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TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
2009
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................4
INTRODUCCIN...........................................................................................................6
I. CAPTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definicin de Nuevo producto....................................................................................................8
1.1.2.Definicin de Licor de Crema.....................................................................................................8
1.1.3.Definicin de Crema de Algarrobina .........................................................................................9
1.1.4.Emulsin......................................................................................................................................9
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
algunos
ingredientes
remplazando
otros
en
el
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
ABSTRACT
In the following we present the development project of a new product
that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream
liqueur was established composition and process variables.
The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs
which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains
other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon,
sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take
cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious
to the palate, to be consumed on any occasion.
4 tests were developed to determine the exact formula of this
delicious cream liqueur. Later improvements were found in the
process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency
and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing
others in the course of testing.
We conclude that the main process in developing our product,
algarrobina
cream,
is
homogenization.
This
process
became
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CREMA DE ALGARROBINA
INTRODUCCIN
El Per es un mendigo sentado en una banca de oro, difundida frase
de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de
contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro
Per y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo
a desarrollar en la nacin para hacerla grande.
En el siguiente proyecto podrn ver el resultado de la unin de dos de
estas riquezas peruanas que darn vida a un producto innovador en
uno de los mercados ms competitivos, el mercado licorero.
Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este
rubro, se har uso de componentes de reconocida calidad y tradicin
en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos
bandera del Per, para dar como resultado un licor de crema de
algarrobina.
El pisco, muy reconocido en el Per y el mundo, es un componente
potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un
gusto agradable de peruanidad al paladar.
As como el pisco, otro producto bandera del Per es la algarrobina;
conocida por sus valores nutritivos y energticos, esta sustancia se
elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental
de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de
algarrobina, hecho a base de pisco.
El proceso clave para la elaboracin de esta crema de algarrobina es
la homogenizacin que estabilizar la crema y permitir darle a
nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor
crema de calidad.
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I.
CREMA DE ALGARROBINA
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CREMA DE ALGARROBINA
1.1.1.
Existen
dos
aspectos
paralelos
que
se
base
de
crema,
whisky
otros
Revista Bebidas Mexicanas, Art. Ciencia y Tecnologa de Licores de crema. Abril 11 del
2005.
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CREMA DE ALGARROBINA
% de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una
concentracin de 20 % (Horne, 2003).
1.1.3.
canela
emulsificante
que
permite
su
1.1.4.
Emulsin
Una emulsin se produce por la mezcla de dos lquidos no
solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua.
Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de
emulsin, donde las gotas de grasa de la leche forman
una emulsin en el alcohol.
El tamao de los glbulos grasos de la grasa cuando los
miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a
10 (1 = 0.001 mm).
El tamao de las dispersiones oscila entre 50 100 nm
(1nm= 0.000001 mm =1 )
Para evitar que durante el proceso de maduracin de las
cremas de licor tengamos problemas de precipitacin o
flotamiento de esta grasa lo que se hace es aadir
emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.
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CREMA DE ALGARROBINA
1.2.1 La algarrobina
Es el producto resultante de la extraccin de compuestos
solubles del fruto del algarrobo, constituidos principalmente
por carbohidratos. Es un fluido viscoso con caractersticas
reolgicas newtonianas.2. de color oscuro, de sabor dulce y
olor agradable. Posee un pH de 3.8 caracterstica muy
favorable porque da mnimas posibilidades de desarrollo a
microorganismos, lo cual es complementado por el bajo
porcentaje de humedad que posee, 20%.3.
10
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CREMA DE ALGARROBINA
la
20-18%
Calcio
0.4%
Fsforo
0.09%
Potasio
0.32%
Hierro
Trazas
cido mlico
Almidn
- Econmico para la
Fuente: http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
11
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CREMA DE ALGARROBINA
como
ALGARROBINA
MIEL
DE
ALGARROBINA.
