
Orden de compra
Abastecimiento del almacn
6.2 Salida de materia prima y bebidas
Atencin de requisiciones
Control de existencias

Pgina

Capitulo
6.3 Interpretacin de recetas
Ingredientes
Unidades de medida
Equivalencias
Temperaturas
Terminologa del bar
6.4 Elaboracin de bebidas
Tcnicas de coctelera
Presentacin
Calidad del producto
Costos
6.5. Evaluacin del producto
Seleccin de proveedores
Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes
Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas 86
Resumen
Autoevaluacin de conocimientos
Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo

Pgina

CAPTULO 1 MONTAJE DEL SERVICIO BAR

1.1.

EL BAR

Conocer las correctas funciones del bar favorece el ptimo desarrollo y desempeo
del mismo.
Concepto
Palabra originaria del ingls, bar significa barra, los establecimientos que adoptan
este nombre es porque cuentan con una mostrador donde los clientes disfrutan su
bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie
del mostrador y por lo colocar ah su bebida.
La variedad de bebidas que se sirven en el bar es muy extensa, predominando los
cocteles y las cubas libres.
Categoras
Las categoras de los diferentes establecimientos de bebidas, son denominadas por
la cmara de la industria restaurantera y de servicios, de acuerdo con la ubicacin,
servicios ofrecidos, infraestructura y tipo de clientes.
Tipos de bar
- Caf
Por lo general este tipo de establecimientos opera mediante el servicio de meseros y
se utiliza el sistema de control por duplicado.
El men ofrecido consistir de una comida limitada, en ocasiones con una serie de
botanas calientes.
- Coffe shops
Adems de ofrecer el servicio de caf, se pueden comprar una serie de artculos,
generalmente libros y revistas, en la misma rea de servicio.
- Cantinas
Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo
diferentes tipos de botanas para agasajar a los clientes. Cabe aclarar que respecto
a estos establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y
baratos, pues las hay en diferentes categoras.
- Taberna de vinos
Antiguo trmino, con el cual se designa un lugar donde el giro principal son los vinos
de mesa fermentados. Generalmente se toma vino tipo jerez, acompaado de
botanas muy ligeras. Es el punto de reunin de los amigos antes de la comida.
- Cervecera
En este establecimiento, solo se vende cerveza de todos tipos, y se preparan platillos
a base de carnes fras, embutidos, quesos y choucoute. La decoracin debe ser tipo
alemn, suizo o austraco. Las botanas generalmente son ligeras, as como la msica
agradable al cliente.

- Pub
Derivado de public House (casa pblica), son los bares que iniciaron en Inglaterra
en los que no se requera una membresa para poder entrar. Los clientes solicitan sus
bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah, de pie o llevarlas ellos mismos a
sus mesas. El ambiente es acogedor y a pesar de poder ser de grandes dimensiones.
Cuentan con juegos, lo cual les permite pasar un rato agradable.
- Coctelera
Recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmsfera de
relajamiento, su giro principal son las bebidas preparadas.
- Cafetera
En la actualidad el nombre de cafetera se ha generalizado, llamando as a todo
establecimiento de servicio informal y con venta de caf durante todo el da. Las
cafeteras se encontraban en los mismos edificios en que laboraba la clientela, lo que
aseguraba su asiduidad. Tenan un men fijo y en el lapso entre el desayuno y la
comida, se consuma caf, as como durante la tarde, vendiendo adems pastelillos,
galletas y sndwiches.

 Personal del bar.

Organigrama

- Funciones del personal del bar

Los actores principales en el bar son el cantinero y su ayudante, por lo que slo se
describirn las funciones de cada uno.
Cantinero:
a) Pasar revista a su personal todos los das para que stos se presenten a su trabajo
como es debido.
b) Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen
estado con respecto a los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en
duda la autenticidad de lo que se va a servir y que los tapones de las mismas,
hayan sido librados de stos cuando estn en uso.
c) Supervisar que el bar y la barra de servicio estn surtidas de botellas, hielo y
dems mercanca necesaria para el servicio.
d) Determinar el stock que debe haber dentro del bar.
e) Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar.
f) Mantener constante revisin de su equipo de trabajo para conservar este en buen
estado y reportar el que necesite de alguna reparacin.
g) Cuidar la presentacin de las bebidas cerradas.
h) Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida.
i) Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.
j) Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacas de un da
para otro y cerciorarse de que stas no tengan marbetes.
k) Elaborar las estadsticas diarias de la venta de bebidas.
l) Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar.
m) Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de
vasos y botellas y todo el equipo de trabajo debidamente guardado antes de que
se retire su personal.

Ayudante de cantinero:
a) Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su rea, equipo y
utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo.
b) Sacar del almacn (con el documento correspondiente), toda la mercanca que se
necesita.
c) Realizar el montaje de la barra.
d) Cortas fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos.
e) Servir las bebidas de fcil elaboracin.
f) Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente
la cristalera durante el servicio.
g) Cuidar la conservacin y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y
equipo en general, evitando roturas y malos manejos.
h) Raspar la etiqueta de las botellas vacas.
i) Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a
clientes.
Mesero:
Toma rdenes y sirve directamente las bebidas as como cobra el pago de las
cuentas.
Mozo:
Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas.
Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y
jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento sealado a continuacin:
Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos
como mnimo; Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atencin a las
reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio. Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes.
En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada
vez que se interrumpan labores. La presentacin de todo el personal debe ser pulcra:
baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa
limpia.
Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que
padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda
persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis,
slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a
excepcin de cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.

- Aptitudes del profesional del bar

Es de suma importancia que el personal cause buena impresin al cliente; deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
a) Higiene personal
b) Conocimientos de los alimentos y bebidas
c) Puntualidad
d) Conocimiento del local
e) Personalidad
f) Actitud adecuada hacia los clientes
g) Memoria
h) Honradez
Relaciones con otros departamentos
El bar no solo da servicio de bebidas, sino que tambin de botanas y algunas veces
de alimentos. Por lo tanto, para que el servicio de bar se desarrolle de manera
ptima, debe tener una estrecha relacin con los departamentos que intervienen para
ello:
a) Almacn.
b) Contralora.
c) Cocina.
d) Recursos humanos.
e) Compras.
1.2 MOBILIARIO DEL BAR
reas del bar
La presentacin de un bar cuenta enormemente para atraer al pblico.
Debe decorase con colores suaves, con aplicaciones de plantas, cascadas, etc., con
msica de fonda o bien msicos que hagan ms atractivo el lugar.
Las mesas deben ser chicas y las sillas cmodas, por que hay un poco menos de
seriedad y se puede entrar con ropa informal a toda hora.
La barra es un mostrador detrs del cual se encarga el barman o cantinero de
preparar todas las bebidas solicitadas por los clientes.
Es costumbre agregar sillas o taburetes individuales en la barra, o bien destinar una
parte para las personas que no ocupan una mesa, que consumen bebidas estando de
pie. A espaldas de los cantineros se encuentran las botellas de vinos y licores a
expender, que aparte de representar la mercanca propiamente dicho, dan buen
aspecto al lugar, pues muestran el surtido a disposicin.
Equipo y maquinaria
El equipo del bar se compone de aparatos manuales y elctricos, que requieren de un
manejo adecuado para no entorpecer su funcionamiento:
batidora, licuadora, extractor de jugos, exprimidor, etc.
La maquinaria que se utiliza en el bar, requiere de manejarse con cuidado, ya que
son de uso constante y se requiere de capacitacin para saberlas manejar:
dosificador de bebidas o carbojet, cafetera automtica, lavavasos, molino de caf
elctrico, etc.

 Clasificacin y utilizacin del utillaje

- Cristalera
- Miscelneos
Agitadores
Vasitos para medir el icor de un coctel
Mezcladores
Exprimidor de limones
Destapador de botellas
Cucharas
Saca-corchos
Tazones para ponche, coladores
Picahielo
Popotes-Pinzas para el hielo

- Insumos
Cerezas
Aceitunas
Crema
Cebollitas
Huevos
Naranja
Jarabe de granadina
Azcar
Limones

Limpieza de material
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe
hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de
papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos
para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que
las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una
vez mojados.
En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas
adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems
debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto
con la loza.
Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo
siguiente:
a) Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
b). En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias
para cada consumidor.
c) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
d) Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos
las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes
que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

 Reposicin y reparacin de gneros

En funcin de los consumos que se estima que se realicen en el rea del bar, se
considerara la cantidad de artculos necesarios y con base en esto se determinara la
existencia (stock), debiendo haber cierta elasticidad, pues hay das de la semana en
que la venta se duplica y llega a triplicarse, por lo que el control de estos stocks se
reflejara cuando se valoricen los inventarios de cada periodo establecido.
Siguiendo con la mise en place del local, es necesario hablar de la reposicin de
gneros.
Se pondr la mxima atencin al realizarla, ya que durante el trabajo, si se olvida algo,
puede ocasionar trastornos o tal vez la perdida de un cliente al no poder atenderle sus
deseos.
En la mayora de los locales, el primer barman, encargado o la persona designada,
antes de cerrar tomar nota de todo aquello necesario para que el da siguiente, el
ayudante pueda pedir en el economato, la lista de gneros necesario.
Si la empresa es pequea, se deber avisar a los proveedores para que estos a su vez
sirvan el gnero pedido lo ms rpidamente posible.
Conviene recordar que se debe poner cuidado al calcular los gneros a pedir, sobre
todo aquellos que por sus condiciones se pueden estropear.
Como es natural y lgico, en caso de que haya un excedente del da anterior, se
procurar darle salida en primer lugar.
1.3 SERVICIO DE BAR
Servicio de barra
Este es el servicio que realiza en directo el barman a los clientes que llegan en directo
a sentarse en la barra.
Servicio de sala
Es el servicio que realiza el mesero a todos los clientes que se sientan en la zona de
mesas.
Sistema de facturacin y cobro
Es el modo en el que los bares llevan un control de consumos. Esto lo realizan a travs
de comandas, que al final se unen y se suman los totales, para realizar el cobro de
consumo. La nota de cobro de consumo de un bar debe incluir por ley el R.F.C. del
establecimiento as como la descripcin de los artculos consumidos y el total.
- Comanda
Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los
datos que contiene se utilizan para fines estadsticos y de costeo.
Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y el
regresar a preguntar al comensal qu orden. La comanda se puede disear de
acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la informacin que
brinde sea suficiente para facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y
controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.

Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo siguiente:
a) Nmero de folio: Para control administrativo
b) Hora: Para control de tiempos
c) Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores
d) Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada uno
as como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios.

RESUMEN
La palabra originaria del ingls bar, que significa barra, es usada para nombrar a
aquellos lugares en donde se ofrecen bebidas y ocasionalmente, pequeos bocadillos.
La caracterstica principal de estos lugares, es la de servir al cliente en la misma barra,
adaptando para ello asientos altos.
Al igual que los restaurantes, existen varios tipos de bar, los cuales difieren en la
modalidad de servicio que se ofrece, as como la ambientacin y otros factores.
El personal del bar esta formado principalmente por el jefe de barman, el barman y el
ayudante del barman, los cuales se encargan de tener todo listo para la preparacin
de las bebidas y ofrecer los vinos en las condiciones adecuadas. Para ello llevan
estrictas normas de calidad de la materia prima para la elaboracin de bebidas y de las
garnituras. De igual forma, llevan el control de las existencias, requisiciones y
abastecimiento de las mercancas que se utilizan.
El rea del bar esta formada por la barra, contrabarra, anaqueles y equipo para
conservar, guardar, preparar y servir las bebidas.
Parte importante es la verificacin de las condiciones de uso que presenta el mobiliario,
equipo y maquinaria, por lo que se deben aplicar las tcnicas adecuadas de limpieza, al
igual que la reposicin y reparacin de aquellos gneros que los requieran.
El servicio de bar se desarrolla en el rea deperiqueras, en el rea de comedor o bien
se limita a servir a los clientes de la barra.

CAPTULO 2 LAS BEBIDAS Y EL BAR

2.1 LAS BEBIDAS A TRAVS DE LA HISTORIA
La palabra brebaje significa simplemente bebida. Cuando se usa la palabra brebaje
con relacin a la seccin de abastecimiento, significa caf o t, sin importar la forma en
que se sirva.
Durante los ltimos aos ha habido un creciente consumo tanto de t como de caf, y
esto, junto con la creciente popularidad del caf, se debe quiz en parte al gran auge
de las mquinas automticas expendedoras de caf.
Puede decirse que en Gran Bretaa la cerveza se compara en cierta forma con el t,
debido a que se considera la bebida alcohlica nacional, mientras que el t se
considera como la bebida no alcohlica nacional. En este pas, la cerveza ha sido parte
importante de la dieta alcohlica durante miles de aos y lo es ms en la actualidad.
Hubo hace tiempo, un establecimiento en el puerto de Campeche, donde vendan unas
bebidas, mezclando dos o tres tipo de aguardientes con jugos de frutas, las cuales por
su colorido se llamaban cola de gallo, las cuales empezaron a tener gran aceptacin
entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo los llamaban Cock
Tail (cola de gallo) y de est manera se empez a internacionalizar la palabra desde
los Estados Unidos, que es donde se origin la costumbre de beber ccteles, se
crearon modelos de vestir son este nombre y sobre todo, la hora del cctel se
estandariz.
2.2 CLASIFICACIN DE BEBIDAS
Para poder recomendar cualquier bebida es necesario conocer la clasificacin, usos,
fabricacin, modo de conservacin y contenido de alcohol de cada una de las bebidas
del bar.
No alcohlicas
Dentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar,
se pueden encuentran:
Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son
cargadas con gas carbnico, siendo las ms comunes las
aguas gaseosas artificiales. La adicin de gas carbnico
les imparte la agradable efervescencia caracterstica de
todas estas bebidas. Los sabores de las diversas bebidas
gaseosas se obtienen mediante la adicin de diferentes
esencias.
Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales
naturales, por lo que estn impregnadas de los minerales
que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas
carbnico. El agua natural es la que se obtiene del agua
potable purificada.
Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas
con licores o cocteles o bien pueden usarse como base de
bebidas, como las copas de frutas.
Son indispensables en la cantina y siempre debe contarse
con un suministro adecuado.

Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para ccteles, pueden
ser embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de
iniciar el servicio.
Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la
base de ccteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida
ms grande. Los jarabes clsicos son la granadina (con sabor de granada), casis
(sabor de grosella), citronela (limn), goma (jarabe de azcar blanca), frambuesa y
cereza.
No estimulantes
Son aquellas que no provocan reaccin alguna en el organismo cuando son ingeridas,
solamente calman la sensacin de sed y cumplen con su funcin vital.
Estimulantes
Son aquellas como el caf o el t, los cuales por su naturaleza de ingredientes,
provocan ciertas reacciones a la persona que lo ingiere.
Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas se dividen en simples y compuestas. Las simples son lquidos
producto de la fermentacin alcohlica y posteriormente su destilacin, la cual no debe
exceder de 80 GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la
fermentacin y destilacin del alcohol etlico con diversa preparaciones de agua y
pueden o no estar combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.
De las bebidas alcohlicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la que
actualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado como
mandarina, uva, etc.
Las bebidas alcohlicas tradicionales son:
Brandy:
Que quiere decir vino quemado, es un destilado
de vino que se aeja en barricas de roble, siendo
los mejores los que se obtienen de destilados cuya
graduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70
grados y su edad vara entre los 5 y 25 aos.
Cognac:
Bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin
del vino de uva, cuyo nombre proviene de los
viedos de Cognac, en Francia.
Su nombre est protegido por las leyes, es por esta
razn que los licores producidos en otros viedos,
se les denomina Brandis.

Ginebra:
Se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas
aromticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra.
Es muy apreciada para preparar ccteles.
Vodka:
Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas,
sabores y olores inherentes al alcohol.
Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedades
de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de
destilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de
donde es originario.
Excelente licor propio para la preparacin de coctelera.
Whisky:
Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar
en tela de alambre sobre fuego y al aire libre la malta de
cebada an verde y fermentada y destilado el amasijo, despus
se aeja en barricas de roble que han sido tratadas
especialmente.
Ron:
Este licor es el producto de la fermentacin, destilacin y
aejamiento de las mieles incristalizables de la caa de azcar,
es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparacin
de cocteles.

Tequila:
Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las
pias que a su vez se prensan para extraer el lquido; estos
jugos pasan por un proceso de fermentacin el cual es
destilado dos veces en alambiques.
Cerveza:
Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son:
agua, cebada, lpulo y malta.
Fermentadas
El vino es el jugo fermentado de la fruta, generalmente uvas,
tambin pude estar hecho de los residuos de prensados de
frutas u otros productos agrcolas mezclados con agua.
Los vinos hechos de fruta, ya sea seca u otra que no sea uva,
debern ser etiquetados como tales. Tambin se encuentra el
brandy y el tequila como fermentados
Es diferente el proceso natural que se sigue para producir vinos,
licores y bebidas de malta. Para lograr los resultados deseados,
es necesario hacer un correcto uso de: levadura, temperatura,
medio ambiente y su manejo, la enzima zimasa, la cual est en
la levadura, facilita el cambio qumico.

Otras enzimas podrn ser necesarias para reducir algunas fculas y azcares a
glucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ella y convertirla en etanol.

En algunas fermentaciones, casi el 5% de azcar se convertir en sustancias como

alcohol etlico, cidos, glicerina, fenlicos, alcohol butlico, alcohol proplico, alcohol
amlico.
Estos productos fermentados son llamados a menudo aditivos o componentes y podrn
hacer que un producto sea deseable o indeseable, la glicerina es un congnere que
hace que el vino tenga un sabor suave.
Las bebidas de malta son aquellas hechas de malta de cebada y lpulos.
Pueden o no contener productos de cereales malteados, otros carbohidratos o
productos hechos a partir de ellos, as como otras sustancias disponibles para el
consumo humano, incluso, estaba permitido aadir dixido de carbono, las bebidas de
malta se llaman de varias formas de acuerdo con sus ingredientes, mtodo de
aejamiento o usos histricos.
Destiladas
Los destilados de bebidas alcohlicas son licores obtenidos del proceso de destilacin
y se pueden incluir aquellos que son mezclados o diluidos con agua, como lo son el
whisky, la ginebra, el vodka y el ron.
En los destilados de bebidas alcohlicas no se incluyen las mezclas que sean la mitad
o ms del vino, as como vinos fortificados con brandy como brandy de jerez o vinos
dulces.
La destilacin es un proceso por el cual el lquido fermentado es calentado para
separar el etanol.
Las partes bsicas de un sistema de destilacin son el destilador donde es calentado el
lquido hasta que el alcohol y las sustancias se evaporizan y un condensador donde
estos vapores son enfriados al estado lquido. Cscaras de la uva, lo que le da la
tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es soluble en alcohol.

