MANUAL ANLISIS DE LACTEOS

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

DOCENTE: ING. DAVID JORGE VEGA
DOMINGUEZ
MDULO PRODUCTOS LACTEOS
SUBMODULO: ELABORACION DE
PRODUCTOS LACTEOS
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS No. 100
CARRERA: TECNOLOGIA Y ANLISIS DE
ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE GRUPO K

PRCTICA: ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada.
2 tazas de azcar moreno (estndar)
2 cucharadas de miel de maz.
Utensilios:
Cacerola de 2.5 litros para condensar la leche.
Pala de agitacin
Base vaporera.
Olla alta con tapa (que cubra el frasco)
Frasco con tapa esterilizado de 650 ml.
Etiqueta adhesiva
Termmetro y Reloj
Procedimiento:
1. Vierta la leche en la cacerola, aada el azcar y la miel. Revuelva con una pala.
2. Ponga a fuego medio y deje hervir mientras sigue revolviendo con la cuchara hasta que
se evapore un tercio del volumen (reporte el tiempo y la temperatura)
3. A partir de este punto, extreme las medidas de seguridad por manejo de fluidos
calientes.
4. En cuanto la mezcla adquiera la consistencia tpica de la leche condensada, retire del
fuego. Vierta de inmediato y en caliente, en el frasco esterilizado previamente y coloque la
tapa ligeramente enroscada (esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya
quedado dentro del frasco y tambin para evitar rompimiento)
5. Llene la olla para esterilizar con tapa a un cuarto de su capacidad con agua, coloque en
el fondo la base vaporera (para que los frascos no toquen la base de la olla) y ponga al
fuego medio.
6.Ponga sobre la vaporera el frasco en posicin vertical y tape la olla. Acomode el frasco
de manera que no caigan y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los
mismos.
7. Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45
minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.
8. Transcurrido el tiempo de esterilizacin saque y cierre perfectamente. Coloque sobre
una
manta no sobre una superficie fra, para evitar que se quiebre.
9.
Deje
enfriar
a
temperatura
ambiente.
10. Etiquete los frascos anotando:
Nombre del producto
Fecha de elaboracin
Fecha aproximada de caducidad (duracin)

Recomendaciones:
La leche condensada mediante esta tecnologa se debe conservar en la alacena y tiene
una caducidad: un ao
Cuando elabore este producto, revuelva fuertemente y con movimientos encontrados,
los cual har que el agua se evapore ms rpido.
No utilice recipientes de cobre o fierro porque oscurecern de la leche
Si nota que la leche queda muy lquida, pngala a calentar de la misma manera durante
10 minutos ms.
No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice
el azcar y pierda su color original.
Puede emplear 5 cucharadas. de glucosa lquida o en polvo sodio (se consigue en
tiendas de materias primas), en lugar de la miel de maz.
Puede emplear de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de
materias primas) como conservador para saltar el paso de esterilizacin dentro de la olla.
Este se agrega despus de condensar la leche, y la mezcla tiene que enfriarse
inmediatamente con hielo. En caso de emplear este conservador, guarde la leche
condensada en refrigeracin. La leche condensada elaborada mediante esta tecnologa
tiene una duracin aproximada de 3 semanas.
Actividades Posteriores
Elaborar diagrama de flujo (en la prctica se recabaran los datos de temperatura y
tiempos)
Recabar

