Monografa de Ganado Porcino

de las grandes ciudades como Guadalajara y el

Distrito Federal, entre otras.

Aspectos Generales
El cerdo o porcino se cra en casi todo el mundo,
principalmente como fuente de alimento, por su
alto valor alimenticio, alto en protenas y por su
exquisito sabor.

2)
Instalaciones
tradicionales
o
semitecnificadas: los cerdos son criados en
explotaciones de diferente tamao, donde se
tienen desde 100 animales en adelante y su
objetivo es la venta del ganado para abasto. A
diferencia de las instalaciones tecnificadas, estas
instalaciones son tradicionales y no usan lo ltimo
que hay en tecnologa para esta especie. Este
tipo de produccin se realiza principalmente en
los estados del centro del pas como Guanajuato,
Michoacn, Jalisco y el Estado de Mxico.

Los cerdos estn adaptados y desarrollados para

la produccin de carne, dado que crecen y
maduran con rapidez, tienen un periodo de
gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener
camadas muy numerosas. Son omnvoros y
consumen una gran variedad de alimentos. Como
fuente de alimento, convierten los cereales, como
el maz, el sorgo, y las leguminosas, como la soya,
en carne.

3)
Traspatio,
sistema
rural
o
de
autoabastecimiento: los porcinos que se
producen en traspatio, tambin denominado
sistema
rural
o
de
autoabastecimiento
generalmente son mantenidos en corrales rsticos
construidos sin tecnologa alguna con materiales
de la regin. Este tipo de produccin se da
principalmente en las zonas rurales de nuestro pas
y son explotaciones de pocos animales, en la
mayora de los casos no pasan de 10. Estos
animales son como alcancas para sus dueos,
porque los venden cuando necesitan dinero, o los
consumen cuando hay fiestas.

Adems de la carne, del cerdo tambin se

aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer
maletas, calzado y guantes, e incluso en Mxico
sta es consumida en forma de chicharrn (piel
frita); las cerdas de la piel del animal, se utilizan
para confeccionar cepillos. Son tambin fuente
primaria de grasa comestible, aunque, en la
actualidad, se prefieren las razas que producen
carne magra. Adems, proporcionan materia prima
para la elaboracin de embutidos como el jamn,
salchichas y chorizo

Fuentes: Sistema- Producto Porcinos y SAGARPA.

En Mxico, la produccin de carne de cerdo no se

realiza con animales de razas puras, sino con las
cruzas de stas, llamadas hibridaciones; entre las
principales razas que sirven para ello estn Duroc,
Landrace, Hampshire, Chester White, Yorkshire, y
Pietrain.

Contexto Nacional
Censo Agropecuario 2007 (INEGI)
De acuerdo con el Censo Agrcola, Ganadero y
Forestal 2007, en Mxico se contabilizaron ms de
979 mil unidades de produccin de ganado
porcino, distribuidas en todas las entidades del
pas. El 58.2% de estas unidades se concentr en
siete estados: 13.7% en Veracruz, 11.2% en
Puebla, 9.1% en Guerrero, 7.1% en Oaxaca, 6.4%
en San Luis Potos, 5.5% en Chiapas y 5.2% en
Guanajuato.

Los cerdos son alojados en diferentes tipos de

instalaciones de acuerdo con el sistema de
produccin en que se les explota:
1) Instalaciones tecnificadas: los porcinos son
criados en granjas generalmente grandes que
pueden llegar a tener hasta 100,000 cerdos de
diferentes
edades,
estn
ubicados
en
instalaciones donde casi todo es automtico,
adems de que utilizan lo ltimo en tecnologa
para su produccin. Generalmente los animales
producidos en este sistema van a los mercados

No obstante lo anterior, el mayor nmero de

existencias de ganado, contabilizadas en 9
millones de cabezas, no corresponde a las
entidades con mayor nmero de unidades. El
18.8% de las existencias corresponden a Sonora,
que solo cuenta con 0.3% de las unidades del pas;
1

Monografa de Ganado Porcino

el 11.0% se encontr en Jalisco, que solo
concentra el 1.6% de las unidades; un 10.7%
correspondieron a Guanajuato, que participa con el
5.2% de las unidades; 8.3% de las existencias se
localiz en Puebla, que mantiene el 11.2% de las
unidades; y
el 6.5% de las existencias
correspondi a Veracruz, que es la entidad con
mayor participacin en las unidades del pas,
13.7%.

pubertad entre los cinco y los ocho meses de edad,

momento en el cual pueden iniciar su vida
productiva como vientres. Las caractersticas
productivas pueden variar segn el tipo de animal y
raza que se utilice, as como de las condiciones
medio ambientales de la localidad.
Fisiologa Productiva del Cerdo
Fertilidad:
Cras por parto:

Existencias (Miles de cabezas)

Unidades con Ganado Porcino y Existencias

por Entidad

Partos Anuales:
Gestacin:
Ciclo estral:
Peso promedio al
nacimiento:

Son

1,800

1,600
1,400
Jal

1,200

Gto

1,000
800

Ver
Mich

600
400

Peso al destete
(60 das):
Peso promedio
final (6 meses):

Pue

NL

200Nay

Gro

Mex

Sin
Yuc
Tam

Chis SLP
Hgo

Peso del macho

al empadre:
Peso de la
hembra al
empadre:

Oax

Tab
Zac Dur
0DF
Qroo Mor
-50
10 25 40 55 70 85 100 115 130
Unidades de produccin de ganado porcino (Miles)

75%
10.5
lechones.
Sin
embargo,
en
condiciones de traspatio, es aceptable el
destete de 5 lechones por camada.
1.5
3 meses, 3 semanas y 3 das.
21 das.
1.10/1.30 kg dependiendo del tamao de la
camada. A mayor nmero de lechones,
menor es el promedio de peso del lechn.
15 kg.
50 kg. En el caso de explotaciones
comerciales con razas puras se puede
doblar este peso.
A los 15 meses de edad con un peso de
110/120 kg.
90/110 kg de peso y 8 meses de edad. El
celo dura 72 horas y el nuevo celo se
presenta a los 7 das despus del destete.

