Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ii
iii
DECLARACIN
Yo, Mara Ximena Espn Snchez, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi
autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en
este documento.
La
Escuela
Politcnica
Nacional
puede
hacer
uso
de
los
derechos
iv
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Mara Ximena Espn
Snchez, bajo mi supervisin.
_______________________
Ing. Neyda Espn
DIRECTOR DE PROYECTO
DEDICATORIA
A mis amados padres, Ernesto y Emperatriz, por su incesable sacrificio, por ser
ejemplo de vida y superacin, por brindarme todo su cario, comprensin y
apoyo.
A mis hermanas Miriam, Vernica, Anita y Nancy por su ayuda incondicional y por
haber compartido juntas los ms lindos momentos en los que nos hemos
demostrado que a ms de ser hermanas somos amigas.
vi
AGRADECIMIENTO
A la Ing. Neyda Espn por la acertada direccin de este proyecto y por todo su
apoyo.
aporte
cientfico
me
ensearon
ser
una
buena
persona.
NDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
INTRODUCCIN
PGINA
vii
ix
PARTE TERICA
1.1
Snacks o aperitivos
1.1.1 Generalidades
1.1.2 Principales tipos de aperitivos
1
1
2
1.2
Extrusin
1.2.1 Definicin
1.2.2 Ventajas
1.2.3 Snacks expandidos
1.2.4 Proceso productivo de snacks por extrusin
1.2.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes
1.2.4.3 Extrusin
1.2.4.4 Horneo o secado
1.2.4.5 Saborizacin
1.2.4.6 Empaque
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos
2
2
3
4
4
4
5
5
6
6
7
7
1.3
Fritura
1.3.1 Definicin
1.3.2 Ventajas y desventajas
1.3.3 Aceites usados en proceso de fritura
1.3.4 Proceso productivo de papas fritas en hojuelas
1.3.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
1.3.4.2 Inspeccin y seleccin
1.3.4.3 Lavado y pelado
1.3.4.4 Corte y rebanado
1.3.4.5 Fritura
1.3.4.6 Escurrido
1.3.4.7 Saborizacin
1.3.4.8 Empaque
1.3.5 Proceso productivo de chicharrones de cerdo
1.3.5.1 Proceso de elaboracin de pellets de cerdo
1.3.5.2 Fritura de los pellets
1.3.5.3 Empaque
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
13
1.4
14
14
15
16
ii
17
17
17
18
18
29
METODOLOGA
20
2.1
20
2.2
21
2.3
22
2.4
24
2.5
2.6
25
RESULTADOS Y DISCUSIN
26
3.1
26
26
27
27
29
33
35
39
43
3.2
45
3.3
48
3.4
53
3.5
63
22
23
49
50
iii
3.6
3.7
88
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
93
4.1
Conclusiones
93
4.2
Recomendaciones
94
BIBLIOGRAFA
95
ANEXOS
99
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 3.1:
29
Figura 3.2:
32
Figura 3.3:
38
Figura 3.4:
42
Figura 3.5:
46
Figura 3.6:
47
Figura 3.7:
53
Figura 3.8:
54
Figura 3.9:
55
56
57
58
59
60
61
62
63
92
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 3.1:
33
Tabla 3.2:
33
Tabla 3.3:
34
Tabla 3.4:
34
Tabla 3.5:
35
Tabla 3.6:
35
Tabla 3.7:
43
Tabla 3.8:
44
Tabla 3.9:
44
Tabla 3.10:
44
Tabla 3.11:
45
Tabla 3.12:
45
Tabla 3.13:
67
Tabla 3.14:
Tabla 3.15:
91
vi
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Matriz de verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Primera y
Segunda Auditora
100
ANEXO II
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
135
ANEXO III
Manual Operativo
141
ANEXO IV
Procedimientos generales
152
ANEXO V
Manual de Control de Calidad
159
ANEXO VI
Buenas Prcticas de Manufactura
166
ANEXO VII
Registros
170
ANEXO VIII
Propuesta para reorganizacin de maquinaria en el rea de produccin
201
vii
RESUMEN
El presente trabajo se desarroll en la Procesadora de Alimentos COFICA, el
objetivo fue desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura para garantizar la inocuidad de los productos. La implementacin de
BPM en la empresa se realiz con base en el Reglamento 3253 del Registro
Oficial 696, normativas nacionales e internacionales tales como las Normas INEN
y el Codex Alimentario.
cuando cumple
viii
los productos.
ix
INTRODUCCIN
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por ello, una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,
debe tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de sus productos (FAO, 2002a).
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1
SNACKS O APERITIVOS
1.1.1 GENERALIDADES
El cambio constante del ritmo de vida, la insercin de la mujer al campo laboral, el
incremento drstico de la poblacin urbana, entre otros factores, ha impulsado el
desarrollo de productos de fcil preparacin,
La lnea de
Aperitivos co-extruidos.
1.2
EXTRUSIN
1.2.1 DEFINICIN
La extrusin es una operacin que consiste en dar forma o plastificar un material
a presin a travs de un dado. En la extrusin se combina diversas operaciones
unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo.
El objetivo
1.2.2 VENTAJAS
La extrusin es una operacin que ha alcanzado popularidad y es ampliamente
usada por las siguientes razones:
-
en
pequeas
cantidades
puede
variar
significativamente
las
cuchilla rotatoria
formas como barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas (Fellows, 1994; Guy,
2002).
1.2.4.4 Horneo o secado
Es una operacin en la que se hace uso del aire caliente para modificar las
caractersticas de los alimentos con el objetivo de mejorar su palatabilidad y
ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas. Un objetivo secundario es la
conservacin del alimento por destruccin de la carga microbiana, de enzimas y
reduccin de la actividad de agua en su superficie (Fellows, 1994).
Los hornos empleados para este propsito son los de tnel. stos son grandes
cmaras a travs de las cuales se transportan los extruidos mediante una banda
mvil.
Estas
1.3
FRITURA
1.3.1 DEFINICIN
La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas
organolpticas del alimento, se considera un proceso de secado ya que el agua
interna migra desde la parte central hacia las paredes para reemplazar a la que se
va perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies (Fellows, 1994).
en
el
desarrollo
de
los
deterioros
qumicos
sealados
10
materia
prima
El
11
12
1.3.4.5 Fritura
El tiempo de fritura vara entre 2 y 3 minutos, y la temperatura entre 140 y 180 C,
el mtodo utilizado es de inmersin, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual confiere un color y aspecto
uniforme.
