A. Qu tipo de alteraciones puede sufrir la harina y porque?

Deterioro de los alimentos (harinas)

El deterioro o alteracin de los alimentos (harinas) comprende
todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo. A
menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado
ya que varan las opiniones acerca de cundo un alimento es apto
para el consumo o no. Todos los alimentos presentan diferentes
grados de deterioro durante su almacenamiento. Estas
alteraciones pueden incluir perdidas de las caractersticas
organolpticas deseables (color, textura, sabor y aroma), del valor
nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable.
Tipos de deterioro
Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas.
Los componentes orgnicos e inorgnicos que componen el
alimento y que son altamente sensibles, as como el equilibrio
entre ellos y las estructuras y que contribuyen a la textura y
consistencia de los productos no procesados y manufacturados
son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el
fro, la luz y otras radiaciones, el oxgeno, la humedad, la
sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos
y las plagas, los contaminantes industriales, algunos alimentos en
presencia de otros y el tiempo, todos ellos afectan negativamente
a los alimentos.
B. Cmo puede alterarse?
Causas del deterioro de los alimentos (harinas)
Los principales factores causantes de la alteracin de los
alimentos son: el crecimiento y la actividad de los
microorganismo, principalmente de bacterias, levaduras y
mohos; la actividad enzimtica y otras reacciones qumicas
del
propio
alimento;
la
infestacin
por
plagas,
principalmente
insectos
parsitos
y
roedores;
su
almacenamiento a temperaturas inapropiadas; la ganancia
o prdida de la humedad; las reacciones con el oxgeno; la
luz;
el
abuso
fsico;
el
tiempo.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta,
puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del
gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
que son los dos principales microorganismos causantes de
las
alteraciones
de
la
harina.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el
pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente
para
soportar
el
desarrollo
indiscriminado
de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes
que han sido conservados y que su consumo no es

inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones

microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan
filamentoso.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una
contaminacin abundante del pan, corte del pan tajado, por
la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se
debe tener en cuenta una serie de precauciones como:
a.- Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire
o eliminado los focos de contaminacin, para evitar la
contaminacin por esporas de mohos.
b.-Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o
envolverlos.
Mantener
el
pan
fro
c.- Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios
utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
C. Qu es
determinacin?

el

gluten

porque

es

importante

en

su

Determinacin del Gluten:

Se sabe que las protenas del gluten son vitales para la estructura de
la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina.
Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar
el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de
la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la
hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
formacin del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al
final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades
elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el
gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla
y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser
tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten
puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua.

Malaxar con el pilon

Agregar 15 ml de
H2 O
muestra 20 g
harina

La masa obtenida se lava

hasta obtener el gluten

Se pesa sobre un vidrio de reloj y obtener el

% de la muestra
y luego se seca en la estufa a 100 C durante
2 horas.( determinar el gluten seco

Cules son los productos comerciales de cereales?qu anlisis se

hacen para comprobar su calidad?

Arroz (sin gluten)

Arroz salvaje
Avena.
Cebada.
Centeno.
Espelta
Maz (sin gluten)
Maiz
Mijo
Mijo (sin gluten)
quinua
Quinua (sin gluten).
Trigo
Trigo sarraceno o alforfn (sin gluten) y otros derivados.

MTODOS PARA DETERMINAR CALIDAD BROMATOLOGA DE HARINA

El anlisis de rutina puede incluir la determinacin de humedad, cenizas, tiza
agregada, SO2 (excepto en harina integral), grasa, protenas, acidez,
Fe, tiamina, cido nicotnico, mejoradores, agentes blanqueadores y
examen microscpico.

Que otros anlisis en las harinas son de importancia a nivel industrial?

Industrialmente interesan otro tipo de anlisis, por ejemplo, gluten, ensayos
fsico-mecnicos sobre la masa obtenida de la harina, determinacin del
tamao de la partcula, actividad diastsica, color y el "filth test"
(bsqueda de pelos de roedores y restos de insectos).