Fuente: FAO, Mejorando la nutricin a travs de huertos y granjas familiares,

Roma, 2000.

El tamao de las burbujas indica existencias de ganado porcino

Fuente: Censo Agrcola, Ganadero y Forestal 2007, INEGI.

El censo Agropecuario 2007, contabiliz 154,879

unidades de produccin en Mxico con existencias
de vientres de cerdo de 1.1 millones de cabezas. El
66.4% de las existencias se concentraron en seis
entidades de la repblica, mismas que nicamente
concentraron el 36.5% de las unidades de
produccin:
Sonora,
Jalisco,
Guanajuato,
Michoacn, Veracruz y Puebla.

De estas unidades de produccin de porcinos, un

59.3% se dedica a la engorda y mantiene el 55.8%
de las existencias de ganado. Un 15.8% cuenta
con lechones (cerdos menores a 8 semanas), con
un 23.1% de la participacin de existencias. El
15.8% de unidades mantiene vientres, con un
11.9% de las existencias. Asimismo, el 10.3% de
unidades cuenta con sementales, que participan
con el 3.5% de las existencias. Es tambin
importante sealar que el 22.9% de las unidades
se encuentran en las viviendas de los productores
y participan con el 4.5% de las existencias totales.1

Principales Entidades con Existencia de Vientres

de Porcino en Mxico
Entidad
Sonora
Jalisco

Vientres
Los vientres, en ganadera, son las hembras
destinadas a la produccin de cerdos. De acuerdo
con la FAO, la cra en una granja puede iniciarse
con una pequea piara compuesta de dos a cinco
vientres y un macho. Las hembras alcanzan la
1

Existencia de vientres Unidades con vientres

Cabezas Participacin Unidades Participacin
285,460
26.7%
618
0.4%
135,286
12.6%
4,486
2.9%

Guanajuato
125,780
Michoacn
59,751
Veracruz
52,510
Puebla
51,652
Subtotal
710,439
Resto del pas
360,277
Total
1,070,716

Estos conceptos no son excluyentes, por lo que no suman 100%.

11.7%
5.6%
4.9%
4.8%
66.4%
33.6%
100.0%

9,782
9,067
18,989
13,591
56,533
98,346
154,879

Fuente: Censo Agrcola, Ganadero y Forestal 2007, INEGI.

6.3%
5.9%
12.3%
8.8%
36.5%
63.5%
100.0%

Monografa de Ganado Porcino

El censo indica que en 2007 el volumen de ventas
de ganado porcino ascendi a 13.3 millones de
cabezas, de las cuales, 293,135 eran vientres
ofrecidos por 10,453 unidades.

Aproximadamente, una cantidad similar de

existencias de ganado es sacrificada anualmente,
ubicndose en 2010 en 15.7 millones de cabezas,
lo que se traduce en 1.5 millones de toneladas de
produccin de porcino en pie ese ao.

Las entidades con mayores ventas de vientres

fueron: Chiapas, Sonora, Guanajuato, Jalisco,
Veracruz y Michoacn, las cuales concentraron el
76.2% de los vientres vendidos y contaron slo con
el 36.5% de las unidades vendedoras.

La cantidad producida de cerdo en pie ha

disminuido desde los aos ochenta, al igual que las
existencias, lo que se debe a la competencia con
otro tipo de protenas, principalmente la carne de
pollo, que tiene un menor precio. Mientras que la
produccin de cerdo en pie disminuy en cerca de
21% entre 1983 y 2010, la produccin de pollo en
pie creci en casi 450% y la produccin de bovino
en canal aument en cerca de 71%.

Principales Entidades con Venta de Vientres de

Porcino en Mxico
Vientres vendidos
Unidades con ventas
Cabezas Participacin Unidades Participacin
Chiapas
104,011
35.5%
523
5.0%
Sonora
52,037
17.8%
112
1.1%
Guanajuato
23,443
8.0%
748
7.2%
Jalisco
20,501
7.0%
647
6.2%
Veracruz
13,552
4.6%
1,090
10.4%
Michoacn
9,921
3.4%
693
6.6%
Subtotal
223,465
76.2%
3,813
36.5%
Resto del pas
69,670
23.8%
6,640
63.5%
Total
293,135
100.0%
10,453
100.0%
Entidad

Produccin de Ganado en Pie en Mxico

Millones de ton

Fuente: Censo Agrcola, Ganadero y Forestal 2007, INEGI.

Ave

Otros

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Si bien el sacrificio y volumen de produccin de

cerdo en pie ha disminuido desde los aos
ochenta, se increment entre el ao 2000 y 2010
en 17.2% y 14.1%, respectivamente, al pasar de
13.4 a 15.8 millones de cabezas sacrificadas, esto
es, de 1.4 a 1.6 millones de toneladas de cerdo en
pie. Por su parte, el valor de produccin aument
de 16,338 a 28,856 millones de pesos, es decir,
alrededor de un 80%.

Existencias de Ganado Porcino en Mxico y

Produccin en Pie
Existencia de ganado porcino (eje izq)
Produccin de ganado en pie (eje der)

20
18
15
13
10
8
5
3
-

Porcino

1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012/e

Estadsticas (SAGARPA)
Las existencias de ganado porcino reportadas por
SAGARPA, han disminuido en 20% desde los aos
ochenta, al pasar de 19.4 millones de cabezas en
1984 a 15.4 millones en 2010. Se estima que para
2012 las existencias no tendrn un incremento
significativo, alcanzando 15.5 millones de cabezas.

Millones de cabezas

Bovino

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
-

Millones de ton

1.9

1.6
1.4
1.1

Se estima que para 2011, el volumen de

produccin en pie aument en nicamente 0.2% y
para 2012 crecer en cerca de 0.9%, con un
incremento del valor anual generado de 7.1% entre
esos aos.

0.8
0.5
0.3
1980
82
84
86
88
1990
92
94
96
98
2000
02
04
06
08
2010
12/e

0.0

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Direccin General Adjunta de Planeacin Estratgica y Anlisis Sectorial

Direccin Ejecutiva de Anlisis Sectorial

Junio 2012

Monografa de Ganado Porcino

Produccin de Porcino en Pie

En 2010, la carne de porcino tuvo una participacin

de 20.5% en la produccin de carne en canal en el
pas, adjudicndose el tercer lugar, superada slo
por la carne de pollo y de bovino. En lo que al valor
de produccin se refiere, la carne de porcino aporta
el 21.8% al total nacional.

