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RECETARIO

TITULO DE LA RECETA: MASA DE NIXTAMAL


ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
Christian Bravo
INGREDIENTES
PRODUCTO
CANT. UNID/MED
Maz para nixtamal
.500
kg.
Agua
1
Lt.
Cal
.030
kg.
EXTRAS:
Queso fresco o
quesillo
epazote
Hojas de momo o
hoja de x-maculan
Masa de maiz
(masa fresca)

.500

kg.

1
2

rollo
Pzas.

kg.

RENDIMIENTO: 4 6
CHEF INSTRUCTOR:

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Olla
Cuchara de servicio
Bowl
Molino de nixtamal
PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO
1.- Limpiar el maz y enjuagarlo.
2.- Disolver la cal en el agua y agregar el maz y calentar sin dejar que hierva
fuertemente.
3.- Cuando del maz se desprenda el hollejo, retirar del fuego y dejar reposar de 12 a 24
horas de pendiendo del tipo de maz.
4.- Enjuagar el maz al da siguiente y secar ligeramente y moler en el molino de
nixtamal
5.- Para hacer cualquier preparacin con la masa es necesario agregar agua y amasar

para tortilla, sopes, quesadillas, etc.


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Este proceso tarda generalmente 2 das.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: ARROZ A LA MEXICANA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Arroz tipo Morelos


Jitomate picado y sin
pelar
Cebolla blanca
finamente picada
Ajo picado
Aceite vegetal
Clavo de pollo
Zanahoria cortada en
rodajas
Chcharos

.350
.240

kg.
kg.

.030

kg.

.015
.080
.830
.080

kg.
Lt.
Lt.
kg.

.120

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Bowl
Escurridor
Licuadora
Cazuela
Sartn
Colita
Tapa
Cuchara de servicio

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO

1.- Colocar el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy caliente. Revolverlo y dejarlo
remojar durante diez minutos. Escurrir y enjuagar con agua fra y volver a escurrir.
2.- en el vaso de la licuadora poner los jitomates, cebolla, ajo y licuarlos hasta que tengan
una textura tersa.
3.- Calentar el aceite en una cazuela gruesa, dar al arroz una sacudida y colocarlo en la
cazuela y frer hasta que tome un color dorado
4.- Retirar el exceso de aceite, agregar el caldillo de jitomate y dejar sazonar hasta que
cambie de color, agregar el caldo de pollo y dejar cocinar a fuego fuerte y sin tapar hasta
que aparezcan los hoyos en la superficie del arroz.
5.- Colocar encima un trapo y una tapa y dejar cocinar a fuego lento durante 5 minutos ms;
retirarlo del fuego y dejar reposar por 15 minutos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Tener mucho cuidado al preparar este platillo, ya que el arroz es un producto especial,
es decir hay que cuidar la coccin, porque puede quedar pastoso.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA VERDE COCIDA (HERVIDA)
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: .530 LT.
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Tomates verdes sin


cscara.
Chiles serranos
frescos
Cilantro picado
(opcional)
Ajo pelado y picado
Aceite vegetal
Sal de mesa al gusto

.450

kg

.060

kg.

.030

kg

.015
.020

kg.
Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Cacerola
Licuadora
Sartn
Cuchara de servicio

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO

1. En una cacerola se ponen los tomates verdes y los chiles, cbralos con agua y pngalos a
hervir, se continan cocinando hasta que los tomates verdes estn suaves pero no
desbaratados, durante unos 10 minutos dependiendo del tamao. Retirarlos del fuego;
escurrirlos conservando .080 lt. De agua en que se cocieron.
2. En el vaso de la licuadora verter el agua del cocimiento, agregar los chiles, cilantro y ajo,
licuar hasta que estn casi tersos. Aadir los tomates verdes y mezclar durante 10
segundos, suficiente para obtener una salsa bastante tersa.
3. Calentar el aceite en un sartn. Agregar la salsa y reducir a fuego alto hasta que espese y
sazonar durante 8 minutos. Aadir sal al gusto.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Esta salsa es multiusos. a lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas recetas
que provienen de las regiones del centro de Mxico.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA VERDE COCIDA (ASADA)
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO : .530 LT.
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Tomates verdes sin


cscara.
Chiles serranos
frescos
Cilantro picado
(opcional)
Ajo pelado y picado
Aguacate
Sal de mesa al gusto

.450

kg

.060

kg.

.030

kg

.015
.020

kg.
Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Comal
Molcajete
Sartn

Tazn de porcelana

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En un comal se asan los tomates, chiles serranos y ajo.
2. En el molcajete, agregar los chiles, cilantro y ajo, aplastar hasta que estn casi tersos.
Aadir los tomates verdes y mezclar durante 30 segundos, suficiente para obtener una
salsa bastante tersa.
3. Calentar.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Esta salsa es multiusos. A lo largo del recetario se hace referencia a ella en muchas recetas
que provienen de las regiones del centro de Mxico.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA VERDE CRUDA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: .480 LT.


CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Tomates verdes
partidos en 4
Cilantro picado
Chiles serranos (o al
gusto)
Diente de ajo grande,
pelado y picado
Cebolla picada
Sal al gusto

.450

kg.

.120
4

kg.
-

.030

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

Licuadora
Cuchara de servicio
Bowl
Salsera

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Licuar los tomates con los chiles hasta obtener una salsa con textura, como unos 30
segundos. No se debe utilizar agua. Detener la licuadora y aadir el ajo, cilantro, cebolla y
sal; volver a licuar durante 10 segundos ms.
2. Servir en una salsera y prueba la sal. Se debe obtener .480 kg. de salsa.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
-Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y restaurantes de la
ciudad de Mxico, a nivel casero se acostumbra mucho. se utiliza para acompaar todo tipo
de alimentos
-La textura de la salsa depende directamente del gusto personal, puede estar ligeramente
martajada o ser muy tersa. En este caso se sugiere que sea una salsa con textura.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA ROJA (ASADA)
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Jitomate maduro
Cebolla picada
Ajo
Chiles serranos
frescos
Sal de mesa al gusto

.550
.060
.045
.030

kg.
kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Comal
Licuadora
Salsera
Cuchara de servicio

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Se deben asar todos los ingredientes juntos.
2.- Licuar todos los ingredientes.
3.- Se rectifica la sazn con sal de mesa.
4.- Servir en una salsera.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Esta salsa es multiusos ya que nos sirve para acompaar infinidad de platillos tpicos
de Mxico.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA ROJA (HERVIDA)
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Jitomate maduro
Cebolla picada
Ajo
Chile de rbol seco
Cilantro
Sal de mesa al gusto
Aceite vegetal
Concentrado de pollo

.550
.060
.045
.020
.030
.005
.050
.020

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
Lt
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Olla
Licuadora
Sartn
Salsera
Cuchara de servicio

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Se deben hervir todos los ingredientes juntos. (menos cilantro)
2.- Licuar todos los ingredientes y colar.
3. En una sartn calentar el aceite y sofrer los ingredientes licuados, sazonar con tallos y
hojas de cilantro
3.- Se rectifica el sazn con sal de mesa y concentrado de pollo
4.- Servir en una salsera.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA ROJA (CRUDA)
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Jitomate maduro
Cebolla picada
Ajo
Chiles serranos
frescos
Cilantro
Sal de mesa al gusto

.550
.060
.045
.030

kg.
kg.
kg.
kg.

