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UNAN LEN
IV AO A
PLAN
HACC
P
ELABORADO POR:
YARITZA LICEYDA CORRALES SALMERON.
ELSY LISSETT DUARTE ARAGON.
ZENAYDA DEL CARMEN CANO HERNANDEZ.
1. Introduccin
El Codex Alimentarius define el sistema HACCP como un enfoque sistemtico de
base cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su
control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. El plan HACCP abarca
el sistema en todo los aspectos de seguridad del alimento, desde materias primas,
proceso, producto terminado y adquisicin por el usuario (Leaper, 1992).
Este plan se combina con la integracin de la calidad total en el producto, el
proceso, la manufactura y el mantenimiento de los estndares de produccin,
guiado siempre de los reglamentos especficos de la ISO, para la elaboracin del
producto final.
El propsito de aplicar el plan HACCP en nuestra empresa es cumplir eficazmente
con el proceso de produccin del alimento y asegurar un producto final inocuo de
excelente calidad para nuestros clientes.
Objetivos
General
Implementar y aplicar el programa HACCP como sistema de control lgico y
directo en la empresa, basado en la prevencin de problemas en la produccin de
alimentos seguros inocuos.
Especficos
1. Proporcionar confianza en que se est gestionando adecuadamente la
seguridad de los alimentos, mediante el anlisis y la vigilancia de los puntos
crticos de control en el proceso de elaboracin del producto.
2. Evaluar, prevenir y controlar posibles riesgos en el procesamiento de toda
la empresa.
3. Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran conocimientos
adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria (instrucciones de
trabajo) y los apliquen correctamente en su trabajo diario.
4. Cumplir con la legislacin reglamentaria durante el proceso de elaboracin
del producto.
2. Presentacin de la empresa
Descripcin de la empresa
Es una pequea empresa con innovacin en la direccin de la produccin de
Manteca de Cacao, orientada a la industria cosmtica y servir de materia prima a
otras industrias que elaboren productos a base de manteca de cacao. Esta idea
nace de la necesidad de vanidad y cuido de la piel principalmente de las mujeres y
servir de apoyo a las medianas y grandes empresas que elaboran hoy en da
chocolate.
Descripcin del producto
Producto: manteca de cacao.
Mxico,
Producto
Manteca de cacao
Pulpa de cacao
Produccin de
bebidas
no alcohlicas
alcohlicas y
Cscara
Cenizas de cscara de
cacao
Jugo de cacao
Polvo de Cacao
Industrias cosmticas.
Empresas chocolateras.
Mercados locales nacionales.
Empresas extranjeras (exportacin de manteca de calidad.)
Otras industrias procesadores de cacao.
Empresa
JOELISZEYA
Modelo de produccin y
comercializacin.
Produccin
Industria
Industrias
Acopiadores
Comercializaci
Nacional
procesadora
cosmticas
menores
mayores de
Manteca
calidad a
Manteca de
destinada
destinada
a exportacin,
comercio nacional,
procedente
procedentede
de cacao
cacao
Primera
lnea
orgnico.
orgnico y convencional.
Agroindustrias
Mayoristas.
Minoristas.
Segunda lnea Internacional
extranjeras
rea de oficinas
Bodega
de
Vestidores
Servicios
productos
sanitarios.
Recepcin de
materia prima.
rea
rea de
de
Control de
empacado
proceso. y
Producto
terminado o
3. Organigrama de la empresa.
Estructura organizacional de la Empresa.
Asamblea general
Revisor Fiscal
Junta Directiva
Departamento Legal
Gerente
Comit Tcnico
Equipamiento HACCP
Control de Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Mercado y
Ventas
Jefe Administrativo y
Financiero
Operario 1
Asesor de ventas
Auxiliar Administrativo y
Contable
Operario 2
Impulsador
Servicios Generales
Operario 3
Talento Humano
Operario 4
Profesional Ocupacional
de Salud
Operario 5
4. Layout de la planta.
GERENTE GENERAL
ESPECIALISTAS
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
SUPERVISORES
JEFE DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE
PRODUCCION
El lder del equipo, debe ser una persona que acompae y logre la colaboracin
del equipo. Para escoger a los integrantes del equipo, tomamos los siguientes
atributos:
Comprendan los conceptos HACCP y los requisitos del programa de
inspeccin basados en HACCP.