los

costos

de

Investigar qu es la leche condensada

los

ingredientes

en

una

tabla

PRACTICA:
ELABORACION DE DULCE TIPO GLORIA
OBJETIVO.- El alumno aprender a elaborar dulces tipo gloria bajo las normas oficiales
mexicanas y actitudes de higiene y trabajo en equipo.
INTRODUCCIN
El dulce es el producto de la condensacin de la leche azucarada, en recipientes abiertos
y a la presin atmosfrica ambiental, su fabricacin consiste en concentrar la leche con
azcar y sustancias coagulantes, con ayuda del calor.
Este dulce es elaborado a base de leche. Para su elaboracin se adiciona leche en polvo
(3 % en base a la leche lquida aadida), contiene adems nuez, glucosa y bicarbonato.
MATERIALES Y EQUIPO
Termmetro.
2 lts de leche.
Lactodensmetro.
cucharada de bicarbonato.
Ollas.
Papel celofn.
100 gramos de nuez picada.
Pipetas de 10 ml.
2 cucharadas de jarabe de maz.
Pipetas de 5 ml.
700 gramos de azcar.
Palas de madera.
Matraz Erlenmeyer.
Estufa u hornilla.
Vasos de ppdo. de 250 ml.
Equipo de titulacin.
60 gramos de leche en polvo.
METODOLOGIA
1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la nuez.
2. Hervir a fuego lento, agitando continuamente, hasta que se forme una
pasta suave.
3. Adicionar la nuez.
4. Esperar a que se enfre la pasta ligeramente.
5. Moldear y envolver en papel celofn.

PRACTICA
Helados, sorbete, crema helada o nieve
Comnmente, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa;
sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho
con bases industriales, que tienen en su mayora qumicos, esencias y saborizantes
artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa
vegetal hidrogenada y suero de leche.
A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformacin de lquido a slido con un
mtodo natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche
entera, azcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc.
A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma
Oficial Mexicana que rige cul es un HELADO y cul es una Nieve. En los ltimos tiempos
fueron incorporando toppings para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros
diversos.
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres
congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres congelados
hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.
Definiciones tpicas para los postres congelados:
* Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o ms de grasa lctea.
* Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de
dulcificantes.
* Natilla congelada: Con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo. Considerado un
tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
* Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa lctea y ms endulzante que la crema helada.
* Sorbete o helado al agua: Con pur de frutas y sin productos lcteos.
* Pop o Granizada: Pur de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada
en barra o en un vaso.
Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en cantidades porcentuales
especficas de los ingredientes.
Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con
agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc.
Algunos de los sabores ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate,
fresa, limn, dulce de leche y nata.
Bsicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:
* Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados,
quioscos o restaurantes econmicos.

Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes

para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado;
es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.
* Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras
artesanas o restaurantes de primera categora.
Se elaboran en los obradores de dichas heladeras en forma artesanal; son helados de
alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de
los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de
los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del
helado artesanal, como Espaa (sobre todo comunidad valenciana, en pueblos como
JIJONA e Ibi), Italia, Argentina y Alemania.
* Helado soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida.
La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se extrae
el helado en el momento.
La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es
muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y
generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.
Muy importante: Aqu os pongo algunas recetas para hacer indistintamente con o sin
heladera. La preparacin es la misma en ambos casos, solamente que si lo hacemos en
el congelador,
Para conseguir ms consistencia en el helado (que quede ms duro), podemos sacar el
helado del congelador y servirlo en copas o moldes, volviendo a congelarlo de nuevo unas
horas ms, preferentemente tapando con film transparente para aislar los sabores
externos. Antes de servirlo, lo sacaremos unos minutos antes para que no est
excesivamente duro a la cuchara.
HELADO DE LIMN
Dificultad: Fcil
Tiempo medio de preparacin: 15 minutos mas la congelacin
Ingredientes para 4 personas:
El helado se conserva bien, as que podis doblar las cantidades y guardarlo.
- 1/3 de taza de jugo de limn.
- 4 huevos.
- 70 gramos de azcar.
- 300 gramos de crema de leche batida.

- 75 gramos de azcar gras (azcar muy fina).