13
cortezas durante 15 segundos en una solucin con cido actico o vinagre para
aumentar el hinchado (Hassan y Moreno, 2007).
Se aconseja no utilizar la grasa de la fritura del pellet de cerdo para fritura de
otros productos ya que se transmite el sabor a dicho producto (Hassan y Moreno,
2007).
1.3.5.3 Empaque
El producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno controlando el peso de las
mismas de modo que cada empaque lleve lo indicado en la etiqueta.
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura
El control de calidad es muy importante, ya que el producto frito absorbe una
elevada cantidad de grasa durante la fritura y por lo tanto acumular una cierta
proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis, oxidacin y polimerizacin),
cuya presencia condicionar la estabilidad del producto y, en consecuencia, su
14
Por todo ello, las empresas que trabajan en la elaboracin de productos fritos
necesitan disponer de mtodos adecuados para controlar sus procedimientos de
fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial ptima y una estabilidad
suficiente para sus productos. Adems, tambin es interesante que puedan en
todo momento evaluar el estado de alteracin del medio de fritura graso, para que
puedan obtener el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que
comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. Estos mtodos
analticos de control deben ser sencillos y rpidos para que su aplicacin pueda
realizarse por parte de cualquier tipo de industria, sin excesivos requisitos
tcnicos, humanos y materiales (Paz et al., 2001; Hassan y Moreno, 2007).
1.4
1.4.1 INTRODUCCIN
El logro de la inocuidad de los alimentos como medio de proteger la salud del
consumidor contina siendo un importante desafo en todo el mundo. Se han
conseguido en muchos pases considerables progresos en el fortalecimiento de
los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de manifiesto las
oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos. No
obstante, contina habiendo todava tasas inaceptables de ese tipo de
enfermedades y se estn introduciendo nuevos peligros en la cadena de
suministro de los alimentos (FAO, 2007). Segn la Organizacin Mundial de la
15
16
17
18
Captulo I: Personal
El personal que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos debe tener
un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de una manera
adecuada para disminuir las probabilidades de contaminar los productos
alimenticios (Gobierno del Ecuador, 2002).
19
deber
20
2.
METODOLOGA
21
Se utilizaron adems:
-
alimentarios para calificacin del Artculo 25 del Captulo II: Materias Primas e
Insumos del Ttulo IV.
-
22
2.3
DESARROLLO
DE
ESTANDARIZADOS
PROCEDIMIENTOS
DE
OPERATIVOS
SANEAMIENTO
(POES)
2.3.1
Para
la
elaboracin
de
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
23
Personal
Control de plagas
Control de agua
24
2.4
25
para
el
plan
de
implementacin
desarrollado,
de
las
26
3.
3.1
RESULTADOS Y DISCUSIN
La
27
3.1.2.1
EXTRUIDOS DE SAL
Mezclado
Los grits de maz, el agua, el aceite y el colorante se ponen en una mezcladora de
tornillo;
La mezcla pasa a
Extrusin
Para iniciar con esta etapa, se coloca el dado respectivo de acuerdo al producto a
elaborar, se precalienta el barril del extrusor por un tiempo aproximado de 5
minutos y se regula la velocidad de corte de las cuchillas, se coloca la mezcla en
la tolva de alimentacin para su expansin a la salida por diferencia de presin y
temperatura.
Horneado
El producto extruido pasa directamente hasta el horno que se encuentra a una
temperatura de 195 C a 198 C para la eliminacin de agua del mismo.
28
Saborizacin
Los extruidos horneados pasan hasta un tambor rotario para su saborizacin. En
esta etapa se someten primero al rociado de aceite para facilitar la fijacin del
saborizante y luego llegan hasta la zona del tambor donde se esparce la sal y/o
picante. Un operario se encarga de regular la salida de sal y/o picante de la tolva
de saborizacin.
Los
29
30
Empaque a granel
A continuacin el producto pasa hasta el empaque a granel y se almacena en la
bodega de producto semiprocesado por un tiempo mximo de una semana debido
a la falta de mquinas empacadoras para terminar con el proceso.
Horneado y saborizacin
El horneado y la saborizacin se realiza simultneamente en bombos giratorios.
En los bombos se deposita los extruidos rojos, verdes y amarillos en iguales
proporciones, en cada bombo se depositan aproximadamente 5 kg de extruidos.
Se inicia el calentamiento y se agrega la solucin saborizante. El producto se
somete a altas temperaturas por 25 minutos con agitacin constante para evitar
31
32
33
los
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
12,0
<12,0
NTE 2051
Protena
% (f 6,25)
7,5
>8,0
NTE 2051
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
12,0
<12,0
NTE 2051
Grasa
0,8
<2,0
NTE 2051
Granulometra en
malla de 710 m
Metales
27,8
NTE 2051
0,0
<20,0 bajo
malla
0,0
ppb
0,0
<20,0
NTE 2051
0,0
0,0
NTE 2051
Aflatoxinas
Olores extraos
NTE 2051
34
PRODUCTO TERMINADO
Extruidos de sal
Anlisis Microbiolgico: de acuerdo con los resultados del anlisis microbiolgico
realizado en extruidos de sal mostrados en la tabla 3.3,
la cantidad de
UNIDADES
ufc/g
81
5,0 x 103
nmp/g
<3
ufc/g
Levaduras
RESULTADO ESTNDAR
ufc/g
<10
<10
NORMA
NTC 3659
NTC 3659
< 2,0 x 10
NTC 3659
< 2,0 x 10
NTC 3659
Anlisis bromatolgico: la tabla 3.4 indica los parmetros fsico qumicos exigidos
por la norma colombiana para productos extruidos de sal y los resultados del
anlisis realizado, los resultados se encuentran dentro del rango aceptado en la
Norma NTC 3659, se concluye entonces que el producto cumple con los
requisitos demandados.