.020

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Cuchillo
Molcajete
Salsera
Cuchara de servicio

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Se deben picar todos los ingredientes.
2.- Martajar en el molcajete todos los ingredientes hasta tener una textura agradable.
3.- Se rectifica la sazn con sal de mesa.
4.- Servir en una salsera.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Es una salsa que sirve para acompaar diversos platos tpicos de Mxico.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA BORRACHA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: .300 LT.


CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Chiles pasilla
Aceite vegetal
Tomates verdes
pequeos, sin
cscara y enjuagados
Agua la necesaria
Ajo sin pelar
Cebolla blanca,
finamente picada
Sal al gusto
Pulque o cerveza
(opcional) al gusto
Naranja
Queso aejo

.050
.045
.160

kg.
lt
kg.

.025
.125

kg.
kg.

.200
.050

kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Sartn
Pinza
Cuchara
Papel absorbente
Licuadora
Cuchara de servicio
Tazn de porcelana

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Limpiar los chiles con una servilleta hmeda para quitar el polvo de la superficie;
calentar el aceite en un sartn y frer los chiles enteros ligeramente sin quemarlos, voltear
los chiles constantemente hasta que se tuesten y tengan una textura firme al tacto,
aproximadamente treinta segundos
2.- Retirar los chiles con una cuchara perforada y escurrir sobre papel absorbente.
3.- En el mismo aceite se deben frer los tomates verdes enteros, los ajos hasta que tornar a
un color ligeramente dorado y suave por dentro, aproximadamente tres minutos. Poner el
agua en la licuadora, agregar los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos
desmoronados con sus venas y semillas.
4.- Licuar la mezcla durante algunos segundos para formar un pur con textura.
5.- Calentar el mismo aceite en el sartn, aadir la cebolla y frerla suavemente hasta que
est acitronada pero sin dorar, aproximadamente durante un minuto.
6.- Agregar los ingredientes licuados y la sal; frer revolviendo peridicamente y raspar el
fondo del sartn, hasta que la salsa se haya reducido, haya espesado y se haya sazonado
durante cinco minutos aproximadamente.
7.- Agregar el pulque y la cerveza
8.- Aadir el jugo de media naranja y la otra mitad se debe desgajar; adornar con cebolla
cruda y queso desmoronado.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
El nombre de esta salsa se debe a que tiene un ingrediente con cierto grado
alcohlico que es la cerveza.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: SALSA DE CHILE HABANERO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Habanero
Ajo asado
Jugo de naranja agria
Organo yucateco
Sal de mesa

.040
.325
.015
.010
.015

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
Comal / sartn
Molcajete / mortero

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En un comal o sartn, asar los chiles hasta que estn suaves
2. En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo.
3. Cuando estn bien molidos, agregar el jugo de naranja agria y continuar moliendo. Aadir
la sal y organo para sazonar.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Hay que tener cierto cuidado con esta salsa ya que tiene un cierto grado de picor,
que no todos los comensales les gusta las salsas picantes, recuerden que el chile
habanero es uno de los chiles mexicanos muy picantes, dado a esto muy conocido en
todo el mundo este producto.

RECETARIO

TITULO DE LA RECETA: TAMALES DE RAJAS


ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
MASA
Harina de nixtamal o
maseca para tamal
Manteca de cerdo
Polvo para hornear
Sal de mesa
Caldo de res
Hojas de maz para
tamal (totomoxtle)
PARA LA SALSA DE
JITOMATE
Jitomate
Ajo
Cebolla blanca
Sal de mesa al gusto
PARA EL RELLENO
Queso Oaxaca
Epazote al gusto
Chiles cuaresmeos
cortados en rajas

CANT.

UNID/MED

kg.

.240
.015
.015
.150
1

kg.
kg.
kg.
Lt.
Manojo

.500
.015
.050

kg.
kg.
kg.

.450

kg.

.150

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Para la salsa se licuan los ingredientes y se coloca en una olla al fuego para sazonar.
2.- Para la masa, se bate la manteca con el polvo para hornear hasta esponjar. Se agrega el
harina, el caldo, la sal y se amasa.
3.- Se forma el tamal y en el centro se verte la salsa de jitomate ye l relleno a discrecin
4.- Se envuelve en totomoxtle colocando en la vaporera hasta que estn bien cocidos.
5.- La coccin est finalizada en cuanto el tamal esta firme y tiene resistencia al tacto.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TAMALES DE SALSA VERDE
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
MASA
Harina de nixtamal o
maseca para tamal
Manteca de cerdo
Polvo para hornear
Sal de mesa
Caldo de res
Hojas para tamal
PARA RELLENO
Costilla de cerdo
cocida
Salsa de tomate
verde hervida,
espesa y con .015
kg. de comino.
Sal de mesa al gusto

CANT.

UNID/MED

kg.

.240
.015
.015
.120
1

kg.
kg.
kg.
Lt.
Manojo

.500

kg.

.710

Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Para la masa se sigue el mismo procedimiento que se hizo para los tamales de rajas.
2. Para el relleno nicamente ajustar la salsa de picante, sal y comino.
3. La coccin ser la misma que se hizo para los tamales de rajas.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TAMALES DULCES
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
MASA
Harina de nixtamal
Manteca de cerdo
Polvo para hornear
azcar
Agua tibia
Hojas para tamal
RELLENO
Pia cocida, cortada
en cubitos (almbar)
Pasitas
Colorante de pia o
fresa para la masa
(color vegetal) el
necesario

CANT.

UNID/MED

.240
.015
.350
.120
1

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
Manojo

.240

kg.

.150

kg

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En una batidora acremar la manteca de cerdo y el polvo para hornear.
2. Incorporar los dems ingredientes tal y como se hizo para los tamales de rajas; agregando
al ltimo el color, la pia o las pasitas dependiendo del sabor que se vaya a hacer.
3. Formar el tamal y seguir los mismos pasos que se hicieron para la coccin de los tamales
de rajas.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TAMALES DULCES CON RELLENO DE CREMA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
MASA
Harina de nixtamal
Manteca de cerdo
Polvo para hornear
Azcar
Agua tibia
Hojas para tamal
RELLENO
Leche
Yemas
Azcar
Maicena

CANT.