2.3 LA ENOLOGA Y LA VITIVINICULTURA

Los vinos
Tipos
Vinos de mesa: todos los vinos estn hechos a partir de la uva, habiendo muchas
variedades de ellas, desde las muy claras hasta las ms oscuras y dependiendo de la
clase de uva que se utilice, se clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Las
graduaciones alcohlicas varan de los 4 a los 17 GL.
Para la elaboracin del vino tinto se utilizan uvas rojas o
negras y se fermenta con las cscaras de la uva, lo que le
da la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es
soluble en alcohol.
Los vinos blancos estn hechos con uvas blancas, rojas o
negras, a las cuales se les quita la cscara para que no
coloren al vino.
El vino rosado se produce por la fermentacin del mosto
con las cscaras rojas, durante un corto periodo, casi
siempre por la noche.

Vinos generosos: stos se elaboran a partir de vinos

blancos, a los cuales se les agregan olores y sabores de
diferentes frutas y hierbas aromticas. Su graduacin
alcohlica es superior a los vinos de mesa, que van de los
15 a los 32 GL.
Algunos ejemplos de estos vinos son el jerez, la manzanilla,
el vermouth y el oporto.
Vinos espumosos: el ms conocido es el Champagne
Francs. El proceso tradicional para elaborar el champagne
es llamado methode champenoise
(Mtodo champagne) y casi siempre las etiquetas dicen
fermentado en botella. El paso ms importante para el
champagne se lleva a cabo durante la primavera, despus de la fermentacin, donde
se mezclan los vinos en la cuvee o tonel para el proceso de refermentacin, que
produce las caractersticas del vino.
Despus se embotella la cuvee, se le aade levadura, un poco de azcar y se cierran
con una cpsula resistente, a esto se le llama le tirage.
Para la elaboracin de la espuma, las botellas se almacenan en cuevas de yeso
frescas, para que fermenten lentamente, producindose ms alcohol junto con el gas
de dixido de carbono que le da al vino su efervescencia.
Regiones productivas
Entre los paralelos o latitudes de 30 y 50 en
ambos hemisferios se sita la franja del vino.
Estas regiones geogrficas son favorecidas por el
clima (inviernos fros y veranos templados y hasta
clidos) y por el suelo (terrenos secos, subsuelo
hmedo y rico en sustancias minerales),
caractersticas propicias para el cultivo de la vid.
En el hemisferio norte esta franja se extiende
desde los Estados Unidos (California) y Mxico
(Baja California Norte y Sonora) hacia el este,
abarcando Europa Occidental y la cuenca del
Mediterrneo, el norte de frica, Oriente Medio y
hasta China y Japn en Asia. En el hemisferio
sur, desde Chile y Argentina hasta Sudfrica,
Australia y Nueva Zelanda.

Europa: esta es la regin que lleva la delantera en produccin, consumo y calidad y,

entre otros pases, Francia, Espaa, Italia, Alemania y Portugal ocupan los primeros
puestos en estadsticas internacionales de calidad y produccin.

Amrica del norte: los vinos californianos al oeste y

los del norte y este de los Estados Unidos son un
patrimonio que el pas ha logrado fortalecer a lo largo
de muchos aos de sacrificio.
En California, las vides europeas (Vitis vinifera)
encontraron su tierra prometida, siendo introducidas a
travs de Mxico donde los espaoles las haban
llevado a principios del siglo XVIII para elaborar el vino
litrgico.
Sudamrica produce una de cada ocho botellas del vino mundial, siendo Argentina la
nacin que ocupa el cuarto lugar como productora de vino en el mundo, despus de
Italia, Francia y Espaa.
Los frtiles y extensos valles cortados longitudinalmente por el eje de la cordillera de
los andes dieron origen a los viedos de Argentina y Chile.

1.2.1. EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR

Clasificacin
Existe una gran gama de posibilidades para clasificar al equipo y utensilios del bar,
pero generalmente se hace de la manera siguiente:
estantera, barra, contrabarra, cmaras frigorficas, cristalera, loza, cubertera,
lavavasos o lavavajillas o tarjas, equipo manual y elctrico.
Preparacin
Se debe realizar la limpieza del equipo, material y utensilios de acuerdo a sus
caractersticas de material y uso y verificar que se encuentre funcionando y completo.
a) Estanteras: su limpieza se har en relacin con el material del que estn hechas y
se reabastecer acomodando las botellas en el orden establecido no sin antes de
haberlas limpiado una a una, especialmente por el cuello de las botellas, as eliminar el
escurrimiento que pudieran presentar.
b) Barra: durante su preparacin, sta se limpiar de acuerdo al material con que est
hecha, aunque es una obligacin mantenerla limpia, sobre todo despus del servicio de
cada cliente en barra o a la mesa.

c) Cristalera, la loza y la cubertera: deben

estar perfectamente clasificados, ordenados y
limpios, teniendo siempre a mano un stock
para el uso inmediato.
d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o tarja:
al iniciar el turno, stas estarn limpias y en
condiciones ptimas de uso, ya que el mal
funcionamiento puede ocasionar grandes
prdidas de tiempo y dinero a la empresa.
e) Maquinaria: se debe poner especial cuidado en la
preparacin de las cafeteras, del molino dosificador,
del termo de leche, de la fuente de soda y de la
plancha, ya que requieren de ser manejadas con
conocimiento de temperaturas, tiempos de
calentamiento, requerimientos de insumos y energa
para poder trabajar.
f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, requiere de constante limpieza
y por consiguiente, de encontrarse completo, limpio y en buenas condiciones de uso,
adems; su colocacin en la barra ser estratgicamente para que el cantinero pueda
hacer uso de ellos con facilidad y rapidez.

 Utilizacin
a) Estanteras: su objetivo principal es
contener los vinos y las botellas de
licor que se ofrecen en el bar, por lo
que su uso exclusivo muchas veces
sirve como elemento de decoracin.
b) Barra: slo se usar para servir
bebidas, dar el servicio de comanda y
dar el servicio de barra.
c) Cristalera, la loza y la cubertera:
su uso est claramente definido, sin
embargo, no hay que olvidar las reglas
de manipulacin.
d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o
tarja: darle a cada una el uso
adecuado, permite su buen
funcionamiento, esto es, utilizarlas ya
sea para conservar o limpiar
equipo y utensilios.
e) Maquinaria: es conveniente seguir las instrucciones del manual de operacin del
fabricante, ya que no toda la maquinara de los bares, tiene el mismo manejo, aunque
los usos son los mismos, especialmente las cafeteras.
f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, su manejo se har con habilidad
y destreza, as como el adecuado.
1.2.2. MATERIA PRIMA DEL BAR
Para garnituras
Las decoraciones de las bebidas dependen del
especial cuidado que se tenga con ests ya que
deben combinar con el sabor y el color de la bebida,
las bebidas secas llevan una cereza verde o roja,
aceitunas o nuez moscada.
La preparacin de bebidas con jugos de frutas sern
adornadas realizando combinaciones de distintos
frutos: limn, naranja, pia, etc.
Otros adornos incluyen cerezas en almbar, cebollitas
de coctel, y tallos de apio.
Para bebidas
Segn la bebida a preparar, se necesitar de
mezcladores como jugos, jarabes, leche, licores,
vinos, sodas y condimentos. Dentro de los licores ms
comunes estn el brandy, cognac, ginebra, kirsh,
vodka, whisky, tequila, cerveza, jerez, oporto, cremas,
ron.

RESUMEN
Los cocteles tienen su origen en Campeche, lugar donde se preparaban bebidas
multicolores llamadas colas de gallo, palabra que los individuos que hablaban ingls
en el puerto, hacan una traduccin a su idioma quedando como cok tail, para que
desde entonces se divulgara el uso de dicha palabra a las bebidas preparadas con
varios ingredientes.
En la actualidad, las bebidas se clasifican por su contenido alcohlico y por la ausencia
de l. Las bebidas no alcohlicas se integran por el caf, el t, la leche, los jugos y los
refrescos. De estas, segn su preparacin pueden ser estimulantes en algunas
ocasiones.
Las bebidas alcohlicas se dividen en fermentadas y destiladas.
Las fermentadas presentan el proceso mediante el cual el azcar se convierte en
alcohol,
Existen varios tipos de vino por lo que la clasificacin ms acertada es la siguiente:
a) Vino de mesa.
b) Vinos generosos
c) Vinos espumosos.
Las principales regiones productoras de vino se encuentran en Europa, donde el viedo
ms cotizado se encuentra en Francia, en la regin del Cognac, pero destacan los
viedos de Amrica del norte y Sudamrica.
El equipo y los utensilios del bar se pueden agrupar como equipo fijo (barra,
contrabarra, tarima, etc.) equipo menor (batidora, licuadora, coctelera, etc.) y utensilios
(cucharas, cuchillos, sacacorchos, etc.). Se debe preparar el rea de bar llevando a
cabo la limpieza y la reparacin o sustitucin de los elementos del equipo que lo
requieran. La materia prima del bar consta de aquella que se utiliza para la elaboracin
de garnituras como las frutas, verduras, aceitunas, etc.; y de la que se utiliza para la
elaboracin de bebidas como los jugos, licores, vinos, sodas, condimentos, etc.