Volumen producido de ganado en pie (eje izq)

No. de cabezas sacrificadas (eje der)
Millones de toneladas

Millones de cabezas

2.0
1.6

1.2

13.4

14.3 14.3 14.7

14.0 13.9
13.4 13.9

15.8 16.0
15.3 15.5 15.8

1.5 1.6 1.6 1.6

1.4 1.4 1.5 1.5
1.4 1.4 1.4 1.3 1.4

0.8

0.4
0.0

16
14
12
10
8
6
4
2
0

Entre 2000 y 2010, el volumen de produccin de

carne de porcino en canal se increment en 1.3%
anual, mientras que su valor se increment en
5.6%. De esta manera, ocupa el cuarto lugar entre
los productos crnicos ms dinmicos, superado
por el crecimiento en el volumen y valor de
produccin de la carne de pollo o ave (3.9%,
9.2%), de bovino (2.2%, 6.5%) y ovino (5.1%,
9.1%).

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

La carne en canal de cerdo es el cuerpo del animal

sacrificado, despus del sangrado y eviscerado,
entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas,
pezuas, genitales, manteca, riones ni diafragma.
Aproximadamente, la carne en canal de cerdo en
nuestro pas representa un 76% del peso del cerdo
en pie.

TMAC del Volumen y Valor de Produccin de la

Carne en Canal en Mxico
TMAC del Volumen de Produccin
(2000-2010)

6.0%

Entre 2000 y 2010, la produccin de carne en

canal mostr una tasa media anual de crecimiento
(TMAC) de 1.3%, ubicndose en 2010 en 1.2
millones de toneladas, con un valor de 35,840
millones de pesos. Cifras preliminares indican que
en 2011, la produccin de carne se increment en
cera de 0.7%, respecto a 2010, en tanto, en 2012
se espera que el incremento alcance 0.9%.

Ovino
(9.1%, 5.1%)

5.0%
4.0%
3.0%
2.0%

Caprino
(4.0%, 1.2%)

Ave
(9.2%, 3.9%)

1.0%
Porcino
(5.6%, 1.3%)

0.0%

-1.0%

Bovino
(6.5%, 2.2%)

Guajolote
(3.6%, -1.2%)

-2.0%
-3.0%
3.0%

4.0%

5.0%
6.0%
7.0%
8.0%
9.0%
TMAC del Valor de Produccin (2000-2010)
Tamao de la burbuja indica volumen de produccin 2010

10.0%

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Produccin de Carne en Canal de Porcino

Estacionalidad
Aunque en menor medida que otras especies
ganaderas,
la
porcicultura
muestra
una
estacionalidad motivada principalmente por efectos
del mercado. La variacin de la demanda se debe
a la variacin del poder adquisitivo de la poblacin
y a los hbitos de consumo de carne de cerdo
derivado de las costumbres y tradiciones.

Carne de porcino en canal (eje izq)

Valor generado (eje der)
Millones de ton

Miles de millones de $

1.4
36 38

1.2
1.0

1.0

1.1

1.0

1.1

1.1

1.1

1.2

1.2

29

0.8
0.6

1.1

23
21

1.2

1.2

1.2

40

42

1.2

36
30

24
18

0.4

12

0.2

0.0

En los primeros dos meses del ao la demanda del

producto es baja, como consecuencia de los
gastos efectuados en el mes de diciembre del ao
anterior. Entre marzo y abril la demanda cae an
ms
debido
al
periodo
de
cuaresma.
Posteriormente, la demanda se incrementa hasta

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Monografa de Ganado Porcino

alcanzar su mximo nivel a finales de ao, poca
en donde se pagan los mayores precios al
productor.

competitivos de la carne de porcino, ante la mayor

competencia de importaciones, de sustitutos como
la carne de pollo y los altos costos de produccin
(principalmente de granos como maz y trigo y la
soya utilizada como concentrado protenico en
pasta), ha inducido en los ltimos aos la baja en
los precios liquidados a lo largo de la cadena, lo
que ha repercutido en importantes bajas en la
rentabilidad e incluso prdidas en el sector
productivo primario.

Distribucin Porcentual Mensual de la

Produccin de Carne de Porcino en Canal
2009

Miles de toneladas

110

2010

2011

2012p

105

100

Produccin de Carne en Canal de

Porcino en Mxico (2010)

95
90

Jalisco
18.9%

Resto del
pas
35.8%

Dic

Nov

Oct

Sep

Ago

Jul

Jun

May

Abr

Mar

Feb

Ene

85
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Sonora
18.2%

Cabe destacar que se registr una cada

importante en la produccin de carne de porcino en
canal entre los meses de abril y mayo de 2009,
ocasionada por la epidemia de influenza AH1N1 en
nuestro pas, conocida como influenza porcina.
Esta epidemia desat temores entre la poblacin,
la cual evit el consumo de cerdo, a pesar de que
la Secretara de Salud descart que el contagio
pudiera propagarse a travs del consumo de esta
carne.

Yucatn
8.4%

Puebla
9.3%

Guanajuato
9.4%

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Estas afectaciones en el margen de ganancia han

impactado de diferente forma a los diferentes
estratos de productores, ocasionando en algunos
casos la descapitalizacin de las granjas y
endeudamiento, lo que para los estratos no
integrados ha significado el cierre de sus granjas,
mientras
que
para
aquellos
productores
tecnificados integrados slo ha afectado en la
prdida de su rentabilidad.

Entidades productoras
La produccin de carne de porcino en canal se
concentra prcticamente en dos estados de la
Repblica: Jalisco y Sonora, que tienen una
participacin en la produccin nacional de 18.9% y
18.2%, respectivamente. El primer estado abastece
al mercado nacional, mientras que el segundo
orienta su produccin principalmente hacia la
exportacin.