UNID/MED

.240
.015
.350
.120
1

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
Manojo

.240
.060
.080
.040

kg.
kg
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En una batidora acremar la manteca de cerdo y el polvo para hornear.
2. Incorporar los dems ingredientes tal y como se hizo para los tamales de rajas; agregando
al ltimo el color, la pia o las pasitas dependiendo del sabor que se vaya a hacer.
3. Formar el tamal y seguir los mismos pasos que se hicieron para la coccin de los tamales
de rajas.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MARGARITA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 1 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Jugo de limn
Tequila
Controy (licor de
naranja)
Sal
Hielo

1
1,5
3/4

onza
onza
onza

.050
.120

kg.
kg.

COPA
Copa martinera

Pza.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En una licuadora agregar todos los ingredientes hasta tener hielo licuado.
2. Escarchar la copa con sal
3. Rellenar la copa con el hielo licuado.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Este coctel se puede preparar en frozen (licuado) o en las rocas, es conocida como la reina
de los cocteles.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TORTILLA DE HARINA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
MASA
Harina de trigo
Sal
Polvo para hornear
Manteca vegetal
Agua caliente

CANT.

UNID/MED

.500
.005
.003
.1o0
.240

Kg.
kg.
Onza
kg.

FOTO DEL PLATILLO

Lt

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Hacer un volcn con la harina, sal y polvo para hornear
2. Agregar la manteca y el agua, trabajar la masa por 3 minutos, dejar reposar 15 min.
Porcionarla en 40 gramos y trabajar con palote para hacer tortillas.
3. Cocer en el comal o plancha como tortilla de maiz.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Esta tortilla de harina se utiliza para acompaar la comida, es una tortilla que se consume en
el norte del pas.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: LANGOSTA O CAMARONES ESTILO PUERTO NUEVO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
LANGOSTA O
CAMARONES
Camarones con
cascara y cabeza
Manteca de cerdo y
mantequilla
sal
GUARNICIONES
Arroz a la mexicana
Frijol bayo entero
cocido aromatizado
con epazote
Salsa de tomate
cruda con chile xcatic asado
Tortillas de harina

CANT.

UNID/MED

.250

kg.

.050

kg.

.050

kg.

1
.200

Pza.
kg.

.300

kg.

10

Pzas

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Saltear la langosta o el camarn en un sartn con la manteca de cerdo o la mantequilla.
2. Servir con tortillas de harina y sus guarniciones bien calientes.
3. Rellenar la tortilla.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: FRIJOL BAYO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Frijol bayo
Agua
Ajo
Cebolla blanca
Sal
Epazote

CANT.

UNID/MED

.500
1
.010
.050
.020
1

Kg.
Lt
kg.
kg.
kg.
Rollo

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Escoger el frijol bayo quitndole piedras y enjuagndolo.
2. Dentro de una olla agregar el frijol y el agua, agregar cebolla, ajo y la mitad de la sal,
poner a cocer. Preguntar a chef la coccin, no se debe deshacer, debe de estar entero.
3. Aromatizar con epazote y sazonar perfectamente.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CEVICHE DE CALLO DE HACHA RASURADO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Callo de hacha
Jugo de limn
Aceite de oliva
GUARNICIONES
Chile serrano picado
Cilantro picado
Cebolla picada
Salsa inglesa
Salsa maggi
Salsa tabasco

CANT.

UNID/MED

.200
.200
.100

Kg.
Lt
Lt

.050
.020
.100
.030
.030
.030

kg.
kg.
kg.
Lt
Lt
Lt

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Enjuagar el callo de hacha, rebanar finamente (por eso se llama rasurado) se marina
con jugo de limn y aceite de oliva, un poco de sal y salsa inglesa, colocar sobre un plato
extendido y dejar reposar.
2. Servir con la cebolla picada, chile verde y cilantro picado, servir con totopos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Este platillo se marina al momento de servir, es decir a la minuta, cuando ya se vaya a servir
al comensal.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TOSTADAS DE MARLIN AHUMADO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Marln ahumado
desmenuzado
Laurel
Ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
quebrada
Pimienta negra gorda
Chile jalapeos en
rajas
Tomillo
Cebolla desflemada
con agua y sal
Zanahoria en juliana
Vinagre blanco y
agua (mitad y
mitad)
Sal
TOSTADAS
Tortillas de maiz
Aceite vegetal
Frijol negro refrito
( usar base de receta
de frijol
Mayonesa
Crema fresca
Lechuga orejona en
juliana
Aguacate
Aceite de oliva

CANT.

UNID/MED

.300

Kg.

10
.030
.050
.002

Hojas
kg.
kg.
kg.

.002
.100

kg.
kg.

.002
.150

kg.
kg.

.100
.500

kg.
Lt

.020

kg.

10
.200

Pzas
Lt

.200
.200
1

Lt
Lt
Pza.

1
.020

Pza.
Lt

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

Sal en grano

.010

kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En una olla con aceite caliente, frer ligeramente los ajos, en seguida la cebolla y las
zanahorias, aadir las rajas de chile jalapeo hasta acitronar, aadir las hierbas de olor y
las especies junto con el vinagre y la sal, dejar cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
2. Aadir el marln desmenuzado y mezclar perfectamente y enfriar.
3. Frer tostadas, untar con frijoles, mezclar la mayonesa y crema y reservar, colocar un poco
de lechuga rebanada sobre la tostada con frijoles, agregar el marln y decorar al final con
una rodaja de aguacate.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: AGUA CHILE
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Camarn pacotilla
crudo
Jugo de limn
Sal
Pimienta negra
Clamato
GUARNICIONES
Cebolla morada
Chile jalapeo
Sal
Pimienta

CANT.

UNID/MED

.300

Kg.

.150
.010
.010
.200

Lt
kg.
kg.
Lt

.200
.100
.010
.005

kg.
kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Limpiar los camarones, quitndoles la cascara, los intestinos y lavarlos, se marina con
jugo de limn y aceite de oliva, un poco de sal y salsa inglesa, colocar sobre un plato
extendido y dejar reposar.
2. Servir con la cebolla picada, chile verde y cilantro picado, servir con totopos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
Este platillo se marina al momento de servir, es decir a la minuta, cuando ya se vaya a servir
al comensal.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TACOS DE SONORA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Tortilla de harina
Pechuga de pollo
hervida
Palillos
SALSA DE TOMATE
Aceite vegetal
Jitomate
Cebolla blanca
Chile serrano
PARA SOFREIR
Manteca de cerdo
Ajo
Cebolla blanca
picada
Sal
Caldo de pollo

CANT.