CAPTULO 3 PREPARACIN DEL REA DE PRODUCCIN

3.1 LA CARTA DE VINOS Y BEBIDAS
Principios bsicos
Se puede agrupar segn su aplicacin, como vinos aperitivos, blancos, tintos, dulce y
espumosos, no olvidndose de los licores y otras bebidas.
Es recomendable que se utiliza una carta de vinos especial, separada de las otras
bebidas y licores, esto es de buen gusto y ayuda al cliente a su eleccin.
Uno de los mtodos para enlistar los vinos incluye el pas de origen, el nombre del vino,
la fecha de la vendimia, el precio y un nmero asignado.
Relacin de las bebidas con los alimentos
Actualmente la composicin del men es mucho ms importante que en otros tiempos
La poca y la situacin han cambiado costumbres, prcticamente no se sirve un vino
especial para sopa o legumbres; cada vino puede ser escogido en funcin del plato
que lo acompaa, pero tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato.
El vino y los platillos no deben de chocar jams.
Con un plato fuerte en especias se toma un vino ligero, tierno y fino.
Servir un vino muy potente con un platillo delicado es otra falta de gusto, sin embargo
como regla general, hay que escoger un vino ligero antes del vino ms fuerte, el
crispillante antes del calmado.
Como ya se mencion, el vino joven antes del viejo, el seco antes del dulce y el blanco
antes del tinto. Esta ltima regla con excepcin de los grandes vinos blancos licorosos.
Desarrollo de la carta
La carta de bebidas y vinos debe estar ordenada por categoras comenzando por lo
que se ordena primero, como son los aperitivos, aqu se pueden incluir bebidas que se
empleen como tales, por ejemplo tequila, vinos de postre, algunos cocteles y jugos de
frutas.
Se prosigue con los vinos por regiones, teniendo en cuenta los tamaos, es decir, por
capacidad de de litro y de medio litro, para que un solo comensal puede ordenar
vino sin esperar que otros lo hagan.
A un lado de los vinos se pueden enumerar las cervezas y las bebidas sin alcohol que
puedan acompaar los alimentos.
Enseguida se anotan los ccteles y despus los aguardientes.
En otra categora se pueden agrupar los digestivos que se beben despus de las
comidas.
Y para acompaar los pasteles y la variedad de dulces, se pueden enlistar algunos
vinos dulces y vinos de postre

3. 2 MATERIA PRIMA Y BEBIDAS

La preparacin de gneros del bar, implica una serie de preelaboraciones con la
materia prima designada para ello.
Entre estas se encuentra la elaboracin de jugos y garnituras, adems; se deben
completar las cantidades de nuez moscada, clavo, canela en polvo, pimienta, sal
azcar, etc.
Por otra parte, hay que reabastecer la cantina con los vinos y licores necesarios para
venta directa, para copeo y para coctelera.
Disposicin en el mercado
Para comprar la materia prima se deben aplicar estndares y procedimientos dictados
por la empresa. Es necesario conocer los que nos ofrecen los mercados y los
proveedores especializados.
Segn las temporadas, se realizan compras extraordinarias en funcin de las
posibilidades de almacenamiento, de procesamiento y de capacidades del personal
tcnico.
Es usual que en algunas temporadas como las fiestas decembrinas, la demanda de
algunos vinos y licores aumente, por lo que se debe planear la compra de los productos
que se utilizarn para esas fechas y as prever quedarse sin mercanca.
Condiciones de calidad
En el caso de los vinos y licores, las condiciones de calidad varan. Para los vinos, la
determinacin de su calidad la da su aada, el tipo de vino, la marca y las condiciones
de conservacin a las que ha sido sometido antes de ser recibido y en su manejo
previo.
En cuanto a los licores, difcilmente presentan baja calidad, aunque en la actualidad,
existen botellas de licor adulterado, por lo que es necesario verificar la entrega fsica y
documental.
Color
Para las bebidas, la verificacin del color no siempre se puede aplicar, ya que hay
varios licores embotellados en botellas de color, y por consiguiente; no se puede ver el
color del lquido. Los vinos pueden presentar algo de sedimentos, lo que no siempre es
normal, depende mucho del tipo de vino el que el mosto se tolere.
Textura
A simple vista, algunos vinos muestran el grado de limpidez del vino, y tambin algunos
pueden presentarse turbios, seal de que el vino ya no est en condiciones de ser
bebido.
Olor
Por su naturaleza, los licores y los vinos tienen un aroma de esencia alcohlica, slo se
pueden percibir otros aromas ajenos al natural, cuando a la hora de ser destapados o
descorchados, presentan un mal olor, con esto nos daremos cuenta que el producto ya
no sirve.

 Empaque
Las etiquetas de los vinos y licores no deben presentar manchas considerables, no
deben estar rotas, debe ser la etiqueta original y el envase original, los marbetes y
sellos de control estarn completos y correspondern al tipo de vino o licor que se trate,
las botellas no presentaran escurrimientos ni seas de haber sido abiertas, golpeadas o
adulteradas.

3.3 REAS DE PRODUCCIN DE BEBIDAS

Almacenaje de materia prima y vinos
Los productos debern almacenarse adecuadamente, en su empaque original y
retirado de la pared para permitir la circulacin del aire. Los productos que absorben
olores debern colocarse retirados de aquellos que emanan olores.
Los productos abiertos debern guardarse en recipientes limpios, etiquetados y
cubiertos.
Conservacin
Los objetivos del buen almacenamiento van ligados a la conservacin de las materias
primas y de los vinos: mantener a la calidad del producto asegurando una temperatura
adecuada, humedad, luz y seguridad, mantener la apropiada rotacin de la provisin y
la accesibilidad de los productos, mantener los inventarios apropiados, limpieza, orden.
Temperaturas
Los termmetros deben ser usados en reas de almacenamiento secas y refrigerantes.
Todas las reas de almacenamiento deben estar cerradas y no permitir que
permanezcan abiertas por mucho tiempo, pues esto altera la temperatura interior.
Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.

 Sistema PEPS
Se refiere al almacenaje de mercancas por la accin de que la mercanca que lleg
primero es la que debe de salir primero y cuando la nueva mercanca llegue, se deber
colocar abajo o detrs de la otra, as se evita la prdida de mercanca perecedera,
adems de que el producto tiene as una rotacin constante y rpida, lo que permite
que sta se utiliza fresca.
La cava
Los vinos deben ser almacenados sobre sus costados para prevenir que el corcho se
seque. La humedad relativa que deben mantener las cavas est entre el 60% y 70%.
Adems, debe privarse de luz intensa y de vibraciones
Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios
Atencin de fallas
Como parte de las responsabilidades del personal del bar, est la de reportar cualquier
falla que encuentre en el equipo y utensilios al jefe inmediato para que a su vez informe
al departamento de mantenimiento.
Atencin de desperfectos
Cuando parte del equipo, utensilios o mobiliario, presente algn desperfecto, en la
medida de sus posibilidades y sin anteponer riesgos, tratar de dar solucin y si esto
no es posible, informar a su jefe inmediato para que sea atendido, proporcionando
siempre la los datos requeridos para tal fin.
Reposiciones
Se debe monitorear el estado en que se encuentra el equipo y los utensilios del bar, ya
que por el uso, presentan desgaste, mal funcionamiento y simplemente ya no son apto
para seguirse usando.
Cuando se pida una reposicin, adems de dar los datos necesarios; se debe sugerir la
mejor opcin para que el repuesto cubra o mejore las caractersticas y funcionamiento
del anterior.
Preparacin de insumos
Requisiciones
Posterior a la limpieza del saln y barra, se solicitar del almacn toda la mercanca
requerida a travs de la requisicin correspondiente y una vez entregada se proceder
a colocarla en los anaqueles y refrigeradores segn sea el caso.
Los elementos necesarios son:
Fruta para elaboracin de garnituras, en nmero proporcional a la demanda.
Una botella abierta por marca de licores y stock de botellas cerradas.
Una pequea cantidad de vinos para el servicio.
Bebidas gaseosas ms usuales.
Mezcladores y condimentos.
Hielo.

Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que se

requiere un buen surtido de stas.
Despus de haber terminado el montaje de la barra, se procede al corte de frutas,
siguiendo lo establecido por el bar o la recta estndar.
Exprimir los jugos naturales que se utilizan en la barra en pequeas cantidades para
que no de echen a perder.
Pronstico de ventas
Indica la cantidad de producto que el establecimiento espera vender durante un lapso
especfico, ste indicador provee informacin que puede ayudar a seleccionar los
objetivos de mercado del establecimiento, a determinar las oportunidades de nuevos
productos y servicios.
Los administradores usan la proyeccin de ventas para presupuestar publicidad y
promociones y para anticipar el futuro flujo de dinero.
Del pronstico de ventas lo que debemos interpretar es el nmero de clientes y el
nmero de bebidas consumidas.
Se debe detectar oportunamente que se renan las condiciones par que este
pronstico se verifique.
Receta estndar
Es la frmula para preparar un coctel, proporcionando los ingredientes, la cantidad
necesaria de cada uno de ellos, los procedimientos especficos de preparacin, el
tamao de la porcin, el equipo para medirla, la presentacin de la bebida y en que tipo
de vaso o copa se sirve y cualquier otra informacin necesaria para preparar la bebida.
La principal ventaja de seguir la receta estndar es que no importando quin, cuando o
a quin se le prepare la bebida, el producto siempre se ver, costar y sabr igual.

RESUMEN
La carta de vinos y licores ayuda
al cliente a elegir la mejor opcin
de bebida para acompaar sus
alimentos, por lo que su debe
estar hecha cuidadosamente,
siguiendo los principios bsicos
establecidos, principalmente, se
debe contemplar el maridaje o
relacin de las bebidas con los
alimentos, para seleccionar
aquellos vinos y licores que ms
se acoplen a los platillos del
men.
En la actualidad, los vinos se eligen en funcin del plato que lo acompaa, pero
tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato.
Cuando se ha definido la carta de vinos, bebidas y licores, se debe verificar que las
materias primas y bebidas se encuentren disponibles en el mercado.

CAPTULO 4 NORMATIVIDAD DE HIGIENE

4.1.