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
1,7
<4,0
NTC 3659
Protena
% (f 6,25)
7,2
>3,0
NTC 3659
Grasa
15,0
<50,0
NTC 3659
Hidratos de carbono
70,6
<95,0
NTC 3659
35
Extruidos de dulce
Los resultados de la tabla 3.5 y 3.6 correspondientes al anlisis microbiolgico y
fsico qumico respectivamente, muestran que el producto se encuentra dentro de
los lmites permisibles en la Norma Tcnica Colombiana NTC 3659, se concluye
que los extruidos de dulce cumplen con los parmetros de calidad exigidos.
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
ufc/g
1,6 x 102
5,0 x 103
NTC 3659
nmp/g
<3
NTC 3659
Hongos
ufc/g
10
NTC 3659
Levaduras
ufc/g
<10
NTC 3659
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
4,1
<6,0
NTC 3659
Protena
% (f 6,25)
6,1
>3,0
NTC 3659
Grasa
2,4
<30,0
NTC 3659
Hidratos de carbono
80,9
<95,0
NTC 3659
36
Seleccin y pelado
Personal encargado separa y desecha las papas en mal estado. Las papas se
colocan en un pelador abrasivo que elimina la cscara por raspado. En esta etapa
hay flujo continuo de agua para separar la cscara de la pulpa. Los operarios se
encargan de sacar los ojos que quedan adheridos y de cortar las papas
demasiado grandes. Las papas se depositan en un transportador, para llevarlas
hasta la rebanadora.
Rebanado
Las papas llegan hasta la mquina rebanadora, esta mquina corta las papas en
hojuelas, ya sean onduladas o lisas, dependiendo del producto que se desee.
Lavado
Las hojuelas pasan a un tambor donde se realiza el lavado para eliminar el
almidn, pasando primero por agua fra y luego por agua caliente.
Secado
En esta etapa las hojuelas pasan a una malla metlica vibratoria donde se elimina
el exceso de agua. Esta operacin es importante ya que los excesos de agua en
la papa afectan la calidad y rendimiento del aceite de fritura.
Fritura
Se sumergen las hojuelas en olena caliente a una temperatura de 150 a 160 C
por un tiempo aproximado de 4 minutos.
37
Escurrido
Las hojuelas fritas salen por la banda transportadora y se depositan en una malla
metlica vibratoria para eliminar los excesos de grasa y miga.
Saborizacin
Las hojuelas pasan a un tambor giratorio donde se aade sal y/o saborizante.
Seleccin
El producto sale del tambor de saborizacin y se coloca sobre una bandeja de
seleccin para eliminar las papas quemadas o con defectos de calidad.
Empaque a granel
Las hojuelas se colocan en tanques y se almacenan registrando la fecha de
elaboracin.
38
39
Despalme y desengrase
Se saca el cuero de la cmara y se deja en bandejas hasta que se descongele.
Una vez descongelados los trozos, se procede al despalme y desengrase, en esta
operacin se procede a retirar la mayor cantidad de grasa de la epidermis para
evitar la oxidacin. Se realiza de forma manual con cuchillos, los trozos de cuero
desengrasado se pesan en una bscula y se registran los resultados.
La grasa
Secado
El cuero desengrasado se lleva hasta la cmara de secado donde los trozos se
cuelgan en soportes de madera.
temperaturas por un tiempo de 8 horas para que el producto quede con el mnimo
porcentaje de humedad, esta operacin favorece la salida de la grasa restante de
la piel en forma de aceite. Los trozos secos se pesan y se registra el resultado.
Remojo
Las cortezas de cerdo pasan hasta el acondicionamiento donde se sumergen en
agua a una temperatura de 60 C por un tiempo aproximado de una hora.
40
Enfriamiento
Se realiza a temperatura ambiente, colocndose los trozos de cuero sobre las
mesas de trabajo durante un tiempo aproximado 35 a 40 minutos.
Corte
Los trozos de cerdo pasan a la mquina cortadora dotada de una cuchilla esttica
colocada debajo de un cilindro mvil.
Fusin
Los pellets se calientan a 100 C durante 8 horas en un bao de manteca caliente
con violenta agitacin. Despus de la fusin las cortezas se enfran y escurren.
clasificacin.
Fritura
Antes de iniciar con la fritura, se calienta la grasa hasta alcanzar una temperatura
de 175 C, se adiciona los pellets de cerdo por un tiempo aproximado 1 minuto o
hasta que estos se hinchen.
Saborizacin
Los chicharrones se saborizan manualmente aadiendo sal segn la frmula.
41
Empaque a granel
Los chicharrones saborizados se empacan en bolsas plsticas y se trasladan
hasta las empacadoras.
42
43
PARMETRO
Tierra
Daos y defectos
Pudriciones hmedas
Tamao promedio
UNIDAD
%
MEDIDA
Proveedor 1
Proveedor 2
0,7
0,8
ESTNDAR
NORMA
<2
NTE 1516
NTE 1516
NTE 1516
NTE 1516
16
13
A <10
B <20
%
%
0,8
7,0
0,5
5,5
A <1
B <2
4a6
44
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
ndice de Perxido
meqO2/kg
4,1
<10
COVENIN
2953: 2000
ndice de Rancidez
Acido
Barbitrico
0,01
0,15
COVENIN
2953: 2000
PRODUCTO TERMINADO
Papas fritas
Anlisis microbiolgico: los resultados del anlisis microbiolgico que se muestra
en la tabla 3.9 indican que la cantidad de microorganismos presentes en el
producto se encuentra dentro de los valores permitidos segn la Regulacin
Tcnica de Costa Rica RTCA 67.
NORMA
Coliformes totales
nmp/g
<3
1x102
RTCA 67
Hongos
ufc/g
10
1x102
RTCA 67
Levaduras
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
UNIDADES
%
RESULTADO ESTNDAR
0,6
3,0
NORMA
Decreto
Espaol
45
Chicharrones de cerdo
Los resultados mostrados en la tabla 3.11 y 3.12 correspondientes al anlisis
microbiolgico y bromatolgico respectivamente, indican que el producto se
encuentra dentro de los rangos permitidos segn las normas, se concluye que los
chicharrones de cerdo cumplen con los parmetros de calidad exigidos por la
Regulacin Tcnica de Costa Rica y Real Decreto Espaol.