Sepan anticiparse a las clases de riesgos y los problemas en los productos
y procesos.
Tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y
productos para asegurar la integridad del producto.
Tengan la capacidad de comunicar los cambios requeridos al personal
responsable de las operaciones en el sistema basados en HACCP.
Funcionamiento del Equipo
En la etapa inicial de la implementacin las reuniones se realizarn
semanalmente. Despus que los puntos crticos han sido definidos, las reuniones
se realizarn con una frecuencia bimensual durante los meses de produccin o en
circunstancias de peligros nuevos atribuidos.
Acta de Reunin del Equipo HACCP, donde se anota lo siguiente:
Agenda
Fecha y hora
Asistentes
Temas tratados
Compromisos alcanzados
Responsables y plazos
IV.
Realiza interrelaciones con los clientes tanto en el muestreo, despacho y
uso del cacao, atendiendo cualquier sugerencia o reclamo del cliente. Lleva un
registro de los reclamos. V. Mantiene un estricto control sanitario de:
Pozas de agua de enfriamiento
Planta de procesamiento
Jardines
Almacenes de productos terminados
VI.
Promueve charlas y conversatorios sobre calidad con proveedores y
clientes.
VII. Mantiene comunicacin directa con la Gerencia General en casos
especficos.
VIII. Recopila y archiva todos los reportes que genera la supervisin del
Aseguramiento de la Calidad.
IX.
Es responsable del Control Integral de plagas a travs del desarrollo del
Plan Maestro de Saneamiento.
X.
Es corresponsable del Aseguramiento de la Calidad y de la administracin y
actualizacin del Plan HACCP.
XI.
Es responsable de los resultados de los anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos, llevados a efecto por el laboratorio a su cargo u otros asignados.
SUPERVISORES
I.
Llevan el control del estricto cumplimiento, de los estndares de produccin,
durante 12 horas, llenando el formato respectivo. El control se lleva a cabo a
travs de dos supervisores por da.
II.
Hacen cumplir las normas sanitarias en toda la planta, as como la
elaboracin de las medidas correctivas.
III.
Realizan los anlisis fsico-qumicos de todos los insumes y procesos
parciales y/o final y reportan directamente a la Jefatura del Departamento de
Aseguramiento de la Calidad.
IV.
Son responsables de los Programas de Higiene y Desinfeccin de la Planta,
almacn y vehculos.
V.
Son responsables del monitoreo de las acciones, encaminadas a la
realizacin de un adecuado manejo del ambiente interno y externo de la Planta.
RMP
Limpieza
de
granos de cacao
Tostado de granos
de cacao
Descascarillado de
granos de cacao
Alcalinizacin
almendras de cacao.
Molido de almendras de
cacao.
Licor de cacao
Prensado de licor
de cacao.
Manteca de cacao
Empacado.
Limpieza,
eliminacin
de
cscara,
alcalinizacin
(opcional), tostado.
Almacenamiento.
7. Plan HACCP
Evaluacin de los riesgos relacionados con cada etapa.
Etapa del
proceso
Recepcin
de MP
Riesgo
Fsico:
cuerpos
extraos
Riesgo
(Si/No)
Si
Biolgico: mico
toxinas
(Aspergillus
flavus)
Biolgico:
accin de MOs
Limpieza
Fsicos:
cuerpos
extraos.
clasificacin
Fsicos: habas
de cacao.
Presencia de suciedad y
partculas de piedras, trozos de
palos, hojas, polvo, etc. Lo cual
no debe existir y se debe
eliminar del cacao en otras
operaciones.
Medidas
preventivas
Tener proveedores de
MP confiables.
PC
(Si
Si
Inspeccionar el estado
sanitario de los lotes a
adquirir.
Se utiliza en la plantacin el
Lindano
HCH,
(hexa Realizar controles
clorociclo hex ismer gamma), analticos a muestras
utilizado en las plantaciones pequeas.
como en el almacenamiento de
cacao. Concentracin permitida
diluida en agua 0.04 ug/L de
H2O. Lmite de 0,1 mg/kg de
Lindano para el cacao en grano.
