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LOS ADITIVOS

Y
SU FUNCIONALIDAD

ALUMNA

AICHA AKROUD

Producto 1

CATEGORIA: Platos Preparados.


PRODUCTO: YATEKOMO (fideos orientales) sabor pollo oriental.
MARCA: Gallina Blanca
INREDIENTES: harina de trigo, aceite vegetal, almidn modificado, sal, fcula
de patata, malto-dextrina, azcar, aromas, lactosa de leche, cebollino, ajo y
ajo frito, extracto de levadura, chile, extracto de pollo, coriandro, jengibre,
ans.

ADITIVOS Y SU FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO:


1) Gasificantes: sustancias qumicas que ejercen el papel de las
levaduras liberando dixido de carbono en productos de panadera.

Carbonato de sodio: gasificante que se utiliza de muchas maneras, y


todas las aplicaciones coinciden en aprovechar el hecho que el libera
dixido de carbono (CO2) cuando forma parte de determinadas
combinaciones qumicas, o cuando se calienta (descomposicin trmica).

Como aditivo alimentario es parte esencial de los gasificantes para


repostera, mezclando una sal cida de potasio para acelerar el
proceso, una base, normalmente de harina de trigo, y el carbonato sdico,
ste consigue el efecto que las levaduras naturales que producen en el
pan tradicional y en los fideos orientales, que es liberar dixido de
carbono durante su coccin, y con ello se gasifica la masa, hacindola
esponjosa y mucho ms apetecible.

Carbonato de potasio: es regulador de acidez y estabilizante, su funcin


en este producto es de sal cida de potasio, sustancia necesaria para el

carbonato de sodio para acelerar el proceso de gasificacin para liberar


dixido de carbono y conseguir el efecto de las levaduras naturales en la
masa de los fideos orientales.

2) Potenciadores del sabor

E-621: es el glutamato monosdico, puro por s solo no tiene un sabor


agradable si no se complementa con un aroma sabroso. Como sabor y en
la cantidad correcta, la funcin del GMS es potenciar otros compuestos
de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general del plato.
El GMS se combina muy bien con carnes blancas (como el pollo),
incrementa la preferencia general por este alimento, Adems, existe una
interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias
umami, como los nucletidos. Todo debe estar en la concentracin
correcta para lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades,
se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual
contribuye a la hipertensin, enfermedades vasculares y accidentes
cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la
adicin de GMS, incluso cuando la reduccin de sodio es del 30%.

E-635: 5'-Ribonucletidos de sodio, son potenciadores del sabor que


actan de forma sinrgica con el glutamato en la creacin del sabor
umami. Este saborizante aparece frecuentemente en la lista de
componentes de los fideos saborizados. Se sabe que junto con el
glutamato potencia su fuerza mediante sinergia.
Una mezcla de un 98% de glutamato monosdico y un 2% de E635 posee
un efecto multiplicador de cuatro veces el glutamato por s solo. Por
ejemplo: 500 g de nucletido (2%) + MSG (98%) tiene el mismo efecto
reforzador que 2.000 g de MSG por s solos. Por lo tanto su funcin
principal en el alimento es aumentar la potenciacin del sabor junto con
el glutamato por sinergismo.
3) Corrector de acidez

cido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural, se aade


como aditivo en el envasado de muchos alimentos.

El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la


actividad de varios antioxidantes, pero no se desempea como tal.
Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como
compuesto aromtico.
Es uno de los principales aditivos alimentarios, su funcin conservante,
anti-oxidante, acidulante.
Adems proporciona las condiciones adecuadas para la curcumina en
mejorar su estabilidad.
4) Colorante

Curcumina: colorante alimentario natural de origen vegetal, de dos


formas, Muestra un color amarillo y se extrae de la raz de la planta en
estado purificado o refinado).
Aporta un color amarillo intenso caracterstico, Es muy poco estable en
presencia de la luz y en condiciones alcalinas, pero se puede mejorar su
estabilidad aadiendo zumos ctricos, evidentemente y se ha aadido
cido ctrico para mejorar la estabilidad del color amarillo, y hacer que
dure a lo largo de la vida til del producto y dar ese color apetecible.

Producto 2
CATEGORIA: Salsas.
PRODUCTO: Ktchup.
MARCA: Gosami.
INREDIENTES: Tomate, azucares, vinagre de alcohol, almidn de maz, sal,
aromas naturales.

ADITIVOS Y SU FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO:


1) Estabilizantes

E-412: es la goma guar, un estabilizante de la textura, soluble en agua,


su principal funcin es aumentar la viscosidad, para disminuir el
movimiento browniano de las partculas dispersas de la disolucin, y
evitar su agregacin, y conseguir la estabilidad del producto.

E-410: es la goma de garrofn, tiene doble funcionalidad, espesante o


gelificante, aumenta la viscosidad de sistemas acuosos, buena resistencia
a tratamientos a altas temperaturas y al enfriar, su viscosidad depende
de la temperatura, tiene los mismos efectos que la goma de guar. Con el
aumento de la viscosidad se consigue que se establezca la disolucin
acuosa (el ktchup), adems resistir los tratamientos trmicos que sufra
el producto.