NORMA
Coliformes totales
nmp/g
<3
1x102
RTCA 67
Hongos
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
Levaduras
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
UNIDADES
%
RESULTADO ESTNDAR
1,5
3,5
NORMA
Decreto
Espaol
46
Segn el diagnstico
gnstico realizado a la empresa se determin que hubo un 11% de
cumplimiento y un 89%
% de no cumplimiento de los artculos aplicables.
Cumple
NO cumple
11%
89%
En lo que se refiere
e a instalaciones, el porcentaje de cumplimiento fue de apenas
el 8%, esto se debe a grandes falencias en el diseo y distribucin de las reas y
la falta de protecciones para evitar la contaminacin de los productos que se
procesan.
Porcentaje (%)
47
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
% Cumplimiento
% No cumplimiento
Los equipos y utensilios cumplieron con un 18% del reglamento, los resultados se
dan por la falta de un plan de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y un
plan para monitoreo y calibracin de equipos. Hay algunos utensilios que no
deberan usarse por no ser de material apropiado para la produccin.
48
operarios
puede
acentuar
el
problema
ya
que
pueden
ocasionar
3.3
DESARROLLO
DE
ESTANDARIZADOS
PROCEDIMIENTOS
DE
SANEAMIENTO
OPERATIVOS
(POES)
49
LOGO
PROCEDIMIENTO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
50
- POES2
- POES3
- POES4
Control de Qumicos
- POES5
Control de Plagas
LOGO
PROCEDIMIENTO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
51
52
53
3.4
REGVEH-1
INSTALACIONES
-
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
54
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
55
56
57
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
PERSONAL
-
y Asistencia a
Capacitacin.
-
58
Elaboracin y difusin del Cdigo BPM, que contiene todas las disposiciones y
reglas para mejorar el comportamiento y entrega del Acta de Compromiso que
se firm como una muestra de la responsabilidad adquirida para el fiel
cumplimiento de las normas descritas en el instructivo.
59
60
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
61
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
62
OPERACIONES DE PRODUCCIN
-
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
63
Elaboracin de Instructivo
nstructivos de Requisitos de Calidad para Materias Primas
y Producto Terminado.
erminado.
3.5
Cumple
NO cumple
39%
61%
64
90
80
Porcentaje (%)
70
60
39
50
40
30
20
11
10
0
Primera Auditora
Cumple
Segunda Auditora
NO cumple
65
inapropiado
apropiado para la produccin. Es importante adems, la implementacin de
procedimientos de mantenimiento preventivo de equipos.
80
Porcentaje (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
Figura 3.19: Comparacin del porcentaje de cumplimientos por reas antes y despus de
la implementacin.
66
registro
de
fechas
de
produccin
implementacin
de
67
ART.
3
3.a
3.b
3.c
3.d
5
5.a
5.b
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
3 semanas
1 mes
1 mes
NO
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 da
NO
Mantenimiento
2 meses
68
ART.
5.c
5.d
6
6.I
6.I.a
6.I.b
6.I.c
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
NO
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
1 semana
Mantenimiento
2 semanas
Jefe de produccin
y Mantenimiento
2 meses
Jefe de produccin
1 mes
Mantenimiento y
Control de calidad
1 mes
69
ART.
INCUMPLIMIENTOS
6.II
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NO
Mantenimiento
3 meses
NO
Mantenimiento
3 semanas
NO
Mantenimiento
1 mes
6.II.e
NO
Mantenimiento
3 semanas
6.II.f
NO
Mantenimiento
3 meses
6.II.a
6.II.c
70
ART.
6.III
INCUMPLIMIENTOS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Mantenimiento
1 mes
NO
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 mes
71
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
2 semanas
Mantenimiento
1 mes
Mantenimiento
3 semanas
Mantenimiento
1 mes
6.IV
6.V.b
NO
72
ART.
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento y
Jefe de produccin
3 semanas
NO
Mantenimiento
3 semanas
Iluminacin
Las reas tienen una adecuada
iluminacin, con luz natural cuando es
posible
y cuando se necesita luz
artificial, sta es lo ms semejante a la
luz natural y garantiza que el trabajo se
lleve a cabo eficientemente. Las fuentes
de luz artificial que estn suspendidas
por encima de las lneas de produccin,
son de tipo de seguridad y estn
protegidas para evitar la contaminacin
de los alimentos en caso de rotura.
6.VII
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
6.VI
INCUMPLIMIENTOS
73
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
3 semanas
Mantenimiento
1 semana
NO
Jefe de produccin
y Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 semana
Instalaciones Sanitarias
74
ART.
INCUMPLIMIENTOS
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Mantenimiento
2 semanas
Instalar dispensadores
desechables en los baos.
Mantenimiento
1 semana
Control de calidad
1 mes
NO
Control de calidad
1 mes
NO
Control de calidad
1 mes
de
toallas
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
7.III
75
ART.
INCUMPLIMIENTOS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 semana
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
2 semanas
NO
Mantenimiento
2 semanas
7.IV
8.1
8.2
Requisitos:
Construidos con materiales tales que sus
superficies de contacto no transmiten
substancias txicas, olores ni sabores, ni
reaccionan con los ingredientes o
materiales que intervienen en el proceso
de fabricacin.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos
que se tenga la certeza de que su empleo
no es una fuente de contaminacin y no
representa un riesgo fsico.
NO
76
ART.
8.3
8.5
8.6
8.7
8.8
INCUMPLIMIENTOS
Sus caractersticas tcnicas
ofrecen
facilidades
para
la
limpieza,
desinfeccin e inspeccin y cuentan con
dispositivos
para
impedir
la
contaminacin del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieren para
su funcionamiento.
Todas las superficies en contacto directo
con el alimento no estn recubiertas con
pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos
estn construidas de manera que
facilitan su limpieza.
Las tuberas empleadas para la
conduccin de materias primas y
alimentos son de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpian y
desinfectan por recirculacin de
sustancias previstas para este fin.
Los equipos estn instalados en forma
tal que permiten el flujo continuo y
racional del material y del personal,
minimizando la posibilidad de confusin
y contaminacin.
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Mantenimiento
3 semanas
NO
Cambiar
los
soportes
de
las
empacadoras por soportes de acero
inoxidable.
Mantenimiento
2 semanas
NO
Mantenimiento
3 semanas
NO
Jefe de produccin
1 semana
NO
Jefe de produccin
y Mantenimiento
2 meses
77
ART.