Fuente: Ing. Barnett, Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniera I de la USMP - FIA
12
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CREMA DE ALGARROBINA
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
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CREMA DE ALGARROBINA
Asociacin
de
Exportadores
(ADEX)
inform
que
de
harina
de
algarrobo
algarrobina
Fuente: Ing. Gastn Cruz Alcedo, del Cite Agroindustrial Piura, presentacin del programa de actividades con motivo
del Festival del Algarrobo, Diario: La Repblica
8
Fuente: Ana Luisa Mendoza - Sistema de Informacion Rural - Region Piura - CIPCA
14
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CREMA DE ALGARROBINA
9.
por
empresarios
ejemplo,
se
pero
encuentra
este
grupo
dispuesto
de
pequeos
explorar
la
1.2.2 El Pisco.
10
Fuente: http://www.mypeperu.gob.pe/DocBC/pdf/Pag.%2022-31%20PIURA.pdf
11
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
15
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CREMA DE ALGARROBINA
tradicionales
establecidas
en
las
zonas,
al
cual
pertenece
el
Valle
de
Pisco,
Arequipa,
ciudad
llamados
ancestralmente
Pisco
Estas
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CREMA DE ALGARROBINA
produccin
de
pisco.
Este
nivel
de
produccin
fue
deseando
recuperar
paulatinamente
los
de
primera
categora,
impidindoles
incluso
su
del
Pisco
son:
Estados
Unidos,
Francia,
17
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CREMA DE ALGARROBINA
18
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CREMA DE ALGARROBINA
Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de
uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente.
El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Es el Pisco utilizado para la
elaboracin del Pisco Sour.
19
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CREMA DE ALGARROBINA
ya
que
ste
slo
evapora
alcoholes.
Sin
fermentados
de
la
mezcla
de
diferentes
puros.
Cada
productor
atesora
secretamente
las
20
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CREMA DE ALGARROBINA
21
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CREMA DE ALGARROBINA
22
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CREMA DE ALGARROBINA
Viene
con
toques
de
ron,
vainilla,
toffee,
23
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CREMA DE ALGARROBINA
calidad
exportacin;
tipo
cremoso
elaborado
con
pulpa de lcuma
natural
pisco
puro
de
quebranta.
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CREMA DE ALGARROBINA
25
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CREMA DE ALGARROBINA
Comparacin de precios
LICOR CREMA
PRECIO(S/.)
43.90
45.00
26.00
22.33
28.00
45.00
17.00
16.40
26
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II.
CREMA DE ALGARROBINA
2.1.1 Ingredientes
Para la eleccin de nuestros insumos tomamos como base
una frmula casera similar a la utilizada para preparar el
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coctel de algarrobina. Sin embargo tuvimos que tener en
cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser
utilizados de manera industrial, tal es el caso de la leche
condensada, ingrediente importante para la preparacin
de la crema otorgndole una textura cremosa y un sabor
dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo
industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes
para suplantarla.
CREMA DE LECHE
AZUCAR BLANCA
CANELA EN POLVO
ALGARROBINA
PISCO
CASEINATO DE SODIO
Cabe
resaltar
que
tambin
dentro
de
nuestros
pruebas
reaccionaba
realizadas
con
el
comprobamos
alcohol
que
provocando
ste
la
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CREMA DE ALGARROBINA
La compra de la mayora de los ingredientes para la
realizacin
de
las
pruebas
fue
realizada
en
Pisco
En el caso del pisco a utilizar, determinamos que el pisco
Acholado era el ms idneo para nuestra crema debido a la
preferencia del pblico en general por este pisco.
Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las
primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y
Quebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado
para realizar las pruebas.
El pisco Quebranta es el ms comercial y por lo tanto es
ms barato si lo queremos llevar a un proceso industrial.
Adems por su mayor grado alcohlico permite un mejor
rendimiento y un sabor ms fuerte, adems que el alcohol
se usa como un preservante.
La Algarrobina
La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura, ya
que esta es la regin con ms reconocimiento de
produccin a nivel nacional de este producto.
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Caseinato de Sodio
El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos
para la estabilizacin y homogenizacin de nuestra crema
de algarrobina. El proveedor de la muestra de este
insumo fue:
Fabricante: Lactoprot.
Representante Local: Clariant Per S.A.
Contacto: Carlos Salas Spray
Direccin: Av. Los Frutales 101, Lima 3
Telf: 317-1500 anexo 1263.
Cucharones.
Recipientes.
Botellas de vidrio.
Refrigeradora:
para
guardar
algunos
Estufa:
para
calentar
la
mezcla
antes
de
homogeneizar a 75C
Licuadora:
Para
realizar
la
mezcla
de
ingredientes.
30
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homogenizacin.