La concentracin permitida de
esta mico toxina es de 5 mg/kg.
Qumico:
presencia de
plaguicida.
Fermentaci
n
Justificacin
Si
si
Si
No
No
si
Lavado
Qumico:
metales
pesados
Fsico: perdida
de contenido
de humedad.
Biolgicos:
crecimiento
microbiano.
si
Tostado
Fsicos:
cambios de
sabor y aroma.
Perdida de
humedad.
si
Descascarilla
do
Fsicos:
mucilago o
cascarilla del
cacao.
Alcalinizacin
Qumico:
adicin de
secado
Fsico: tamao
o finura de los
grnulos.
Tipo de molino
utilizado.
Si
si
si
carbonato de
potasio
Molido
en la superficie, un tamao
inadecuado o arrugamiento.
si
No
crecimiento
microbiano, reduce del 55% la
como levaduras resistentes al humedad de la
semilla a un 7 a 8%
secado.
en un secado solar
de 5 a 7 das.
Desprendimiento
de Controlar temperatura y
compuestos
voltiles tiempo de tueste. Por lo
si
fenlicos.
Si
el
cacao general las habas son
permanece muy hmedo tostadas desde 110
durante las siguientes etapas hasta 150 C durante
25 a 50 minutos. Su
puede
presentar
alguna
humedad se reduce
alteracin.
hasta un 1-3 %.
aprox.
No deben de encontrarse
pedazos de cascarilla, ya que
afectaran la calidad del
producto.
Se destina a aumentar la
intensidad del sabor y el color
del producto final. Pero en
alta concentracin puede
alterar las caractersticas del.
cacao
Si no se consigue una finura en
la pasta de cacao de 99 a
99.5% no se consigue una
pasta con excelente calidad
industrial.
Mantenimiento
preventivo de equipos.
Reduce el tamao de
las partculas a 75
micras. Por el
contenido graso del
cacao que es superior
si
al 51 % y por el calor
generado por la friccin
del molino.
Se usan molinos de
pines y de bolas con
capacidad de 450 y
390 kg/h.
Prensado del
licor de
cacao.
Fsico: Tipo de
prensa
empleada.
Productividad.
si
Cuando no se realiza un
prensado eficiente puede haber
el riesgo, de que no se obtenga
la textura deseada de la
manteca y la torta de cacao.
Empacado
Fsico: Tipo de
empaque y
tamao.
si
Fsicos:
cambios de
sabor y aroma.
Qumicos:
descomposici
n de la grasa.
Biolgico:
crecimiento
microbiano.
si
Si no se utiliza el tipo de
empaque adecuado el producto
puede ser afectado y presentar
problemas fsicos y qumicos a
causa del oxgeno, densidad del
empaque, lo que provocara
oxidacin o enrancia miento de
la manteca de cacao y si el
sellado es inadecuado, se
puede presentar contaminacin
microbiana durante el transporte
y distribucin.
Ocasionados por aldehdos y
cetonas de cadena corta, entre
C1 y C10.
La rancidez, resultado de la
oxidacin de cidos grasos,
debido a su contacto con
cantidades de oxgeno
elevadas. La grasa no debe ser
conservada a T superior de
20C.
Almacenamie
nto
Controlar tiempo y T de
prensado.
Usar prensad
hidrulica, para obtener
la manteca de cacao
esta es decantada y
filtrada a 100 C de 20
a 30 min.
si
si
El empacado se realiza
en cajas de cartn o
bolsas internas de
polietileno de alta
densidad, entre 20,000
y 500,000 g/g-mol, con
capacidad de 30 kg.
Esta operacin se
realiza a 10 - 12 C.
Se realizan
inspecciones a lotes
almacenados.
Control de T, t, Hr de la
cmara de
almacenamiento.