UNID/MED

18
1

Pzas
Pza.

15

Pzas

1
6

Lt
Pzas
Pza.
Pza.

.030
.010
.030

Gr.
Gr.
Gr.

.010
.100

Gr.
Lt

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Rellenar las tortillas de harina con la pechuga de pollo deshebrada
2. Con la ayuda de los palillos, asegurar los tacos para que no se abran
3. Frer los tacos en aceite y reservar calientes.
4. En una sartn frer la manteca de cerdo el ajo, la cebolla blanca perfectamente, agregar
los chiles serranos y finalmente los tomates. Licuar y sazonar perfectamente, servir esta
salsa encima de los tacos dorados.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: FRIJOL NEGRO REFRITO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Frijol bayo
Agua
Ajo
Cebolla blanca
Sal
Epazote
PARA SOFREIR
Ajo
Cebolla blanca
picada
Manteca de cerdo

CANT.

UNID/MED

.500
1
.010
.050
.020
1

Kg.
Lt
kg.
kg.
kg.
Rollo

.010
.030

kg.
kg.

.030

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Escoger el frijol quitndole piedras y enjuagndolo.
2. Dentro de una olla agregar el frijol y el agua, agregar cebolla, ajo y la mitad de la sal,
poner a cocer. Preguntar a chef la coccin, no se debe deshacer, debe de estar entero.
3. Aromatizar con epazote y sazonar perfectamente.
4. En una sartn agregar manteca de cerdo, la cebolla picada y el ajo, dorar y agregar el
frijol refrito, sazonar perfectamente.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CLAMATO ESTILO MEXICALI
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
BASE
Hielo
Jugo de limn
PETROLEO
Salsa inglesa
Salsa maggi
Salsa tabasco
PARA ESCARCHAR
Camarn seco en
polvo
Rama de apio
Tarro para cerveza
Cerveza obscura
Clamato
Pimienta negra

CANT.

UNID/MED

10
.045

Cubos
Lt

.020
.010
.005

kg.
kg.
Rollo

.020

kg

Pza.

1
.200
.010

Pza.
Lt
kg

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Escarchar el tarro con limn y el polvo de camarn combinado con un poco de sal.
2. Agregar el jugo de limn, el petrleo y rellenar la mitad con cerveza obscura y la otra
mitad con el Clamato.
3. Decorar con rama de apio y terminar con pimienta negra
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CARNITAS
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Carne
de
cerdo
(maciza)
Pierna de cerdo sin
hueso
Cueritos de cerdo
Costillas
Manteca de cerdo
Naranja
Leche entera
Sal de grano al gusto
Tortillas de maz
Cilantro
Cebolla
Limones
Salsa roja

.500

kg.

.250

kg.

.250
.500
1.500
.250
.175

kg.
kg.
kg.
kg.
Lt

1.000
.250
.250
.300
.500

kg.
kg.
kg.
kg.
Lt

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Calentar la manteca de cerdo sin hervir.
2.- Lavar la carne y agregarla a la manteca.
3.- Disolver la sal en grano en agua fra.
4.- Agregar poco a poco el jugo de la naranja.
5.- Agregar poco a poco la leche entera.
6.- Agregar poco a poco la sal disuelta en agua.
7.- Picar el cilantro, la cebolla y cortar los limones.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
La tcnica para obtener un exquisito platillo, es que al momento de cocinar la carne debe
estar completamente cubierta con manteca, y mover constantemente para que no se pegue.

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: LOMO TAPATIO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Lomo de cerdo con


costilla
Aceite vegetal
Pulque ( cerveza
clara)
Chile ancho limpio,
sin semillas y
cortados en julianas
Hojas de laurel
Tomillo
Semillas de cilantro
Sal de grano al gusto
Tortillas de maz
hechas a mano
Cilantro picado
GUARNICION
Aguacate maduro

.600

kg.

.100
.500

Lt
kg.

.100

kg.

1
.005
.005

kg.
kg.

1.000

kg.

.250

kg.

.150

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

Jugo de limn
Sal

.010
.005

Lt
kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Sellar perfectamente el lomo por todos sus lados en una cazuela de barro.
2.- Aadir a la cazuela los chiles, dorar por 2 minutos, aadir las semillas de olor, las
semillas de cilantro, y por ltimo el pulque, aadir el cilantro picado y sazonar.
3.- Cocer a fuego mediano hasta que la carne esta suave y la salsa espesa.
4.- Acompaar con guacamole.
5.- Agregar poco a poco la leche entera.
6.- Agregar poco a poco la sal disuelta en agua.
7.- Picar el cilantro, la cebolla y cortar los limones.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: POZOLE ROJO ESTILO JALISCO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 15 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Maz para pozole


precocido
Ajo en cabeza (1
pza.)
Hierbas de olor
(laurel, tomillo,
mejorana, organo,
epazote)
Carne de cerdo mixta
(cabeza y maciza)
Chile guajillo
Chile de rbol
Chile ancho
Sal de mesa al gusto
GUARNICIN
Cebolla finamente
picada
Organo
Chile piqun molido

kg.

.080

kg.

.020

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
3

kg.

4
5
2

Pzas
Pzas
Pzas

.200

kg.

.050
.050

kg.
kg.

Lechuga romana en
juliana
Limones
Para acompaar
Tostadas enteras

Pza.

.500

kg.

10

Pzas

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Cocer el maz lavado en 4 lt de agua con la cabeza de ajo machacada y las hierbas de
olor, en la olla exprs durante una hora
2. Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maz revienta como flor y se haga espuma
en la preparacin, se agrega la carne y se pone un poco de sal. Se baja el fuego a fuego
medio y se deja cocer hasta que la carne este tierna y bien cocida.
3. Hervir en otra olla los chiles perfectamente, licuar perfectamente y agregar dentro de la
olla, dejar sazonar perfectamente.
4. Servir con las guarniciones aparte.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MOLE POBLANO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Chile ancho
Chile chipotle
Chile mulato
Chile pasilla
Ajonjol
Semillas de chile
Pasitas
Almendras
Pltano macho
Ans
Clavo de olor
canela en raja
Pimienta negra
Ajo
Jitomate
Pan blanco o torta de

.100
.050
.050
.025
.030
.015
.250
.120
.200
.005
.002
.005
.005
.015
.200
.025

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

agua
Manteca de cerdo la
necesaria
Chocolate el
necesario
Sal de mesa al gusto
Caldo de pollo el
necesario
Pollo en pieza o
deshebrado