LA MATERIA PRIMA

Seleccin
En el bar se utilizan materias primas alimenticias y vinos y licores. Los alimentos que se
requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido por la cocina, por lo
que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de realizar los pedidos, las
caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para as poder recibirla
cuando sta sea surtida. Para la elaboracin de garnituras y jugos, las frutas y las
verduras deben ser frescas y tener aspecto saludable, pues forman parte del adorno
de las bebidas y tambin forman parte de su elaboracin.
La seleccin de vinos corre a cargo del dueo del bar, del gerente general o del
Sommelier, los cuales se reunirn con el proveedor para conocer el producto, verificar
sus caractersticas organolpticas, la ficha tcnica y otros datos requeridos para la
seleccin.
Conservacin
Deber mantenerse una temperatura, humedad y ventilacin adecuadas, utilizando
termmetros exactos que debern verificarse con regularidad.
Temperaturas
Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin,
a menos 18 C.
Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.
Los lcteos se conservan a 4 C.
Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.
Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.
Manejo
Para el manejo de las botellas, se debern realizar las siguientes actividades:
a) Se raspar la etiqueta y contraetiqueta de la botella despus que se haya terminado.
b) Se abrir una sola botella por marca, para cumplir con el servicio de copeo.
c) Procurar que siempre tenga su marbete correspondiente.
d) No emplear medidores de gravedad en las botellas, ya que no se permite romper
el tapn irrellenable.
e) No agitar la botella de vino cuando se transporte de un lado a otro, ya que esto
desequilibra al vino y lo daa.
Lavado
Toda la materia prima deber observar las normas de higiene en el lavado, como es el
caso de las frutas y verduras que se reciben.
Tambin se proceder a lavar la materia prima que presente suciedad al momento de
recibirla del proveedor.
Desinfectado
Los alimentos que lo requieran, debern ser desinfectados ya sea usando cloro o
productos qumicos, cualquiera que sea el caso, esta maniobra se realizara con mucho
cuidado, pues el exceso de desinfectante puede daar al alimento y por consiguiente a
la persona que lo ingiera.

 Rotacin de inventarios
Generalmente, el valor de los artculos en inventario se calcula en forma mensual para
proporcionar informacin a los sistemas de contabilidad. Los registros exactos de
inventario permiten a los gerentes evaluar cuanto dinero se est invirtiendo en
productos en inventario que no salen a las reas de produccin durante el periodo
cubierto por los registros financieros, por lo que se debe medir la tasa de rotacin de
inventario; sta tasa representa el nmero de veces en que el inventario se convierte
en ingresos. La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a
mayor velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la
descomposicin de la misma.
4.2 MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR
Limpieza
a) Tarimas: se tallan con cepillo de raz y detergente, debiendo secarse antes de
volver a colocar sobre el piso de la barra ya limpio.
b) Contrabarra: normalmente es de madera y cristales, se limpia con pao hmedo
frotando la superficie, despus un pao seco, en caso de que haya espejos; se utilizar
un atomizador con amoniaco y un pao para dar brillantez y eliminar manchas.
Esta misma operacin en la barra, mobiliario y equipo del saln, siempre y cuando
estn hechos del mismo material citado. Si existen adornos metlicos, se limpian de la
misma forma solo que si estn manchados se usarn abrasivos especiales.
c) Refrigeradores: se proceder a eliminar la capa de hielo de los refrigeradores una
vez que hayan sido desconectados y deshielados, para luego pasar una jerga y limpiar
el interior para de nuevo conectarlo y acomodar las botellas.
d) Tarjas de la coctelera: se debe retirar el hielo y lavar con agua, frotndolos y
enjugndolos perfectamente para eliminar cualquier residuo que haya quedado,
evitando as usar detergentes que pueden provocar mal sabor al hielo.
e) Cristalera: al lavarse, los vasos se deben
tomar por la parte inferior y nunca colocar los
dedos por su parte superior, las copas se toman
por el vstago o pie.
Se pude utilizar la mquina lavavasos o el
mtodo de limpieza con vapor de agua y un
pao limpio.
f) Equipo y utensilios de la barra: las batidoras,
licuadoras, cocteleras, exprimidores, entre otros;
deben estar en perfecto estado de limpieza y
mantenerlos as para poder ser utilizados cada
vez que sea necesario.
Control de temperaturas
Un punto muy importante es la conservacin e las
bebidas segn su temperatura.
La temperatura de la cava ayudar a una mejor
conservacin de los vinos, deber estar aislada, fresca
ms no hmeda, obscura y a una temperatura alrededor
de los 12C. La temperatura estabiliza los sabores, les
da bro y forma definida.

 Reportes
De limpieza
El personal de limpieza del rea del bar, en cada turno realizar un reporte donde se
especifique la fecha, la hora, el rea y el nombre de la persona que realiz esta
actividad, aunque tambin lo puede realizar el personal del bar, esto cuando se percate
de alguna anomala en la higiene del lugar.
De fallas
Como parte de la normatividad de higiene, se llevar un control sobre las fallas que se
presenten el mobiliario, equipo y utensilios del bar, a fin de que se les d
mantenimiento y as evitar alguna contingencia mayor.
Los reportes bsicamente informarn la fecha, el nombre de quien reporta y el detalle
de la falla encontrada.
4.3 PRESENTACIN PERSONAL
Tcnicas de higiene
a) Tomar un bao diario o presentarse aseado.
b) Mantener las manos limpias y las uas bien
cortadas y aseadas.
c) Mantener el estado de la boca.
d) Presentarse afeitado.
e) Mantener el cabello limpio y peinado, el
largo vara segn las polticas de la empresa.
f) Usar desodorantes.
g) Observar salud y condicin fsica.

Reglas de urbanidad
a) Presentarse puntualmente en el centro de trabajo.
b) Tratar de recordar el nombre y los gustos de los clientes
habituales.
c) Procurar observar las reglas de etiqueta al servir.
d) Servir al cliente con prontitud, pero sin precipitacin.
e) No mirar sostenidamente a los clientes ni interrumpir sus
conversaciones.

 Normas bsicas
a) Portar correctamente el uniforme, limpio, presentable y completo.
b) Pulcritud en el aspecto personal.
c) Adoptar una postura correcta sin recargarse en muebles, paredes, mesas o sillas.
d) Evitar toser o estornudar, bostezar sin cubrirse la boca, rascarse o hacer
movimientos extraos.
e) No limpiarse las orejas o nariz con los dedos.
f) No peinarse, fumar, mascar chicle o chiflar.
g) No jugar o discutir con los compaeros de trabajo frente al cliente.
4.4 PREPARACIN DE BEBIDAS
Aplicacin de la Nom093
a) Toda persona con enfermedades contagiosas deber retirarse del servicio.
b) Slo utilizar alimentos y bebidas de los cuales se est seguro de que se encuentren
en perfectas condiciones.
c) Proteger los comestibles de contaminaciones o daos durante su preparacin,
elaboracin y almacenamiento.
d) Descartar los productos en estado dudoso.
e) No tocar los alimentos y bebidas con las manos
sucias.
f) Mantener bajo temperaturas adecuados los alimentos
y bebidas
g) Alejar de las zonas de elaboracin los productos
txicos o venenosos.
Aplicacin del a Nom120
a) Se deben seguir los procedimientos dados en los
manuales de proceso como:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras.
b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso.
c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no
genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
d) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.
e) No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
f) Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben
realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
g) Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia
prima que se manejen.

RESUMEN
Los alimentos que se requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido
por la cocina, por lo que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de
realizar los pedidos, las caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para
as poder recibirla cuando sta sea surtida.
Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin, a
menos 18 C.
Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.
Los lcteos se conservan a 4 C.
Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.
Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.
La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a mayor
velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la descomposicin de la
misma.
Se deben aplicar las tcnicas de manejo de botellas cuando stas se transporten de un
lugar a otro.
Las tcnicas de limpieza del mobiliario, equipo y utensilios se aplican segn
corresponda a:
Tarimas
Contrabarra
Refrigeradores
Tarjas de la coctelera
Cristalera
Equipo y utensilios de la barra
Hay que recordar que el personal de servicio requiere de una presentacin personal
pulcra e impecable, por lo que debe observar en todo momento las tcnicas de higiene
personal, las reglas de urbanidad y las normas bsicas de servicio.
Al igual que la presentacin personal, se deben acatar las Normas que rigen la
preparacin de alimentos (NOM-093) y la preparacin de bebidas (NOM-120), para as
cumplir con los estndares de calidad y reglamentacin.

