Agroindustria de crnicos: Comercializacin

Despus de la sala de despiece, pasamos a los envasados y su respectiva

comercializacin.

Envasado:
En muchos casos la distribucin de las piezas, tanto grandes como pequeas, no se hace
con envasado previo, sino que se transportan en bandejas de plstico hasta su destino
final.
En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn si las piezas
son grandes o pequeas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al
vaco.
Mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en
atmsfera de aire modificada.
El envase ha de cumplir las condiciones estipuladas en el Real decreto 147/93 de 29 de
enero.

Congelacin/ Refrigeracin:
Segn el destino del producto final se realiza una congelacin o una refrigeracin como
sistema de conservacin.
La conservacin de la carne mediante refrigeracin se realiza en cmaras frigorficas
(Recintos refrigerados por ciclos de compresin de vapor y cuya baja temperatura se
mantiene).
La conservacin de la carne mediante congelacin se realiza en tneles de congelacin
con capacidad para insuflar aire a una temperatura de entre 20 C y 45 C y una
velocidad de 2-4 m/s.

La congelacin y el almacenamiento en congelacin de la carne pueden tener efectos en

las propiedades estructurales y qumicas de los alimentos crnicos, e influir as en su
calidad.
Las carnes congeladas y/o refrigeradas debern llevar la indicacin del mes y ao en que
fueron congeladas o refrigeradas respectivamente.

Distribucin y venta:
El transporte de las piezas, envasadas o no, se efecta en vehculos refrigerados o
isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del
almacenado, sin interrumpir la cadena de fro, ya que la reproduccin rpida y progresiva
de microorganismos alterara el estado del alimento.
Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los diferentes puntos de venta
(hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados y tiendas
tradicionales o carniceras) para su consumo directo en forma de carne fresca refrigerada
(70 % del consumo total), carne congelada (2 %) y despojos crnicos (3 %)
El resto se destina a la industria de transformacin para la produccin de los diferentes
productos crnicos.
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos
estarn preparados para mantener la carne en condiciones ptimas para su venta
(vehculos isotermos o frigorficos).
La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan
prximo al establecimiento como sea posible.
La parte del vehculo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de
superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfeccin fciles.
La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y
progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento.
Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas
tradicionales o carniceras y pequeas paradas en mercados, bajo las condiciones
requeridas por cada producto (refrigeracin o congelacin).

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura

Debido a la distancia existente entre las zonas de produccin ganadera y los puntos de
venta y, por tanto, a las cadenas de suministro ms largas, la frescura y
rastreabilidad / rastreo de los productos representan un desafo para todos los
participantes en la cadena de comercializacin. El desarrollo y la posterior introduccin de
sistemas de control de calidad estrictos y de mecanismos de rastreabilidad eficientes han
sido una lgica consecuencia.
Debern aplicarse normas estrictas de higiene e inocuidad de la carne. A fin de facilitar los
esfuerzos de las autoridades gubernamentales, regionales e internacionales competentes,

la FAO y la OMS han establecido el Codex Alimentarius. Los distintos cdigos se

actualizan frecuentemente y se ponen a disposicin de las autoridades como directrices
para la elaboracin de normas adecuadas en materia de inocuidad alimentaria.