Precio Medio Rural

Entre los aos 2000 y 2010, la tendencia del precio
pagado al productor de porcino ha sido creciente,
impulsada en gran parte por el incremento en el
precio de los granos (sorgo, maz, trigo) y
oleaginosas (soya), utilizados como insumos
alimenticios, que representan hasta el 70% del
costo de produccin.

Entre otras entidades sobresalientes encontramos

a Guanajuato (9.4%), Puebla (9.3%) y Yucatn
(8.4%). El 35.8% restante de la produccin la
conforman los dems estados del pas.

En 2010, el precio del porcino en pie se ubic en

$18.6 por kg, mientras que la carne en canal se
cotiz en $30.5 por kg. El margen entre ambos

En relacin al precio, es importante comentar que,

de acuerdo con la SAGARPA, la presin del
comercio minorista por mantener precios
5

Monografa de Ganado Porcino

precios ($11.9) representa el 64% del precio del
ganado en pie. Se estima que en 2011, el precio
del ganado en pie alcanz $19.9 y el de la carne en
canal $31.9 por kg.

Sin embargo, los siguientes meses del ao 2012, el

precio descendi, en 19.2% el cerdo en pie y en
17.3% el cerdo en canal, ubicndose en la primera
semana de junio en $21.0 y $33.9 por kg,
respectivamente.

Precio Medio Rural del Ganado en Pie y Carne

en Canal de Porcino en Mxico
Carne en canal

Ganado en pie

Pesos / Kg

30

30.5

25

31.9

Precio en Rastros
De acuerdo con datos del Sistema Nacional de
Informacin e Integracin de Mercados (SNIIM) de
la Secretara de Economa, el precio del porcino en
pie en rastro se encontr la primera semana de
junio de 2012 en $17.8 por kg en Sonora (TIF
porcinos Hermosillo) y $24.0 por kg en Guanajuato
(R.P. Len, Serv. Integral), dos de los principales
productores de cerdo en Mxico.

26.7

20
20.2

18.6 19.9

15
10

16.0
12.0

5
0

Fuente: SIAP-SAGARPA.

Precio del Porcino en Pie en Rastro

Precio de Mercado
Cifras proporcionadas por el Grupo Consultor de
Mercados Agrcolas (GCMA), indican que entre
enero de 2011 y enero de 2012, el precio promedio
nacional de cerdo en pie en rastro y de cerdo en
canal en obrador se incrementaron en 14.0% y
19.6%, respectivamente, alcanzando $22.8 y $34.2
por kg, respectivamente.

28

Pesos / Kg

25

21.4

19

17.8

16

10
Ene-08
Abr-08
Jul-08
Oct-08
Ene-09
Abr-09
Jul-09
Oct-09
Ene-10
Abr-10
Jul-10
Oct-10
Ene-11
Abr-11
Jul-11
Oct-11
Ene-12
Abr-12

Cerdo en canal (obrador)

Cerdo en canal (andn)

43

Fuente: SNIIM- Secretara de Economa.

38

En estos precios se observa, al igual que en los

reportados por GCMA, un incremento en 2011 y
posteriormente una disminucin hacia 2012. En
Sonora, de enero de 2011 a enero de 2012 el
incremento alcanz 20.8%, para despus disminuir
20.0% la primera semana de junio de 2012. En
tanto, para Guanajuato, el precio aument 8.0% de
enero 2011 a marzo 2012, con una cada de 17.5%
hacia la primera semana de junio.

33
28

23
18
Jun-12

Mar-12

Dic-11

Sep-11

Jun-11

Dic-10

Mar-11

Sep-10

Jun-10

Mar-10

Dic-09

Jun-09

Sep-09

13
Mar-09

Pesos/Kg

24.0

22

13

Precio de Mercado del Porcino en Pie y

Carne en Canal a Nivel Nacional
Cerdo en pie (en rastro)
Cerdo en pie (en granja)

Son: Rastro TIF Porcinos Hermosillo

Jal: R.M. Guadalajara
Gto: R.P. Len, Serv. Integral

Jun-12

35

El margen entre ambos precios fue en promedio de

56% del precio del ganado en pie, entre 2011 y la
primera semana de junio de 2012.

Fuente: GCMA.

Por su parte, el precio de la carne en canal de

porcino se ubic, para las mismas entidades y
6

Monografa de Ganado Porcino

rastros, en $22.8 y $29.0 por kg, respectivamente
la primera semana de junio de 2012. Sonora
muestra una disminucin de 19.2% entre enero y
junio de 2012, mientras que Guanajuato muestra
un incremento de 1.8%.

de ganado, aves y otros animales comestibles

(13,353 mdp).
Es importante resaltar que, entre 2007 y 2011, el
volumen de produccin de los cortes de carne de
porcino se increment a una tasa promedio anual
de 8.8%; mientras que la carne en canal disminuy
a un ritmo de 5.0%, en ese mismo periodo. Lo que
indica una bsqueda de mayor agregacin de valor
en la cadena de porcino por parte de los
productores.

Precio del Porcino en Canal en Rastro

43

Son: Rastro TIF Porcinos Hermosillo

Gto: R.P. Len, Serv. Integral
Ver: Rastro Municipal de Xalapa
Edo. Mx: Tlalnepantla

34.9
35.0

33

Manufacturas: Obtencin de Canales, Cortes y

Empacado de Carne de Porcino

29.0

28
23

Miles de
ton

22.8

300

13

250
Jun-12

18
Ene-08
Abr-08
Jul-08
Oct-08
Ene-09
Abr-09
Jul-09
Oct-09
Ene-10
Abr-10
Jul-10
Oct-10
Ene-11
Abr-11
Jul-11
Oct-11
Ene-12
Abr-12

Pesos / Kg

38

Cortes deshuesados
Cortes sin deshuesar
Carne en canal de porcino
Valor total (eje der)

Volumen
(eje izq)

Miles de
mdp

10
8

200

150

Fuente: SNIIM- Secretara de Economa.

100

Consumo Industrial
De acuerdo con SAGARPA, la carne de porcino es
la que en mayor medida se destina a la
industrializacin, para la elaboracin de carnes
fras, embutidos y preparacin de mantecas. El
consumo de carne por parte de este sector
industrial se estima en 15% de la produccin total
nacional de la carne de porcino.