1.200

kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Desvenar y asar los chiles.
2.- En un poco de manteca frer el ajonjol, las pasitas, almendras, chiles, pltano macho
cortado en rodajas y pan, uno a uno.
3.- En un comal tostar las semillas de chile, ans, pimienta, clavos, la rajita de canela, ajos y
jitomate.
4.- Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta tersa y reservar.
5.- En una cazuela, calentar ms manteca y sazonar el licuado, agregar el chocolate picado
y sal.
6.- Sazonar a fuego lento hasta obtener una pasta y agregar el caldo.
7.- Seguir cocinado a fuego lento para obtener la consistencia deseada.
8.- Agregar el pollo.
9.- Servir espolvoreando un poco de ajonjol tostado y aros de cebolla.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

Los pipianes son smbolos gastronmicos de la nacin .y tomate

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CHILES CAPONES
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 10-12 PAX


CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Chiles poblanos (10


pzas.) tatemados y
limpios para relleno
Queso de cabra
fresco poblano
Hojas de epazote sin
ramas
Hilos para amarrar
los chiles
Caldillo
Aceite de maiz
Ajo picado
Cebolla fileteada
Harina
Caldo de pollo o agua
Epazote en rama
Sal al gusto

1.200

kg.

.600

kg.

.070

kg.

.060
.045
.710
.090
1.900
.120

Lt.
kg.
kg.
kg.
Lt.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Rellenar cada chile con queso y dos o tres hojas de epazote, amarrar el chile con el hilo
procurando que quede bien cerrado, reservar.
2. Frer en el aceite el ajo y aadir la cebolla hasta que se acitrone.
3. Incorporar el harina y cocinar hasta que se forme una especie de masa (no dejar que
cambie de color). Aadir el caldo y mover lentamente con una pala para que los ingredientes
se incorporen.
4. Dejar hervir el caldo hasta que espese, aunque no demasiado. Debe quedar una salsa
blanca.
5. Aadir el epazote y ajustar la sal.
6. Sumergir los chiles en la salsa tapar y dejar hervir 5 minutos a fuego lento.
7. Servir inmediatamente los chiles calientes con bastante caldillo. Si el caldillo est
demasiado espeso agregar un poco de caldo. Retirar el epazote antes de servir.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CHALUPAS
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 10-12 PAX


CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Tortilla de maiz
taquera
Manteca de cerdo
Salsa roja hervida
Salsa verde hervida
Guarniciones
Cebolla blanca
picada
Res deshebrada
Bola de res
Ajo
Cebolla
Agua
Sal al gusto

CANT.

UNID/MED

.500

kg.

1
.200
.200

kg.
kg.

.100

kg.

.500
.090
.100
2

kg.
kg.
Lt.
Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. En un sartn frer en la manteca de cerdo las tortillas.
2. Salpicar de salsa verde y salsa roja las tortillas
3. Guarnicionar con cebolla picada
4. Servir caliente y al momento
5. Cocer la bola de res en suficiente agua hasta estar suave, deshebrar y reservar.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO

TITULO DE LA RECETA: ROMPOPE


ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 10-12 PAX


CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Leche
Huevo
Azcar
Alcohol blanco de
caa o ron blanco
Vainilla en
concentrado
Canela en rama
Bicarbonato de sodio
Maicena
Nuez moscada

2
1
.
.300

Lt.
kg.
kg.
Lt.

.100

Lt.

.010
.005
.050
.002

kg.
kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Hervir la leche, agregar el bicarbonato, agregar el azcar y reducir hasta la mitad junto
con los saborizantes menos el alcohol
2. Retirar de fuego cuando ya agregar las yemas, volver al fuego a simmer y agregar la
maicena.
3. Agregar el alcohol hasta lograr el sabor
4. Enfriar
5. Servir derecho o con vaso con hielo
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO

TITULO DE LA RECETA: PIPIAN ROJO


ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Tomate saladet
Chile de rbol seco
Chile costeo seco
Ajonjol tostado
Cacahuate limpio
Canela en rama
Ajo limpio
Cebolla blanca
Nopal
Pierna y muslo de
pollo
Manteca de cerdo

CANT.

UNID/MED

.250
.005
.010
.050
.050
.005
.030
.150
.100
2

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
pza.

.100

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Limpiar el pollo, hacer un caldo y reservar
2. Tostar el ajonjol, asar ligeramente la canela, el ajo y la cebolla reservar
3. Frer en un sartn con la manteca de cerdo los chiles, el cacahuate y el jitomate, todo por
separado, licuar todos los ingredientes hasta tener una pasta.
4. Sofrer la pasta en manteca de cerdo, agregar el caldo de pollo y cocinarla durante 20
minutos.
5. Cocer los nopales en cubos y blanquear con sal, enjuagar y agregar dentro del pipin
6. Servir.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO

TITULO DE LA RECETA: PIPIAN VERDE


ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Tomate verde
Chile serrano fresco
Chile cuaresmeos
Ajonjol tostado
Semillas de calabaza
Canela en rama
Ajo limpio
Cebolla blanca
Comino
Hoja santa o xmaculan
Costilla de cerdo
Manteca de cerdo
Papa

.250
.020
.010
.100
.050
.005
.030
.150
.002
1

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
Pza.

.500
.100
.100

kg.
kg.
kg.

Arroz a la mexicana
Tortilla hecha a mano

.100
10

kg
Pza.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Limpiar las costillas, cocer en olla exprs, con ajo, cebolla y sal, mantener el caldo y
reservar
2. Tostar el ajonjol, asar ligeramente la canela, el ajo y la cebolla reservar
3. Frer en un sartn con la manteca de cerdo los chiles, la pepita y el tomate, todo por
separado, licuar todos los ingredientes hasta tener una pasta, previamente colada.
4. Sofrer la pasta en manteca de cerdo, agregar el caldo de pollo y cocinarla durante 20
minutos.
5. Cocer la papa en cubos y blanquear con sal, enjuagar y agregar dentro del pipin
6. Servir
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TOSTADAS DE PATA DE CERDO EN ESCABECHE
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Tostadas fritas
(tortilla de maquina)
Frijol negro refrito
Lechuga romana en
juliana
Queso sopero
Crema espesa
Cebolla blanca en
rebanada
Pata de cerdo en
escabeche
Pata de cerdo cocida
Chile cuaresmeos
en rajas
Ajo
Cebolla blanca
Hoja de laurel
Tomillo fresco
Zanahoria en julianas
Agua
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Pechuga de pollo
deshebrada
Salsa verde cruda

CANT.

UNID/MED

10

Pza.

.100
.050

kg.
kg.

.050
.050
.005

kg.
kg.
kg.