Densmetro
Ph metro
Refractmetro
Termmetro
31
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CREMA DE ALGARROBINA
que
este
necesariamente
proceso
tiene
que
termine
entrar
satisfactoriamente
un
proceso
de
Es
decir,
el
proceso
de
32
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CREMA DE ALGARROBINA
2.2.1 LA HOMOGENEIZACIN
El paso siguiente, una vez realizadas las pruebas, fue
homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Agraria de La Molina. La homogeneizacin
permite estabilizar la emulsin, esto se logra forzndola
a pasar a travs de un pequeo orificio a alta presin
(150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta
presin y permiten romper los glbulos de grasa de la
mezcla en glbulos ms pequeos, tal como se puede
ver en la Figura N 10.
Despus de homogenizar, la mezcla se enfra entre 1030 C. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra
la crema antes de envasarlo, debido a que durante la
fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que
forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la
botella.
33
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Las mezclas fueron homogeneizadas a 75C y a 150 bar
de presin en el homogenizador de la UNALM, ver
12
34
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2.2.2 DIAGRAMA DE
ALGARROBINA
CREMA DE ALGARROBINA
OPERACIONES
CREMA
DE
35
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III.
CAPTULO III:
RESULTADOS
CREMA DE ALGARROBINA
PRUEBAS
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III.1. PRUEBAS
Hicimos uso del mtodo Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas
con diferente formulacin:
3.1.1 PRUEBA 1:
Para la primera prueba se utiliz la frmula que se
expone en el Cuadro N 4:
CUADRO N 4: Insumos utilizados en la Primera
prueba
INGREDIENTES
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
10.9%
CREMA DE LECHE
45.5%
AZUCAR BLANCA
10.0%
5.0%
PISCO ACHOLADO
22.7%
ALGARROBINA
0.9%
CANELA EN POLVO
0.5%
CASEINATO DE SODIO
3.6%
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GRFICO N 4: Proporcin de insumos en la prueba 1
PRUEBA 1
3.6%
0.5%
0.9%
0.9%
10.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
CREMA DE LECHE
22.7%
AZUCAR BLANCA
45.5%
5.0%
HUEVO ENTERO E N
POLVO
10.0%
PISCO ACHOLADO
paso
inicial
fue
la
activacin
del
emulsificante
aadimos
el
caseinato
luego
el
pisco
acholado.
El resultado fue una masa espesa separada de otra ms
lquida. Nos dimos cuenta que no debimos haber aadido
el Caseinato al final del proceso.
3.1.2 PRUEBA 2:
En esta prueba se utiliz la misma formulacin que en la
prueba anterior, pero en vez de hacer uso de pisco
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CREMA DE ALGARROBINA
Acholado, se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo
fue que aadimos el Caseinato al inicio del mezclado.
El resultado fue otra vez la separacin de la mezcla, pero
sta no ocurri sino hasta el final del proceso cuando
aadimos el alcohol.
3.1.3 PRUEBA 3:
En esta prueba se volvi a utilizar pisco Acholado y se
realizaron los mismos pasos anteriores. Se aadi el
Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema
de leche.
El resultado en esta ltima prueba fue el ms alentador,
aunque no tena la consistencia de una crema, el
producto final no se separ.
Cuadro N 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba
INGREDIENTES
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA
HUEVO ENTERO EN POLVO
56.4%
10.0%
5.0%
PISCO ACHOLADO
22.7%
ALGARROBINA
0.9%
CANELA EN POLVO
0.5%
CASEINATO DE SODIO
3.6%
40
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GRFICO N 5: Proporcin de insumos en la prueba 3
PRUEBA 3
0.5%
0.9%
3.6%
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA
22.7%
5.0%
56.4%
PISCO ACHOLADO
10.0%
ALGARROBINA
3.1.4 PRUEBA 4:
Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio, en esta
prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utiliz casi la
cuarta parte de crema de leche que se us en las
pruebas anteriores.
41
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CUADRO N 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba
INGREDIENTES
1.0%
35.0%
AZUCAR BLANCA
13.0%
CREMA DE LECHE
7.00%
PISCO ACHOLADO
35.0%
ALGARROBINA
1.99%
CANELA EN POLVO
0.20%
CASEINATO DE SODIO
1.40%
INGREDIENTES - PRUEBA 4
5.67%
7.09%
1.99%
ALGARROBINA
12.53%
0.22%
AZUCAR
1.42%
CANELA
0.66%
CASEINATO
LECHE EN POLVO
LECHE DESCREMADA
34.98%
35.45%
PISCO
CREMA DE LECHE
AGUA
42
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3.2.1
Prueba 1
Como ya fue mencionado esta prueba se realiz con
pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones
estructurado.
Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1
litro inicial, la cual primero se calent a una temperatura
de 75C, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 10 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar. El
resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de
merma, por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad
final de crema de algarrobina. Esto se debi a que las
empaquetaduras
homogenizador
de
uno
estaban
de
rotas
los
y
el
pistones
operario
del
dej
43
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
de
Leche
de
la
UNALM,
se
mantuvo
en
3.2.2
Prueba 2
En esta segunda prueba, nuestra muestra fue realizada
con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la
muestra anterior. Procedimos a calentar la muestra de 1
litro a 75C en una olla, (dentro de el laboratorio de
calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo
la temperatura con la ayuda de un termmetro. Luego
pasamos al proceso de homogenizado con el cual se
trabajo a una temperatura de 65C y con una presin de
150 bar, este proceso duro 7 minutos, y el resultado que
obtuvimos fue de 700 ml, con una perdida en la merma
de 30 % del compuesto.
Las caractersticas fsicas observadas en el resultado de
nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa,
cremosa, con algunos glbulos de grasa a su alrededor y
de color marrn claro.
44
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el
operario ya controlo mejor el proceso, dejando as el
reprocesamiento de la mezcla.
Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la
planta
piloto
de
leche
de
la
UNALM
se
llev
al
Laboratorio
de
Ingeniera
Industrial
3.2.3
Prueba 3
Para nuestra tercera muestra de 1 litro, tambin hicimos
uso del pisco acholado, a simple vista fue la mejor que
resultado nos dio en sus caractersticas fsicas. Como ya
mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a
calentar la crema de algarrobina a una temperatura de
75C
en
una
olla
que
se
encontraba
dentro
del
Laboratorio de calidad.
La temperatura de esta se midi con un termmetro
hasta obtener la temperatura deseada y mencionada
anteriormente.
Posteriormente
Homogenizador,
llevamos
aqu
el
esta
tercera
proceso
muestra
se realizo
al
a una
como
resultado
una
merma
del
25%,
Se
observo
tambin
que
esta
ltima
45
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
muestra posea caractersticas ms diferentes a las
anteriores ya que era de contextura ms lquida,
cremosa y el color marrn claro.
La razn por la cual esta ltima prueba present menos
cantidad de merma fue debido a que el operario ya no
dejo
reprocesar
importante
de
la
mezcla,
prdida
del
porque
producto,
era
ya
un
factor
que
este
3.2.4
Prueba 4
Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.700 litros
inicial, la cual primero se calent a una temperatura de
75C, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 12 a 15 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar, el
resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de
merma, obteniendo como cantidad final 1.075 litros de
crema de algarrobina. Esto se debi a la misma razn
que ya hemos mencionado.
46
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
El
resultado
contextura
de
ligera,
esta
muestra
liquida,
de
fue
color
una
crema
marrn
de
claro,
47
USMP FIA
IV.
CREMA DE ALGARROBINA
48
USMP FIA
IV.1.
CREMA DE ALGARROBINA
organolpticas
idneas
para
un
licor
crema.
Despus de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto
de
Leche
de
la
UNALM,
se
mantuvo
en
hacerle
los
anlisis
fsicos
qumicos
correspondientes.
CUADRO N7: Resumen de resultados de las tres primeras
muestras
Muestra
Grados Brix
Temperatura
C
Densidad
(grm/cm3)
Primera
Muestra
28.6
11
Segunda
Muestra
24.3
16
1065
Tercera
Muestra
21
16
1050
49
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Fu
Fuente: Elaboracin propia
Muestra
Muestra
(1.7L)
16
1.08
PH
Grado
Alcohlico
6.37
14
IV.2.
50
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
secretamente
las
proporciones
que
usa
en
su
las
temperaturas
precipitaciones
medias
son
pluviales
es
saludablemente
escasa
las
uniformes,
en
13
51
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
estudio
realizado
recientemente
en
Lima
por
la
del
Pisco:
Bodega
Tres
Generaciones,
en
IV.3.
14
52
USMP FIA
La palabra SUMAQ
CREMA DE ALGARROBINA
V.
CAPTULO V: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
53
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
V.1. CONCLUSIONES
1.
54
USMP FIA
4.
CREMA DE ALGARROBINA
Despus de realizar la primera prueba nos dimos cuenta
separando,
pero
mucho
menos
que
en
las
dos
anteriores.
8.
9.