E-407: Carragenatos, Espesante y gelificante de origen natural, su


funcin es la gelificar el medio acuoso del ktchup, ya que tiene
propiedades gelificantes extremadamente marcadas.
2) Acidulantes

E-330: es el cido ctrico, Es un buen conservante y antioxidante natural,


acidifica el medio, as se consigue bajar el pH, impidiendo el crecimiento
microbiano, como funcin de conservante.

Adems, aporta sabor spido al producto, sabor que espera el consumidor


de este alimento como consecuencia del uso del tomate, bien conocida
tambin por su acidez. Por lo tanto el cido ctrico juega papel
conservante y organolptico, adems tiene funcin tecnolgica, permite
la actuacin correcta de otros aditivos.
3) Conservadores

E-202: es el sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal


uso es como conservante de alimentos, El sorbato de potasio es utilizado
en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos.

El Sorbato es utilizado para la conservacin de salsas de tomate


(ktchup), debido a que es un compuesto antifngico u antibacterial.

E-211: El benzoato de sodio, es una sal del cido benzoico, La sal es


antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

Como aditivo alimentario es usado en el ktchup como conservante,


matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos.
El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que
hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en el ktchup se ha
adicionado el cido ctrico para correcta actuacin del benzoato de
sodio, en salsas de tomate.

Producto 3
CATEGORIA: zumos y bebidas refrescantes.
PRODUCTO: bebida refrescante aromatizada con edulcorantes.
MARCA: Coca Cola Zero.
INREDIENTES: agua carbonatada, aromas (incluyendo cafena).

ADITIVOS Y SU FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO:


1) Colorantes

E-150d: corresponde a la clasificacin de la UE para el caramelo, por lo


tanto su funcin es proporcionar color caramelo al refrescante.
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y
qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar
comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
sustancias qumicas. Puede utilizarse como aditivo alimentario,
identificado segn los cdigos alimentarios de la Unin Europea, con el
cdigo E-150.
Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos, E-150d
es de clase IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con
una mezcla de anhdrido sulfuroso y amonaco. Este es el usado en la
COCA COLA.
2) Edulcorantes

E-950: es el acesulfamo-k, un edulcorante intensivo sinttico.


Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar
en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que la sacarosa, con
una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento.

En el aspecto biolgico, el acesulfamo-K no se metaboliza en el organismo


humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no
tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos,
Chile y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos
autorizados de la Unin Europea.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de


refrescos bajos en caloras como la o la Coca-Cola en sus variedades light.
Es sinrgico con otros edulcorantes, por eso va con el aspartamo y el
ciclamato.

E-951: es el aspartamo, un edulcorante intensivo sinttico bajo en


caloras que es aproximadamente 200 veces ms dulce que la sacarosa.

El aspartamo sabe a azcar Los estudios realizados con paneles de


pruebas de sabor demuestran que muchas personas creen que el sabor
del aspartamo es muy similar al del azcar.
Su funcin es: mejorar los sabores y prolongar su duracin El aspartamo
tiene la capacidad de intensificar y prolongar la duracin de los sabores
de las frutas, tales como la cereza y la naranja, en los alimentos y las
bebidas. Por ejemplo, el aspartamo hace que el chicle tenga sabor dulce
hasta cuatro veces ms tiempo que el chicle edulcorado con azcar,
contribuye a controlar la ingesta de caloras.
Se elabora combinando dos aminocidos (componentes de las protenas),
cido asprtico y fenilalanina, adems de una pequea dosis de metanol.
Estos aminocidos se encuentran de forma natural en todos los alimentos
protenicos, como la carne, los cereales y los productos lcteos. El
metanol se encuentra en el organismo, as como en muchos alimentos
tales como el jugo de las frutas y verduras. El aspartamo se digiere como
cualquier otro aminocido.

E-952: es el ciclamato, edulcorante intensivo sinttico. De 30 a 50 veces


ms dulce que la sacarosa.

No contiene caloras, Estable tanto a temperatura elevada como


ambiente, Estable durante largo tiempo, Agradable perfil de sabor.
Econmico, Apto para cocinar y hornear, por su estabilidad a altas
temperaturas. No favorece la formacin de caries. Indicado para
diabticos. Sinrgico en combinacin con los otros edulcorantes bajos en
caloras como el acesulfamo-K, aspartamo, neohesperidina, sacarina y
sucralosa (las combinaciones resultan ms dulces que la suma de los
dulzores individuales).
El ciclamato tiene un amplio abanico de aplicaciones en alimentos y
bebidas, particularmente en combinacin con otros edulcorantes bajos en
caloras.

3) Acidulante

E-338: es el cido fosfrico, cido inorgnico, relativamente dbil, se usa


como conservante, emulgente, y acidulante.

4) Corrector de acidez

E-331: es El citratos sdico, y se usa como antioxidante para preservar


los alimentos as como para mejorar el efecto de otros antioxidantes.
Tambin se emplea como regulador de acidez de bebidas gaseosas.

As su funcin principal de en la gaseosa es organolptica, aportar sabor


spida a la bebida.