CAPTULO 5 NORMATIVIDAD DE SEGURIDAD

5.1 EL INMUEBLE Y SUS INSTALACIONES
Ubicacin

Toda edificacin o local, permanente o temporal, deber disearse y construirse para

soportar las condiciones naturales de la regin e internas que se originen por las
actividades desarrolladas en el centro de trabajo, as como conservarse limpias y
proporcionarles mantenimiento preventivo y correctivo.
Todas las reas de los centros de trabajo, locales y edificios deben estar delimitados
de manera que se disponga del espacio suficiente y seguro, de acuerdo a sus
caractersticas y uso al que fueron destinadas, tales como:
a) Operacin y mantenimiento de maquinaria y equipo.
b) Trnsito de personas y/o vehculos.
c) Salidas de emergencia, reas de estiba, zona de riesgo, rea de produccin, etc.
Mantenimiento
Muy aparte del programa de mantenimiento que lleva en el establecimiento, el cuidado
que le se tenga a las instalaciones es una de las principales medidas de seguridad
contra siniestros.
Instalaciones elctricas:
La electricidad es una forma de energa que se utiliza en diferentes formas y
aplicaciones y de manera constante. Las medidas de proteccin elctricas son:
a) Hacer tierra, que cosiste en unir mediante un conductor todas las partes metlicas
de una instalacin o aparato elctrico con el suelo; esto facilita el paso de la corriente,
sin que la persona reciba una descarga elctrica.
b) Separacin de partes elctricas, esto es aislar las partes metlicas y conductores
de los equipos elctricos.
c) Disminucin de tensiones, se hace con el fin de que la intensidad que eventualmente
circula por la persona que entre en contacto con ella, sea lo menos peligrosa posible.
Por ello hay que utilizar zapatos con suela que no conduzca la electricidad.
d) Fusibles e interruptores, protegen a los equipos cortando el paso a la electricidad
cuando se presenta una fuga.
Instalaciones de gas:
Es imprescindible en la actividad del cocinero, por ello se debe tener cuidado en
sealar toda la tubera de gas con color amarillo para identificarla, adems; el cocinero
debe estar pendiente de que no existan fugas y que el tanque de gas no se quede
vaco, al final de su turno el cocinero debe revisar que la instalacin de gas quede en
buenas condiciones y debidamente cerrada.
Instalaciones hidrulicas:
El agua tambin acta como vehculo de contagio por mecanismo directo o indirecto.
Mecanismo directo. Cuando el agua que se utiliza para el consumo est contaminada
no solo por heces fecales sino tambin por otro tipo de virus.
Mecanismo indirecto. Cuando el agua es un medio donde se multiplican atrpodos o
moluscos, que son eslabones de la cadena epidemiolgica de algunas enfermedades
como los mosquitos en el paludismo y la fiebre amarilla.

Todas las empresas proveedoras y/o distribuidoras de aguas para consumo pblico
estn obligadas a llevar los siguientes registros:
a) Registro de anlisis bacteriolgico.
b) Registro de anlisis fsico-qumico.

En dichos registros deber existir obligatoriamente:

a) Fecha, lugar y hora de la toma de la muestra y el nombre de la persona que la ha
tomado.
b) Identificacin de la muestra (agua bruta en origen, depsitos, etc.).
c) Fecha de anlisis.
d) Laboratorio y persona que realiza el anlisis.
e) Mtodo analtico seguido.
f) Resultado del anlisis.
Instructivos oficiales
Por ley, se deben colocar las instrucciones de seguridad en lugares visibles, adems
de que el personal tendr conocimiento de dichas instrucciones para poder actuar en
caso de ser necesario.
En algunos lugares, estos instructivos tambin se colocan en los ligares en donde el
cliente tiene acceso.
Fumigacin
Existe un control en donde se lleva el registro de las fumigaciones que se realizan en el
establecimiento, al igual que el control de plagas, se deben programas en temporadas
bajas o de poca afluencia de comensales.
Debe evitarse que existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del
producto y proliferacin de plagas como:
a) Equipo mal almacenado.
b) Basura, desperdicios y chatarra.
c) Formacin de maleza o hierbas.
d) Drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o reas externas.
5.2 EQUIPO DE SEGURIDAD
El equipo de seguridad ser utilizado principalmente por las personas designadas,
como es el caso de los integrantes de las brigadas de seguridad. Al igual que cualquier
otro equipo, requiere de mantenimiento y de estar siempre en ptimas condiciones de
uso, adems; debe estar colocado en lugares estratgicos y sealizados.
Nmeros telefnicos de emergencia
La relacin de los nmeros telefnicos de emergencia estar colocada en lugares
estratgicos, casi siempre cerca del telfono, del equipo de seguridad y del botiqun de
primeros auxilios. El algunos lugares, se programa el discado de dichos nmeros, para
que se facilite el llamado por medio de claves, las cuales debern estar en el listado.
Bsicamente los nmeros de emergencia son: polica, bomberos, cruz roja, proteccin
civil y el 911.

Contra incendio
Los edificios y locales estn obligados a contar con las
instalaciones de deteccin, alarma y extincin de incendios.

En locales o zonas de riesgo especial, se colocarn extintores segn el tipo de fuego

previsible, conforme a los siguientes criterios:
a) Se instalar un extintor en el interior del local y prximo a la puerta de acceso.
b) En el interior del local se deben instalar los extintores suficientes para que la longitud
del recorrido real hasta alguno de ellos no sea mayor de 15 metros en locales de riego
medio bajo o 10 metros en locales o zonas de riesgo alto, siempre y cuando la
superficie sea igual o menor de 100 metros cuadrados.
Todos los extintores se colocarn de forma tal que puedan ser utilizados de manera
rpida y fcil, siempre que sea posible se situarn en los soportes, de tal manera que el
extremo superior del extintor se encuentre a una altura igual o menor que 1.70 metros.
De primeros auxilios
En los centros de trabajo se debe disponer de botiquines fijos o porttiles; estos han
de estar sealizados y colocados en un lugar visible y seguro para su adecuada
utilizacin.
Los botiquines estn a cargo de un socorrista o en su defecto de la persona designada
y capacitada por la empresa.
El contenido mnimo de todo botiqun de urgencia debe ser:
Agua oxigenada.
Analgsicos.
Bicarbonato sdico.
Alcohol de 96.
Tnicos cardiacos.
Tintura de yodo.
Torniquete.
Mercurocromo.
Guantes esterilizados.
Amoniaco.
Guantes de goma.
Gasa estril.
Termmetro.
Algodn.
Vendas de diferentes medidas.
Paquete de bandas adhesivas (curitas).
Pinzas.
Tijeras.
Jeringas.
Agujas.
Los componentes del botiqun debe ser revisado mensualmente, desechar los que
hayan caducado y reabastecer la existencia.

Sealamientos
a) Toda salida de recinto, planta o edificio estar debidamente sealizada, ser visible
e identificable desde todos los puntos del recinto, de pasillos generales y de la planta
baja.
b) Debe disponerse de seales que indiquen la direccin de los recorridos a seguir
desde el origen de evacuacin, hasta el punto desde el que sea visible la salida o la
seal que la indica.

c) Todas las seales debern disponerse de forma coherente con la asignacin de

ocupantes de cada salida.
d) Se deben utilizar los rtulos siguientes:
SALIDA Para indicar una salida de uso habitual.
SALIDA DE EMERGENCIA Para indicar una salida que este prevista para uso
exclusivo en dicha situacin.
ESCALERA DE INCENDIOS Para indicar una escalera de esta caracterstica.
EQUIPO CONTRA INCENDIO Indica el lugar donde se encuentra este.
BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS Indica el lugar donde se encuentra este.
e) En los recorridos sealizados, toda puerta que no sea de salida, que no tenga
indicacin relativa a la funcin del recinto al que da acceso y que pueda inducir a error
en la evacuacin, deber indicarse en los rtulos SIN SALIDA.

5.3 REAS DE RIESGO

Reconocimiento
En los establecimientos de alimentos y bebidas, las reas que presentan mayor riesgo
son todas aquellas reas por las que pasen las instalaciones de gas y elctricas.
Principalmente, las reas de produccin que utilicen gas y productos flamables, como
son la cocina, repostera, parrilla y plancha. Tambin son reas de riesgo cuando las
condiciones en que se trabaje en dichas reas, no sean las ptimas de seguridad.
Depsitos de basura
El rea destinada para desecho y basura puede estar refrigerada o no, pero en ambos
casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado,
piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y lejos del
rea de alimentos. As mismo debe retirase la basura por lo menos una vez al da y
lavar y desinfectar el rea diariamente.
Manejo de basura
La disposicin de desechos se debe realizar siguiendo estas indicaciones:
a) Colocar las sobras de alimentos en contenedores apropiados.
b) No hay que sobrellenar los contenedores. Se deben vaciar antes de que estn
completamente llenos.
c) No apilar los contenedores de basura.
d) Reportar y sustituir los contenedores rotos y defectuosos.

5.3 PROGRAMA DE SIMULACROS

Casos de siniestro
Para el anlisis de una posible evacuacin de un local, zona o edificio, se considera
como origen de sta evacuacin todo punto o zona ocupable.
En el caso de que varios recintos no sean de densidad elevada, estn comunicados
entre s y la suma de sus superficies sea menor de 50 metros cuadrados, el origen de
la evacuacin igualmente se puede considerar situado en la parte de salida.
El concepto de salidas es fundamental y se debe enmarcar dentro de las normas
bsicas para una organizada evacuacin, existen:
a) Salida de recinto, que es una puerta o paso que conduce a una planta e salida del
edificio.
b) Salida de planta, que considera lo siguiente:
- Arranque de una escalera no protegida que conduce a una planta de salida del
edificio.
- Puerta con sistema automtico de cierre, que da acceso a una escalera que conduce
a una planta de salida de edificio.
- Puerta que conduce a una escalera o un pasillo protegido, o bien a un vestbulo precio
que nos permite llegar a una salida de edificio.
- Salida de edificio en su planta correspondiente.
- Puerta que d acceso de un sector a otro situado en la misma planta.
- Salida de edificio, que es toda puerta o hueco que pueda ser utilizado como paso
hacia un espacio exterior seguro, cuya superficie sea suficiente para atender la
seguridad de las personas evacuadas.
Los recorridos de evacuacin deben garantizarse en todo momento:
a) Sealando adecuadamente el recorrido de evacuacin.
b) Garantizando la resistencia al fuego de todos los elementos constructivos que los
separan. Se debe destacar que nunca se efectuar la evacuacin a travs de locales o
zonas de riesgo especial o bien a travs de garajes.
Emergencias
El primer paso para poder atender un caso de emergencia, es la identificacin del tipo
de la emergencia, esto es, que se debe acudir a la accin o instancia correspondiente
al caso. Cuando se llega a presentar un siniestro originado por incendio o sismo, se
deben seguir las rutas de evacuacin y atender a las acciones que se dictan para
cualquiera de stos casos, tambin se deber hacer uso del equipo de seguridad y de
primeros auxilios en medida de lo posible, a la vez de comunicarse y pedir ayuda.
Reportes
La programacin de simulacros sirve para detectar algunas acciones que se deben
mejorar durante las evacuaciones del personal y del equipo de seguridad y rescate que
entran en accin. Los registros que se llevan de dicho programa, son analizados y
utilizados para la mejora del programa.
Cuando llega a ocurrir algn siniestro, cualquiera que sea su tipo, se deber registrar
en una bitcora de contingencias, con los datos bsicos y detallando lo ocurrido, las
acciones que se siguieron, los contratiempos que se presentaron, el seguimiento que
se le dio a los heridos.