55
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
56
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html
2.
http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/vwW
ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215
3.
http://www.ovosur.com/productos.php
4.
http://baba-de-caracol.blogspot.com/
5.
http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html
6.
http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of
%20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf
7.
http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo
%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm
8.
http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf
9.
www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
57
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8
11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/cry
ma-molinos.htm
12. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos
2005, APOYO OPINION Y MERCADO
13. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos
2006, APOYO OPINION Y MERCADO.
14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano.
15. Fondo Editorial del Congreso delPer, 2003.
16. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA
DEL PISCO. 1A. ED., BAUSTISTA WAGNER, JOSE ANTONIO.
17. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. PROYECTO DE
COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO
18. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001:
2001
PARA
LA
INDUSTRIA
DE
ALIMENTOS.
1A.
ED.
DE
TECNOLOGA
DE
LOS
ALIMENTOS,
58
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
HOMOGENIZACIN
FABRICACIN
DEL
HELADO.
VII.
59
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
1. Caseinato de Sodio
Se realiz un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos
del proceso de fabricacin de caseinato de sodio, sobre su
funcionalidad en licores de crema anlogos, libres de grasa y
encontr que el mtodo de secado de la casena cida afecta
significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la
precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el
fin
de
minimizar
el
dao
trmico
las
protenas,
fue
Fuente: Mehra, R., Walsh, D., OKennedy, B. y P. Kelly. 1998. Development and evaluation of caseins/caseinates for
use as ingredients in food products. Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy
Products Research Centre, Fermoy, Irlanda. http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr4219.htm
60
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
16
LACTOPROT.
2. Leche Fresca
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
preservada de otra forma, homogenizada.
La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria
S.A., con un estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de
sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el
mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A pesar de ser
una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao,
amn del mercado total, que creci un 10% ese mismo perodo.
Precio de Leche fresca: $0.25 litro o S/ 2.45 por litro
Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313
Email : lechefrescadevaca@hotmail.com
16
Fuente: Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981a. The formulation of cream-based liqueurs. Milk Industry,
83(5): 16, 18.
61
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
3. Leche Descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado17. Con la grasa extrada
se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado.
Sin embargo, est indicada para personas que por distintas
afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en
casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Caractersticas Sensoriales
Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma caractersticos,
libre de sustancias extraas.
Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad: Mximo 4.00%
Materia grasa: Mximo 1.50%
Acidez titulable: Mximo 18.0 ml
Indice de insolubilidad: Mximo 1 ml
Partculas tostadas: Mximo Disco "B"
Protenas: Mnimo 34%
Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2.70 por litro
Proveedores: Universidad Agraria La Molina
4. Huevo en Polvo
Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin haber
examinado cuidadosamente, despus se rompen a mano o a
17
La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una
centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la
gravedad, provocando la sedimentacin del slido o de las partculas de mayor densidad.
62
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
el
proceso
de
fabricacin
de
cremas
de
licor
lcteos,
enfriamiento
de
algarrobina,
la
mezcla
alcohol),
y
homogenizacin,
posteriormente
su
almacenamiento.
Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas
para la elaboracin de cremas de licor se han usado todos
nuestros ingredientes que son leche, emulsificante ms agua,
derivados lcteos, huevo, canela, algarrobina y el pisco.
A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar
sencilla,
existe
complejidad
en
la
interaccin
de
los
63
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
micras.
La
figura
de
abajo
presenta
la
mezcla
0,4
micras.
Es
decir,
con
el
tratamiento
de
64
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
por
uno
de
ellos
sufriendo
una
primera
la
misma
cantidad
de
superficie
de
membranas,
65
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
temperatura
de
homogeneizacin
tiene
una
gran
En
el
caso
de
las
cremas
de
licor
se
recomienda
separacin.
y sabores desagradables.
5.2Descripcin de un homogeneizador
19
66
USMP FIA
Los
CREMA DE ALGARROBINA
dos
elementos
principales
donde
se
realiza
la
Estos
estn
hechos
de
acero
inoxidable muy
67
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
68
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
69
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Porcentaje
Miles
5.1%
101.5
17.4%
348.6
30.7%
614.8
28.5%
570.6
18.3%
365.8
70
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
629
600
500
581
538
481
475
400
347
300
330
279
200
317
311
281
259
409
401
419
434
235
219
234
257
465
261
508
277
149
100
0
1
10
11
12
13
Aos 1993-2005
Media
Meadiana
71
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
32.0%
NSE A
33.6%
NSE B
NSE C
27.0%
NSE D
27.6%
15.5%
Hogares
NSE E
24.0%
12.0%
5.0%
Ingresos
72
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
12%
11%
35%
30%
25%
Esparcimiento y cultura
Servicios
20%
Educacin
15%
Transporte
10%
5%
Alimentacin
0%
NSE E
NSE D
NSE C
NSE B
NSE A
A su vez an
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
Analizamos los niveles socioeconmicos por gnero y por edad.