50
0

0
2007

2008

2009

2010

2011

Fuente: INEGI, Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera. Nota: El valor

total incluye cortes deshuesados, sin deshuesar y carne en canal.

Comercio Exterior de Porcino Vivo

Mxico es un importador neto de porcino vivo,
aunque estas importaciones han decrecido
drsticamente en los ltimos aos.

Datos de la Encuesta Mensual de la Industria

Manufacturera (EMIM) revelan que, en 2011, la
matanza de ganado porcino produjo 17,725
toneladas de carne en canal, cuyo valor generado
fue de 540 millones de pesos, cifra que represent
el 1.7% del valor total de la matanza de ganado,
aves y otros animales comestibles (31,380 mdp).

Las importaciones en el ao 2006 alcanzaron

196,391 cabezas, con un valor de 25.9 millones de
dlares, sin embargo, para el ao 2011 nicamente
se import un 6% del volumen importado en 2006,
esto es, 11,528 cabezas, con un valor de 5
millones de dlares. Lo anterior representa una
disminucin de 94% en el volumen y de 81% en el
valor de las importaciones.

En 2011, el corte y empacado de carne de porcino

super las 260 mil toneladas, 21% correspondi a
cortes sin deshuesar y el 79% restante a cortes
deshuesados. El valor del corte y empacado
ascendi a 7,838 millones de pesos, de los que
29% fueron generados por los cortes sin deshuesar
y 71% por los cortes deshuesados. El corte y
empacado de carne de porcino constituy cerca del
59% del valor total de corte y empacado de carne

Estados Unidos y Canad son los proveedores de

porcino vivo para Mxico, en 2011 se import de
EEUU el 73% del volumen, con una participacin
en el valor de 67%, el resto fue importado de
Canad.
7

Monografa de Ganado Porcino

Importaciones de Porcino Vivo en Mxico

200
150

125
100

75
50
25

Millones de dlares

27
24
21
18
15
12
9
6
3
0

175
Miles de cabezas

mientras en 2006 alcanz 22,329 cabezas con un

valor de 5.5 millones de dlares, para 2011 se
ubic en 11,528 cabezas con un valor de 5
millones de dlares, lo que muestra una
disminucin de 48% en el volumen y de 19% en el
valor de estas importaciones.

Reproductores de raza pura

Peso inferior a 50 kg
Peso superior a 50 kg
Valor de las importaciones (eje der)

Volumen
(eje izq)

Los precios implcitos de las importaciones de

porcino vivo han tenido un comportamiento
ascendente. El precio de los reproductores de raza
se encontr en 2011 en US$438 por cabeza, lo que
representa un incremento de 58% desde el ao
2006. Para el primer trimestre de 2012 el precio
disminuy a US$428 por cabeza.
Precios Implcitos de las Importaciones de
Porcino Vivo en Mxico

Fuente: Secretara de Economa. Incluye 1er trimestre de 2012. Informacin

correspondiente a la partida 0103: Animales vivos de la especie porcina.

Hoy en da, prcticamente slo se mantiene la

importacin de la fraccin correspondiente a
reproductores de raza pura (0103.10.01), en tanto
que en 2006, este concepto nicamente
representaba el 11.4% del volumen total importado,
ya que la mayor parte corresponda a la
importacin de porcinos vivos con peso inferior y
mayor a 50 kg, que tuvieron una participacin de
2.5% y 86.1%, respectivamente.

600
503

300
200

6.2

2.1

3.0

3.0

3.4

4.4

4.8

5.0

5.3

5.5

Miles de cabezas

10

3
2

4.9

11.5

8.7

6.8

7.5

14.1

22.3

20.7

9.9

19.5

280

301
257

277
210

110

133

136

115

100

114

Fuente: Secretara de Economa. Incluye 1er trimestre de 2012. Informacin

correspondiente a la partida 0103: Animales vivos de la especie porcina.

344

500
438

100

En el caso de porcino vivo superior a 50 kg, el

precio entre 2006 y 2010 se increment en 83%,
alcanzando US$210 por cabeza en 2010. Para el
primer trimestre de 2012 el precio parece haberse
incrementado a ms del doble, alcanzando
US$500 por cabeza, aunque es importante tomar
en cuenta que esta variacin puede estar dada por
el tipo de raza importada y que ste primer
trimestre slo se ha importado una cabeza de
porcino vivo con peso superior a 50 kg.

Millones de dlares

15

441

428

400

Volumen de importacin (eje izq)

Valor de importacin (eje der)

20

459

500

Importaciones de Porcinos Reproductores de

Raza Pura en Mxico
25

Reproductores de raza pura

Peso superior a 50 kg

Dlares/Cabeza

1
0

Por su parte, las exportaciones de porcino vivo han

sido poco significativas e intermitentes en los
ltimos nueve aos. No han excedido el volumen
alcanzado en 2003 de 33 cabezas con un valor de
64 mil dlares.

Fuente: Secretara de Economa. Incluye 1er trimestre de 2012. Informacin

correspondiente a la partida 0103: Animales vivos de la especie porcina.

Aunque an continan importndose reproductores

de raza pura en nuestro pas, esta fraccin tambin
ha decrecido en volumen y valor importado. Ya que
8

Monografa de Ganado Porcino

Consumo y Comercio Exterior de Carne
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos
y Gastos de los Hogares (ENIGH), el gasto de los
hogares en carne de porcino y sus subproductos
representa el 28.7% del gasto que realizan en
carne en general. Dentro de esta categora, los
productos ms demandados son el jamn, con una
participacin de 22.6%, seguido del bistec, pulpa,
trozo y molida con el 17.1%.