- 1 cucharadita de ralladura de limn.
Preparacin:
- Batir tres huevos hasta que tripliquen su volumen, aadir el azcar, el jugo de limn y la
ralladura.
- Espesar ligeramente a bao de Mara; dejar enfriar.
- Mezclar la crema y el azcar gras, incorporar suavemente al limn.
- Mojar con agua un molde y enfriarlo en el congelador. Luego, llenarlo con la mezcla de
limn. Congelar por 24 horas.
- Para servirlo, colocarlo en copas y se puede agregar rodajas de limn y nata montada.
HELADO DE YOGUR
Dificultad: Fcil
Tiempo medio de preparacin: 15 minutos mas la congelacin
Ingredientes para 4 personas:
El helado se conserva bien, as que podis doblar las cantidades y guardarlo.
- 1 cucharada de jugo de limn
- 1 sobrecito de gelatina sin sabor
- 1 taza de fruta fresca picada (segn el tipo de sabor que allais elegido con el yogur)
- 1 taza de yogur de fresa o cualquier otro sabor que os apetezca.
- 1/2 taza de crema de leche
- 3 cucharadas de azcar en polvo
Preparacin:
- En un recipiente pequeo que pueda ir al fuego combina el jugo de limn con el agua.
Vierte la gelatina siguiendo las instrucciones del paquete, y, cocina a fuego lento
revolviendo continuamente hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.
- Lica ligeramente la fruta y el yogurt. La idea no es licuarlo todo sino que queden trocitos
de fruta. Gradualmente, mientras bate, aade la gelatina.
- Aparte, revuelve la crema con el azcar y adela a la preparacin anterior. Revuelve
bien y vierte en cubetas para hielo o otro cacharro no muy profundo. Llvalo al
congelador.
Veinte minutos antes de servir saca las cubetas de congelador. Permite que se ablande
ligeramente. Prtelo en trozos, colcalo en el vaso de la licuadora y bate hasta que est

cremoso, an que espeso y bien fro. Sirve inmediatamente en copas individuales y

decralas con trozos de fruta, nata montada, frutos secos dulces, fruta glaseada, etc.
Nieve de Leche Quemada
1 litros de leche
500 gramos de azcar
2 rajas de canela
Manera de hacerse:
De la leche, se separa una taza y se pone a hervir el resto en un recipiente amplio, de
manera que hierva sin derramarse. Cuando produce un aroma a quemado se vaca en el
resto de la leche que estar hirviendo en otro recipiente por separado. Se aumenta el
azcar y la canela y se contina el hervor durante quince minutos ms. La mezcla se
pone en una garrafa que deber estar hermticamente cerrada y rodeada de hielo picado
y sal de grano para que conserve el hielo. Debe moverse constantemente hasta que cuaje
la mezcla. Si no se dispone de este utensilio puede meterse la mezcla al congelador y
cuando est a medio cuajar se bate enrgicamente en la batidora para que quede
espumosa. Se regresa al congelador hasta que se vuelve firme. De otro modo queda dura
y con escarcha.

PRACTICA
MTODOS PARA LA OBTENCIN DE CREMA
OBJETIVO.
El alumno cuantificar la crema presente en una muestra representativa de leche bronca
aplicando los mtodos de centrifugacin y aforo natural.

INTRODUCCIN.
Bajo el nombre de crema se entiende al producto obtenido por va natural o mecnica de
la leche en forma de masa lechosa o semislida que representa en cierto modo la
transicin de la leche a la mantequilla. Se diferencia de la leche principalmente por una
riqueza de grasa mayor, peso especfico disminuido, solidez y viscosidad, mayor sabor y
completamente suave.
Para los intereses de salud pblica la crema para el consumo directo debe ser
necesariamente pasteurizada.

COMPOSICIN DE LA CREMA
AGUA

-----------

61.1 %

GRASA

----------

32.5 %

LACTOSA

----------

3.4 %

PROTENAS

----------

2.5 %

SALES MINERALES

----------

0.5 %

Los componentes de la crema son constantes, lo que varia son las cantidades de estos,
debido al mtodo y tiempo de descremado.
En la crema la grasa constituye aproximadamente el 30% del total de sta, que
corresponde al 10% del desnatado.

MATERIAL

EQUIPO

1Tubo de ensaye de 15 x 150

Centrfuga

2 tubos de ensaye de 10 x 11

Balanza granataria.