.100
.100

kg.
kg.

.020
.050
2
.005
.100
.300
.200
.030
.300

kg.
kg.
Pzas.
kg
kg

.200

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

lt.
lt.
lt.
kg.

kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Frer las tortillas de maquina hasta que estn crujientes y reservar.
2. Tener todas las guarniciones a punto y reservar
3. La pata de cerdo, tiene que estar completamente cocida, deshuesada y cortada en cubos
medianos.
4. Sofrer en un sartn con aceite de oliva las rajas de chile cuaresmeos, el ajo entero, la
cebolla y sacar los ingredientes del fuego. En ese mismo sartn agregar el agua con el
vinagre y los aromatizantes, y sazonar perfectamente, ya que tenga el sabor deseado volver
a meter los chiles para evitar sobre cocinar.
5. Montar como lo indica el chef.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TORTA DE AGUA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Harina de trigo
Sal
Manteca de cerdo
Huevo entero
Levadura
Agua fra

CANT.

UNID/MED

.600
.030
.060
2
.030
c/s

kg.
kg.
kg.
Pzas.
kg.
Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Hacer un volcn con los ingredientes secos y mojar con los ingredientes lquidos.
2.Integrar la masa y trabajarla hasta que tenga textura suave
3. Reposar 15 min
4. Hacer la forma como lo indica el chef
5. Hornear a 180 grados
6. Servir.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TEPACHE DE PIA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Piel de pia
Piloncillo
Canela
Clavo
Agua

Agua de pia
Agua
Pulpa de pia
Azcar

CANT.

UNID/MED

.600
.200
1
.010
1.5

kg.
kg.
Pzas.
kg.
Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
2
.500
c/s

Lt
kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Poner en un contenedor agua y los dems ingredientes, agregar la piel de la pia y
dejar reposar por 3 das a temperatura ambiente, colar y servir con hielos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: ARROZ A LA TUMBADA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO,VERACRUZ
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO:12 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Arroz tipo Morelos
Agua
Jitomates
Cebolla grande
Dientes de ajo
Camarones grandes
Langostinos
Jaibas
Ostiones
Pulpo cocido
Almejas
Caldo de pescado y
epazote al gusto
Chile jalapeo al
gusto
Pescado frito
Huevas de pescado
fritos
Ajo molido y frito en
manteca

CANT.

UNID/MED

.360
.600
.800
.320
.045
.250
.250
.250
24
.100
6
.900

kg.
lt.
kg.
kg.
kg
kg.
kg.
kg.
Pza.
kg.
Pza.
Lt.

.090
.100

kg.
kg.

.030

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- el arroz se limpia y se remoja en agua caliente durante 15 minutos. Se enjuaga con agua
fra hasta que salga clara y se escurre en una cacerola gruesa con 6 cucharadas de aceite
caliente. Se fre el arroz hasta que se dore y no se pegue en el fondo. Se escurre el aceite. Se
le aade solo 2 taza de agua caliente, se le agrega sal y se tapa. Se deja a fuego lento
hasta que se cueza. El jitomate y una cebolla se asan, se muelen y se fren en 2 cucharadas
de aceite caliente durante 15 minutos. Se guarda.
2.- aparte, en un sartn lo suficientemente grande, se calientan 5 cucharadas de aceite para
guisar todos los ingrediente, se agregan los dientes de ajo aplastados hasta que se sofran
un poco. Se aaden los camarones limpios, los langostinos, las jaibas. Los ostiones, sal,
pimienta molida y se deja que sazonen bien. Se agrega el pulpo en trozos pequeos y las
almejas previamente cocidas. Se agregan el jitomate ya frio y los cucharones de caldo de
pescado (puede ser agua) y se deja hervir durante 5 minutos.
3.- para servir se coloca el arroz en el caldo y se sirve inmediatamente

nota: si no se va a comer inmediatamente abstenerse de agregar el arroz para que no se


bata
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CHILES JALAPEOS RELLENOS
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 12 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Chiles jalapeos
Agua
Polvo de caf
Piloncillo
Pechugas, latas de
atn o carne de res
Aceite de oliva
Cebolla mediana
picada
Dientes de ajo picado
Jitomate picado
Pltanos machos
maduros pelado y
picado
Alcaparras
ligeramente picadas
Aceitunas
ligeramente picadas
Pasitas ligeramente
picadas
Perejil picado
Hierbas de olor las
suficientes
Escabeche
Vinagre de manzana

1.200
1
.030
.250
.450

kg.
Lt.
kg.
kg.
kg.

.200
.600

Lt.
kg.

.045
.300
.500

kg.
kg.
kg.

.120

kg.

.140

kg.

.100

kg.

.075

kg.

.060

Lt.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

Aceite de oliva
Zanahorias grandes
Hojas de laurel,
tomillo y mejorana
Cebolla rebanada
Pimienta gorda
entera

.100
.120
.010

Lt.
kg.
kg.

1
.010

Pza.
kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Se abren los chiles en forma de t. se desvenan y se hierven por 5 minutos en agua con
polvo de caf, darles choque trmico y colocar en agua limpia con piloncillo hirviendo por 5
minutos ms, dar choque trmico y reservar
2.-La pechuga cocida o el atn o la carne de res se pican finamente.
3.- En una cacerola colocar un poco de aceite y se acitrona la cebolla y el ajo picados se le
agrega el jitomate, el perejil, el pltano y unas aceitunas, alcaparras, pasitas, sal; se deja
sazonar bien y se rectifica la sazn
4.- Se rellenan los chiles y se acomodan en un plato.
5.- El vinagre, el aceite, 2 cebollas en rodajas y zanahorias rebanadas en ruedas, el laurel y
las pimientas, una taza de agua, se mezclan y se sancochan durante 10 minutos a fuego
suave. se deja enfriar el escabeche y con l se baan los chiles.
6.- Se sirven fros y pueden acompaarse con arroz blanco y frijoles negros refritos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MOGO-MOGO DE PLATANO MACHO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
RENDIMIENTO: 4 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Agua
Pltanos machos
verdes o pintones
Sal al gusto
Manteca
Sal y azcar al gusto
Frijoles refritos muy
espesos y con poca
grasa
Huevo
Harina de trigo la
necesaria
Crema cida
Queso fresco

2
.600

Lt.
kg.

.075

kg.

.480

kg.

Pza.