Recomendable
mantener a 16-18 C y
50- 65% de H. R.
si
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
No
Si
--
Si
Si
Si
No
Si
--
Si
Almacenamiento
de materias primas
Limpieza y
clasificacin
Tostado
Si
Si
No
No
--
No
Si
Si
No
No
--
No
Si
Si
Si
--
Si
Descascarillado
Si
Si
No
No
--
No
Molienda
Si
Si
No
No
--
No
Pre-refinado
Si
Si
No
No
No
Alcalinizado
Si
Si
No
No
No
Prensado
Si
Si
No
Si
No
Si
Trozado
Si
Si
No
No
--
No
Envasado
Si
Si
No
Si
No
Si
Almacenado
Si
Si
No
Si
--
Si
Recepcin de
materia prima
fermentacin
Despacho
Si
Si
No
No
--
No
Peligro
Presencia de materiales
extraos, suciedad.
Contaminacin con
insecticidas, contaminacin
microbiana
Lmites Crticos
Almacenamiento
de
Materias Primas
Limpieza y clasificacin
Presencia de
microorganismos.
Presencia de impurezas
Control de contaminacin y
ataque de insectos.
Retiro de materias extraas
Tostado
% Humedad 1.2%
Descascarillado
Molienda
Pre-refinado
Alcalinizado
Prensado
Grado de fineza
Inadecuado desarrollo de la
reaccin de neutralizacin.
Cantidad de grasa libre que
envuelve partculas slidas.
Humedad: 35 %
Impurezas: 0.55%
Fermentacin: 80%
% cscara mxima: 3%
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
( en malla 200 Mesh 75 Micras
)
25 a 26 Micras
T = 60 110C
Tiempo: 15 min
T = 6 24 horas
( Normal )
Rendimiento de las
Caractersticas del producto
prensas.
alimentado.
Caractersticas del producto
% Acidez
% Humedad
alimentado.
Contenido de grasa del 10
al 20%
Tiempo de prensado de 20 a
30 min.
Envasado
Temperatura de temperado
y la temperatura de la
cmara de enfriamiento
Almacenado
Presencia de
microorganismos
Segn especificaciones
tcnicas.
Empresa: JOELISZEYA
fecha: 12/10/2015
Hora: 8 AM
HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA MANTECA DE CACAO
Puntos de
Control
Crticos
RMP e
insumos.
Peligro
Significativo
Contenido de
humedad.
Presencia de
materiales
extraos.
% de fermentacin
Contaminacin con
plaguicida.
Contaminacin con
mico toxinas.
Lmites
Crticos
Humedad:
35 %
Impurezas:
0.55%
Fermentaci
n: 80%.
Plaguicida
Lindano:
0,1 mg/kg
Mico toxina
aspergillus
flavus:
0,5 mg/kg
Monitoreo
Acciones
Correctoras
Qu
Quin
Cmo
Cundo
Dnde
Calidad
de la MP.
Cantidad
de MP.
Encarga
dos de
recepci
n de MP
y de
control
de
calidad.
Pesado
y
anlisis
de
calidad.
Cuando
se recibe
el
producto.
En la
planta
de
proceso
y
laborato
rio de
anlisis
de
calidad.
-Inspeccin en la
RMP
sobre
grado
el
de
contaminacin con
partculas extraas
y plaguicida.
-Control durante el
proceso de
limpieza de granos.
-Comprar
nicamente a
proveedores
seleccionados
previamente.
Registros
Verificacin
Numero de
lotes.
Inspeccin
(fecha y
hora).
Ensayos de
anlisis
crticos.
Si
No
Fermenta
cin.
Tostado
Accin de
levaduras a altas
temperaturas y PH
elevado.
reacciones
qumicas
Cambios de sabor
y aroma.
Perdida de
humedad.
Llegan a
concentracio
nes (3 x 108
UFC / gr) y
producen
cido lctico.
No menores
de 100 C
durante 25 a
50 minutos.
Humedad
1.2%
% de
fermenta
cin.
Tiempo
temperat
ura y
contenid
o de
humedad
.
Persona
l
encarga
do de la
vigilanci
a de la
ferment
acin.
Operad
ores
encar
gados
del
proceso
producti
vo u
especfi
cament
e de la
operaci
n de
tostado.
Verifica
ndo el
tiempo,
cambio
de color,
aroma,
etc.
Controla
ndo el
tiempo y
tempera
tura de
tostado
en el
panel
de
control
del
equipo.
Durante
la
fermentac
in.
