Bebidas

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Indispensables para vivir, todas las bebidas tienen un ingrediente en comn: El agua. La razn para
que existan tantas variedades de bebida son los gustos individuales, que ilimitados y creativos, hacen y
permiten, respectivamente, que existan las cantidades de distintas bebidas posibles de tomar. Sin
embargo, existe una diferencia que permite distinguir o clasificar a las bebidas en dos grandes grupos:
Las bebidas sin alcohol y las bebidas alcohlicas.
Estos dos conjuntos abarcan absolutamente cualquier bebida existente y por existir, y son ellos los que
deben sub clasificar las bebidas para describirlas. Siguiendo cada vnculo, encontrar la descripcin,
caractersticas, aportes calricos, mtodos de elaboracin e historia de las bebidas nombradas.
Bebidas sin alcohol

Agua mineral
Leche
yogurt
Jugos
Aperitivos sin alcohol
Infusiones
o Caf
o Te
o Mate

Bebidas alcohlicas:

Bebidas elaboradas por fermentacin

o Vinos, sus tipos e historia
o Cervezas, caractersticas e historia y los diferentes tipos
Bebidas destiladas
o Brandy y Cognac
o Licores
o Gin y aguardientes
o Vodka
o Whisky y whiskyes

Agua
El agua es un elemento natural que por disposiciones sanitarias en la mayora dee los pases del
mundo se encuentra disposicin de sus habitantes en cantidad y calidad aceptable. En las grandes
ciudades la potabilizacin se realiza en lugares centralizados y toda el agua quellega a las viviendas y
edificios es apta para el consumo pero en lugares alejados esto no sucede, el agua se extrae de las
napas que no siempre son limpias por lo que hay que tomar los recaudos necesarios para consumirla.
Las aguas mineralizadas son aguas con agregados de minerales muchas veces sodio, por lo que es
conveniente observar la composicin qumica de la misma sobre todo aquellas personas que sufren de
hipertensin y deben hacer una dieta baja en sodio.
Existen en el mercado muchas marcas de aguas minerales con caractersticas distintas, las mas
famosas del mundo son la evian y la perrier de Francia, en Argentina la primera marca conocida fue la
Villavicencio que provena de la localidad del mismo nombre en Mendoza y su caracterstica era que su
carga de minerales era natural.
En la actualidad hay en Europa bares de agua mineral donde se pueden consumir ms de cien clases
diferentes de agua y como es de esperar catadores de agua mineral.

Leche.
Es un producto del ganado mamfero. Podemos encontrar en el mercado leche de cabra de oveja y la
ms comn la leche de vaca.
La leche puede ser entera o descremada, cuyo tenor graso no supera los 3.
Debe ser pasteurizada. El proceso de pasteurizacin es un calentamiento de la leche para lograr la
destruccin de las bacterias o patgenos.
Uperizada se lleva la leche a una temperatura por encima de los grado y se la enfra . Esta leche
puede mantenerse fuera de la heladera por un periodo de 6 meses.
Homogeneizacin. Casi toda la leche que existe en el mercado pasa por un proceso de
homogeneizacin. Que es el batido de la leche para que se licuen los grnulos de grasa hasta quedar
imperceptibles en el liquido.
La leche se encuentra en el mercado liquida en sachet pasteurizada y homogeneizada
En cartones uperizada. En polvo deshidratada.
Leche de soja. Es producto de la coccin del a soja, se utiliza como reemplazo de la leche para la
intolerancia a la lactosa o mezclada con jugos de frutas como bebida-

La leche de cabra y la de oveja son recomendables para las personas que sufren de colesterol porque
tiene grasas mas digeribles.

Yogurt

El yogurt se considera bebida aunque es un alimento consistente, se forma por accin de una levadura
sobre la leche. Hoy en el mercado encontramos varias marcas que ofrecen yogurt para beber en
realidad son bebidas a base de yogurt con agregado de jugos o agua colorantes y saborizantes. Al ser
este un alimento de consumo directo es necesario que se extremen las precauciones de higiene y de
mantenimiento de la cadena de frio.

Jugos.
Aunque el jugo mas popular sea el de naranja hoy en el mercado encontramos gran variedad
de jugos y se ha popularizado el consumo de jugos de todo tipo de vegetales y frutas solos o
combinados.

Aperitivos isn alcohol

En el mercado hay gran variedad de aperitivos sin alcohol fabricados en base a extractos de hierbas
combinados. Las diferentes combinaciones dan diferentes sabores. Tambin hay sin azcar,
elaborados con edulcorantes artificiales.

Infusiones

Caf
El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la
planta
de
caf
(Coffea
de
la
familia
Rubiaceae
conocida
como
cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que un tercio de la
poblacin mundial la consume (la mitad de la poblacin mundial es consumidora de t).
Su popularidad se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia
de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el sistema nervioso central,
corazn, venas, arterias y riones.
El aporte energtico del caf es de 2 Kcal. por taza (tamao tpico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de
calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la
bebida por un 98% de agua. En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto
maligno, se lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por barbitricos.

Historia
Existen dos posibles orgenes del nombre de la bebida. Uno que dice que su nombre deriva de la
palabra arbica qahwah (por cierto similar a su uso y pronunciacin en los idiomas de origen eslavo, y
otro que lo conecta etimolgicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia)
acreditada como ser la cuna de la planta que da origen a la bebida.
Cuenta la leyenda que un pastor observo a sus cabras que al consumir los frutos de un arbusto se
excitaban por lo que llevo los granos a los monjes del lugar para que lo investigaran los monjes
hicieron una infusin con los granos y probaron el caf primero sin azcar y luego endulzado, primero
crudo y despus tostado
Esas plantas que crecan en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron
cultivadas aproximadamente hace 500 aos. El origen es dudoso segn como se pronuncia el nombre
de la bebida en los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Dans kaffe, en Holands y
Alemn Kofi, en Finlands kahvi, en hngaro kav, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh,
terminando en castellano, portugus y francs con caf.

Compuestos extrados y retenidos por el agua

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no voltiles (la
cafena, trigonelina, cido clorognico, cidos fenlicos, aminocidos, hidratos de carbono y minerales)
y componentes de aroma voltiles (cidos orgnicos, aldehdos, cetonas, steres, aminas y unos
compuestos de azufre llamados mercaptanos.
La cafena, un alcaloide que forma parte de los componentes del caf, tiene un efecto levemente
estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebindolo en las cantidades
normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

Consumo de las distintas variedades

Los tipos ms importantes de caf en el comercio internacional son los arbica y canephora. En el
hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (tambin llamado nacional) y Medio. Las
variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de
tipos arbica. Los ms importantes cafs del tipo Brasil son Santos, Paran y Ro, denominaciones que
toman de los puertos desde los que se exportan.

Los cafs de tipo Medio se identifican por el nombre del pas o la regin de origen: Medelln, Armenia y
Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras
variedades arbica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para elaborar los sabores y
aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos
tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, ntimamente relacionada con su calidad.. Por lo
tanto, la mezcla entre los diferentes cafs verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles
ptimos de satisfaccin en los consumidores.
Para que el caf tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa
el mismo en un paquete de materiales con caractersticas especiales que se logran mediante la
combinacin de plsticos y papeles. Las latas cerradas al vaco o a presin conservan las propiedades
adquiridas por el caf por periodos que pueden sobrepasar los tres aos.

Variedades Comerciales
El caf crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, frica, Antillas y Amrica Central
y del Sur, resultando esta ltima, con sus cultivos de arbica, quien produce aproximadamente las dos
terceras partes de todo el caf consumido en el mundo.
Es el producto bsico de exportacin para los pases centroamericanos. Las plantaciones de caf
ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el lmite de las nieves perpetuas tropicales, que
se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y librica crecen mejor por debajo de los 900 m; las
de tipo arabica prefieren altitudes superiores.
El producto final es siempre el llamado caf verde, que se selecciona a mano o a mquina para
eliminar las semillas defectuosas y la materia extraa, y se clasifica en funcin del tamao.
Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

Caf soluble e Instantneo

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando
con agua caliente el caf tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del
extracto. El producto se envasa al vaco en frascos de vidrio o latas que cerradas al vaco
conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafs solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto lquido y el (3)
concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o
deshidratado. Donde segn su fabricante o procesador le agrega azcar y otros compuestos para
resaltar alguna caracterstica de su sabor.

Caf descafeinado

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de caf Ludwig Roselius cerca del
1900, y para retirarle gran parte de su cafena. Su tcnica fue luego mejorada por los fabricantes
de Estados Unidos de Amrica. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la
vaporizacin de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgnicos clorados. El
resultado del desarrollo del caf decaf hizo que la octava parte del caf consumido por los
norteamericanos sea decafeinado.
El caf descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafena
presente en el caf normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el cual
se le extrae la cafena al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez
eliminada la cafena, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es
decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al caf normal.

El efecto
Mucha gente cree que el sabor y el aroma estn en la cafena pero no es as. El caf tiene un 12% de
cafena (menos que el t) y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
Igualmente, el trmino exacto para descafeinado debera ser cafena reducida, porque se puede sacar
el 99% de ella. Irnicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafena que el de filtro,
porque el agua pasa por los molinillos mas lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional
filtro. La cafena es un alcaloide blanco obtenido del caf, del t y otros vegetales. Como alcaloide tiene
la capacidad de actuar a distintos niveles sobre el sistema nervioso. Una de las acciones de estas
sustancias estimulantes presentes en todas las infusiones, es la de excitar las contracciones de las
fibras musculares lisas (intestino, corazn, etc. Adems se las considera irritante natural de las
mucosas, por lo que como consecuencia, no son indicadas para las patologas digestivas. Para evitar
esos inconvenientes, se la reemplaza por sustitutos como el caf descafeinado, la malta y los cereales
tostados.
Para dichas patologas se indican infusiones livianas (claras) de t y/o mate cocido.
En referencia a las enfermedades cardiovasculares e hipertensin, se sabe que la cafena aumenta la
presin sangunea por lo que el caf se restringe o limita segn sea el caso particular.
No hay recomendaciones especficas del consumo de caf y el tratamiento de estas enfermedades,
pero se sugiere una ingesta de caf prudente (3 tazas por da) hasta tanto se efecten mas
investigaciones cientficas sobre los efectos de la cafena en esas dolencias.
Sugerencias para disfrutar el caf:

Preparar el caf con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que
se enfre.
Si muele los granos, utilcelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a
servir.
Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
No hervir jams el caf.
Si tiene que calentarlo, hgalo a bao mara.
Si utiliza filtros de papel, humedecer el caf con agua fra antes de verter el agua caliente.
Nunca lo sirva en vasos de plstico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que
una grande y fra.
El compaero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor
Contenido de caf en alimentos y bebidas
Contenido de cafena
Alimento
Caf instantneo preparado
Caf colado
Caf descafeinado (decaf)
T en saquitos
T negro
Mate
Cacao
Barra de chocolate
Coca Cola *
Pepsi Cola *

Unidad
180 ml (taza)
180 ml (taza)
180 ml (taza)
180 ml (taza)
180 ml (taza)
180 ml (taza)
180 ml (taza)
Barra
360 ml (lata)
360 ml (lata)

* Marcas registradas de sus respectivos dueos.

(mg. por unidad)

60 a 70
97 a 125
2a4
15 a 75
40 a 60
10 a 60
10 a 17
60 a 70
65
45

El t
El t es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de t o pequeos rboles (camellia
sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fra, por
aproximadamente la mitad de la poblacin mundial, a pesar de ser segunda a la planta de caf
considerando su importancia comercial. De menor importancia son los usos medicinales del t quin
est compuesto qumicamente por cafena, taninos, poli fenoles y aceites esenciales, donde a pesar de
la falsa creencia, su concentracin media de cafena oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a slo el 1,5%
presente en el caf.
Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que sus semillas son fuentes de
aceites voltiles.
La infusin de t aporta un promedio de 2 Kcal. cada 100 g (3 caloras por taza de t), donde su
composicin es de un 99% de agua. Se le reconoce algn aporte de potasio y de vitamina B3, aunque
en cantidades muy reducidas.

Historia del t
Etimolgicamente, la palabra 't' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantons y 'tay'
en dialecto Amoy. Como 'chah' el t ha viajado a Japn, India, Persia y las zonas de alfabeto cirlico
(Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e ingls viajo como 'tay' cuando los
holandeses lo transportaron a Europa desde Java.
Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma
quien habra permanecido frente a una pared meditando durante nueve aos. Durante sus
meditaciones el santo se durmi y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que
se corto sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus prpados cados
al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producan una bebida que combata
el sueo.
Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso occidental del t fue impuesto
por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a Amrica a travs de
New Amsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. La costumbre del t de
las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford, Anna, cerca del ao 1840.
Debido a que en esa poca la gente desayunaba muy fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena
a las 8 de la noche, la duquesa institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y torta

Preparacin
La infusin de t se prepara con las yemas foliares y las hojas jvenes de la planta de t. El aroma y la
denominacin comercial de cada variedad esta determinada por la edad de estas hojas. Una vez
recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para elaborar los ts verdes o se secan de
forma parcial y a continuacin se fermentan para elaborar los numerosos tipos de t negro.
En particular un tipo especial de t, el 'oolong' se quema parcialmente en un horno y a continuacin se
trata con vapor, por lo que se considera intermedio entre las variedades negras y verdes.
Una vez clasificadas, las hojas elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que
absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte.
Segn el lugar donde sea bebido el t es preparado de diferentes formas a la habitual occidental (hervir
agua y colocar hebras o un saquito). Tal es el caso del pas original, China, donde es agregado al agua
antes de que esta hierva.
En los pases eslavos, este es tomado con todas las comidas en forma caliente. Y en Europa occidental
se le presta mucha atencin a su planta y acompaamiento (utilizando aromticos, ctricos, durazno,

azcar, leche u otros.). En Amrica del Norte, no se presta atencin al tipo o calidad del t a pesar de
su gran consumo, y fu el primer pas en introducir la costumbre de ingerir la bebida helada en verano.
Se debe prestar especial atencin al ingerir t bajo regmenes alimentarios que prohben directamente
su consumo o el de cafena.

Mate
Es el producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y
desmenuzadas del Ilex Paraguaiensis Saint Hilaire, mezcladas no con fragmentos de ramas jvenes,
pecolos y pednculos florales
El mate es un potente estimulante del sistema nervioso, tanto como el caf y considerado a su mismo
nivel, por contener cafena. Entonces tal como ocurre con el caf y el t, este ayuda a mantenerse
alerta y lcido. No en vano, es la bebida elegida por la mayora de los estudiantes sudamericanos para
prolongar sus horas de estudio.
Esta bebida, posee adems una accin laxante, debido a que estimula el peristaltismo (movimiento
intestinal) y por ende a la evacuacin. Al mismo tiempo, es un diurtico natural, pues al igual que el
caf, este inhibe la hormona antidiurtica, por ende favoreciendo la diuresis (eliminacin de orina).
Si bien la mayora de la gente cree que tambin combate el apetito, esto se debe desmentir. Lo que
ocurre es que como se puede consumir durante largo tiempo, adems de consumirse en gran cantidad,
entonces se engaa o entretetiene al estmago durante ese tiempo. Por el contrario, la ingesta de una
infusin en taza no provoca tanta saciedad como el mate debido a la diferencia en cantidad y duracin
de la ingesta.

Historia:
Los primeros consumidores fueron los indgenas del Alto Paraguay, y se dice que con las Misiones
Jesuticas se difundi la bebida entre la poblacin criolla o gaucha de Sudamrica, siendo los
uruguayos, argentinos y brasileros de Ro Grande do Sul y Paran sus ms fieles consumidores. La
recoleccin la hacan de rboles silvestres de la zona de los que cortaban y secaban. Para beberla
utilizaban como recipiente el fruto de la calabaza vaciado y desecado donde se colocaban las hierbas y
se volcaba agua caliente, la que era absorbida mediante una bombilla o sorbete que acta adems de
filtro.
La bebida, tambin se sirve en taza como una variedad de t (an en saquitos), o bien con agua fra y
cscaras de frutas como saborizantes denominada 'terer' (siendo esta ltima forma la ms consumida
en Paraguay y noreste de Argentina)
Sin embargo, la forma en que ms se consume la bebida es servida en mate, con bombilla y agua
caliente, a lo que el hecho de que la bebida fuera pasada en ronda de bebedores de una persona a
otra, provoca cierto rechazo entre los extranjeros que visitan la zona, circunstancia que ha influido
negativamente en la difusin de la infusin en otros pases.

Produccin y Elaboracin:
Los principales pases productores son Argentina, Brasil y Paraguay, que junto con Uruguay son los de
mayor consumo.
Se exporta poca cantidad a otros pases, como los rabes, donde se consume como infusin fruitiva.
En otros pases es usado como herboristera con fines medicinales por sus propiedades diurticas. Si
bien la infusin no se ha generalizado ms all del Cono Sur de Amrica Latina, se puede conseguir en
diversos lugares de Europa y Amrica del norte.

En lo que respecta a su elaboracin, para que la yerba mate sea aceptable, el rbol cosechado debe
tener como mnimo cuatro aos de vida.
La recoleccin se realiza entre los meses de enero a septiembre. Una vez cosechada se hace un
secado rpido, antes de que se marchiten las hojas para que se mantenga el color verde inicial. Luego
se pasa a un secado ms profundo; de ah va al canchado, que es llevar la materia prima al molino,
para
como
ltima
etapa
pasar
al
envasado
y
comercializacin.
Existen variantes de presentacin como la despalillada (sin palillos) donde solo se usan las hojas,
tostada llamada t de yerba, las saborizadas con ctricos y otras hierbas aromticas

Bebidas alcohlicas
Fermentacin
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las
sustancias orgnica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y
para el proceso de elaboracin de los distintos vinos
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca,
variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el
pais de origen que fuera.
En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda
de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin,
esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor
diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en
lengua hispana.
El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de
carbono.
En detalle, la diastasa, la cimaza, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos,
luego en azcares simples y finalmente en alcohol
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras
simples, gracias a una accin catalizada.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire
que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares).
Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de
carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la
accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino
transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se
acenten los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la
produccin y micro filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la
bebida.
VINO

VINO.- En su articulo 1094, el Cdigo Alimentario Argentino, establece como vinos genuinos los
obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca,
elaborados dentro de la misma zona de produccin.En el artculo 1094 del Cdigo Alimentario Argentino, define as al Vino regional: es el vino genuino
elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Crdoba, Jujuy y Salta o los vinos de
otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominacin, que
no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboracin se emplee
exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efecte en origen.
Historia
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por No. En
Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a
los vinos como venerables cuando cumplan los 4 aos de edad. Por aquel entonces era guardado en
toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y nforas impermeabilizados con aceites y trapos
engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos
demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos Falernianos de un ao de aejamiento
introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduracin completa del
vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres aos; mantenido mayor
tiempo no mejoraba pero poda deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 aos hasta el final
del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hbito fu abandonado y los connoisseurs
encuentran en ello un tema para discusin.
Los romanos plantaron viedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte,
Espaa, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la
Sagrada Comunin, por lo que su cuidado paso a ser preocupacin de los eclesisticos.
La reaparicin del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los
esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devocin a la iglesia.
La mayora de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de reas actualmente
consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de Pars se transform en algo
fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19
en producido en las afueras de Cardiff
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fu hasta el siglo 12 que las
grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar
mercaderas de la poca, la mayora de los viedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a
orillas de ros importantes. Tal es el caso de los viedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y
Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producan
variedades de Madeira, hacia 1420.
La utilizacin de botellas y corchos apareci para finales del siglo 17, y se atribuye su creacin a Dom
Pierre Prignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne
Otro descubrimiento, al que se lleg, pero por error, fue la obtencin de vinos dulces y bouquet, los
cuales se producan dejando que las uvas entraran en cierto fermento todava en los viedos y parras,
en el ao 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia
de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de
Hungra afectando ciertos toneles.
Tambin durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a
fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboracin.
La desaparicin de muchos viedos importantes ocurri despus de 1863, cuando accidentalmente se
transport una variedad de piojo denominado Phylloxera que atac las raices de las plantas. Debido a
esto, reas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los

productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente

sin produccin. La devastacin fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde
California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir

Elaboracin del vino

Flor y grano

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el
proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en
la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia,
donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo
especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una
fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o
pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a
modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la
estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y
cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas,
sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto,
antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos
caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
Elaboracin.Para eleborar el vino se parte de la uva o frutos de la vid. El terreno en que se cultiva la vid debe ser de
origen volcnico y rico en potasio. Para conocer la composicin del mosto y del vino que se elaboran a
partir de ste se deben considerar las partes siguientes:
a) La pulpa del fruto que representa el 90% del mismo y que est formado por: agua, azcar invertido,
pectinas y muclagos, ac. Tartrico, tartrato ac.de potasio, ac. Ctrico, taninos, sustancias nitrogenadas
no proteicas, protenas, materias minerales como: carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros combinados
principalmente de los cationes, potasio, sodio, calcio y magnesio.

b) El hollejo, que constituye el 7% del total del fruto, est recubierto por su cara exterior por una
pelcula crea, donde existen microorganismos y levaduras. Contiene adems, el hollejo: taninos , ac.
Tartrico, cremor trtaro y ac. Mlico, pectinas y un colorante que es un glucsido denominado enina o
enocianina. Por hidrlisis produce: enocianina + agua = glucosa + enocianidina.
c) La semilla que constituye un 4% est constituida por aceite semisecante, rico en ac. Linoleico ,
tanino y resinas. Se recogen las uvas cuando han llegado a una madurez conveniente. Las uvas se
recogen sin daarlas y en igual forma se trasladan a la bodega. Si estn calientes se deben dejar
reposar unas 12 horas antes de comenzar el proceso de la molienda.
Molienda y obtencin del mosto.- Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las
mquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. El metal que forma estas mquinas debe ser
nquel, inconel o de acero inoxidable. El zumo de las uvas es el mosto que una vez fermentado nos va
a producir el vino.
El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento..
Recurdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez
molida se debe separar lo ms rpido posible el hollejo del mosto. Fermentacin.- Como starter
(reemplaza a la levadura silvestre, que es eliminada.) se usan comunmente cultivos Saccharomyces
ellipsoideus. Se siembran en una proporcin del 2 al 5% del mosto.
Ahora se debe regular la concentracin del azcar invertido en le mosto. La concentracn ideal es la
que corresponde a 22 Balling. Si se multiplican los grados Balling por el factor 1,5 se obtienen los kilos
de azcar invertidos por cada 100 kgs. de mosto. Se tolera como prctica enolgica la correccin de los
mostos por la adicin de mostos ms dbiles o ms concentrados. Al iniciar la fermentacin requiere de
una abundante provisin de aire, pues ello favorece el desarrollo de las levaduras. Es decir, que la
primera etapa de la fermentacin es un proceso aerbico.
En cambio la etapa posterior es casi completamente anaerbica. Se agrega entonces la cepa cultivada
de Saccharomyces ellipsoideus, que inician la fermentacin. Al principio la fermentacin es tumultuosa
y con gran produccin de dixido de carbono; este lleva a la parte superior de la cuba los hollejos,
semillas, escobajos, formando una capa que lleva el nombre de sombrero.
Se debe agitar la mezcla de la cuba para que el sombrero se mezcle con el resto. El mbito o intervalo
de temp. Debe estar entre 29 y 32,2C, Si se sobrepasa esa temp. Se debe enfriar. Luego de 3 a 5
das de fermentacin se ha extrado suficiente tanino y colorante de los hollejos.
El elaborador decide entonces cuando debe cesar la fermentacin tumultuosa. Luego se decanta el
lquido, que se separa as del sombrero. El lquido debe an contener azcar invertido, debiendo ser su
graduacin en grados Balling igual a 4. Ese azcar invertido se fermentar en la segunda etapa
denominada fermentacin secundaria.
El lquido obtenido de la fermentacin principal se trasvasa a cubas de almacenamiento, que estn
cerradas y equipadas con vlvulas para que se escape el exceso de dixido de carbono. Esa atmsfera
de dixido de carbono evita el desarrollo de bacterias aerbicas, entre las que se encuentran las
acticas. La temperatura se mantiene entre 21 y 29C, y de ese modo se fermenta el resto de azcar
fermentescible. Ahora se deja reposar para que por decantacin se separe el sedimento o las heces.
Estas estn formadas principalmente por tartrato cido de potasio, que precipita en el medio alcohlico
del vino. Clasificacin y aejado.- El vino contiene una seri de productos que producen turbidez. Ellos
son las protenas, los tartratos y otros productos. La eliminacin de esas sustancias se realiza por
calentamiento y enfriamiento alternados seguidos luego por filtracin, o bien por el aadido de
sustancias que engloban los productos en suspensin, y as decantan ms rpidamente.
Entre estas sustancias figuran: la casena, la gelatina, la albmina de huevo, o bien un silicato de
aluminio hidratado, denominado bentonita. En todos los casos se dejan actuar estas sustancias sobre
el vino, se sedimentan y finalmente se filtran. Entonces el vino se trasvasa a cubas de roble o de
algarrobo para su aejamiento. Las cubas se llenen totalmente con vino para impedir la proliferacin de

microorganismos aerbicos. Durante el aejado del vino se desarrolla lo que se denomina el bouquet
de un vino.
El bouquet se debe a que los alcoholes se oxidan a aldehdos, los que al reaccionar con el alcohol
forman acetales. Las sustancias que se oxidan a cidos se esterifican con los alcoholes formando los
steres. El tiempo de aejamiento vara con el tipo de vino y las condiciones de aejamiento. Luego se
lo envasa en botellas especiales calentando durante 30 minutos a 60C para pasteurizarlo.
Variedades comerciales.- El art. 1095 ce C.A.A., expresa: se admiten los siguientes tipos generales
de vinos:
a)Comunes: los vinos tintos, blancos , claretes o rosados que son librados al consumo ao a ao
poco despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan fijadas para los vinos finos o los
reserva.
b)Finos: los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos oficiales
correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus antecedentes registrados
oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con tcnicas
adecuadas y sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En el
rtulo del envase podra indicarse el ao de elaboracin.
c)Reserva:son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un aejamiento
comprobado oficialmente de por lo menos dos aos.
En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.

Alteraciones y adulteraciones.
El vino puede presentar diversos tipos de alteraciones, como ser: al agitar el vino se levanta la borra y
se enturbia.
Es por ello que el vino viejo se sirve con una canasta soporte que mantiene siempre horizontal a la
botella mientras se lo sirve. Adems, por enfriamiento pude precipitarse el tartrato cido de potasio,
produciendo enturbiamiento en el vino.
Si el vino se acidifica con ac. Actico, por ejemplo, se produce variacin del color del mismo por
alteracin del pH y el consiguiente cambio de color del colorante del vino. Otra alteracin es el
debilitamiento del vino debido a la descomposicin del etanol con produccin de agua y de dixido de
carbono.
Es catalizado este proceso por los enzimas Micoderma vini. El torcido es producido por
microorganismos existentes en el vino, as como la enfermedad mantica y de la grasa del vino. Las
adulteraciones que puede sufrir el vino son muy variadas. La ms corriente es la dilucin o el aguado.
Con el aguado los valores normales del anlisis de un vino tienen que bajar. La nica excepcin la
constituye la acidez, pues al disminuir la graduacin alcohlica se disuelve e ioniza ms tartrato cido
de potasio y tambin facilita la acetificacin y la dulcina.
Se pueden agregar preservadores, como ser el dixido de azufre o los sulfitos y principalmente el cido
monoclorocetico, los cuales se investigan en el anlisis pr diversos mtodos. Otra adulteracin
corriente suele ser el enyesado o agregado de sulfato de calcio, que mejora el color de los vinos y los
clarifica.
Este clarificacin se debe a la reaccin entre el tartrato cido de potasio y el sulfato de calcio. Se forma
as tartrato cido de potasio y calcio que precipita y clarifica el vino. Adems, se adulteran los vinos por
el agregado de cidos minerales. Estos cidos actan como antifermentivos y, adems, intensifican el
color de los vinos. El agregado de cidos a los vinos se evidencia por medidas conductimtricas.

Elaboracin del vino blanco.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn
se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la
gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que
reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y
afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con
anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al
tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido.
Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos
prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente,
distintos tipos de vino.
Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho,
tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en
ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas,
producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el
aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos,
consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en
ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en
alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a
cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que
al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la
cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un
exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto
(azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino
seco. Cuando la intencin es producir vinos semi-secos o dulces, hay que detener la fermentacin por
medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el
momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos,
produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una
cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro.
Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos.
Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten
contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las
correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es
suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del
embotellado.
Elaboracin del vino rosado.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de
blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no
llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al
desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en
virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con
el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un
clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o
mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de
los tintos.
Elaboracin del vino tinto.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y
pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de
despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin
necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada
fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las
levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo
que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja
hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando
con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya
de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada
malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico,
en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados
obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el
resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y
tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la
limpidez del producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al
mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos
de crianza segn las caractersticas del vino.
CABERNET SAUVIGNON
Antiguo varietal procedente de Burdeos, Francia. Considerado como el vino tinto por excelencia, como
el que debe estar presente en todos los cortes el de ms cuerpo, sabor y postsabor.
Los viedos y parrales se adaptan con relativa facilidad debido a su rusticidad, manteniendo sus
cualidades en varios parajes.

En cortes es famoso el Borgoa (cabernet sauvignon+merlot+malbec) dndole el merlot suavidad y

otro matiz de sabor y el malbec fuerza al gusto.
Su caracterstica se nota por el aroma y el primer sabor, siendo difcil engaar al paladar avezado con
otro varietal en su lugar por su aroma herbceo, dicho aroma es el mismo que se halla en otros
vegetales, como el pimiento verde. Es la tarjeta de identidad del Cabernet Sauvignon.
Posteriormente fue objeto de otros cortes, adems del clsico Cabernet Sauvignon + Malbec + Merlot:
1. Cabernet Sauvignon + Malbec
2. Cabernet Sauvignon + Bonarda
3. Cabernet Sauvignon + Syrah
Hoy en da el buen bebedor de vino tinto prefiere el cabernet Sauvignon puro y sabe detectarlo e
identificarlo de cortes con otros varietales pero que lo anuncian como puro.
Para detectar un varietal puro de un corte (genrico) se debe tener:
1. previo conocimiento del gusto de cada uno de los varietales clsicos (cabernet sauvignon, malbec,
merlot, syrah, bonarda, tempranillo, etc.)
2. tener presente que al tomar un varietal en condiciones adecuadas el sabor del primer trago es
prcticamente idntico al paladearlo y al postsabor luego de degustarlo. En cambio, un corte, tiene
diferencias notables o a veces en un buen corte sutiles entre el primer trago y el postsabor.
3. Para paladearlo debe hacerlo en copa tipo baln a tal efecto a fines de airearlo y tomarlo a una
temperatura por debajo de los 18 grados y encima de los 13. Abrirlo al menos 30 minutos antes de
consumirlo, de lo contrario entre la primera copa y las dems el gusto ir cambiando. Estas
recomendaciones son indispensables para cualquier varietal. Adems tener la boca limpia de otros
gustos fuertes y consumir al menos un vaso de agua antes.
El Chardonnay
Se trata de un varietal escaso mundialmente, sin embargo sus cualidades son tan importantes que
hasta los mejores champagnes se hacen con el como base. Tiene un sabor frutal que llena y perdura
en la boca.
A diferencia de otros vinos blancos es el de ms cuerpo, tambin el de calidad ms estable a lo largo
de los suelos utilizables.
Es como el Cabernet Sauvignon de los tintos, el patriarca, el vino base, el ms destacado. Es
originario de Borgoa, Francia, algunas denominaciones famosas por su procedencia son: Montrachet,
Mersault, Poully-fuisse , Chablis, Pinot Chardonnay, Beaumois y Weisser Cluner.
Para evitar su adulteracin con otros varietales busque botellas con D.O.C. (Denominacin de Origen
Controlada).
Es un vino que fermenta a 16C. la misma es de tipo malolctica, luego de 12 meses es trasegado y
clarificado. Junto con el Chenin constituyen la base de exquisitos champaas, para lo cual se
seleccionan las variedades ms tempranas por su menor contenido alcohlico para que durante el
proceso de fermentacin de champn suba de tenor.
Para vino fino de mesa se usan las cosechas siguientes que le dan ms cuerpo y bouquet. No es
necesario esperar un vino de crianza con un buen chardonnay, de all su nobleza

Los vinos jvenes.

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien tirando a barato. Eran por
lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha
puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud
en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas
y los sabores de uva.
Des esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de
los consumidores del mundo entero. Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso
al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin.
En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y
la enologa, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas
para producir esos vinos aromticos.
Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y puesta al da del viedo
espaol, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada
seleccin de los terrenos ms apropiados, la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas
tcnicas enolgicas, han hecho posible la revolucin de los vinos jvenes.
Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos an partiendo de
uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboracin y seleccin de levaduras.
El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de fermentacin de los vinos
para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeracin
comenzaron a desbancar a los grandes depsitos de cemento a finales de los aos 70.
En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las bodegas comienzan a
polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos jvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de calidad es ms
rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de
capital en stock adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento
en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4 aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no
podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que representa el mayor volumen de
consumo. Es el vino comn o de litro, que es algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas,
orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, tambin la juventud
se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos que estn adquiriendo unos estilos ms
frescos y afrutados, liberados sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la madera,
cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir recin elaborado. Los
mejores mostos de una zona y una uva determinada, son destinados para la elaboracin de este vino
de calidad que estar de inmediato listo para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos de
la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su beaujolais se ha
convertido en un autntico xito comercial, hasta el punto de que su llegada cada ao es esperada con
gran expectacin por parte del pblico consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino del
ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin, clarificacin y estabilizacin
sometindolo a sistemas de centrifugacin, filtrados y tratamientos en fro, a diferencia de lo que ocurre

con el vino joven, donde dichos procesos se desarrollan ms lentamente y de forma natural. El principal
problema del vino nuevo es su limitada conservacin. El calor es su gran enemigo, con l, los aromas y
sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su
cosecha y elaboracin.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros das, fue el primero que comenz a consumir el
hombre. El vino de la ltima cosecha era el que se beba enseguida, que a duras penas alcanzaba a la
cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada entre alegras y festejos de bienvenida. En
Espaa sin embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas ceremonias
que hoy incluso estn en declive. Son las fiestas de la vendimia, que durante el anterior rgimen se
potenciaron a partir de los aos 40.
Los vinos viejos.
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin radica en la carga
emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado.
Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella
durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto
de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 aos aproximadamente una evolucin creciente,
seguido de un perodo estacionario, no inferior a 5 aos, para continuar con una cada lenta y
progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas
caractersticas que un vino de 20 30 aos ms, siempre que se conserve en inmejorables
condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o menos distintos
dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las caractersticas de una cosecha
determinada, o los mtodos de elaboracin.
As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho en enranciarse y
tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms temprana que la de un vino de Rioja o
de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa que
las posibilidades de envejecimiento de un vino van en funcin de que su evolucin sea ms lenta.
Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son
aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene
ms valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como
curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo ser en una ocasin muy especial.
En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lbregos,
donde reposan un determinado nmero de botellas emblemticas. A travs de ellas se pueden
reconstruir sus avatares histricos y sus mejores vendimias.
No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no
dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestin de gusto mediatizado por esa
ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En
definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un
vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacin
parecida.
Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a
medida de que los compaeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los aos.
Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con una serie de factores
externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el
estado del tapn. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad del
75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos aproximadamente.

En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garanta de
calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos ms viejos no siempre hay que fiarse
de la aada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en Espaa no
exista una legislacin para el control de las aadas ni una reglamentacin adecuada para el Reserva y
Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un ao que
no se corresponda con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecan inagotables,
e incluso casos en los que se omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor.
.Crianza y envejecimiento.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de
caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen
posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin son sometidos a una serie de
degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que
se va a someter a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo,
aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando conforme se van completando los perodos de
crianza.
La eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los
principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica ms
empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora
bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estn cortadas las duelas (cada
una de las tablas que conforman la barrica) la transmisin de caracteres ser distinta.
Tambin conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los
vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las
viejas, ya que stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor
permanencia del vino en ellas.
El tipo de madera ms extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, debido a su
menor coste, aunque cada da se utilizan ms las barricas de roble francs, de maderas procedentes
de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una
permanencia ms corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben
tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el
oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que llega hasta el fondo para evitar la
formacin de espuma que desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una
vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de
forma que queden lo ms hermticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una
oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin
grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irn colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior,
alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a
otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo
durante este tiempo. Por lo general esta operacin se repite con la misma periodicidad hasta que el
vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados
por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando
vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al
embotellado.

La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos
deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal
formando rimas. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo
y henchido y por tanto hermtico.
Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no estn sometidos a
corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al
70%.
La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad y
calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total.
El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene
despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el bouquet mediante la
reduccin o falta de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima expresin.
Dependiendo de los perodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica
como en botella) podrn exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de
acuerdo con el siguiente cuadro, que vara en el apartado de crianza segn las denominaciones de
origen:
PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO

TOTAL

BARRICA

BOTELLA

Blanco/Rosado
24 meses
6 meses resto
CRIANZA
Tinto
24 meses
6 meses resto
Blanco/Rosado
24 meses
6 meses resto
RESERVA
Tinto
36 meses
12 meses
resto
Blanco/Rosado
48 meses
6 meses resto
GRAN RESERVA
Tinto
60 meses
24 meses
36 meses

Elaboracin y crianza de los vinos espumosos.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la accin de
sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda
realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y
prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en botella producen la destruccin paulatina
de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a levadura. Los
vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el
mtodo champenoise (empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre,
y en la elaboracin de los cava). En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los espumosos alemanes, es el

denominado Granvs o Grandes envases que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable
durante 20 das.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del mtodo de origen
champenoise o tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una
graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras), procedindose al
llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves
generalmente subterrneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevar a cabo el proceso
de fermentacin que tendr una duracin mnima de 9 meses. Aqu las botellas son apiladas en
posicin horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y ms tarde al inclinarla
paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas.

Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das aproximadamente, en los pupitres o
los modernos contenedores paraleleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos
formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el degelle proceso delicado para
el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se destapa la botella procedindose a
incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de
azcar que aportar al vino su grado de dulzor y su personalidad particular.

Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal
(brida de alambre sujeta a una chapa superior) o agrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al
anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino est listo para el etiquetado y la
comercializacin.

Los distintos tipos de cava ms comercializados son:

Brut Nature: el ms seco de todos.
Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar.
Reserva: el seco con un carcter de cava algo ms viejo.
Semi-seco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: ms dulce que el seco.

Vinos Espumosos y Champaas

Cuando un vino contiene gas carbnico producto de la fermentacin de sus azcares por la accin
de la levadura se denomina espumoso.
El champan es una variedad selecta de estos vinos.
El gasificado se produce por una segunda fermentacin y posterior crianza en botella la que
producen la muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento.

Este proceso hace a la diferencia de gasificar simplemente un vino, el caracterstico aroma a

levadura. Estas levaduras son especficas para espumantes y champan. Recuerde por ejemplo que el
aroma de la cerveza es producto de la levadura de cerveza.
Hay dos mtodos para su elaboracin. Se parte de un vino habitualmente blanco, de baja graduacin
(11 grados) debido a que la segunda fermentacin elevar el tenor alcohlico. Si el vino de origen fuera
de tenor elevado en lugar de un espumante tendramos un vino generoso gasificado.
Se llama blanc de blancs al vino espumante o champn originado en uvas blancas
y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso
se las separ del hollejo.

Cuando la fermentacin y maduracin se hace en la botella, se est hablando del mtodo

champenoise originario de la regin francesa de Champagne. Las botellas se colocan en pupitres con
el corcho hacia abajo, en un ambiente oscuro y a temperatura controlada de 19 grados Centigrados.
Peridicamente se las gira para favorecer una accin pareja del proceso, hasta que finalmente se
llega a la maduracin completa alrededor de 9 meses. Llegado el momento se congela el pico de la
botella, se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos los
sedimentos. De ese modo se clarifica el producto y se rellena el faltante producto del tapn de hielo y
se vuelve a encorchar, listo para su etiquetado.
El segundo sistema, es el mtodo Charmat, que consiste en hacer el mismo proceso que se hace
en la botella pero en un tanque. Requiere mucha menos mano de obra, y la calidad es bastante similar
al mtodo champenoise. Es empleado en el espumante italiano y alemn. Se agrega el vino de origen
al tanque, luego el azcar y la levadura, finalmente luego de la fermentacin los clarificantes y se
procede al embotellado previo agregado de gas carbnico.
El producto as obtenido es un espumoso o champan NATURE o Brut Zero. Pero no siempre es
prudente terminarlo nature, debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo producto de la
cosecha, aado o vinificacin, deben ser corregidas. Para ello se le agrega al Nature, licor de
expedicin o licor de tiraje, que es un vino dulce, que se elabora a propsito de cada cosecha
complementando el sabor original.
Las variedades conocidas de cava responden al tenor de azcar producto de la cantidad de licor de
expedicin aadido, as el nature no tiene, el brut nature le sigue y luego el brut, demisec y dulce,
siendo ste ltimo el que mayor cantidad de licor tiene.