Producto 4
CATEGORIA: aperitivos
PRODUCTO: patatas fritas con condimento preparado de vegetales y especias
con azcares y edulcorante.
MARCA: Lays
INREDIENTES: patatas, aceite vegetal, condimento preparado de vegetales y
especias (lactosa, azcar, dextrosa, cebolla en polvo, pimentn molido,
tomate en polvo, ajo polvo, perejil, protena hidrolizada de soja, sustancias
aromatizantes, protenas de leche, aromas de humo), sal.

ADITIVOS Y SU FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO:


1) Edulcorantes: compuestos naturales o sintticos, con sabor dulce,
pero con poder energtico nulo o insignificante en comparacin con la
sacarosa.

Aspartamo: es un aditivo, de la categora de los edulcorantes,


especialmente los edulcorantes intensivos sintticos, su funcin es
aportar sensacin de dulzor, con sola poca cantidad aadida, su poder
edulcorante es 160-220 ms que la sacarosa, en la etiqueta indican que
este producto es fuente de fenilalanina, evidentemente parte es aportada
por el aspartamo, el aspartamo es dipptido con grupo fenilalanina, se ha
usado el aspartamo en este producto por que no deja sabor residual
2) Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o aroma
que tiene un alimento.

Glutamato mono-sdico: adems de realzar el sabor, tiene un sabor


ligeramente salado, sabor tpico esperado de los aperitivos.

5-ribonucletido di-sdico: tiene 10-20 veces ms actividad que el


GMS, su funcin adems de realzar el sabor es aportar satisfaccin bucal.
El uso de GMS y 5IMP provoca efecto sinrgico.

3) Reguladores de acidez: son cidos orgnicos que regulan el pH

cido ctrico: cido orgnico, acta como supresor del pardeamiento y


agente sinrgico de los antioxidantes (eficaz secuestrador de los
metales).

cido mlico: cido orgnico, acta como agente sinrgico de los


antioxidantes (eficaz secuestrador de los metales).
Como reguladores de pH, tanto el cido mlico como el ctrico
desempean las siguientes funciones en este alimento:
-

Funcin organolptica: adaptan la acidez del producto a la esperada


por el consumidor (caractersticas spidas agradables) aportada por
el tomate.
Funcin tecnolgica:
o
o

Sinrgico de antioxidante: agente quelante de metales


Regulador del pH:

Facilita adecuado pH para ptima aplicacin y


funcionalidad de los colorantes (beta caroteno) y los
potenciadores de sabor (GMS) que requieren medio
acido.
Accin conservante por s mismo (pH < 4,5), niveles
sin crecimiento de patgeno.

4) Colorante: sustancias que aaden o devuelven color a un alimento.


Incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias u otras
fuentes naturales que no son normalmente consumidas como
alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como
ingredientes caractersticos en alimentacin.

Extracto de pimentn: es un extracto que aporta el colorante beta


caroteno especifico del pimentn, es un colorante natural de origen
vegetal, uno de los colorantes naturales ms importantes, insoluble en
agua y moderadamente solubles en grasa, su funcin en este alimento es
aportar aspecto atractivo que indica que este producto se trata de una
elaboracin con receta campesina, indicando la participacin del tomate
que aparece en el envase como ingrediente que aporta este color.

Producto 5
CATEGORIA: bollera y panadera
PRODUCTO: croissants
MARCA: la Cestera
INREDIENTES: harina de trigo, aceites y grasas vegetales, azcar, huevos
frescos, dextrosa, derivados lcteos, sal, levadura, protenas de leche, gluten,
aromas.

ADITIVOS Y SU FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO:


1) Emulgentes: sustancias tensoactivas tanto naturales como sintticas
que disminuyen la tensin superficial en dispersiones de todo tipo, para
su preparacin y estabilizacin.

E-471 y E-472: son emulgentes, especficamente sustancias


tensoactivas neutras sintticas, son mono y diglicridos de los cidos
grasos y sus esteres, son los emulsionantes ms utilizados, su funcin en
el croissant es la incorporacin de aire en la masa.
2) Estabilizador

Goma guar: es un estabilizante de la textura, soluble en agua, aumenta


la viscosidad, aumentando la afinidad entre fases, entre la fase grasa y
la masa con gran contenido en agua, ya que en la elaboracin del
croissant se incorpora mucha grasa, la ventaja que aporta es que soluble
en frio, adecuado para el consumo del croissant con su textura
estabilizada.

3) Conservadores

E-282: cido propinico, tiene accin conservante principalmente contra


mohos, evita crecimiento de mohos y de Bacillus mesentericus.

E-202: es el cido srbico, posee accin fungisttica, no aporta ni olor ni


sabor a concentracin menor de 0,3 %, ms efectivo contra mohos y
levaduras que frente a bacterias.
4) Agente de tratamiento de harina

cido ascrbico: conocido tambin como vitamina C, se utiliza como


auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa.

5) Colorante

Beta-caroteno: colorante natural de origen vegetal, uno de los


colorantes naturales ms importantes, insoluble en agua y
moderadamente solubles en grasa, su funcin en este alimento es aportar
aspecto atractivo que indica que este producto se trata de un producto
horneado de repostera.