En 2011 se importaron 679 mil toneladas del

producto y se exportaron 67 mil, lo que implic un
dficit de 612 mil toneladas, con un valor superior a
los 959 millones de dlares.
Comercio Exterior y Seguridad Alimentaria de
la Carne en Canal de Porcino en Mxico
(Miles de toneladas)
Comercio Exterior/1

Consumo Nacional Aparente de Carne de

Porcino en Mxico
Miles de toneladas

2,000
1,800
1,600
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
0

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011/p

Produccin menos exportaciones

Importaciones

40.5%
32.6%
27.6%

72.4%

67.4%

Produccin Exp

Ao

1,030.0
1,057.8
1,070.2
1,035.3
1,064.4
1,102.9
1,108.9
1,152.0
1,160.7
1,162.4
1,174.6
1,182.9

46.3
47.4
47.9
38.4
41.4
46.5
51.8
62.4
70.4
55.1
60.8
66.8

Oferta Consumo Consumo Indice de

nacional aparente per cpita
Seg.
Imp Balanza
/2
/3
(kg)
Aliment. /4

375.0
396.0
427.8
460.1
554.7
510.5
532.2
537.8
613.8
736.4
758.2
679.3

-328.6
-348.6
-379.9
-421.7
-513.2
-464.0
-480.4
-475.3
-543.5
-681.3
-697.4
-612.4

1,404.9
1,453.9
1,498.1
1,495.4
1,619.1
1,613.4
1,641.1
1,689.8
1,774.5
1,898.8
1,932.8
1,862.2

1,358.6
1,406.4
1,450.2
1,457.0
1,577.6
1,566.9
1,589.3
1,627.3
1,704.1
1,843.7
1,872.0
1,795.3

13.9
14.3
14.5
14.4
15.5
15.2
15.1
15.2
15.7
16.7
16.7
15.7

72.4%
71.8%
70.5%
68.4%
64.8%
67.4%
66.5%
67.0%
64.0%
60.1%
59.5%
62.2%

1/ Incluye las fracciones arancelarias 02031101, 02031201, 02031999, 02032101, 02032201,

02032999, 02063001, 02063099, 02064101, 02064901, 02064999, 02090099, 02101101, 02101201,
02101999, 16024101, 16024201, 16024901, 16024999, 2/ Produccin + Importaciones, 3/
Produccin + Importaciones - Exportaciones, 4/ ndice de Seguridad Alimentaria = (1 - (Importaciones /
Consumo aparente)) x 100

59.5%

Balanza Comercial de Carne de Porcino

en Mxico
Cantidad (eje izq)
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA, INEGI y Secretara de Economa.

Valor (eje der)

Miles de toneladas

En 2010, se consumieron en el pas cerca de 1.9

millones de toneladas de carne de porcino, lo que
signific un consumo per cpita de 16.7 kg. Se
estima que en 2011, el consumo nacional aparente
disminuy alrededor de 4.1%, para ubicarse en 1.8
millones de toneladas, lo que implicara un
consumo de 15.7 kg por habitante.

-100

Millones de US$

-200

-200
-300

-400
-500

-400

-600
-800

-600
-700

El porcentaje de participacin de las importaciones

en el consumo nacional aparente se ha
incrementado de manera importante en los ltimos
aos. Mientras en el ao 2000, el 27.6% del
consumo nacional provena de las importaciones,
en 2010 esta participacin aument hasta ubicarse
en 40.5%. Cifras preliminares indican que en 2011,
las importaciones aportaron el 37.8% del consuno
nacional aparente.

-800

-1,000
-1,200

Fuente: Con datos de INEGI y Secretara de Economa.

Exportaciones
En el periodo 2000-2011, el volumen de las
exportaciones de carne de porcino se increment
44.3%, al pasar de 46 mil a 67 mil toneladas; es
decir, se incrementaron a un ritmo de 3.4% anual.
En ese mismo periodo, el valor de las

Mxico es un importador neto de carne de porcino,

y el dficit que presenta la balanza comercial en
dicho producto muestra una tendencia creciente.
9

Monografa de Ganado Porcino

exportaciones aument 83.2%, para ubicarse en
331 millones de dlares en 2011.

ubic en US$4,347 y la tonelada de despojos en

US$1,446.

Cerca de 80% de la carne exportada en 2011

correspondi a carne congelada, la carne fresca o
refrigerada aport 16.9%, la procesada 2.2% y los
despojos 1.4%. La participacin en el valor de
exportacin fue de 81.1%, 16.6%, 1.9% y 0.4%,
respectivamente.

Precios Implcitos de las Exportaciones de

Carne de Porcino (US$/Ton)
6,000

Volumen

Miles (eje izq)

de ton

80

Carne congelada
Procesada

5,000
4,000

Exportaciones de Carne de Porcino

Carne fresca o refrigerada
Carne congelada
Despojos comestibles
Procesada
Valor total de las exportaciones (eje der)

Carne fresca o refrigerada

Despojos comestibles

3,000

Millones
de US$

400

70

350

60

300

50

250

40

200

30

150

20

100

10

50

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretara de Economa.

Entre los aos 2000 y 2011, las exportaciones de

carne congelada mostraron un ritmo anual de
crecimiento de 5.6%. Por el contrario, las ventas de
carne procesada disminuyeron 7.0% anualmente, y
las de carne fresca o refrigerada y despojos lo
hicieron a un ritmo anual de 1.2%.

2,000
1,000

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretara de Economa.

Importaciones
Las importaciones de carne de porcino aumentaron
de 375 mil a 679 mil toneladas entre los aos 2000
y 2011, lo que represent un incremento mayor al
80%, esto es una TMAC de 5.6%. El valor de
importacin pas de 395 millones a 1,290 millones
de pesos, es decir aument 226.2%.
Importaciones de Carne de Porcino
Miles
de ton

800

En 2011, el 99.6% de las exportaciones de carne

de porcino realizadas por nuestro pas tuvieron
como destino tres pases: Japn (70.7%), Corea
del Sur (15.8%) y Estados Unidos (13.2%). 14
pases ms contribuyeron con el 0.4% restante.

700
600
500

Volumen
(eje izq)

Carne fresca o refrigerada

Carne congelada
Despojos comestibles
Procesada
Valor total de las importaciones (eje der)

Millones
de US$

1,400
1,200

1,000
800

400
300

La tendencia del precio implcito de las

exportaciones de carne congelada y carne fresca o
refrigerada ha sido creciente. En 2011, el primer
producto se cotiz en US$5,042 por tonelada y el
segundo en US$4,868. En contraste, el
comportamiento de los precios de la carne
procesada y los despojos ha sido variable. En ese
mismo ao, la tonelada de carne procesada se

200
100

600
400
200

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretara de Economa.