2 Vasos de precipitados de 100 ml.

1 Pipeta de 10 ml
1 Gradilla
1 Lactodensmetro

1 Probeta de 250 mL
1 Bureta
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
1 Franela
R E A C T I V O S:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.

M A TE R I A P R I M A
250 ml de leche Bronca

Fenolftalena en solucin.
PROCEDIMIENTO:
I.
1.

DETERMINACIN DE ACIDEZ.
Determinar la acidez de la muestra de leche, siguiendo la tcnica.

II. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.

Determinar la densidad de la muestra de leche, siguiendo la tcnica.
III.- DESCREMADO POR AFORO (NATURAL).
1.

Pesar un tubo de ensaye vaco, limpio y seco.

2.

Agregar en el tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 mL de la muestra de

leche.

3.

Colocar el tubo de ensaye en la gradilla y dejar reposar por un tiempo mnimo de 2

horas sin provocar movimientos.

4.

Decantar cuidadosamente para evitar que los glbulos de grasa acumulados en la

parte superior del total de la leche sean arrastrados.

5.

Pesar nuevamente el tubo.

6.

Para cuantificar el total de crema se har la diferencia restando al peso del tubo
con crema y el peso del tubo vaco.

IV.- DESCREMADO POR CENTRIFUGACIN.

1.

Pesar 2 tubos de ensaye, vacos, limpios y secos.

2.

Agregar en cada tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 ml. de la muestra de

leche.

3.

Equilibrar el peso de los dos tubos en la balanza granataria.

4.

Colocar los tubos de ensaye en la centrfuga de tal manera que quede uno frente a
otro.

5.

Cerrar la centrfuga y con el botn de velocidad seleccionar en la graduacin 5, el

tiempo ser de 15 minutos.

6.

Pasado el tiempo de centrifugado, repetir a partir del paso No. 4 de la tcnica

anterior.

C L C U L O S.
Realizar los clculos correspondientes para determinar:
A)

Densidad

B)

Acidez

C)

% de crema obtenida por aforo.

D)

% de crema obtenido por centrifugacin.

RESULTADOS
DENSIDAD
ACIDEZ
DESCREMADO

POR

AFORO

-------------

DE

CREMA

OBTENIDA

DECREMADO POR CENTRIFUCACION

------------- % DE CREMA OBTENIDA

C U E S T I O N A R I O.
1.

A qu se le atribuye principalmente el sabor de la crema?

2.

Cmo influye la temperatura en la obtencin de la crema?

3.

Escribe tres defectos de origen general que se presentan ms frecuentemente en

la crema y explica en qu consisten?

4.

Qu caractersticas sensoriales debe presentar una crema para que se considere

de buena calidad?

5.

Esquematiza una descremadora industrial?

C O N C L U S I O N E S.
Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliogrfica, obtener las
conclusiones correspondientes.
B I B L I O G R A F A.
El alumno consultar un mnimo de tres referencias bibliogrficas.

PRCTICA
ELABORACIN DE YOGURTH
OBJETIVOS
Aprender y conocer la elaboracin de Yogurt.
Leches Fermentadas
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos. Por est razn, las leches fermentadas se digieren
mejor que las no fermentadas. Los productos fermentados ms conocidos son el yogurt y
el suero de mantequilla cultivado.

Yogurt.
El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Este producto tambin se
conoce como leche cuajada blgara. La elaboracin del yogurt consiste en las siguientes
operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Estandarizacin de la leche.
Pasteurizacin.
Homogeneizacin.
Concentracin.
Siembra.
Envasado.
Incubacin.
Refrigeracin.

