PRACTICA 2

OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE

TRIGO
OBJETIVOS:

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para

diferentes tipos de harinas de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

REVISIN BIBLIOGRFICA
1. El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la
harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de
protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son

vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y

manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones protena - protena que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
2. Obtencin del Gluten
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo de
la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas. El amasado es un
proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de
agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa
del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un

procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y

asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El gluten, ya
seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al
que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad
perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten
y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.
3. Ventajas del gluten

Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de

W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea

muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade
a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta

forma la absorcin y el rendimiento del pan.

Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la

fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de

harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe
a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza

o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en

grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales y equipos:
o Parrilla
o Coladera
o Vidrios reloj
o Vaso de precipitados de 500 ml y de 50 ml
o Probeta
o Cucharas
o Papel aluminio
o Cronmetros
o Cinta mtrica
o Cinta masking y plumn o lpiz
o Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua destilada.

En la prctica se estudiaran la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina

de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que
permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en la formacin de masa.

PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. Tome un vaso de precipitado de 500 ml y rotularlo.
2. Coloque en el vaso de precipitado uno de los siguientes tipos de harina
diferente.

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera

C: 100 g de Harina de trigo para pan

3. Medir 60 ml de agua destilada con una probeta graduada de 100 ml.

4. Colocar la harina sobre una bandeja y hacer una corona, colocar los 60 ml de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de
masa firme.
5. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Colocar la masa en la coladora, amasar suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el
vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una
temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colocarla sobre
mesa de trabajo donde se realizar la prueba de elasticidad.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

En su reporte

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten

obtenido.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA