NDICE DE ACIDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALEJANDRA TAMAYO HUAMN

2012-35143
CRISTHIAN HUAMN RONDN
2011-111051

INDICE DE ACIDEZ

1. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra es decir, de cidos
grasos no combinados, que es el resultado de la hidrlisis de algunos de los
triglicridos que se producen de acuerdo a la siguiente ecuacin:
C3H5(COOR)3 + 3HOH C3H5(OH)3 + 3COOR
Definicin:
ndice de madurez: Es el nmero de miligramos de alcal (KOH, NaOH)
que se requiere para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa.
ndice de neutralizacin: Es el nmero de miligramos de NaOH
KOH, requeridos para neutralizar un gramo de cido graso.
El % de cidos grasos libres, expresados como cido oleico, es igual al ndice
de acidez dividido por 1.99.
2. CONSIDERACIONES:

Los cidos grasos libres son solubles en alcohol etlico, pero los triglicridos
no lo son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa
solubilidad de los cidos grasos y una distribucin uniforme del indicador.
El sistema de frases presenta incomodidades en la observacin del punto
final.
Aun cuando sea esencial una agitacin vigorosa, es posible sobrepasarse
especialmente por la introduccin de una excesiva cantidad de CO2 de la
atmsfera que produce una decoloracin prematura del indicador de
fenolftalena.
Para obtener los resultados ms exactos, particularmente si la acidez es
baja (por debajo de 0,1%); el cambio de color debe observarse en la capa
superior o alcohlica, despus de dejar reposar la muestra el tiempo
suficiente para dar lugar a la separacin.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES:

Balanza analtica
Matraz de 200-400 ml de capacidad
Bureta graduada de 50 ml de capacidad
Probeta de 250 ml de capacidad

REACTIVOS:
Hidroxilo de Sodio 0.1 N con factor conocido
Fenolftalena al 1%
Alcohol neutralizacin: Preparacin: Se hierve 50 ml de etanol de 95%
Se aade 4 a 5 gotas de fenolftalena titulndose luego con NaOH 0,1 N. En
constante movimiento hasta un tinte rosado dbil.
4. PROCEDIMIENTO:
La muestra debe mezclarse bien y estar completamente lquida antes de
pesarlo de acuerdo a la siguiente tabla.
Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.
Aadir la cantidad determinada de alcohol caliente (50 ml)

CIDOS
GRASOS
LIBRES %

CANTIDAD
MUESTRA
g

CANTIDAD
ALCOHOL
ml

CONCENTRACIN
DE NaOH
N

A 0,0 0,2
B 0,2 1,0
C 1,0 30
30 50
50 100

56,4
28,2
7,05
7,05
3,525

50
50
75
100
100

0,1
0,1
0,25
0,25 1,0
1,0

Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftalena como indicador.

Titular desde la bureta, usando solucin alcal (0,1 N de NaOH)

Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la

solucin caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color debe
persistir durante 30 segundos.

Se puede preparar la cantidades de la muestra, alcohol y concentracin de

alcal de acuerdo a la siguiente tabla; requeridos para para la determinacin de
cidos grasos libres.
CMO DETERMINAR EL NDICE MENOR QUE 0,1?

En un matraz de Erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol

Aadir de 3 a 4 gotas de fenolftalena
Calentar al bao mara de 60C
Agregar 56,4 ml de muestra
Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0,1 normal, agitando
vigorosamente, hasta la primera aparicin permanente de color rosa
persistente durante 30 seg.
El color debe ser observado en la capa alcohlica por encima de la
muestra, despus de que se haya dejado sedimentar, el tiempo necesario
es de 1 minuto o menos.

5. CLCULO:
De acuerdo a la predomina de cidos grasos en la muestra se realizarn los
clculos.
Como oleico:
AGL =

V fN28,2

Como lurico:
% AGL =

V fN20,0

% AGL =

V fN25,6

Como palmtico:

Dnde:
o
o
o
o
o

% AGL: Porcentaje de cidos grasos libres

V: Vol. Gastado del lcali en ml
f: Factor de correccin de lcali
N: Normalidad del lcali

: Peso de la muestra en gr

6. RESULTADOS:
ACEITE DE OLIVA
Peso terico 28,2 gr
Peso experimental 28, 476 gr
Se agreg alcohol NaOH 0,1 N Factor: 0,9478
Se agreg 4 gotas de fenolftalena
Gasto 3,9 ml
T terica 70 C
T experimental 45C

En el aceite de oliva se establece el porcentaje de cidos grasos libres que

posee:
cido oleico:
% AGL =

% AGL =

V f N28,2

3,90,94780,128,2
28,42

% AGL = 0,3667 37%

cido lurico:
% AGL =

% AGL =

V fN20,0

3,90,94780,120,0
28,42

% AGL = 0,2602 26%

cido palmtico:
% AGL =

% AGL =

V fN25,6

3,90,94780,125,6
28,42

% AGL = 0,3329 33%

ACEITE DE SOYA
Peso terico 56,4 gr
Peso experimental 56,4892 gr
Se agreg alcohol NaOH 0,1 N Factor: 0,9478
Se agreg 4 gotas de fenolftalena

Gasto 1,3 ml
T terica 70 C
T experimental 45C

En el aceite de soya se establece el porcentaje de cidos grasos que

posee:
cido oleico:
% AGL =

% AGL =

V f N28,2

1,30,94780,128,2
56,4

% AGL = 0,061 6%

cido lurico:
% AGL =

% AGL =

V fN20,0

1,30,94780,120,0
56,4

% AGL = 0,043 4%

cido palmtico:
% AGL =

% AGL =

V fN25,6

1,30,94780,125,6
56,4

% AGL = 0,056 6%

7. DISCUSIN:

Diagrama de flujo de la determinacin

Pesar Muestra
Adicionar alcohol neutro

Titular con NaOH 0.1N

(Hasta color rosa claro)

%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/ml x 0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x

100

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite, y
constituye una medida de grado de hidrlisis de una grasa. Ante ello se
determin que se necesitaron
de alcal para neutralizar a los cidos grasos
libres en las muestras de aceites.
8. CONCLUSIONES:
o

Se ha obtenido los porcentajes de cidos grasos libres pertenecientes en

la muestra de aceite de oliva, el cido oleico es el cido graso que
considerado del aceite de oliva, obteniendo 0,37 % (oleico), lo cual indica
que es un aceite extravirgen.

9. BIBLIOGRAFA:

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert Bernandini.

1981. Tecnologa de Aceites y Grasas
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis o Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica. Ed. UTEHA
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed. Cientfico
Mdico Barcelona Espaa