Organismo / Toxina

Estructura Qumica

Lectinas
(fitohemoaglutininas
)

Estructura doble elice

Caractersticas

Glucosinolatos
(Compuestos
bocigenos)
Estrcutra General

Los sntomas y
las posibles
consecuencias

Son tetrmeros con

Sustancias
un peso molecular
hemotoxicas.
situado en el rango
Intensa inflamacin
capacidad para
entre 100.000 y
Ingerida 1 mg
de la mucosa
inducir la mitosis,
150.000 Da,
inhalada o
intestinal, seguida
para aglutinar clulas
constituido
inyectada, la
de destruccin de
tumorales o para
por subunidades
dosis letal es de los epitelios, as
interaccionar con
reactivas frente a los
apenas 500
como edema y
grupos sanguneos
eritrocitos y
microgramos
hemorragia del
especficos, as
subunidades
tejido linftico
como su toxicidad en
reactivas frente a los
animales
linfocitos

Compuestos que
producen cido
cianhdrico (HCN) por
tratamiento acido o
mediante hidrolisis
enzimtica.
Compuestos
relativamente
estables de pH
neutro

Glucsidos
cianognicos

Efecto Txico

Dosis
infecciosa
probable
(agente / g% de
los alimentos) o
Toxicidad

Glucsidos con
azufre en su
estructura molecular
que se encuentran
exclusivamente en
plantas crucferas,
especialmente en las
semillas. El azucar es
la D-glucosa

Productores de HCN.
Potente inhibidor de
la cadena
respiratoria.
Problemas de anoxia
histotxica. A dosis
subletales, por la
accin de la enzima
rodanasa, se puede
convertir tambin en
tiocianato, que es un
conocido factor
desencadenante del
bocio.
Compuestos
bocigenos.
Los glucosinolatos
que actan como
probocigenos dan
lugar a
isotiocianatos, nitrilos
y tiocianatos

La dosis letal
mnima en la
especie humana
se estima esta
entre 0,5 y 3,5
mg/kg peso
corporal
(equivalente a
30-210 mg para
una persona de
60 kg).

alteraciones
neurolgicas y
endocrinas

Cantidad variable
Disminuye la
entre 0.21 y 60 ingesta de alimento
mg/g de fuente.
y el crecimiento,
aumenta el tamao
de su hgado,
rin, glndulas
tiroideas y
adrenales. En la
especie humana se

familia/gnero/es
pecie
alimento vegetal

Mecanismo de
accin

Fuente

Proteica con
capacidad para
aglutinar las clulas
sanguneas. Estos
efectos derivan de la
unin de las lectinas
a ciertos tipos de
azucares presentes
en la superficie
celular

Son numerosas las

plantas en las que se
han identificado este
tipo de compuestos,
la mayor parte
pertenecientes a la
familia de las
leguminosas.
Puede darse si se
consumen ensaladas
con alubias crudas u
otro tipo de platos
poco cocinados. Se
recomienda que las
alubias se cuezan
como mnima durante
10 minutos.

Leguminosae,
rosaceae,
gramineae,
Araceae,
Compositae,
Euphorbiaceae y
Passifloraceae

Capacidad para
inhibir la respiracin,
ya que es un potente
inhibidor de la
citocromo oxidasa,
enzima de la cadena
respiratoria

Semillas de fruta que

contienen CN son:
almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas,
manzana, etc.
Plantas que poseen
glucsidos
cianognicos:
bamb, chaya, sorgo,
soya, yuca, etc.

Brassicaceae,
Capparaceae y
Resedaceae.

Los bocgenos
actan impidiendo la
absorcin de yodo
por la glndula
tiroidea y, por
consiguiente,
reduciendo la
sntesis de las
hormonas tiroideas

Alimentos que
contienen este tipo
de compuestos son:
la berza o col, coles
de Bruselas, brocoli,
coliflor, nabo,
rbanos, mandioca,
semillas de
colza o semillas de

Leguminosas

y la cadena lateral R
puede estar
constituida
por un grupo alifatico
saturado o
insaturado, un grupo
aromatico o un
heterociclo,
normalmente con
grupos hidroxilo y
grupos terminales
metiltiol y sus
analogos oxidados,
esteres y cetonas

relaciona con una

disminucin de la
funcin tiroidea y el
desarrollo del
bocio.

Compuestos
fvicos:
b-glucsidos de
Vicia faba

La hidrolisis de estos
compuestos por la
Exclusivamente
actividad de las Compuestos fvicos, en especies del
glucosidasas de la
crisis hemoltica.
genero Vicia, a
poblacion bacteriana
Peroxidacin lipdica
una
intestinal libera las
o alteracin del
concentraci6n en
pirimidinas divicina e
metabolismo de
relacin al peso
isouramilo, que son
cidos grasos y
seco de 0.75 especies que
mitocondrial
0.19 % en V.
generan una gran
faha
cantidad de radicales
libres

Dolor de cabeza,
fiebre de alrededor
de 39C, trastornos
gastrointestinales,
anemia hemoltica
severa,
hemoglobinuria,
hematuria (sangre
en orina) masiva,
seguida de anuria
(supresin de la
secrecin urinaria)

Latirgenos:
aminocidos no
proteicos

Dolor de espalda y
rigidez de las
Muchos de estos
Sustancias
piernas; en fases
compuestos, debido
neurotxicas.
posteriores se
a su analogia
Alteraciones
produce debilidad
estructural con los
neurolgicas
Bioacumulacin
muscular y, en los
aminoacidos
caracterizadas por
por consumo
casos ms graves,
proteicos, ejercen su
paraparesia
prolongado
parlisis de las
toxicidad alterando
espstica, tanto en
piernas. Afecta
los sistemas
animales como en la
sobre todo a
enzimaticos.
especie human
varones entre 20 y
29 aos

triyodotironina y
tiroxina.

Vicia faba

Lathirus spp.

Ocurren solo en
personas deficientes
en glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa. La
divicina e isouramilo
disminuyen
rpidamente los
niveles de GSH de
los eritrocitos
deficientes en
glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa,
causando la
hemolisis.
Debido a su
semejanza con el
cido glutmico, el 3N-oxalil-L-2,3diaminopropionico
interfiere tambin
con el sistema
especfico de
transporte de aspartato y glutamato y
produce anomalas
en la mdula espinal.

mostaza

Los glucsidos se
encuentran
exclusivamente en
especies del gnero
Vicia. Causada por
la ingesta de habas
(principalmente
frescas), harina de
haba o por la
inhalacin del polen.

Consumo de algunas
especies del gnero
Lathyrus (semillas de
leguminosas)

Glucoalcaloides de
las patatas

Alcaloides de
pirrolizidina

Sustancias
neurotxicas
ncleo
.Presentan actividad
alcaloide esteroideo,
anticolinesterasa y la
denominado
intoxicacin produce
solanidina, y
dos tipos de efectos:
una cadena lateral de
alteraciones
azucares
gastrointestinales y
del sistema nervioso

Est constituida por

dos ciclos de cinco
tomos fusionados
que comparten un
tomo de nitrgeno y
con distintos
sustituyentes en las
posiciones C-1 y C-7

Sustancias
neurotxicas.
Compuestos
hepatotxicos y
carcinognicos.
Asociado en los
humanos a una alta
incidencia de
enfermedad heptica
crnica y cncer
heptico en pases
asiticos y africanos,
especialmente
cuando actan en
sinergia con los
agentes
hepatotxicos
aflatoxina y virus de
la hepatitis B

Concentraciones
superiores a 14
mg/100 g dan un
sabor amargo y
por encima de 20
mg/100 g
producen
sensacion de
quemazon en la
boca y garganta

Temblores,
aumento de la
salivacin,
debilidad muscular,
convulsiones,
coma. Efectos
gastrointestinales
se pueden citar
inflamacion de la
mucosa intestinal,
hemorragias, dolor
abdominal,
estrenimiento o
diarrea.

