PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES

Prctica N 1

CINTICA DE CONCENTRACIN DE SOLIDOS SOLUBLES DE ALMIBARES DE AZUCAR.

Objetivos:
1. Determinar la influencia de variables como
concentracin de slidos solubles del almbar.

la temperatura

y el tiempo en

la

Bases conceptuales:
El almbar se puede graduar con aermetro en grados Baum (Be) o; realizando la
prueba al tacto con los dedos, cuya comprobacin es necesaria para todos los casos si se
quiere obtener preparados de calidad. Cuanto ms tiempo se realiza la evaporacin, los
slidos solubles del almbar se incrementan. Para realizar la graduacin debe retirarse
del fuego, teniendo en cuenta que segn vaya enfriando adquirir mayor graduacin en la
proporcin siguiente: Si marca 22Be en estado caliente, al entibiar marcar 23 Be,
y al enfriarse por completo la lectura ser de 27Be, que se constituye en el grado
definitivo del almbar; por lo tanto el grado de densidad de la solucin se debe medir
cuando el almbar est fro (20 C).
Materiales
Reactivos:
3 kg. Azcar moreno
3 kg .Azcar blanco
500 g glucosa de 30-44
2.5 g de cido ctrico
2.5 g de bicarbonato de sodio
Agua potable
Equipos:
Una olla de acero inoxidable (forma del fondo suavemente cnica )
1 bowl de acero inoxidable o plstico
Aermetro en grados Baum
1 Brixmetro escala alta
Mesa de acero inoxidableBatidor de alambre manual.
4 Vasos de precipitacin de 250 cc.
1 Vaso de precipitacin de 1 L
Probeta de vidrio de 500 cc boca ancha.
Lienzo de algodn limpio.
1 batidor plstico trmico
1 Espumadera
1 par de guantes de calor (tela)
1 par de guantes de Nitrilo
Mtodo
FORMULACIONES EXPERIMENTALES :

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Prctica N 1

Almbar de Azcar blanca

Almbar de Azcar blanca + 30 % glucosa de 30-44 de Equivalente de Dextrosa (ED)
Almbar de Azcar morena
Almbar de Azcar morena + 30% de glucosa de 30-40 Equivalente de Dextrosa (ED)
Jarabe de azcar invertido

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ALMIBAR

En un recipiente de acero inoxidable adicione por cada Kg. de azcar, 1litro de agua fra
Remueva hasta perfecta disolucin de los slidos.
Una vez obtenida la solucin homognea mida y registre los datos de:
o Densidad de la solucin (Be)
o Concentracin de slidos solubles (Brix)
o Temperatura ( C)
Vierta la solucin en la olla de acero inoxidable para iniciar el proceso de concentracin.
Mientras la solucin hierva a fuego vivo, con el lienzo de algodn humedecido en agua, deben limpiarse las
salpicaduras cristalizadas adheridas a los bordes del recipiente.
Durante la ebullicin del almbar se deben eliminar las impurezas que suben a la superficie.
Tenga cuidado con la limpieza de todo utensilio que utilice en las distintas manipulaciones. (lmpielos con el
lienzo indicado)
Cada 15 minutos tomar una muestra del almbar para registrar :
o Temperatura ( C)
o Densidad de la solucin (Be)
o Concentracin de slidos solubles (Brix)
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR JARABE DE AZCAR INVERTIDO
Colocar el azcar y el cido ctrico en el vaso de precipitacin de 1L, mezclar bien.
Agregar 200 ml de agua potable.
Calentar la solucin hasta su punto de ebullicin.
Medir el pH
Aadir el bicarbonato de sodio y homogenizar
Medir el pH
Realizar la graduacin del jarabe
GRADUACIONES DEL ALMIBAR:

En una bureta de 500 ml de capacidad, previamente limpia en agua hirviente, se vierte el almbar an
caliente 20C hasta casi llenarlo.
Introduzca el Aermetro, que subir segn los grados que tenga la solucin. Tomar la probeta con la mano y
subirla hasta conseguir que el nivel del lquido quede a la altura de los ojos y hacer la lectura de la escala del
aermetro.
Registrar la medida de la concentracin de los slidos solubles.
Se debe continuar con la concentracin de la solucin hasta obtener los grados Baume requeridos.
Si en los altos niveles de concentracin de la solucin ( 37- 40 Be) se dificulta medir la los grados Baume;
se debe registrar la concentracin de slidos solubles para aplicar relaciones de equivalencia y obtener los
grados Baume.
Aplicar el procedimiento anterior para elaborar los siguientes jarabes :
Almbar cero

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Prctica N 1

Almbar punto primero:

Almbar hebra fina
Almbar hebra gruesa o fuerte:
Almbar perlita
Almbar gran perla
Almbar goma blanda.
Almbar goma dura o gran bola.
Almbar lmina:
Almbar lmina quebradiza, punto de caramelo

Cuestionario de Investigacin:
Para cada tipo de jarabe (Azcar blanco; azcar blanco +30 % glucosa de 30-44; azcar morena; y azcar
morena +,30 % glucosa de 30-44. )
1. Realizar un grfico tomando como variable independiente la temperatura y la variable dependiente la
gravedad especfica Be y determinar:
a. Las ecuaciones que relacionan a las variables
b. El coeficiente de correlacin entre las variables.
2. En una misma grfica visualizar la diferencias del calentamiento de los diferentes tipos de jarabe y
discutir los resultados
3. Realizar un grfico tomando como variable independiente la concentracin de slidos solubles y la
variable dependiente la gravedad especfica Be, encuentre la ecuacin que relaciona a las variables
en el experimento y compare con relaciones descritas en otras fuentes bibliogrficas.
4. Presentar en un cuadro los resultados obtenidos del azcar invertido y discutir con los resultados de los
otros jarabes.
5. Definir los grados Baume, grados Brix, y el significado de 28 Grados Brix.
Bibliografa
1. Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13 Edicin. Ed. Limusa .1990
2. Roland Bilheux y Alain Escofier . Tratado de Pastelera artesana Ed. 1994. Otero Ediciones S.L.
3. Helen Charley tecnologa de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pag 113-137.
4. Paniagua l, 2006.Modelizacin del mejor ajuste de isoterma de sorcin, para la miel y el caramelo duro,
elaborado en industria procesadora de Guatemala, s.a. (NIASA ) pg. 41