.140
.100

kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- En una olla con agua y sal, se pone a cocer el pltano macho entre verde y pintn con
cscara, mientras tanto los ajos aplastados se fren en la manteca caliente sin que lleguen a
quemarse.
2.- Al pltano cocido se pela, machuca o procesa.
3.- Se sazonan con la sal y el azcar.
4.- Se hace una pasta con un huevo y una cucharada de harina y se incorpora
perfectamente.
5.- Se rellenan pequeas bolitas de masa de pltano con los frijoles y se forman unos
cilindros los cuales se fren en la manteca, se acompaan con crema y queso fresco.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: BARBACOA DE POLLO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 12 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Chiles anchos
Chiles mulatos
Dientes de ajo
Cebolla mediana
Cominos
Clavos
Pimienta gorda
Aceite
Pollo
Hojas de pltano las
necesarias
Hojas de acuyo
Hojas de aguacate

CANT.

UNID/MED

.120
.080
.045
.175
.005
.002
.002
.060
2.400

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.

12
12

Pza.
Pza.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Los chiles se desvenan y se hierven durante 15 minutos se les escurre el agua y se
muelen con el ajo, la cebolla y las especias. En salsa previamente colada. Se dejan sazonar
al gusto. La salsa debe quedar un poco espesa.
2.- Se deja macerar en la salsa durante 2 horas, conservado en el refrigerador.
3.- Las hojas de pltano se asan y se cortan cuadros de tamao suficiente para envolver
cada una de las piezas de pollo. Sobre la hoja de pltano se coloca una hoja de acuyo y de
aguacate y una pieza de pollo y ms sal. Se envuelve cada pieza en forma de tamal, se
amarra con una tirita de hoja de pltano. Se coloca en una vaporera con los dobleces hacia
arriba para que el pollo conserve su jugo. Se cuece al vapor durante1 y hora hasta que el
pollo este bien cocido.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: BUUELOS DE CAMOTE
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 6- 8 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Camote
Harina
Levadura para pan
Huevos
Manteca la necesaria
Ans al gusto
Leche la necesaria
Panela
Azcar
Agua la necesaria

.750
1
.045
2

kg.
kg.
kg.
Pza.

.250
.250

kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. El camote se cuece y se prensa o se muele con la harina cernida, se hace una fuente. All
se desbarata muy bien la levadura. Despus se agregan los huevos la sal el camote y 3
cucharadas soperas de manteca. Se mezcla todo perfectamente. Se amasa hasta que se
levante la masa. Se deja reposar en un recipiente engrasado para que crezca.
2. Con las manos engrasadas se forman los buuelos como dona y se fren en manteca o en
aceite muy caliente. Para preparar la miel, se ponen las panelas y el azcar en el agua al
fuego, se le da el punto que desee y con ella se baan los buuelos.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MOLE NEGRO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO, OAXACA
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 12 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Guajolote o pavo
(pierna o muslo)
Ajo
Cebolla blanca
Mole
Chilhuacle negro
(guajillo tostado)
Chilhuacle rojo
(guajillo tostado)
Chile mulato negro
Chile pasilla
mexicano
Manteca de cerdo
Almendra remojada
sin cascara
Nuez pelada
Cacahuate limpio
Ajonjol
Jitomate
Tomate verde
Ajo
Cebolla blanca
Semillas y venas de
chiles al gusto,
menos las del
chipotle
Tortilla seca
Clavo de olor
Pimienta gorda
Pimienta negra
Comino
Ans
Canela en raja
Tomillo
Organo
Mejorana
Hoja de aguacate
tostada
Tablitas de chocolate
oaxaqueo amargo
Pan de yema para
espesar el necesario
Sal al gusto

2.500

kg.

.050
.120

kg.
kg.

.125

kg.

.125

kg.

.125
.125

kg.
kg.

.250
.025

kg.
kg.

.025
.025
.025
.750
.125
.100
.250

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

.040
.005
.005
.005
.015
.015
.005
.015
.015
.015
.015

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

.120

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO

1.- Cocinar el guajolote con ajo y cebolla hasta que est cocido
2.- Desvenar y asar los chiles
3.- Frer en manteca, los chiles, almendras, nuez, ajonjol y el pan de yema
4.- Asar en un comal, los jitomates, tomates, cebolla, ajo, semillas de chiles, pimienta negra,
pimienta gorda, comino, ans, canela y la tortilla hasta que cambie de color.
5.- Licuar perfectamente bien todos los ingredientes, con el tomillo, mejorana, organo, hoja
de aguacate y se le puede agregar un poco del caldo del guajolote para no usar agua,
debiendo quedar una consistencia sper tersa
6.- Calentar la manteca en una cazuela de barro y frer el licuado, agregando el chocolate,
hasta que se haga una pasta seca y cambie de color
7.- Agregar un poco de caldo de guajolote y seguir cocinando por espacio de 3 horas,
agregando caldo en caso de ser necesario hasta que quede perfectamente negro.
nota: de ser posible este mole debe prepararse con das de anticipacin para garantizar el
color y el fino sabor que lo caracteriza.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MOLE VERDE
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO,OAXACA
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

Para el pollo
Pollo grande cortado
en piezas (1/2 pollo)
Cebolla picada
Ajo pelado y picado
Sal de mesa al gusto
Mole
Ajonjol
Pepitas de calabaza
Clavos de olor
Pimienta negra
entera
Pimienta gorda
entera
Manteca de cerdo o
aceite vegetal
Hojas de lechuga
rebanada
Acelga rebanada
Cilantro picado con
todo y tallos
Perejil picado
Ajo
Chile poblano limpio
y picado en crudo
Tomate verde,
cortado en crudo
Chile serrano fresco

2.000
.070

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

kg.
kg.

.015

kg.

.075
.025
.002
.002
.002

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

.045

kg.

.050

kg.

.025

kg.

.100
.050

kg.
kg.

.015
.225
.090

kg.
kg.
kg.

.050

kg.

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Colocar los ingredientes crudos en la licuadora, moler hasta obtener una consistencia
tersa.
2.- Calentar la manteca y frer a fuego lento sin dejar que cambie mucho de color y cuidando
que no se corte la mezcla
3.- Agregar un poco ms de caldo de pollo y agregar las piezas de carne.
4.- Servir caliente acompaado de arroz blanco o frijoles de la olla.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: CHICHILO NEGRO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO, OAXACA
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Espinazo de puerco
Cebolla
Ajo
Chayote cortado a lo
largo
Ejotes, limpios
Chichilo
Chile mulato
Chilhuacles negros
asados
Semillas de ambos
chiles asadas
(quemadas) al gusto
Tortilla quemada
Jitomate asado
(quemado)
Miltomates asados
(quemados)
Ajo asado
Clavo de olor
Pimienta negra
asada
Comino asado
Manteca de cerdo
para frer (suficiente
para cubrir el fondo
de la cazuela)
Hoja de aguacate
fresca o seca
Sal de mesa al gusto
Chochoyotes
Masa para tortillas
Asientos de
chicharrn
Sal
Rajas al limn
Chiles poblanos
tatemados y
desvenados, en rajas
Limones en jugo
Cebolla blanca
cortada en juliana

1.000

kg.