La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de

protenas. La leche se pasteuriza a 90 C durante 60 segundos 0 a 85 C durante 30
minutos. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita la
subida de la nata durante el almacenamiento del yogurt. La homogeneizacin tambin
aumenta el volumen de las partculas de casena. Como consecuencia, stas se
conglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando en un cogulo ms blando,
que en caso de leche no homogeneizada. Por esta razn, se efecta una
homogeneizacin suave a una presin de 7 atmsferas.
Despus de la homogeneizacin, la leche entera se concentra hasta una densidad
mnima de 1.037 g/ml y la descremada hasta 1.038 g/ml como mnimo para aumentar el
extracto seco de manera que el producto tenga una consistencia ms firme. La
concentracin se puede efectuar por evaporacin y por adicin del 3 % de leche en polvo
descremada.
El cultivo lctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus en proporciones iguales.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo de Streptococcus oscilan entre 38 y 44 C y
las de Lactobacillus entre 41 y 46 C. La temperatura de incubacin del cultivo es de 42
C. Luego se siembra la leche con el 3 % de cultivo usual agitando bien la masa.
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en botellas o en vasos de
plstico. La leche envasada se incuba directamente a una temperatura de 45 C hasta
que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. Normalmente la acidificacin se lleva a
cabo en unas horas. Despus de incubacin, se debe enfriar el yogurt rpidamente por
debajo de los 10 C para detener una excesiva acidificacin. Esto provoca la retraccin
de las protenas coaguladas, que resulta en la separacin del suero. El yogurt puede ser
comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5 C. En este perodo se
desarrolla el aroma del yogurt. El buen yogurt se conserva durante una semana a una
temperatura de 47 C.
Tambin se elabora yogurt preparado. En este caso se aade jarabe, jugo de fruta y
mermelada al yogurt para conferirle un sabor diferente.
La incubacin de la leche tambin se puede efectuar a granel en un tanque. Despus de
la fermentacin, el yogurt se enfra hasta 7 C, agitando la masa constantemente. Luego,
el yogurt se envasa. Esta clase de yogurt se llama yogurt batido y es ms espeso y
cremoso.

Los defectos en la textura y la separacin inadecuada del suero, son a menudo el

resultado de temperaturas variables durante la incubacin, de una refrigeracin
insuficiente o de un manejo inapropiado del producto.
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS
Olla.
Pala de Madera.
Termmetro.
Yogurt Natural (Dnone o Alpura).
Leche en Polvo (Nido)
Leche (de 1 lt a 2 lt).
METODOLOGIA
1. Realizar las pruebas de recepcin correspondiente pH, Acidez Titulable, Prueba
del alcohol.
2. Estndarizar la leche.
3. Si es leche cruda pasteurizarla de 80 a 85 C durante 20 minutos.
4. Inocular con el cultivo lctico, del 2.5 al 3 % del total de la leche. En un 10 del total
de la leche, disuelve el yogurt y en otro 10 % del total de la leche disuelve la leche
en polvo.
5. Homogeneizar (Batido).
6. Incubar de 2.5 a 3 horas a 45 C.
7. Envasar y meter al refrigerador por un tiempo de 18 a 24 horas.
8. Adicionar jarabe de Azcar al 70 %, mermelada o fruta, colorante o sabor artificial
si se desea.

PRCTICA
ELABORACIN DE ROMPOPE
OBJETIVO.
Al finalizar la prctica el alumno conocer el procedimiento adecuado para elaborar
rompope y ser capaz de identificar los puntos crticos del proceso y reproducirlo en el
futuro

INTRODUCCIN.
Vivimos en uno de los pases ms dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que
existe mayor variedad de stos. La riqueza de Mxico se manifiesta, entre otras cosas,
por su gastronoma y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos
elaborados con azcar y leche.
Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope,
delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronmica, por lo que se hace
imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.
MATERIAL

REACTIVOS

Olla de aluminio

Bicarbonato de sodio

Pala de madera

Hidrxido de sodio (0.1 N)

Termmetro

Fenoftalina en solucin 1%

Esptula
Vaso de precipitado de 100 ml.
Vaso de precipitado de 400 ml.
Probeta de 1000 ml.
Pipeta de 10 ml.
Balanza granataria
Paalina
- Franela.
- Pinza para bureta.
- Soporte universal
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
FORMULACION:
INGREDIENTES
Leche bronca
Azcar
Huevo
Canela en raja
Bicarbonato de sodio
Clavo de olor
Nuez moscada
Alcohol 96G.L (puro de caa)

CANTIDAD
5
Litros
1
Kilogramo
16 Piezas
5
Gramos
2
Gramos
1
Gramo
1
Pieza
500 Mililitros

Vainilla
Color vegetal amarillo

10

Mililitros
Opcional

PROCESO DE ELABORACION:
1.