Cuadro N11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades
segn NSE
HOMBRES
Grupos de
Edad
Menos de 18
aos
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60
aos
Total
NIVEL SOCIOECONOMICO
A
21.5%
24.2%
30.4%
31.3%
39.1%
18.4%
19.9%
22.1%
24.7%
24.0%
15.4%
16.1%
14.0%
12.3%
15.7%
22.5%
23.0%
22.8%
20.2%
12.7%
22.2%
100%
16.7%
100%
10.7%
100%
11.5%
100%
8.6%
100%
73
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Cuadro N12:
segn NSE
MUJERES
Grupos de
Edad
Menos
de
18 aos
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60
aos
Total
17.9%
18.9%
28.5%
30.6%
37.7%
18.4%
19.6%
21.0%
22.1%
20.8%
15.9%
15.3%
16.6%
14.1%
15.8%
29.4%
28.6%
22.7%
23.2%
18.0%
18.5%
100%
17.6%
100%
11.2%
100%
10.0%
100%
7.6%
100%
NIVEL SOCIOECONOMICO
C
D
80,195
90,266
113,392
116,749
145,843
68,632
74,227
82,433
92,131
89,520
57,442
60,053
52,220
45,879
58,561
83,925
85,790
85,044
75,346
47,371
82,806
62,291
39,911
42,895
32,078
74
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Total
373,000
372,627
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
373,000
373,000
373,373
NIVEL SOCIOECONOMICO
B
70,497
106,305
114,138
140,621
73,108
78,330
82,433
77,584
57,069
61,918
52,593
58,934
106,678
84,671
86,536
67,140
37,300
373,000
28,348
372,627
65,648
41,776
373,000
373,000
y Mercado 2007
MERCADO
OBJETIVO
Grupos de Edad
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60 aos
Total
NSE
A
205,896
220,443
176,056
174,191
303,249
220,816
906,017
299,146
193,587
887,367
75
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
350,000
300,000
250,000
205,896
299,146
220,443
176,056 174,191
200,000
220,816
193,587
150,000
100,000
50,000
0
De 18 a 29 aos
De 30 a 39 aos
NSE A
De 40 a 60 aos
Mas de 60 aos
NSE B
76
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
del
Bailyes;
el
cual
es
nuestra
principal
77
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
INVERSIN INICIAL
FUENTE PROPIA
78
Componentes
Inversin en activos
tangibles
Inversin en activos
intangibles
Capital de trabajo
Imprevistos
Inversin Total
Inicial
FUENTE PROPIA
En unidades
monetarias
En porcentaje
10,947.37
(%)
7.15%
8,300.00
5.42%
132,723.90
1,094.74
153,066.01
86.71%
0.72%
100.00%
7.15%
0.72%
5.42%
Inversin en
activos
tangibles
Inversin en
activos
intangibles
Capital de
trabajo
Imprevistos
86.71%
Tasa5
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Montos
V.Resid
ual
10%
500
500
500
500
500
5,000.00
2500
20%
10%
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
1,500.00
2,000.00
0
1000
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
153,066.01
Items
Capital propio
Prstamo
Total
S/.