Durante
el
proceso
de
tostado,
mediante
la
vigilancia
y
supervisi
n.
En las
hectre
as
donde
estn
los
plstico
s
tendidos
en
embald
osado
destinad
os a la
ferment
acin.
En el
rea de
de la
planta
donde
est
instalad
o el
equipo
tostador
de
cacao.
-Observar
cambios
los
que
se
producen.
-Verificar el tiempo
Cantidad de
producto
fermentado y
perdida.
de fermentacin y
garantizar
las
condiciones
climatolgicas
idneas para esta
etapa.
-Capacitacin
operador
en
operacin
del
la
del
equipo.
-Mantenimiento
preventivo
de
campos.
-Control
de
parmetros de la
etapa.
Lotes de
cacao
tostado por
da.
Prensado
del licor de
cacao.
Empacado
Inefectividad del
equipo.
Textura no
homognea.
Produccin de una
manteca de baja
calidad.
Contaminacin.
Prensas
hidrulicas.
Licor de
cacao a T de
100 C de
20 a 30 min.
Cambios en las
caractersticas
fsico qumicas del
producto.
Reacciones
indeseables en
contacto del
producto con el
oxgeno.
Bolsas de
poli etanol.
Densidad de
Esta
operacin se
realiza a 10 12 C.
Productiv
idad del
equipo,
tiempo y
T.
Tipo de
empaque
y
eficiencia
del
proceso.
T de la
manteca
de
cacao.
Operad
ores
encar
gados
del
proceso
producti
vo u
especfi
cament
e de la
operaci
n de
prensad
o.
Operari
os
encarga
s del
proceso
de
empaca
do.
Controla
ndo el
tiempo y
tempera
tura de
prensad
o del
licor de
cacao.
Calibran
do el
equipo.
En la
operacin
unitaria
de
prensado.
Control
y
verificac
in de la
efectivid
ad del
proceso
de
empaca
do
Durante
la
operacin
de
empacad
o.
En el
rea de
proceso
donde
estn
ubicado
los
equipos
prensad
ores.
-Capacitacin
rea de
empaca
do.
-Control
de
parmetros
de
operador
en
operacin
del
la
del
equipo.
-Mantenimiento de
los
equipos
Rendimiento
de pasta de
cacao y
manteca de
cacao.
Cantidad de
producto
empacado
por da y
lote.
Cantidad de
producto
almacenado
calibracin.
operacin
de
la
empacadora.
-Cumplimiento del
programa
de
mantenimiento
preventivo
del
equipo.
-Verificar el tipo de
empaque.
Almacena
miento
Rancidez y
oxidacin de la
grasa.
Mantener a
18 C y
un mximo
Temperat
ura,
humedad
relativa
Operari
o
encarga
Control
y
vigilanci
Cuando
el
producto
En la
cmara
de
-Cumplimiento
las
Prcticas
de
Buenas
de
Cambio
organolpticos.
Crecimiento
microbiano.
de 65% de
H. R.
de la
cmara
de
almacen
amiento.
do del
rea de
almacen
amiento
.
a de los
parmet
ros y
verificac
iones
del
product
o.
ha sido
almacena
do.
refrigera
cin de
almacen
amiento
del
product
o.
Almacenamiento.
-Saneamiento
final.
del
Almacn.
-Cumplir
con
la
rotacin de stocks
de
lotes
Producto
Terminado.
de
8.
Proceso
An
ex
os
GRANOS
DE
CACAO
CACAO
EN
GRANO
PASTA
DE
CACAO
pprepre
ETAPA 1
Prensa
Mantec
Chocola
atede
cacao
ETAPA
3
Licor
de
Produc
Cacao
to
en final
FIGURA N
5.1
ARBOL DE
DECISIONESPARA LA
IDENTIFICACIN
DE
NO : No es PCC: PARE
SI
NO
EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS EN
SE
REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
SE
REQUIERE EJERCER
SI
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
SI
PUEDE LA CONTAMINACIN
NO
ALCANZAR NIVELES
INACEPTABLES EN ESTA ETAPA?
SI
NO: No es
PCC: PARE
LA ETAPA ES UN
PUNTO
DE
CONTROL CRITICO