Medir y filtrar la leche

2.

Determinar acidez (de 13 a 18 Dornic)

3.

Pasteurizar la leche a 90 C durante 15 minutos

4.

Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml. de leche y disolver
en esta el bicarbonato de sodio

5.

Agregar al total de leche, azcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela

6.

Mantener a ebullicin constante por 45 minutos sin dejar de agitar

7.

Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la

formacin de nata hasta bajar la temperatura a 30 C.

8.

Separar 500 ml. de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar
partculas grandes

9.

Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la paalina hmeda,
depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche.

10. Agregar la vainilla

11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90 C
12. Repetir el paso no 7.
13. Aadir lentamente la infusin de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que se preparo
con anticipacin
14. Aadir color vegetal amarillo huevo, el cual deber estar en solucin alcohlica al 5%
15. Envasar en botellas lavadas y esterilizadas
16. Dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
RESULTADOS:
A) Indicar los puntos crticos en la elaboracin del rompope.
B) Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su:
1.

Color:

2.

Olor:

3.

Sabor:

C) Reportar los clculos de produccin y precio de venta.

D)Mostrar

el

diseo

del

empaque

del

producto

(Considera

el

uso

de

especificaciones)
CONCLUSIONES.
Con base en la investigacin bibliogrfica y en los resultados obtenidos, obtener las
conclusiones correspondientes.

PRACTICA
ANLISIS SENSORIALES DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)
OBJETIVO.
El alumno determinar los anlisis sensoriales de diferentes tipos de leche, aplicando las
tcnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y conocer
la importancia que tiene para el consumo humano.

INTRODUCCIN.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades
cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habrs dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo:
pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en
diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y
totalmente descremadas.
Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de
analizarlo y tomar tus propias decisiones.
DESARROLLO DEL ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FSICAS.
PROPIEDADES SENSORIALES:
1.- DETERMINACIN DEL OLOR.
Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar
de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor caracterstico de la leche,
anormal si huele a hierba, xido o rancio, etc.
2.- DETERMINACIN DEL SABOR.
Degustar una porcin de la muestra indicando: normal si el sabor es caracterstico y
anormal si el sabor es parecido al de algn medicamento, hierba, forraje, salado, cocido o
rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad
higinica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).
3.- DETERMINACIN DEL COLOR.
Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Caractersticas

Color
Olor
Sabor

CUESTIONARIO.
1.- Escribe la definicin de leche?
2.- Por qu la leche es blanca?
3.

Mencione la importancia que tiene el conocer las propiedades sensoriales de la

leche?

4.

Escribe el nombre de la protena ms importante de la leche y alguna de sus

funciones?

5.

Escribe los factores principales que determinan el precio de la leche?

6.

Mencione dos condiciones de carcter oficial que permiten que un producto salga
al mercado?