76,533.00
76,533.00
153,066.01
En unidades
En porcentaje %
monetarias
76,533.00
50%
76,533.00
50%
153,066.01
100%
80
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
81
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
0.10402
FRC =
Intereses
0.00
3,533.19
3,403.04
3,266.88
3,124.44
2,975.41
2,819.51
2,656.41
2,485.78
2,307.27
2,120.53
1,925.16
1,720.77
1,506.95
1,283.25
1,049.23
804.40
548.28
280.32
Amortizacin
0.00
2,819.24
2,949.39
3,085.55
3,228.00
3,377.02
3,532.93
3,696.02
3,866.65
4,045.16
4,231.91
4,427.28
4,631.66
4,845.49
5,069.18
5,303.21
5,548.03
5,804.16
6,072.11
Cuota
Cuota bimestral
R=
1.25324
0.083
6,352.44
0.00
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
FUENTE PROPIA
82
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
COSTOS E INGRESOS
produccion botellas
produccion diaria litros
DATOS
dias x mes
botellas x caja
litros x botella
Maquila x litro
merma produccin
merma manipuleo
precio de venta
produccion
da
120
90
x mes
2,880
2,160
x ao
34,560
25,920
24
12
0.75
S/. 10.00
0.05
0.01
S/. 35.00
Litros
Cantidad (Por
botella)
0.020
Azucar Blanca
Kg
0.150
5,456.84
1.50
8,185.26
Canela
Kg
0.003
109.14
22.00
2,401.01
Caseinato de Sodio
kg
0.014
509.31
60.00
30,558.32
Leche descremada
Litros
0.350
12,732.63
2.50
31,831.58
Kg
0.020
727.58
2.00
1,455.16
Crema de leche
Litros
0.070
2,546.53
8.00
20,372.21
Pisco Acholado
Materiales
Algarrobina
Unidad
Cantidad
anual
727.58
Precio
Unitario
10.00
costo anual
7,275.79
Litros
0.350
12,732.63
43.00
547,503.16
Envase
Unidad
1.000
34,910.00
0.30
10,473.00
Caja
Unidad
1.000
34,910.00
1.50
52,365.00
Etiqueta
Unidad
1.000
34,910.00
0.05
1,745.50
S/. 714,165.98
FUENTE PROPIA
83
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Ao 3
Ao 4
Ao 5
864,140.84
950,554.92
1,045,610.42
Aportes
Gratificaciones
Cantidad
1.00
800.00
800.00
4.48
4.48
80.00
80.00
133.36
133.36
Sueldo neto en
u.m.
1,017.84
1,017.84
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
ao 5
12,214.08
12,214.08
12,214.08
12,214.08
12,214.08
FUENTE PROPIA
84
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Items
Unidad
PREPARACIN
MAQUILA
HOMOGENIZACION
MAQUILA
ENVASADO
MAQUILA
Cantidad
(litros)
Precio
unitario
(S/./litro)
Costo total
27,284.21
S/. 10.00
S/. 272,842.11
272,842.11
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
ao 5
272,842.11
272,842.11
272,842.11
272,842.11
272,842.11
Aportes
Gratificaciones
Cantidad
Administrador
Jefe comercial
Total en u.m
1800
1800
10.08
10.08
180
180
300.06
300.06
Sueldo neto en
u.m.
2290.14
2290.14
4580.28
Ao 1
54963.36
Ao 2
54963.36
Ao 3
54963.36
Ao 4
54963.36
ao 5
54963.36
FUENTE PROPIA
85
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
CF produccion
CV produccion
Ao 1
34,560.00
35.00
1,209,600.00
12,214.08
987,008.09
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1,045,610.42
12,214.08
272,842.11
1,330,666.60
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,388,289.96
714,165.98
785,582.58
12,214.08
12,214.08
272,842.11
272,842.11
999,222.17 1,070,638.77
54,963.36
54,963.36
1,000.00
1,000.00
1,660.00
1,660.00
1,056,845.53 1,128,262.13
864,140.84
12,214.08
272,842.11
1,149,197.03
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,206,820.39
950,554.92
12,214.08
272,842.11
1,235,611.11
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,293,234.47
Ao 2
Ao 3
38,016.00
41,817.60
35.00
35.00
1,330,560.00 1,463,616.00
Ao 4
45,999.36
35.00
1,609,977.60
ao 5
50,599.30
35.00
1,770,975.36
1%
99%
FUENTE PROPIA
86
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
FLUJOS
INFORMACIN GENERAL
Ao 0
Ventas (botellas)
Precio ( en u.m.)
Ingreso Total en u.m.
Costo por botella
Ao 1
34,560
35.00
1,209,600.0
28.9
Ao 2
38,016
35.00
1,330,560.0
28.9
Ao 3
41,818
35.00
1,463,616.0
28.9
Ao 4
45,999
35.00
1,609,978
28.9
Ao 5
50,599
35.00
1,770,975
28.9
0.03
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1,209,600.00
1,209,600.00
1,330,560.00
1,330,560.00
1,463,616.00
1,463,616.00
1,609,977.60
1,609,977.60
1,770,975.36
1,770,975.36
12.37
999.57
999,222.17
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,056,845.53
152,754.47
45,826.34
106,928.13
2,660.00
S/. 109,588.13
12.37
999.57
1,099,144.39
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,156,767.75
173,792.25
52,137.68
121,654.58
2,660.00
S/. 124,314.58
12.37
999.57
1,209,058.83
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,266,682.19
196,933.81
59,080.14
137,853.67
2,660.00
S/. 140,513.67
12.37
999.57
1,329,964.71
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,387,588.07
222,389.53
66,716.86
155,672.67
2,660.00
S/. 158,332.67
12.37
999.57
1,462,961.18
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,520,584.54
250,390.82
75,117.25
175,273.58
2,660.00
S/. 177,933.58
FUENTE PROPIA
87
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
2,500.00
132,723.90
S/. 135,223.90
Ao 0
Ao 1
(151,971.27)
0
109,588.13
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
Ao 2
Ao 3
Ao 4
124,314.58
S/. 124,314.58
140,513.67
S/. 140,513.67
158,332.67
S/. 158,332.67
Ao 1
Ao 2
Ao 3
18,992.13
19,122.48
5,736.74
32,377.87 S/.