.200

kg.

.125

kg.

.100
.120

kg.
kg.

.015
.100

kg.
kg.

.200

kg.

.100
.001
.003

kg.
kg.
kg.

.005
.120

kg.
kg.

.020

kg.

.250
.020

kg.
kg.

.200

kg.

.150
.200

kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

Organo seco de
Oaxaca
Sal de mesa al gusto

.025

kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Una vez que se consigue asar todos los ingredientes por separado, colocar los chiles en
agua tibia, por espacio de 15 minutos, dejar reposar y cambiar el agua, repetir esta
operacin seis ocasiones para retirar el amargo de los chiles quemados.
2.- Repetir la misma operacin con las semillas de los chiles, por separado.
3.- Colocar en la licuadora, los tomates asados, jitomates, ajo, especias, los chiles, semillas y
la tortilla, licuar hasta obtener una consistencia tersa.
4.- Calentar la manteca en una cazuela de barro, agregar el licuado y frer hasta obtener una
pasta.
5.- Agregar caldo del espinazo de cerdo previamente cocido con ajo, cebolla y hierbas de
olor.
6.- Dejar hervir y agregar la hoja de aguacate asada y molida.
7.- Para los chochoyotes: amasar la masa con un poco de agua y agregar los asientos de
chicharrn y sal.
8.- Cocinar en agua o en la salsa del mole.
9.- Rajas al limn: dejar marinar las rajas de poblano, la cebolla, el jugo de limn, sal y
organo por dos horas mnimo.
10.- Agregar la verdura al mole y dejar cocinar.
11.- Agregar la carne y dejar hervir.
12.- Servir el mole que debe ser ms caldoso que un mole barroco y acompaar con los
chochoyotes, rajas al limn y las verduras.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: MOLE AMARILLO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO,OAXACA
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES

PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Carne maciza de
puerco
Espinazo de puerco
Carne gorda de res o
pollo
Ajo
Cebolla
Mole
Ejotes
Chayote
Calabacitas
Chile ancho
Chile guajillo
Jitomate
Miltomate
Clavo de olor
Pimienta negra
Comino
Ajo
Aceite o manteca de
cerdo suficiente para
frer
Hoja de aguacate o
hierba santa
Rajas al limn

.250

kg.

.250
.500

kg.
kg.

.125
.400
.125
.150
.100
.125
.125
.005
.005
.005
.100

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

.060

kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Cocinar la carne de cerdo con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal.
2.- Asar, desvenar y hervir los chiles.
3.- Asar el ajo, jitomate y miltomate.
4.- Colocar en la licuadora, los chiles, jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo y
licuar hasta obtener una consistencia tersa.
5.- Calentar la manteca o aceite en una cazuela de barro y agregar el licuado y frer.
6.- Cocinar por unos minutos hasta que est perfectamente sazonado.
7.- Agregar un poco de caldo del cerdo y la hoja de aguacate u hoja santa.
8.- Agregar las verduras y cocinar.
9.- Agregar la carne y chochoyotes.
10.- Servir acompaado de rajas al limn.
Nota: Este mole tambin es ms lquido que los otros.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: TORTILLAS CON ASIENTO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO, OAXACA
RENDIMIENTO: 4 6 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Tlayudas
Asiento
Frijoles refritos
oaxaqueos
Col rallada finamente
Queso fresco
desmoronado
Salsa de chile
pasilla oaxaqueo
Chile pasilla
oaxaqueo
Aceite de oliva
Piloncillo
Vinagre de caa
Cantidad suficiente
de sal
Pimienta
Cebolla
Diente de ajo

6
.150
.200

Pza.
kg.
kg.

.150
.250

kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO
.100

kg.

.150
.200
.100

Lt.
kg.
Lt.

.005
.100
1

kg.
kg.
Pza.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1. Extienda el asiento y dems ingredientes en capas sobre una Tlayuda. Colquela en un
comal o plancha.
2. caliente durante 2 minutos pero sin que se endurezca. Doble la tortilla y oprima las orillas
finamente. Tueste las tortillas 2 minutos de cada lado hasta que quede medio frita.
3.- Para la salsa: coloque en una sartn o cacerola, un poco de aceite y comience a frer la
cebolla, ajo, al acitronar, agregar los chiles y sancochar por unos minutos sin dejar quemar,
agregar las pimientas, el piloncillo y el vinagre un poco de agua y dejar cocinar por unos
minutos hasta que el piloncillo se disuelva.
4.- Regresar el licuado a la sartn para frer nuevamente con un poco ms de aceite y
rectificar sazn
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: FRIJOLES REFRITOS A LA OAXAQUEA
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO, OAXACA
RENDIMIENTO: 4 PAX
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

Manteca o aceite
Cebolla pequea,
cortada en ruedas
gruesas
Hojas de aguacate
secas o frescas
Dientes de ajo
pequeos, asados y
pelados
Agua
Frijoles negros a la
oaxaquea con caldo
y sal al gusto (frijoles
de olla)

.060
.120

kg.
kg.

Pzas.

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

.040

.140
.830

FOTO DEL PLATILLO

Lt.
kg.

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- Calentar la manteca en una cacerola o sartn y agregar la cebolla, cocinar hasta que la
cebolla se haga negra y retirar.
2.- Machacar el ajo asado y hacerlo pur, agregarlo al aceite e inmediatamente agregar los
frijoles y machacar perfectamente.
3.- Agregar la hoja de aguacate y un poco de caldo para que los frijoles no queden muy
espeso.
4.- Sirven para acompaar moles y diversas preparaciones.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA: DULCE DE MANGO
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO, OAXACA
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO
Mango manila
Panela o piloncillo
Canela al gusto

CANT.

UNID/MED

1
.600
.020

kg.
kg.
kg.

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


1.- El mango debe ser verde, se corta en trozos, se pone a hervir con suficiente agua, se le
agrega la canela al gusto y bastante panela con piloncillo. Dejar hervido hasta que quede
cocido.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

RECETARIO
TITULO DE LA RECETA:
ORIGEN DEL PLATILLO: MEXICO
ASIGNATURA: COCINA MEXICANA TRADICIONAL

RENDIMIENTO: 4 6 PAX
CHEF INSTRUCTOR: Christian Bravo

INGREDIENTES
PRODUCTO

CANT.

UNID/MED

FOTO DEL PLATILLO

EQUIPO MENOR Y MAYOR


OCUPADO

PROCEDIMIENTO DEL PLATILLO


OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:

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