PRACTICA
ELABORACIN DE CAJETA
INTRODUCCIN
Las reacciones de Maillard (tcnicamente: oscurecimiento no enzimtica de protenas) se trata de un
conjunto de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se
dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares. Se
trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos. Los productos mayoritarios de
estas reacciones son molculas cclicas y poli cclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.
OBJETIVO GENERAL

Observar las reacciones de pardeamiento no enzimtico de manera prctica mediante la elaboracin de

cajeta.
OBJETIVOS PARTICULARESMATERIAL Y EQUIPO
1 Olla grande con tapa (capacidad 3 litros)
1 Cuchara de madera.
1 Parrilla.
1 Probeta de 25 ml
2 Vasos de precipitado de 300 ml
1 Termmetro
Reactivos
1-2 L de leche (pasteurizada) por equipo
200-400 g de azcar refinada (sacarosa) por equipo
50-100 g de glucosa o fructosa.
Si desea cajeta envinada agregar 200ml de etanol o brandy.
2 Frascos con capacidad mnima de 200 ml.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Colar la leche a travs de un lienzo o gasa.
2. Agregar 0.2 g de bicarbonato.
3. Calentar la leche hasta la ebullicin agitando lentamente.
4. Una vez que ebull agregar el azcar y agitar lentamente para evitar que se pegue en el fondo.
5. Agregar la glucosa y continuar la agitacin.(No agitar muy fuerte para evitar una cajeta granulosa)
6. Continuar la ebullicin hasta que se obtenga la textura tpica de la cajeta.
7. Enfriar y agregar el alcohol.
8. Envasar en frascos de vidrio en caliente.
RESULTADOS

DISCUSIN
Considere los siguientes puntos:
1. Observe el rendimiento obtenido, es el deseable?
2. Discuta por qu se obscurece la leche, que tipo de reacciones estn ocurriendo durante el
calentamiento.
3. Observe la consistencia de la cajeta, es la que esperabas?

CONCLUSIN

Cuestionario
1. Cules son los procesos que ocurren durante las reacciones de oscurecimiento no enzimtico?
2. De la pregunta anterior derive qu tipo de productos alimenticios sufren este tipo de reacciones de
manera deseable?
3. Qu papel desempea el bicarbonato en este proceso?

PRACTICA
ELABORACION DE MANTEQUILLA
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche
de bovinos.
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de
bovinos.

Prctica parcial: Cuestionario sobre mantequilla.

1. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.
2. Microorganismos ms empleados en el proceso de elaboracin de mantequilla y las
caractersticas que aporta cada uno de ellos al producto final.
3. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla, como
producto.
4. Existe alguna clasificacin de mantequillas?
5. Qu es el glbulo de grasa?
6. Menciona los principales puntos crticos durante el proceso de elaboracin de una
mantequilla.
7. Menciona el valor nutritivo de la mantequilla.
8. Identifica el equipo necesario para la elaboracin de mantequilla a nivel industrial y a
nivel artesanal.

Prctica.- Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad

Objetivo de aprendizaje
Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
Elaboracin de mantequilla.
Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboracin de la mantequilla y a la
vez identifique los puntos crticos de este proceso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Crema de leche congelada

Agua purificada a 5C
Equipo para elaborar Mantequilla.
Sal
Papel encerado
Recipientes de plstico
Coladores
METODOLOGIA
Poner a congelar la crema.
Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante
el uso de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes:
Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregndole
el agua fra, para que sta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida
en sta.
Una vez que el agua de lavado se obtiene lo ms limpia o clara posible se detiene el
proceso y se procede al salado de la misma.
Se moldea en la presentacin que se desee.
Se puede almacenar a temperatura de refrigeracin.
Una segunda opcin es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el
equipo antes mencionado y el mtodo es el siguiente:
Se rompe la masa que se form al momento de ser congelada la crema, para facilitar la
manipulacin.
Se agrega agua limpia y fra para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema
para lograr extraer toda el agua al interior de sta. Se tira el agua y se agrega ms limpia
y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los
lavados son los necesarios.
Durante el ltimo lavado se agrega la sal para darle el sabor caracterstico de la
mantequilla.
Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeos bloques y se
envuelven en el papel encerado.
Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeracin.
RESULTADOS.
El alumno reportar los rendimientos obtenidos, los costos de produccin y los clculos
necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.

CUESTIONARIO
1. Elaborar un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.
2. Qu anlisis se le podran hacer a esta clase de productos?
3. Por qu es necesario congelar la nata para la elaboracin de mantequilla?
4. Menciona lo puntos crticos de este proceso y por qu los consideras como
tales?

5. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este

producto

PRACTICA: ELABORACION DE QUESO TIPO OAXACA.

La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La
Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",
tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
El proceso para elaborar este tipo de queso comprende tambin las consideraciones
descritas para el queso panela. El proceso de recepcin y medicin de la calidad es el
mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrar a
continuacin:
La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:

En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar sin

recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural
de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En
lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor
de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la acidez necesaria (32 - 35
D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mnimo 32 D) para el proceso, se debe
dejar en reposo ms tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez
requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este mtodo, es
importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el siguiente da
tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea del da), y la
mezcla ser ms fcil de lograr.
Este mtodo de acidificacin, consiste en agregar cido actico glacial a la leche en
cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35D. Es importante destacar que de esta
forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestin de minutos.
Acidificacin de la leche
Acidificacin natural
Acidificacin con cido actico glacial
Pastoreo Rotacional Intensivo 7
No existe una cantidad establecida de cido que se deba agregar a la leche; depende de
la leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda
comenzar con 1 mL de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL
de cido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez,
hasta lograr la necesaria (32 -35D).
La diferencia entre el primer y segundo mtodo respecto al producto que se obtiene, es
bsicamente que en el primer mtodo se desarrola sabor y aroma a causa de la actividad
de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas
caractersticas no se alcanzan a desarrolar totalmente. Sin embargo, se debe tener
especialmente cuidado en la acidificacin, pues es uno de los puntos mas importantes del
proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia, puede lograr buenos quesos con
cualquiera de los dos mtodos.
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta legar a 30-32C con el fin de poder
aplicar el cuajo. Para calentar la leche y legar a una temperatura relativamente baja, se
debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en
un solo recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en
el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes
slidos, como las protenas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos
bajos en la elaboracin final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos
opciones:
Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de manera
constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya de manera
ms homognea.
Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema de
bao Mara como ya se describi.
Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela.
El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero
durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo.
Calentamiento de la leche

Aplicacin del cuajo y corte de la cuajada

Trabajo del grano y reposo
Durante la agitacin, las bacterias
presentes en el grano siguen desarrolando sabor y aroma. Es importante mantener la
temperatura a 32C.
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la
eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una
coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con
aproximadamente 1/4 del total de suero.
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se leg al
"punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer mtodo,
despus del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la
acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que
alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto
periodo de tiempo (10 - 20 minutos). Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido
actico glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido,
en este caso se toma una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la
prueba.
Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a
amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente
a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las
manos (usando guantes).
10

PRACTICA
Queso tipo Panela
Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la
pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse
cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por elo es altamente perecedero, de ah que tiene que

conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica

del queso panela es la buena calidad de la leche, porque la aporta el sabor, el aroma, su
textura y las caractersticas alimenticias del producto.

PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los microorganismos
patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta.
El mtodo ms utilizado para eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C
durante 20 minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante 30
segundos o a 71.7C durante 15 segundos con equipos sofisticados.
APLICACIN DEL CUAJO
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican
10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche
para distribuirlo bien y se deja reposar.
Para determinar el momento ptimo de cuajado se introduce un cuchilo en la cuajada; si
el cuchilo sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el
tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo
de cuajo y del volumen de leche.
CORTE DE LA CUAJADA
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales. El corte mejora
la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en
forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano. En esta fase se
obtienen dos productos: el grano y el suero.
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy
suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C, lentamente: lo ideal es 1C cada 5
minutos, para darle textura. Despus se deja reposar 5 minutos ms.
El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de
leche tratada.

DESUERADO Y SALADO
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente
que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que
quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede
ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.
MOLDEADO
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plstico con forma de canasto u otra forma.
Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le
lama panela.

Los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.

Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de
envasarse en bolsa de plstico y guardar en refrigeracin.
El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de
leche tratada.
6S