En el higado la
principal
manifestacion del
efecto toxico es
enfermedad venooclusiva, trombosis
venosa e ictericia.
De manera
secundaria
tambin se han
referido efectos en
los pulmones,
corazon, rinon,
estomago y
sistemas nervioso
y reproductor

Solanum spp.

Boraginaceae,
Compositae,
Leguminoseae y
otras

Diversas especies de
Solanum, tanto de
Los efectos sobre el
patata como de
sistema nervioso se tomate, se sintetiza
deben a la
este tipo de
acumulacion de
compuestos. Se
acetilcolina en las
encuentran en
terminaciones
diferentes partes de
nerviosas.
la planta de la patata:
tuberculos, pieles,
brotes y flores.

Ingestin de granos
inadvertidamente
contaminados con
semillas que
contienen
pirrolizidinas, bien
por el consumo de
ts e infusiones
herbales con fines
medicinales. Una vez
ingeridos, los
alcaloides de
pirrolizidina
experimentan
bioactivacin en el
hgado dando lugar a
metabolitos muy
reactivos capaces de
formara ductos con
el ADN, ARN y
protenas.

Se encuentran
principalmente en las
familias
Boraginaceae,
Compositae y
Leguminosae, pero
tambin en
Apocynacae,
Ranunculaceae y
Scrophulaiaceae
Ingestas
intencionadas:
plantas medicinales
Petasites,
Symphytum y
Tussilago spp;
infusiones hechas
con mezclas de hojas
de los gneros
Senecio, Crotalaria y
Heliotropo.
Intoxicaciones
accidentales debido a
terapia alternativa,
hierbas medicinales e
infusiones exticas

Fitoestrogenos

Aminas
vasopresoras

Alcaloides
psicoactivos

Los fitoestrgenos
son un grupo de
compuestos
sintetizados por
algunas plantas que,
aunque carecen de la
estructura esteroidea,
tienen propiedades
similares al 17 estradiol.

Compuestos con
actividad
estrognica.
Alteracin a nivel
hormonal

Contenido en
isoflavonas de
distintos
alimentos
vegetales (1.5 1953 g/g)

Se encuentran en
este grupo la
tiramina, dopamina,
Son aminas
norepinefrina,
vasoactivas o
triptamina,
vasopresoras por
feniletilamina,
contener en su
histamina. Tambien estructura un radical
manifiestan este tipo
amino.
de efectos las
metilxantinas

La mayor parte de
Sustancias
ellos son
psicoactivas.
nitrogenados y, en Depresin del SNC y
funcin de su
convulsiones
estructura qumica,
se pueden agrupar
en feniletilaminas,
tropanos, triptaminas
y xantinas

DL50 en ratas 280

mg/kg. DL50 en
conejos
intravenosa 12.5
mg/kg. Mescalina
Dosis efectiva
3.75 mg / Kg con
efectos que
duran al menos

Entre los efectos

fisiologicos de los
fitoestrogenos se
pueden citar
hipertrofia de la
vagina, utero y
glandulas
mamarias en las
hembras de
mamifero e
hipertrofia de
glandulas
accesorias y
desarrollo de
caracteristicas
secundarias
femeninas en los
machos de
mamifero

Se ha comparado la
afinidad de estas
estructuras por los
receptores de
estrgeno en
relacin con la del 17
-estradiol. Todos
frutas, vegetales,
ellos son menos
cereales y aceites
potentes que la
hormona natural,
siendo el orden
relativo de potencia
17 -estradiol >
cumestrol >
zearalenona >
genisteina

Se metabolizan
rpidamente a travs
de una desaminacin
oxidativa catalizada
por monoamino
Dolores intensos
oxidasa (MAO) y no
de cabeza,
representan un
hipertensin y, en
verdadero riesgo
los casos ms
aguacate, naranja,
para la salud
severos,
pltano o tomate
humana. Los
hemorragia
mecanismos por los
intracraneal y
cuales estas aminas
muerte
provocan el dolor de
cabeza es
desconocido, aunque
se relaciona con
cambios en el flujo
sanguneo cerebral
En la especie
(cactus, batata, la
Acta como un
humana se han
seta Psilocybe
agonista parcial de
referido casos de
mexicana)
varios receptores de
muerte por
serotonina. La
ingestas masivas;
psilocina posee una
la toxicidad se
alta afinidad por el
manifiesta por
receptor de
alteraciones de la
serotonina 5-HT2A en
conciencia,
el cerebro donde