8.9
9.2
10
10.3
11
11.2
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
6 semanas
Mantenimiento
2 semanas
Jefe de RRHH
2 meses
Jefe de RRHH
2 meses
78
ART.
12
13
13.1
13.1.a
15
17
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
ESTADO DE SALUD
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta, que permiten
visualizar fcilmente su limpieza.
Existe un mecanismo que impide el
acceso de personas extraas a las reas
de procesamiento, sin la debida
proteccin y precauciones.
Los
visitantes
y
el
personal
administrativo que transitan por el rea
de
fabricacin,
elaboracin
manipulacin de alimentos; deben
proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones sealadas en los artculos
precedentes.
NO
NO
NO
Jefe de RRHH
1 mes
Jefe de produccin
1 semana
Jefe de produccin
1 semana
Control de calidad
5 meses
18
NO
79
ART.
19
20
22
24
INCUMPLIMIENTOS
Las materias primas e insumos se
someten
a
inspeccin
y
control antes de ser utilizados en la lnea
de fabricacin. Hay
hojas de
especificaciones que indican los niveles
aceptables de calidad para uso en los
procesos de fabricacin.
La recepcin de materias primas e
insumos se realiza en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin de
su composicin y daos fsicos. Las
zonas de recepcin y almacenamiento
estn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado de producto
final.
Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e
insumos son de materiales no
susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
Las materias primas e insumos
conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
uso, se descongela bajo condiciones
controladas
adecuadas
(tiempo,
temperatura, otros) para evitar desarrollo
de microorganismos.
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
NO
Control de calidad
y Jefe de bodega
NO
Mantenimiento
2 semanas
NO
Jefe de produccin
1 semana
NO
Manejar
temperaturas
descongelamiento.
Jefe de produccin
2 semanas
de
5 meses
80
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
27
La organizacin de la produccin es
concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumple con las normas
establecidas en las especificaciones
correspondientes; el conjunto de
tcnicas y procedimientos previstos, se
aplican correctamente y se evita toda
omisin, contaminacin, error o
confusin en el transcurso de las
diversas operaciones.
28
29
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
OPERACIONES DE PRODUCCIN
29.3
NO
Mantenimiento y
Jefe de produccin
2 semanas
NO
Jefe de produccin
2 semanas
Control de calidad
1 mes
NO
Validar procesos
desinfeccin.
de
limpieza
81
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
29.4
NO
30
30.3
30.4
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
2 semanas
Mantenimiento
3 semanas
Mantenimiento
2 semanas
32
NO
Jefe de produccin
3 meses
34
NO
Jefe de produccin
2 semanas
82
ART.
INCUMPLIMIENTOS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
35
NO
Mantenimiento
1 mes
36
NO
Jefe de produccin
1 mes
40
NO
Jefe de produccin
1 mes
Control de calidad
3 meses
41
NO
83
ART.
INCUMPLIMIENTOS
ACCIONES CORRECTIVAS
45
NO
Jefe de produccin
1 semana
46
NO
Jefe de produccin
3 meses
NO
Jefe de produccin
1 semana
NO
Jefe de RRHH
2 meses
49
50
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
84
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
52
NO
Mantenimiento
3 meses
53
NO
Mantenimiento
2 semanas
54
NO
Mantenimiento
1 mes
55
NO
Mantenimiento
1 mes
85
ART.
56
58
58.2
60
61
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
NO
Control de calidad
Mantenimiento
NO
Implementar
un
sistema
aseguramiento de la calidad.
de
TIEMPO
ESTIMADO
5 meses
1 mes
Control de calidad
5 meses
Control de calidad
5 meses
86
ART.
62
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
62.1
NO
Control de calidad
5 meses
62.4
Los
planes
de
muestreo,
los
procedimientos
de
laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo
debern ser reconocidos oficialmente o
normados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean
confiables.
NO
Control de calidad
1 mes
64
NO
Control de calidad
5 meses
65
NO
Mantenimiento
1 semana
87
ART.
67
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TIEMPO
ESTIMADO
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto
de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
67.1
NO
Control de calidad
2 meses
67.2
NO
Control de calidad
2 meses
67.3
NO
Control de calidad
2 meses
88
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(USD)
COSTO
TOTAL
(USD)
INSTALACIONES
Restaurar los techos del rea de
produccin, con paneles de
fibrocemento.
panel
15,51
46,53
450
30,00
13 500,00
m2
231
17,12
3 954,72
m2
12,1
2,60
31,46
7,8
3,90
30,42
m2
2,64
4,70
12,41
unidad
35,00
35,00
25
6,79
169,75
89
COSTO
TOTAL
(USD)
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
m2
7,5
82,30
617,25
60,00
60,00
178
4,55
809,90
m2
1,2
7,54
9,05
1,51
74,00
111,74
4,00
24,00
14,4
3,60
51,84
unidad
35
10,00
350,00
m2
34,05
102,15
Readecuar
los
sistemas
de
cableado elctrico en la planta.
50
10,00
500,00
unidad
3,00
24,00
unidad
55,90
279,50
unidad
45,10
180,40
unidad
34,00
68,00
unidad
18,60
18,60
unidad
39,98
159,92
650,00
650,00
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Adquirir una mesa de acero
inoxidable para el enfriamiento de
cueros.
unidad
90
COSTO
TOTAL
(USD)
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
unidad
150,00
150,00
unidad
120,00
600,00
unidad
3 975,00
3 975,00
12,34
271,48
17,49
69,96
11 016,85
11 016,85
25
12,00
300,00
unidad
unidad
TOTAL
38 179,93
91
Tabla 3.15: Detalle de los equipos requeridos para la implementacin del laboratorio.
PRODUCTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(USD)
TOTAL
(USD)
Tamizador
pH metro mesa
Analizador halgeno de humedad
Estufa
Incubadora para muestra 22 litros
Mortero de porcelana 100 mm con
pistilo
Balanza analtica 500 g x 0,1 g BOECO
Termmetro de mercurio -10 a 250 C
Refractmetro 28-62 Brix
Kit de pH y cloro
Pipeta volumtrica de 1 ml
Pipeta volumtrica de 2 ml
Pipeta volumtrica de 5 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml
Piseta
Tubo de ensayo de 16 cm x 150 cm
Gradilla acrlica para 10 tubos
Mechero Bunsen
Vaso de precipitacin de 250 ml
Erlenmeyer de 1000 ml
Pinza universal
Pinza metal para tubo de ensayo
Pinza madera para tubo de ensayo
Tijeras
Esptulas
Probeta vidrio base plstica 100 ml
Alcohol potable 96
Agua destilada
Petrifilm aerobios
Petrifilm coliformes totales
Petrifilm mohos y levaduras
1
1
1
1
1
2 101,47
547,00
3 500,00
1 123,00
1 721,00
2 101,47
547,00
3 500,00
1 123,70
1 721,00
5,50
5,60
1
1
1
1
1
1
1
1
4
20
1
1
3
3
1
1
1
2
2
2
4
2
100
100
100
206,55
8,17
187,12
7,63
2,49
2,03
2,05
2,00
2,00
0,46
3,38
20,93
3,38
7,57
12,06
2,75
1,51
5,50
7,50
6,84
2,15
2,00
0,87
0,87
0,99
SUBTOTAL
12% IVA
TOTAL
206,55
8,17
187,12
7,63
2,49
2,03
2,05
2,00
8,00
9,20
3,38
20,93
10,14
22,71
12,06
2,75
1,51
14,70
15,00
13,68
8,60
4,00
87,00
87,00
99,00
9 836,47
1 180,38
11 016,85
92
60
55
Presupuesto (%)
50
40
29
30
20
14
10
1
0
Instalaciones
Equipos y
utensilios
Implementos
para el
personal
Laboratorio de
control de
calidad
Otros
Figura 3.20: Detalle de los rubros en porcentaje que COFICA debe invertir para
implementacin del Plan de BPM.
Para la implementacin de un laboratorio bsico de control
cont de calidad se necesita
el 29%
% del costo total de la inversin; el laboratorio es importante para realizar el
control de calidad de materia prima y producto terminado y para realizar la
validacin de algunos procedimientos.
Finalmente, el 1%
% de la inversin total se asigna para otros
otros aspectos como la
compra de palets para la organizacin de bodegas.
93
4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
94
4.2
RECOMENDACIONES
La capacitacin
95
BIBLIOGRAFA
1. Acua, O., Polit, P., Dvila, J., Memorias del seminario taller sobre extrusin
de alimentos, Escuela Politcnica Nacional, Instituto de Investigacin
Tecnolgica, Quito, Ecuador, pp. 3-37.
2. Cmara de la Construccin de Quito, 2010, Lista de precios de materiales de
construccin y rubros referenciales, Quito, Ecuador, pp. 54-89.
3. Codex Alimentarius, 2003, Cdigo Internacional de Prcticas RecomendadoPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos, Rev4.
4. Codex Alimentarius, 2009, CODEX STAN 192-1995: Norma
general del
los Alimentos,
96
de
aperitivo,
www.boe.es/boe/dias/1989/02/08/pdfs/A03795-
1996,
Norma
Tcnica
Expandidos
Colombiana
extruidos
NTC
base
3659
Industrias
de
cereales,
97
22. Lusas, E. y Ronald, L., 2001, Snacks food processing, Editorial CRC Press,
Florida, Estados Unidos, pp.1-27.
23. Ministerio de Trabajo y Empleo. Reglamento de seguridad y salud de los
98
99
ANEXOS
100
ANEXO I
MATRIZ DE VERIFICACIN DE BPM EN LA PRIMERA Y SEGUNDA AUDITORA
EVALUACIN INICIAL
ART.
3.a
3.b
3.c
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
101
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
3.d
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
DE LA LOCALIZACIN
El establecimiento es responsable de
que su funcionamiento est protegido
de focos de insalubridad que
representen
riesgos
de
contaminacin.
DISEO Y CONSTRUCCIN
SI
SI
5.a
NO
NO
5.b
NO
NO
5.c
NO
NO
102
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
5.d
6
6.I
6.I.a
6.I.b
6.I.c
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
103
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.II
6.II.a
6.II.b
6.II.c
6.II.d
6.II.e
6.II.f
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
104
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.III
6.III.a
6.III.b
6.III.c
6.III.d
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
105
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.III.e
6.IV
NOTA
OBSERVACIONES
NO
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
6.IV.a
Las
escaleras,
elevadores
y
estructuras
complementarias
se
ubican y construyen de manera que
no causen contaminacin al alimento
o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
SI
SI
6.IV.b
NO
NO
6.IV.c
NO
NO
106
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.V
6.V.a
6.V.b
6.V.c
6.VI
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
SI
NO
SI
NO
107
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.VII
6.VII.a
6.VII.b
6.VII.c
6.VII.d
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
NO
NO
108
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.VII.e
6.VII.f
6.VIII
REQUISITO
6.IX.a
6.IX.b
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
N/A
N/A
NO
NO
NO
NO
NO
NO
6.IX
NOTA
Instalaciones Sanitarias
Existen instalaciones sanitarias tales
como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes
e independientes para hombres y
mujeres,
de
acuerdo a
los
reglamentos de seguridad e higiene
laboral vigentes.
Ni las reas de servicios higinicos,
ni las duchas y vestidores, tienen
acceso directo a las reas de
produccin.
EVALUACIN FINAL
109
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.IX.c
6.IX.d
6.IX.e
6.IX.f
7
7.I
7.I.a
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
SI
SI
SI
NO
110
EVALUACIN INICIAL
ART.
7.I.b
7.I.c
7.I.d
7.II
7.III
7.III.a
REQUISITO
El suministro de agua dispone de
mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en
el proceso, la limpieza y desinfeccin
efectiva.
Se permitir el uso de agua no
potable para aplicaciones como
control de incendios, generacin de
vapor,
refrigeracin;
y
otros
propsitos similares, y en el proceso,
siempre y cuando no sea ingrediente
ni contamine el alimento.
Los sistemas de agua no potable
estn
identificados y no estn
conectados con los sistemas de agua
potable.
Suministro de Vapor
En caso de contacto directo de vapor
con el alimento, se dispone de
sistemas de filtros para la retencin
de partculas y se utilizan productos
qumicos de grado alimenticio para
su generacin.
Disposicin de Desechos Lquidos
La planta tiene instalaciones o
sistemas
adecuados
para
la
disposicin final de aguas negras y
efluentes industriales.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No se dispone de un plan de
desinfeccin para suministro de agua.