Tambin es importante anotar los nombres de las personas involucradas, con el fin de
que en caso necesario, acudir a ellas. As mismo, de ser necesario, se les facilitar a
las autoridades del ministerio pblico los pormenores que en el reporte se hayan
asentado.
Instructivos de conducta
Como parte de la reglamentacin de seguridad, se exige la colocacin de los
instructivos de conducta a seguir en caso de incendio y sismo, los cuales estn
colocados en cada una de las reas de trabajo y en las reas pblicas.
Con ello, la capacitacin que se le da al personal y los simulacros de evacuacin, es
seguro que en caso de siniestro todos sabrn que hacer.

RESUMEN

Para asegurar la aplicacin de las medidas de seguridad, se toman en cuenta los

siguientes factores:
Las caractersticas del inmueble y de sus instalaciones.
Los elementos que forman el equipo de seguridad y su manejo.
El reconocimiento de las reas de riesgo.
La aplicacin del programa de simulacros.

CAPTULO 6 CONTROL DE EXISTENCIAS Y DE ELABORACIN DE BEBIDAS

6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS
Orden de compra
Cantidad
La cantidad exacta de productos a comprar depende de las necesidades y de los
pronsticos de venta de cada bar. Se debe determinar cuanta mercanca se va a
ordenar y almacenar en la bodega y cuanta se va a dejar en el bar. Ambas cantidades
se les conoce como balance.
En la bodega debe existir suficiente producto para no quedar sin l entre entregas, en
el bar, se debe evitar quedarse sin ningn producto, durante el transcurso del da o de
la jornada.
Calidad
Dentro de los detalles que se deben revisar en la entrega del producto, principalmente
se deben verificar: vendimias y marcas en los vinos, si se pude probar las bebidas
alcohlicas, checar que no haya escurrimientos en barriles y botellas, verificar que las
medidas unitarias sean correctas, as como los sellos, las marcas, estampillas
requeridas en cajas y botellas.
Como regla general, debe observarse que la mercanca cumpla las condiciones de
color, olor, textura y empaque.
Devoluciones
Cuando se detecten anomalas en la recepcin de la materia prima, se tiene todo el
derecho de devolverla al proveedor, especificando las razones y sin haberse
comprometido al pago de lo llevado, esto es al no firmar la factura o pedido.
Se debe ser muy cuidadoso en este sentido, pues la produccin tal vez requiera
urgentemente de la mercanca, entonces se deber negociar con el proveedor para
llegar a un acuerdo conveniente para ambas partes.
Abastecimiento del almacn
El abastecimiento consiste en procurar a un sistema de produccin los insumos en la
cantidad y la calidad requerida, al mejor precio, del mejor proveedor y en el lugar y
momento oportunos.
Las funciones de abastecimiento del almacn son:
a) Recepcin de insumos, que es el cotejo de las especificaciones de calidad
solicitadas contra lo que se recibe.
b) Correcto almacenaje, para dar la adecuada conservacin y estibado de los
productos.
c) Salidas de almacn de los productos, que siguen el procedimiento administrativo y
control de calidad de los productos para que el sistema de produccin no reciba
insumos de baja calidad.
d) Planeacin y control de inventarios, que establecen mximos y mnimos de cada
producto y realiza un inventario cada fin de mes.
e) Elaboracin de reportes.

6.2 SALIDA DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS

Atencin de requisiciones
Para poder recibir el almacn las bebidas y dems productos que se necesitan en el
bar, es necesario solicitarlos por medio de la requisicin.
El responsable directo para hacerlos es el cantinero quien anota la cantidad de cada
producto que se necesita, una vez hecho esto se pide autorizacin ya sea al capitn o
al gerente. Una vez autorizado, se entrega el documento al encargado del almacn.
Cuando el almacenista entregue las mercancas se firmar de recibido.
Control de existencias
La cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido a
que esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando se
cierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave.
Abastecimiento de bebidas: Tiene como fin mantener el mismo nmero de botellas
en la barra y para esto se toma como base el nmero de botellas por marca, y ste se
deber mantener siempre, variando desde luego por la demanda. El mximo y el
mnimo se establecen por marca y por tipo. Para las botellas rotas se har la reposicin
para los ajustes en el costo de operacin.
Marcado de botellas: El marcado de la botella la identifica antes de su salida. A veces
identificar a la botella como propiedad del establecimiento. O tal vez contenga
informacin sobre el costo y/o fecha de salida de la botella. Cuando un establecimiento
tiene solo un bar, puede marcarse la botella al guardarse en bodega; pero si tiene ms
de un bar, las botellas se marcan hasta que salen, de tal manera que una marca
especfica puede indicar a cual de los bares va a ser destinada la botella.
El marcado de la botella, o por lo menos su costo y fecha de salida, no deben verse
fcilmente hay situaciones especiales en el marcado de la botella: para las mesas del
restaurante o para el servicio, pueden marcarse en la parte inferior.
6.3 INTERPRETACIN DE RECETAS
Ingredientes
a) Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que se
requiere tener surtidas todas los vinos y licores que se utilizan en la preparacin de
cocteles y bebidas.
b) Las frutas para adornos deben presentar los cortes necesarios para la elaboracin
de garnituras.
c) Jugos naturales, embotellados y en lata.
d) Los refrescos y las cervezas surtidas y colocadas sobre la nevera.
e) El hielo preparado en cubitos (rocas), en lmina o escarcha, frapp.
f) Las verduras para los adornos de bebidas y elaboracin de jugos.
g) Jarabes.
h) Concentrados.
i) Leche, natural y condensada.
j) Salsas y condimentos.

 Unidades de medida
Como las bebidas se elaboran en todas sus partes lquidas, las unidades de medida a
utilizar son:
centilitros: cl.
Mililitros: ml.
Onza lquida: oz.
Equivalencias
1 vaso de licor: 1 Onzas
1 onza: 29.57 ml..
1 pony: 1 Onzas.
1 onzas: 44.36 ml.
1 jigger: 1 Onzas.
1 cda: Cafetera 0.5 ml.
1 dash: 1 gota
Temperaturas
La mayora de las bebidas alcohlicas se sirven fras, ya sea porque se mantienen en
la nevera o enfriadera, en contacto con el hielo o que se les agrega hielo como parte de
su elaboracin.
Las bebidas calientes, como el caf, t, chocolate, leche o infusiones, se deben servir
como su nombre lo dice, calientes; a menos que el cliente los pida en un grado menor
de temperatura.
Terminologa del bar
Dentro de los trminos bsicos estn:
a) Campechano: refresco de cola con soda.
b) Up: bebida fra sin hielo.
c) Mist: bebida sobre hielo frapp.
d) Frozzen: hielo en licuadora a punto de nieve.
e) Cheiser: bebida para acompaar un trago derecho (agua
gaseosa o natural).
f) Derecho: bebida sin mezcla alguna.
g) Con soda: bebida con agua mineral.
h) En las rocas: bebida servida sobre cubos de hielo.
i) Puesto: bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte.
j) Twist: cascarita de limn.
k) Frappe hielo picado finamente.

Tipos de coctel:
Cobblers, coctel servido con limn y curasao.
Collins, coctel con limn soda y azcar como base.
Collers, coctel servido con mucho hielo en vaso alto.
Cups, coctel servido con hielo en vaso ponchero.
Daisies, coctel con base de limn y granadina.
Egg nogs, coctel con lehce y huevo como base.
Fixes, limn rebanado en vaso alto, azcar, cherry brandy.
Fizzes, jugo de un limn, azcar batido en hielo, vaso alto.
Flips, azcar, licor, un huevo y se bate.
High-ball, vaso alto, hielo y soda.
Old fashioned, azcar saturada con angostura amargo, whisky y soda.
Sours, limn, azcar, jugo de naranja con licor deseado.
6.4 ELABORACIN DE BEBIDAS
Tcnicas de coctelera
Como norma general es vlida la siguiente regla: se remueven todas aquellas bebidas
que contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad.
Las bebidas no se remueven como el azcar del caf, sino con movimientos mucho
ms rpidos y violentos para lo cual se precisa un vaso alto (mezclador) y una
cucharita de mango largo.
Los movimientos deben describir una espiral y se empezar siempre de abajo hacia
arriba. Como la bebida se suele preferir lo ms fra posible, pero sin aguar demasiado,
se procede de la siguiente manera: primero se pone el hielo en el vaso mezclador y
despus se preparan todos los ingredientes, se quita el agua que haya soltado el hielo;
despus se agregan esos ingredientes en el vaso, se remueve vigorosamente la
mezcla durante 20 segundos y sin dejarla reposar, se vierte en una copa de coctel.
El agua mineral, la soda y el agua tnica se aaden directamente en el vaso donde
sirve la bebida. Otras bebidas se agitan.
Para ello se precisa una coctelera que deber ser lo ms resistente posible.
Los profesionales prefieren las cocteleras que no llevan colador incorporado, utilizando
despus para ello, el pasador o espumadera, pues este tipo de coctelera
es ms fcil de limpiar. (En el lenguaje profesional, la coctelera se conoce con el
nombre de shaker)
El proceso es similar al ya citado: poner los cubitos de hielo en la coctelera, preparar
los ingredientes, quitar el agua derretida y agregar los ingredientes, tapar la coctelera y
envolverla con una servilleta. Ahora viene lo ms importante: sujetar la coctelera con
ambas manos, subirla hasta la altura de los hombros y agitarla con movimientos
rtmicos seguidos - breves, violentos y horizontales- hacia delante y hacia atrs,
tomando siempre como referencia el propio cuerpo.
De este modo el coctel se enfra uniformemente y los ingredientes se mezclan como es
debido, por regla general, los cocteles se agitan entre 10 y 20 segundos, aunque en el
caso de los fizz este tiempo pude prolongarse hasta 2 minutos.
De cualquier forma, cuando el fro que transmite la coctelera a las manos se note bien,
ser suficiente. En la actualidad se utiliza la batidora y el vaso mezclador integrado.

 Presentacin
Se debe seguir la presentacin que dicta la receta, o bien, si es bebida de la casa,
puede presentar variantes, siempre y cuando no afecten el sabor y colorido de la
bebida.
Cuando se trata de bebidas escarchadas, este deber fijarse alrededor de la boca del
vaso o copa, procurando que no haya escurrimientos y que parte de la escarcha no
caiga dentro de la bebida.
Lo mismo pasa con las bebidas espolvoreadas, pues slo se espolvorea la parte
superior de la bebida, no el vaso ni los popotes o garnituras con las que se sirva.
Calidad del producto
El control de calidad durante la produccin empieza con el apego a los estndares
operativos establecidos.
Estos incluyen las especificaciones estndar de compras, las recetas estndar, los
rendimientos estndar, los tamaos de porciones estndar, los costos estndar y
tambin tamaos estndar de vasos y hielo para la preparacin de bebidas.
Estos elementos prescriben procedimientos para de manera uniforme comprar,
producir y servir productos de la calidad requerida.
Las especificaciones para la compra de bebidas tambin incluyen los requisitos
respecto a calidad.
Prescriben la calidad mnima y otros requisitos con los cuales deben cumplir todos los
productos.
Costos
La informacin acerca de los costos mensuales de las ventas de bebidas est
disponible en el estado mensual de resultado del establecimiento.
Para tener informacin ms oportuna acerca de los costos reales de las bebidas, el
costo de las ventas de bebidas puede calcularse diariamente.
El coto real de bebidas utilizadas en cada turno es representado por el costo de las
botellas entregadas al fin del turno para reabastecer la existencia fija del inventario en
la barra. El valor de las botellas vacas sustituidas despus de cada turno se obtiene de
las formas de requisicin de bebidas.
El costo diario bsico de las bebidas se calcula sumando el costo de las bebidas
entregadas al bar, para mantener la existencia fija del inventario de la barra durante
cada turno del da.

6.4 EVALUACIN DEL PRODUCTO

Seleccin de proveedores
La seleccin del proveedor es frecuentemente determinada por su seleccin de
marcas, aunque en muchos lugares un solo proveedor trae una marca en particular.
Si no se cuenta con proveedores profesionales, las especificaciones detalladas de
compras y los clculos objetivos de las cantidades que hay que ordenar no tendrn el
efecto deseado.
Esencialmente, el encargado de hacer las compras o el gerente deber evaluar a los
proveedores con base a su capacidad para proporcionar en forma consistente:
a) La calidad adecuada.
b) Precios razonables.
c) Entrega inmediata.
d) Servicio efectivo.
Al seleccionar a los proveedores elegibles para trabajar con la empresa, los gerentes
de compras debern considerar lo siguiente:
a) Ubicacin.
b) Calidad del establecimiento del proveedor.
c) Capacidad tcnica del personal del proveedor.
d) Valor (relacin entre calidad y precio).
e) Compatibilidad.
f) Honradez y equidad.
g) Personal de entrega.
Es conveniente revisar peridicamente la seleccin de proveedores y evaluar su
desempeo para satisfacer las expectativas del establecimiento.
Cotizaciones
La adquisicin de licor es regida por leyes y regulaciones que varan.
En algunos estados abiertos permiten incluir precios competitivos, descuentos,
generalmente crdito disponible y precios ms bajos en comparacin con la
competencia. Por ello, una buena forma de elegir es tomando en cuenta las
cotizaciones del producto solicitado a distintos proveedores que lo trabajan.
Las especificaciones estndar para compras se documentan en detalle para indicar los
requerimientos de los productos adecuados para cada propsito.
Estas especificaciones se contemplan en las cotizaciones y proporcionan descripciones
detalladas respecto a la calidad, tamao, peso y adems caractersticas deseadas para
ciertos productos.

 Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes

Una herramienta fundamental para conocer oportunamente el nivel de satisfaccin de
los clientes con respecto a los productos y servicios ofrecidos, son los reportes de
opinin, quejas y sugerencias que se disean especficamente para este fin. No todos
los reportes internos de este tipo, tienen un formato establecido o escrito, sin embargo
ofrecen algunos otros medios como:
a) Bitcora de opinin.
b) Libro de quejas y sugerencias.
c) Recorrido del gerente, cheff o propietario por las mesas parta conocer la opinin
de los comensales.
d) Programas computacionales diseados especficamente para conocer la opinin
del cliente, en donde el cliente intercambia informacin con una computadora y
posteriormente se imprime el reporte al final del da.
e) Reportes de los meseros, vendedores y personal de contacto.
f) Reportes de shoppers (clientes secretos contratados por la empresa).
Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas
Para detectar cuando nuestros platillos estrella estn en peligro de extincin, es
conveniente revisar peridicamente el men, para as poder analizar la rotacin y
consumo de platillos, conocer la popularidad de los platillos de los mens anteriores y
de los platillos que queremos incluir.
De mucha ayuda son las fuentes de valoracin del producto que tenemos a la mano,
pero no olvidemos que cualquier cambio a nuestro men, involucra una serie de
factores que tambin se debern prever.
Variaciones
Una vez determinada la variacin de los platillos de nuestro men, se debern analizar
aquellos factores que nos pueden ayudar a elegir las mejores opciones como lo es la
investigacin de tendencias culinarias.
Tambin se debe realizar el costeo de recetas para verificar si son viables o no.
Cualquiera que sean los cambios a realizar, se cuidar de no romper con el concepto
del establecimiento, ya que podemos correr el riesgo de perder aquella clientela de
casa.

RESUMEN
Dentro del proceso de recepcin de mercanca, existen dos factores importantes: la
orden de compra y el abastecimiento del almacn.
La orden de compra es un documento que nos permite identificar formalmente el
producto, la cantidad, el costo por unidad y el costo total que se haya convenido.
El abastecimiento del almacn comprende varias fases que son:
Recepcin de insumos.
Correcto almacenaje.
Planeacin y control de inventarios.
Elaboracin de reportes.
Hay que recordar que siempre que hay una salida de mercanca del almacn, sta
debe ser por medio de una requisicin, ya que es el documento bsico para controlar
las existencias
La cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido a
que esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando se
cierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave.
Hay que recordar que de la correcta interpretacin de la receta, depender la calidad
de la bebida preparada. Por lo que se deben conocer los tipos de coctel y la
terminologa que se usa en el bar; una vez determinadas las acciones a seguir en la
receta, se aplicarn las tcnicas de coctelera que correspondan, cuidando en el
proceso de elaboracin, la calidad del producto y su presentacin.
Para asegurar la calidad en un proceso de produccin de bebidas, intervienen varios
factores que nos permiten alcanzar los objetivos y generar la satisfaccin de los que
intervienen en este proceso que son:
El comensal que es el que paga por el producto o servicio.
El personal en todos los niveles jerrquicos.
La empresa.
El proveedor que es parte de la empresa.

GLOSARIO
Agave: Planta de donde se obtiene el tequila.
Agitar: Mover (agitar un lquido).
Aguamiel: Jugo de maguey.
Aguardiente: Bebida que por medio de destilacin, se obtiene del vino y de otras
substancias.
Alambique: Aparato para destilar.
Bacterias: Nombre general dado a los microbios unicelulares, de forma alargada.
Cava: Bodega donde se guardan los vinos.
Coctel: Evento en el que se sirven bebidas a los asistentes. Combinacin de bebidas
Alcohlicas, jarabes y hielos.
Contra etiqueta: Atrs de la etiqueta. Lado opuesto.
Curazao: Licor fabricado con cortezas de naranja.
Chambre: Temperatura del medio ambiente.
Chequero o boquetero: Persona que supervisa la salida de los alimentos que se
entregan al dependiente de comedor.
Drambuie: Crema de whisky.
Fermentacin: Transformacin del azcar de uva en alcohol.
Garnituras: Adornos que se agregan a las bebidas preparadas.
Heladera/Enfriadera: Recipiente donde se coloca el hielo para enfriar las botellas de
vino o champaa.
Hollejo: Piel delgada de la fruta.
Inherente: Que por su naturaleza est unido inseparablemente con otra cosa.
Intrnseca: ntimo, esencial, interior (dentro).
Levadura: Substancia que produce la fermentacin.
Lpulo: Planta cannabcea que sirve para dar gusto amargo a la cerveza.
Pigmento: Materia colorante que se encuentra en las clulas vegetales o animales.
Sedimento: Materia que se precipita en el fondo de un lquido.

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