Se ha referido
actividad estrogenica
en frutas, vegetales,
cereales y aceites.
Asi por ejemplo,
cerezas, manzanas,
zanahorias, ajo,
patatas, perejil, trigo,
maiz, cebada, aceite
de oliva, etc.

Queso, chocolate,
aguacate, vino, etc.

Se encuentra en un
cactus de Mxico, y
la dioscorina, tropano
presente en diversas
especies de batata

seguido de
convulsiones,
vomitos y coma.
Su toxicidad es
dependiente de la
hidrlisis que se
produce en el
tracto
gastrointestinal que
libera la forma
aglucona.
DL50 va oral en
La Cicacina al
ratn 500 mg / kg
descomponerse,
forma compuestos
intermedios igual a
los que provienen
por la degradacin
de nitrosaminas,
como es el ion
metil carbonio.

imita los efectos de

la serotonina

12 horas

Cicasina y
compuestos afines

Safrol y compuestos
afines

Polifenoles:
flavonoides y
taninos

Capaz de inducir
tumores benignos y
malignos en hgado,
duodeno, colon, recto
y riones en
roedores. Probable
carcingeno humano

Compuestos con
actividad
Cancergena.

Compuesto
ampliamente
distribuido, presente
en muchas especias
y aceites esenciales.

Compuestos con
actividad
Cancergena,
Safrol, estragol.
Actividad
hepatocarcingena
en roedores

Son derivados de
polihidroxi-2fenilbenzo-g-pirona,
que se pueden
encontrar como
glucosidos,
agluconas o esteres

Compuestos con
actividad
Cancergena,
Quercetina.
Resultado
carcinognico en
animales de

1.95 mg/Kg

Segn la dieta se
. los efectos
puede estar
adversos de los
consumiendo
taninos se
diariamente 1 g.
atribuyen
Las uvas tienen precisamente a su
un contenido
capacidad para
medio
interferir con

Cycacedaea

Cicadas (Cycas
circinalis)
complemento
alimenticio en
Al hidrolizarse por regiones
glucosidasas forma
subtropicales. Se
el metilazoximetano
consumen en
(MAM); al
Filipinas, Japn e
biotransformarse
Indonesia. Entre los
produce cncer
alimentos preparados
principalmente en
a partir de esta planta
hgado y rin.
se encuentra el
misocicada y una
bebida fermentada
que es el Shochu

Presente en muchas
especias y aceites
esenciales como el
del azafran, el del
anis estrellado y el
del alcanfor. Tambien
En condiciones
se encuentra en la
dietticas normales,
nuez moscada,
estos compuestos no
macs, jengibre
Azafrn, estragn
representan un
silvestre japones,
riesgo para la salud
hojas de laurel de
humana.
California y aceite de
hojas de canela. Se
utiliz como agente
saborizante en
bebidas no
alcohlicas y otros
alimentos. Artemisia
dracunculus
citricos
Se le atribuye la
Pieles de ctricos,
toxicidad al
Frutas tropicales,
flavonoide puro
caf, cacao, t
aislado, no en
formacin de
complejos.

aproximado de
500 mg por kg y
los vinos tintos
entre 1 y 4 g por
metilicos, siendo mas
experimentacin tras litro de vino. Una
frecuentes los administracin oral
persona puede
glucosidos.
ingerir
aproximadament
e 1 g o ms de
taninos al da

enzimas
digestivos, de tal
manera que dietas
con un contenido
elevado en taninos
producen una
disminucion de
peso, una baja
capacidad de
digestion de
proteinas y un
aumento en el
contenido de
nitrogeno en heces