SI
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
NO
NO
111
EVALUACIN INICIAL
ART.
7.III.b
7.IV
7.IV.a
7.IV.b
7.IV.c
7.IV.d
REQUISITO
Los drenajes y sistemas de
disposicin
son
diseados
y
construidos
para
evitar
la
contaminacin del alimento, del agua
o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
Disposicin de Desechos Slidos
Se cuenta con un sistema adecuado
de recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras.
Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificacin
para los desechos de sustancias
txicas.
Donde es necesario, se
tiene
sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones.
Los
residuos
se
remueven
frecuentemente de las reas de
produccin y se disponen de manera
que se elimine la generacin de
malos olores para que no sean fuente
de contaminacin o refugio de
plagas.
Las reas de desperdicios estn
ubicadas fuera de las de produccin y
en sitios alejados de la misma.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
112
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
SI
8.1
8.2
8.3
8.4
Requisitos:
Construidos con materiales tales que
sus superficies de contacto no
transmiten substancias txicas, olores
ni sabores, ni reaccionan con los
ingredientes o materiales que
intervienen en el proceso de
fabricacin.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y
desinfectarse
adecuadamente,
a
menos que se tenga la certeza de que
su empleo no es una fuente de
contaminacin indeseable y no
representa un riesgo fsico.
Sus caractersticas tcnicas ofrecen
facilidades
para
la
limpieza,
desinfeccin e inspeccin y cuentan
con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieren
para su funcionamiento.
Cuando se requiere la lubricacin de
algn equipo o instrumento que por
razones tecnolgicas est ubicado
sobre las lneas de produccin, se
utiliza substancias permitidas.
NO
NO
NO
SI
113
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
8.5
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
8.6
8.7
8.8
8.9
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
No existe un procedimiento
limpieza de tuberas.
NO
No existe un procedimiento
limpieza de tuberas.
NO
NO
NO
NO
para
para
114
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
9.1
9.2
10
10.1
NOTA
OBSERVACIONES
SI
NO
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
SI
NO
NO
SI
115
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
10.2
NO
SI
10.3
NO
NO
11
EDUCACIN Y CAPACITACIN
11.1
NO
SI
11.2
NO
NO
NO
SI
12
12.1
ESTADO DE SALUD
El personal manipulador de alimentos
debe someterse a un reconocimiento
mdico antes de desempear esta
funcin
y
realizarse
un
reconocimiento mdico cada vez que
se considere necesario.
116
EVALUACIN INICIAL
ART.
12.2
13
13.1
13.1.a
13.1.b
13.1.c
13.2
13.3
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
SI
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
117
EVALUACIN INICIAL
ART.
13.4
14
14.1
REQUISITO
NOTA
EVALUACIN FINAL
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
SI
SI
SI
SI
NO
14.2
Mantiene
el
cabello cubierto
totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo para ello; uas
cortas y sin esmalte; no portar joyas o
bisutera; laborar sin maquillaje, as
como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo.
NO
14.3
NO
No se usa
mascarillas.
15
NO
adecuadamente
las
118
EVALUACIN INICIAL
ART.
16
17
REQUISITO
Existe un sistema de sealizacin y
normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del
personal de la planta y personal ajeno
a ella.
Los visitantes y el personal
administrativo que transitan por el
rea de fabricacin, elaboracin
manipulacin de alimentos; deben
proveerse de ropa protectora y acatar
las disposiciones sealadas en los
artculos precedentes.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
SI
NO
NO
NO
NO
18
NO
19
NO
119
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
20
21
22
Los
recipientes,
contenedores,
envases o empaques de las materias
primas e insumos son de materiales
no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
23
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
SI
NO
Algunos
recipientes
para
almacenamiento de pellets de cerdo y
saborizante son de cartn, lo que facilita
el ingreso de humedad al producto.
NO
Algunos
recipientes
para
almacenamiento de pellets de cerdo y
saborizante son de cartn, lo que facilita
el ingreso de humedad al producto.
NO
SI
120
EVALUACIN INICIAL
ART.
24
25
26
26.1
REQUISITO
Las materias primas e insumos
conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
uso, se descongela bajo condiciones
controladas
adecuadas
(tiempo,
temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos.
Los insumos utilizados como aditivos
alimentarios en el producto final, no
rebasan los lmites establecidos en
base a los lmites establecidos en el
Codex Alimentario, o normativa
internacional equivalente o normativa
nacional.
AGUA
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
SI
SI
26.1.a
SI
SI
26.1.b
N/A
N/A
SI
SI
26.2
26.2.a
121
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
26.2.b
N/A
N/A
NO
Aunque
se
elabor
toda
la
documentacin requerida para la
produccin con variables de control y
registros de control de produccin, el no
disponer de aparatos para medida de
variables hace imposible el registro
completo de los procesos.
NO
OPERACIONES DE PRODUCCIN
27
28
La organizacin de la produccin se
da de tal manera que el alimento
fabricado cumple con las normas
establecidas en las especificaciones
correspondientes; el conjunto de
tcnicas y procedimientos previstos,
se aplican correctamente y se evita
toda omisin, contaminacin, error o
confusin en el transcurso de las
operaciones.
La elaboracin de los alimentos se
efecta
segn
procedimientos
validados, en locales apropiados, con
reas y equipos limpios y adecuados,
con personal competente, con
materias primas y materiales
conforme a las especificaciones,
segn criterios definidos, registrando
en el documento de fabricacin todas
las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las
observaciones y advertencias.
NO
NO
122
EVALUACIN INICIAL
ART.
29
REQUISITO
29.2
29.3
29.4
30.1
30.2
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
SI
29.1
30
NOTA
EVALUACIN FINAL
NO
se
NO
SI
NO
NO
NO
NO
SI
SI
Existe
documentacin
sobre
la
fabricacin
de
productos,
formulaciones, variables de control, etc.
123
EVALUACIN INICIAL
ART.
30.3
30.4
31
32
33
34
REQUISITO
Se
cumplen
las
condiciones
ambientales tales como temperatura,
humedad, ventilacin.
Los aparatos de control estn en buen
estado de funcionamiento; se
registran estos controles as como la
calibracin de los equipos de control.