10

Monografa de Ganado Porcino

El 53.7% de la carne importada por nuestro pas en
2011 fue carne fresca o refrigerada, 26.2%
correspondi a despojos, 10.4% a carne procesada
y 9.7% a carne congelada (en valor: 58.1%, 16.9%,
12.9% y 12.1%, respectivamente).
Los tipos de carne importada de cerdo que
mostraron tasas anuales de crecimiento positivas,
entre los aos 2000 y 2011, fueron la carne fresca
o refrigerada (9.9%), la carne procesada (7.9%) y
los despojos (2.0%). Caso contrario de la carne
congelada, que present una disminucin anual de
0.7%.
En 2011, los principales proveedores de carne de
porcino de Mxico fueron Estados Unidos y
Canad, con aportaciones de 87.7% y 11.2%,
respectivamente. El 1% restante provino de Chile,
Espaa, Dinamarca, Italia y Francia.

Despus de conocer el panorama general del

comercio de carne de porcino, se presenta a
continuacin un apartado especfico en relacin a
la carne congelada.
Comercio Exterior de Carne Congelada
Entre 2000 y 2011, el volumen de carne de porcino
congelada enviada al mercado internacional pas
de 29 a 53 mil toneladas, lo que signific un
aumento de 82.5%. En ese mismo periodo, el valor
se increment de 112 a 268 millones de dlares.
En contraste, las importaciones de carne
congelada de porcino disminuyeron 7.9%, al caer
de 72 a 66 mil toneladas, mientras el valor pas de
86 a 156 millones de dlares.
Importaciones y Exportaciones de Carne
Congelada de Porcino
Volumen

El comportamiento de los precios implcitos de las

importaciones de carne congelada, procesada, y
fresca o refrigerada es muy similar, tanto en
tendencia como en valor. En 2011, el precio se
ubic en US$ 2,360, US$ 2,352 y US$ 2,055 por
tonelada, respectivamente. Por su parte, el precio
implcito de las importaciones de despojos, se
cotiz en US$ 1,226 la tonelada.
Precios Implcitos de las Importaciones de
Carne de Porcino (US$/Ton)
2,500

Carne fresca o refrigerada

Despojos comestibles

Carne congelada
Procesada

Miles
de ton

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Valor

Importaciones (eje izq)

Exportaciones (eje izq)
Importaciones (eje der)
Exportaciones (eje der)

Millones
de US$

300
250
200

150
100
50

Fuente: Con datos de INEGI y Secretara de Economa.

2,000

A pesar del incremento de las exportaciones y la

disminucin de las importaciones, nuestro pas
contina siendo un importador neto de carne de
cerdo congelada. En 2011, el dficit se ubic en 13
mil toneladas, con un valor de 112 millones de
dlares.

1,500
1,000
500
0

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretara de Economa.

En 2011, piernas, paletas, y sus trozos sin

deshuesar
representaron
1.2%
de
las
exportaciones de carne de porcino congelada. El
98.8% restante correspondi a otro tipo de carne.
En ese mismo ao, Japn (75.3%), Corea del Sur
(16.7%) y Estados Unidos (8.0%), fueron los tres
principales destinos de la carne congelada
11

Monografa de Ganado Porcino

Exportaciones e Importaciones de Carne
Congelada de Porcino

exportada. Hong Kong y Vietnam adquirieron, en

conjunto, menos del 0.1% del volumen exportado.

Exportaciones

Por otro lado, el 0.1% de la carne congelada

importada fue carne en canal, 4.1% correspondi a
piernas, paletas, y sus trozos sin deshuesar, y el
restante 95.8% a otro tipo de carne. El 90.8% de
las importaciones de carne congelada provino de
Estados Unidos, Canad contribuy con 7.0% y
Chile con 2.2%.

Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

Precios Implcitos de las Importaciones de

Carne Congelada de Porcino (US$/Ton)

3,000

En canales o medias canales

Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar
Las dems

29.1
22.8
25.1
26.4
26.2
31.6
34.5
43.4
52.9
42.4
48.4
53.2

750

112.4
89.5
92.9
99.7
110.1
129.6
139.0
175.4
262.4
185.5
225.3
268.1

3,855.7
3,921.2
3,698.1
3,775.2
4,202.1
4,096.7
4,032.1
4,046.0
4,960.5
4,371.8
4,654.8
5,042.3

71.9
92.4
80.7
67.4
71.7
62.4
63.7
65.0
70.6
79.3
78.9
66.2

Valor
(Mill US$)

Precios
(US$/Ton)

85.9
135.8
102.3
96.9
122.5
112.9
114.1
116.8
134.2
125.5
169.7
156.3

1,193.9
1,469.7
1,268.6
1,438.2
1,709.9
1,809.6
1,792.4
1,797.3
1,902.1
1,583.0
2,150.0
2,359.9

Fuente: Con datos de INEGI y Secretara de Economa.

Nota: Incluye las fracciones 02032101, 02032201 y 02032999.

2,250

1,500

Importaciones

Cantidad
Valor
Precios
Cantidad
(Miles ton) (Mill US$) (US$/Ton) (Miles ton)

Contexto Internacional
La carne de porcino es la ms producida en el
mundo, al tener una participacin cercana al 40%
del volumen total de crnicos.
TMAC del Volumen de Produccin y de
Exportacin de la Carne en Canal Mundial

TMAC del Volumen de Produccin

(2000-2010)

5.0%

Fuente: Con datos de INEGI y Secretara de Economa.

Pollo
5.1%, 3.9%

4.0%

El precio implcito de la importacin de piernas,

paletas, y sus trozos sin deshuesar congeladas se
ubic, en 2011, en US$1,872 por tonelada. La
tonelada de canales o medios canales congelados
se cotiz en US$2,094 y la de otro tipo de carne
congelada en US$2,381.

Caprino
9.4%, 3.2%

3.0%

Cerdo
6.1%, 2.0%

2.0%
1.0%

La carne de porcino representa una gran

oportunidad de negocio para los productores
mexicanos, ya que el mercado interno requiere una
cantidad mayor del crnico que actualmente se
produce.

