Enzimas Lipolticas y su Aplicacin en la Industria del Aceite

La biotecnologa se ha utilizado durante muchos aos debido a todas sus

aplicaciones industriales, dentro de ellas se encuentra el uso de enzimas, las
cuales se utilizan para procesos que necesitan ser catalizados. Las lipasas
microbianas han recibido mucha atencin debido a su potencial aplicacin
biotecnolgica, constituyen uno de los grupos ms importantes de biocatlisis.
Las enzimas son los biocatalizadores biolgicos existentes en cualquier
organismo, y tienen una gran importancia ya que aumentan la velocidad de
reaccin, tambin ayudan a la movilizacin de muchas sustancias entre las clulas
de los microorganismos, debido a eso, estos pequeos organismos han sido la
fuente de extraccin de muchas enzimas.
Las enzimas usadas muy a menudo por las grandes empresas son las proteasas y
las lipasas, por su uso en detergentes; las amilasas y glucosas isomerasas que se
utilizan en la extraccin de jarabes.
Las enzimas extradas de microrganismos tienen variedad de actividad cataltica,
mayor crecimiento en menos tiempo, mayor estabilidad y una produccin ms
segura, comparadas con las enzimas extradas de plantas o animales. Adems las
enzimas bacterianas son mejores que las provenientes de las levaduras, ya que
ofrecen mejor actividad en un pH alcalino o neutro, son ms termoestables, estas
diferencias son mejores para el procesamiento de un alimento ya que el pH del
alimento no se puede ajustar a de la enzima, por lo que la eleccin de la mejor
enzima se hace con base al pH del alimento. Como ya se haba dicho antes entre
una de las enzimas ms utilizadas se encuentran las lipasas, extradas de la
especie Bacillus. En los ltimos aos se han descubierto cerca de 30 lipasas
provenientes de una cepa bacteriana conocida como Rhizopus.
Las lipasas tienen el papel de hidrolizar triglicridos y convertirlos en cidos
grasos libres y glicerol, estn conformadas generalmente por 8 lminas unidas a
6 -hlice, esta enzima cuenta con una tapa o lid, la cual tiene que estar abierta
para dejar pasar al sustrato, la tapa se cierra cuando la enzima se encuentra en
medio polar.

La activacin interfacial es un mecanismo de la lipasa en el cual la lid se encuentra

cerrada, solo una interfase agua-aceite puede actuar dentro de ella. Las lipasas se
pueden encontrar en forma cerrada (lid) o abierta, en la forma abierta la cadena de
polipptidos se desplaza y deja expuesto su centro activo.
Se han encontrado muchas aplicaciones para las lipasas algunos productos
manufacturados con importancia comercial a partir grasas y aceites producidos
por lipasas con gran rapidez y una alta especificidad bajo condiciones controladas
son los cidos grasos poliinsaturados y jabones. Las lipasas son usadas en
diferentes mbitos, por ejemplo en la catlisis, para la manufactura de ingredientes
alimenticios y produccin de qumicos.
En la industria alimentaria las lipasas participan en la acidlisis, donde remplazan
un cido graso por un cido graso libre; y en la transesterificacin donde se
sustituye un grupo alcoxi de un ester por un alcohol, este tipo de proceso es
llevado a cabo para la produccin de biodiesel a partir de aceite vegetal o animal.
La interesterificacin implica el cambio al azar de los cidos grasos en la
estructura del glicerol de la grasa con un catalizador qumico, como metxido de
sodio o una lipasa; se emplea para producir acilgliceroles y se lleva a cabo en
pequeas cantidades de agua para evitar que haya una hidrolisis.
La produccin de diferentes quesos es consecuencia de la especificidad de las
lipasas que producen cierto tipo de cido graso. Las lipasas por otra parte pueden
catalizar las transesterificaciones de varios aceites para producir productos
comerciales como son substitutos de grasas, biodiesel, mantequilla de cocoa, etc.
En el proceso enzimtico, si en una reaccin de interesterificacin hay presencia
de agua, la lipasa se activa causando la hidrolisis de glicridos en acilglicerol
especficos. El proceso de interesterificacin resulta en la formacin de nuevos
triglicridos, por lo que el proceso enzimtico es ms sencillo que el qumico, y
adems se modifica el punto de fusin de las grasas.
El uso de este tipo de tcnicas hace que aumente el valor de los cidos grasos; la
transformacin del aceite de palma en un derivado de la manteca de cocoa,
componente principal del chocolate, se hace mediante la 1,3-lipasa proveniente
del Rhizomucor miehie, el cual acta especficamente en la posicin 1,3 del aceite
de palma, cambiando sus cidos grasos por acido esterico.
Otro tipo de enzimas utilizadas son las lipasas termoestables, las cuales se
obtienen a partir de microorganismos mesofilos o termfilos, algunas se extraen
de hongos, dentro de la biocatlisis es mejor la termoestabilidad, por el manejo de
altas temperaturas, que permite mayor estabilidad, reactividad y proceso de
produccin, adems permite la disminucin de los problemas de contaminacin.
Maneja temperaturas aproximadamente entre 40 y 70C a un pH neutro. Son

utilizadas en la sntesis de biopolmeros y biodiesel, en farmacuticos, cosmticos

y en la industria de los alimentos.
La modificacin de grasas y aceites es de inters industrial para el procesamiento
de alimentos. El uso de lipasas en la industria ha presentado ventajas
considerables sobre los procesos de interesterificacin qumica.