Las substancias susceptibles de
cambio, peligrosas o txicas son
manipuladas
tomando
las
precauciones del fabricante.
Durante la fabricacin, el nombre del
alimento, nmero de lote, y la fecha
de elaboracin, son identificadas por
medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificacin.
El proceso de fabricacin est
documentado, se precisan todos los
pasos a seguir de manera secuencial,
indica los controles a efectuarse
durante las operaciones y los lmites
establecidos.
Se da nfasis al control de operacin
para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos, adems, donde
es necesario, se controla las
condiciones de fabricacin para
asegurar que los tiempos de espera y
cambios
de
temperatura
no
contribuyan a la descomposicin del
alimento.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
124
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
35
36
37
38
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
NO
NO
NO
Es necesaria la implementacin de
registros de acciones correctivas.
SI
SI
NO
SI
125
EVALUACIN INICIAL
ART.
39
40
41
42
43
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
Todo producto
desecha.
mal
procesado
se
126
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
44
N/A
N/A
45
NO
NO
46
NO
NO
47
47.1
NO
127
EVALUACIN INICIAL
ART.
47.2
47.3
48
49
REQUISITO
Que los alimentos a empacar,
correspondan con los materiales de
envasado
y
acondicionamiento,
conforme a las instrucciones escritas
al respecto.
Que los recipientes para envasado
estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
Los alimentos en sus envases finales,
en espera del etiquetado, estn
separados
e
identificados
convenientemente.
Las cajas mltiples de embalaje de
los alimentos terminados, podrn ser
colocadas sobre plataformas o paletas
que permitan su retiro del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena
o al almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
50
El personal es particularmente
entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de
empaque.
51
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
SI
NO
SI
N/A
N/A
NO
NO
NO
NO
N/A
N/A
128
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
52
NO
53
NO
NO
NO
54
NO
NO
55
NO
NO
129
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
56
NO
57
SI
58
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
SI
58.1
NO
SI
58.2
Los
vehculos
destinados
al
transporte de alimentos y materias
primas son adecuados a la naturaleza
del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma
que protegen al alimento de
contaminacin y efecto del clima.
NO
NO
130
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
58.3
SI
SI
58.4
NO
SI
58.5
SI
SI
58.6
NO
SI
58.7
NO
SI
para
para
131
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
60
61
62
62.1
62.2
NO
NO
NO
NO
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados. Las
especificaciones
definen
No hay fichas de las especificaciones de
completamente la calidad de todos
calidad de materias primas y producto
los alimentos y de todas las materias
NO
terminado. No existe documentacin
NO
primas con los cuales son elaborados
sobre criterios de aceptacin o rechazo
y deben incluir criterios claros para
de productos.
su aceptacin, liberacin o retencin
y rechazo.
Documentacin sobre la planta,
No existen documentos sobre este
NO
SI
equipos y procesos.
artculo.
132
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
62.3
NO
SI
62.4
NO
NO
63
N/A
No se ha adoptado an un sistema de
HACCP.
N/A
No se ha adoptado an un sistema de
HACCP.
64
NO
La empresa no dispone de un
laboratorio de pruebas y ensayos de
control de calidad ni propio ni externo
acreditado.
NO
La empresa no dispone de un
laboratorio de pruebas y ensayos de
control de calidad ni propio ni externo
acreditado.
133
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
65
NO
NO
66
Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de
desinfeccin y para su fcil operacin y verificacin se debe:
66.1
66.2
NO
66.3
NO
No se realizan inspecciones ni
validacin de los procesos de limpieza.
NO
SI
SI
SI
134
EVALUACIN INICIAL
ART.
67
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser
objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
67.1
NO
NO
67.2
NO
NO
67.3
NO
NO
135
ANEXO II
PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Cdigo: POES1
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 1
Pgina:
OBJETIVO:
Asegurar que el suministro de agua usada por la industria y su almacenamiento sean
adecuados para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento rige sobre el agua usada como materia prima y para la limpieza de
d
instalaciones, equipos y utensilios.
RESPONSABLES:
Jefe de Control de Calidad: realizar las actividades necesarias para controlar la calidad
del agua.
PROCEDIMIENTO:
-
FORMULARIOS Y REGISTROS:
Registro de Control de Calidad del Agua.
Agua REGCA-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
136
POES
Cdigo: POES2
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 1
Pgina:
CONTROL DE LIMPIEZA
OBJETIVO:
Controlar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se elaboran en la planta.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todas las superficies del establecimiento, equipos y
utensilios existentes.
RESPONSABLES:
Supervisor:
sor: realizar el control de la limpieza y el orden de la planta.
PROCEDIMIENTO:
-
FORMULARIOS Y REGISTROS:
Registro de Control de Limpieza y Orden. REGLYO-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
137
POES
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DE LOS
EMPLEADOS
Cdigo: POES3
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Establecer los procedimientos para controlar la higiene y salud de los empleados que
laboran en la planta para minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica para todo el personal que trabaja en la planta.
RESPONSABLES:
-
PROCEDIMIENTO:
El Supervisor inspeccionar el uso de uniformes y registrar la presencia de
enfermedades del personal. El control de uniformes se realizar diariamente, se anotar
en el Registro de Control de Uniformes y Enfermedades del Personal, con las respectivas
observaciones y puntajes que se muestran en el registro. As mismo, realizar la revisin
de casilleros del personal, los resultados los apuntar en el Registro de Control de
Casilleros.
Todo personal que se contrate en la empresa deber entregar junto con su carpeta un
Certificado de Salud que se archivar en la misma carpeta. El personal antiguo debe
actualizar su Certificado de Salud por lo menos una vez cada seis meses.
FORMULARIOS Y REGISTROS:
Registro de Control de Uniforme y Enfermedades del Personal. REGUNI-01
REGUNI
Registro
istro de Control de Casilleros. REGCAS-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
138
POES
CONTROL DE QUMICOS
Cdigo: POES4
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Mantener el control de manipulacin, distribucin y almacenamiento de los insumos
qumicos usados en la planta como agentes de limpieza y desinfeccin, productos de
laboratorio, de fumigacin y de mantenimiento, evitando su contacto directo con el
alimento o con superficie en contacto con el alimento.
ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable sobre todos los insumos qumicos usados en la planta.
RESPONSABLES:
-