Ovino
1.0%, 0.9%
Pavo
-1.0%, 0.4%

Bovino
1.6%, 1.0%

0.0%

-4%

-2%
1%
4%
6%
9%
TMAC del Volumen de Exportaciones (2000-2009)

11%

Tamao de la burbuja indica volumen de produccin 2010

Fuente: Con datos de la FAO.

Entre 2000 y 2010, la produccin mundial de carne

de porcino se increment de 90 a 109 millones de
toneladas, lo que represent un crecimiento
promedio anual de 2.0%.

12

Monografa de Ganado Porcino

De acuerdo con la FAO, en 2011, un crecimiento
lento en Asia, que posee aproximadamente el 65%
de la poblacin porcina mundial, limit la
produccin de carne de cerdo a 110.2 millones de
toneladas, slo un 0.9% ms que lo obtenido en
2010.
Principales Productores de Carne de
Porcino en el Mundo
China

Estados Unidos

Alemania

Espaa

Brasil

Resto del mundo

Millones de toneladas

120
100

109.2
99.3
90.0

80

Comercio
Entre 2000 y 2009, las exportaciones de carne de
porcino se incrementaron 70.6% (127.2% en valor).
En este ltimo ao, la exportaciones se ubicaron
en 5.6 millones de toneladas, con un valor de
14,107 millones de dlares. Se estima que en
2011, se exportaron 6.1 millones de toneladas,
valuadas en 16,098 millones de dlares.
El 71.9% del volumen de exportaciones mundiales
es aportado por cinco pases: Estados Unidos
(22.6%), Dinamarca (19.8%), Alemania (14.3%),
Blgica (8.1%) y Espaa (7.1%). Por otro lado, los
principales pases importadores son: Alemania
(14.7%), Rusia (12.6%), Mxico (8.4%), Estados
Unidos (6.8%) y Polonia (6.3%).

60

Principales Exportadores e Importadores de

Carne de Porcino en el Mundo

40

Exportaciones

Importaciones

20
0
2000

01

02

03

04

2005

06

07

08

09

Resto del
mundo
28.1%

2010

Fuente: Con datos de la FAO.

Volumen (eje izq)

Millones de ton

Valor (eje der)

Miles de millones de US$

18

16
14

12

10

4
1

Rusia
12.6%

Resto del
mundo
51.2%

China es el principal productor de carne de porcino

en el mundo, al generar 47.3% del total, sin
embargo, la mayor parte de su produccin es para
consumo interno. Otros pases sobresalientes son
Estados Unidos (9.3%), Alemania (5.0%), Espaa
(3.1%) y Brasil (2.8%). Mxico se ubica en el
dcimo sexto lugar, con una aportacin de 1.1%.
Exportaciones Mundiales de Carne de Porcino

Alemania
14.7%

Estados
Unidos
22.6%

Dinamarca
19.8%

Espaa
7.1%

Blgica
8.1%

Alemania
14.3%

Mxico
Estados 8.4%
Unidos
6.8%

Polonia
6.3%

Fuente: Con datos de la FAO.

Precios internacionales
Entre el cierre de octubre de 2010 y junio de 2011
se observa un incremento importante del precio
futuro de porcino en pie en la Bolsa de Chicago, de
cerca de 41%, ubicndose en US$2,054.1 por
tonelada al cierre de junio.
Posteriormente, el precio presenta una alta
variabilidad, mantenindose por arriba de
US$1,800.0 por tonelada. Al cierre de la primera
semana de junio de 2012, el precio alcanz
US$2,048.6 por tonelada, lo cual representa una
variacin negativa de slo -0.3% respecto a junio
de 2011.

Fuente: Con datos de la FAO.

13

Monografa de Ganado Porcino

ndice Mundial del Precio de los Alimentos
y la Carne (FAO, 2002-2004=100)

Los contratos de futuros muestran una disminucin

del precio de porcino en pie en los siguientes seis
meses, de cerca de 16%, ya que se espera que el
precio alcance US$1,716.3 por tonelada para
diciembre de 2012. Los siguientes seis meses, se
espera que los precios futuros se incrementen en
13.4%, alcanzando US$1,945.6 en junio de 2013.

Alimentos

250

Carne

220

190

Como puede observarse, se espera que los precios

del porcino en pie se mantengan por arriba de los
US$1,700 durante los prximos doce meses, es
decir, por arriba del precio promedio alcanzado
entre enero 2009 y junio 2012.

160
130

2,200

May-12

Ene-12

Ago-11

Mar-11

Oct-10

May-10

Dic-09

Jul-09

Feb-09

Sep-08

Abr-08

2,400

Nov-07

Precios Futuros del Porcino en Pie (US$/Ton)

Jun-07

Ene-07

100

Fuente: FAO.

2,000

De acuerdo con la FAO, la sequa en los Estados

Unidos, el exportador de carne ms importante del
mundo, y un nmero limitado de animales en otros
pases exportadores han mantenido los precios
internacionales de la carne a niveles rcord en el
primer trimestre de 2012.

1,800
1,600
1,400
1,200
Oct-12

Ene-13
Abr-13
Jun-13

Jul-12

Abr-12

Ene-12

Jul-11

Oct-11

Ene-11
Abr-11

Jul-10

Oct-10

Oct-09

Ene-10
Abr-10

Jul-09

Ene-09
Abr-09

1,000

Fuente: Chicago Board of Trade, precios al cierre de mes del contrato ms

cercano. En el caso de junio 2012, el precio corresponde al del cierre de la
primera semana del mes.

El ndice de precios de la carne de la FAO muestra

que entre febrero de 2009 y abril de 2011, los
precios mundiales se incrementaron en cerca de
50%. Desde entonces se han mantenido altos, con
variaciones poco significativas. En mayo de 2012,
el ndice de precios de la carne de la FAO se ubic
en promedio en 178.8 puntos.

La desaceleracin de la demanda mundial de

importaciones y dos aos de estancamiento del
consumo en los pases desarrollados pueden
implicar una menor presin sobre los precios en el
ao 2012, sin embargo, la produccin de carne
depender crticamente del precio del alimento
pecuario y de las enfermedades que puedan
afectar al hato ganadero.

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