24,898.69
13,215.92
3,964.78
34,149.84
32,642.18
5,472.43
1,641.73
36,472.88
Ao 5
135,223.90
177,933.58
S/. 313,157.48
SERVICIO DE LA DEUDA
Prstamo
Amortizacin
Inters
Efecto Tributario del inters del prstamo
SERVICIO DE LA DEUDA
S/.
Ao 0
76,533.00
76,533.00
S/.
S/.
FUENTE PROPIA
88
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
P ER O D O
DATO S
Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A)
P re s ta mo (P )
P e ro d o d e G ra cia
P e ro d o d e P a g o
(1 + TE A)
(1 + TE A)1 /4
Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 - 1
j (1 + j) N
[(1 + j)N 1 ]
FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N - 1 ]
C u o ta Fija ( R) = P (FRC )
C lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
S a ldo del
pr sta m o
7 6 ,5 3 3 .0 0
7 3 ,7 1 3 .7 6
7 0 ,7 6 4 .3 7
6 7 ,6 7 8 .8 2
6 4 ,4 5 0 .8 2
6 1 ,0 7 3 .7 9
5 7 ,5 4 0 .8 7
5 3 ,8 4 4 .8 5
4 9 ,9 7 8 .1 9
4 5 ,9 3 3 .0 3
4 1 ,7 0 1 .1 2
3 7 ,2 7 3 .8 5
3 2 ,6 4 2 .1 8
2 7 ,7 9 6 .6 9
2 2 ,7 2 7 .5 1
1 7 ,4 2 4 .3 0
1 1 ,8 7 6 .2 7
6 ,0 7 2 .1 1
0 .0 0
Inte rese s
0 .0 0
3 ,5 3 3 .1 9
3 ,4 0 3 .0 4
3 ,2 6 6 .8 8
3 ,1 2 4 .4 4
2 ,9 7 5 .4 1
2 ,8 1 9 .5 1
2 ,6 5 6 .4 1
2 ,4 8 5 .7 8
2 ,3 0 7 .2 7
2 ,1 2 0 .5 3
1 ,9 2 5 .1 6
1 ,7 2 0 .7 7
1 ,5 0 6 .9 5
1 ,2 8 3 .2 5
1 ,0 4 9 .2 3
8 0 4 .4 0
5 4 8 .2 8
2 8 0 .3 2
A m ortizacin
0 .0 0
2 ,8 1 9 .2 4
2 ,9 4 9 .3 9
3 ,0 8 5 .5 5
3 ,2 2 8 .0 0
3 ,3 7 7 .0 2
3 ,5 3 2 .9 3
3 ,6 9 6 .0 2
3 ,8 6 6 .6 5
4 ,0 4 5 .1 6
4 ,2 3 1 .9 1
4 ,4 2 7 .2 8
4 ,6 3 1 .6 6
4 ,8 4 5 .4 9
5 ,0 6 9 .1 8
5 ,3 0 3 .2 1
5 ,5 4 8 .0 3
5 ,8 0 4 .1 6
6 ,0 7 2 .1 1
C uota
0 .0 0
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
FUENTE PROPIA
89
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Ao 0
(151,971.27)
76,533.00
S/.
Ao 1
109,588.13
Ao 2
124,314.58
Ao 3
140,513.67
Ao 4
158,332.67
Ao 5
313,157.48
38,114.61
38,114.61
38,114.61
5736.743171
3964.776989
1641.729325
0
0
(75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
Ao 0
Ao 1
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
Ao 2
S/. 124,314.58
Ao 3
S/. 140,513.67
Ao 4
S/. 158,332.67
Ao 5
S/. 313,157.48
S/.
90,164.74
S/. 104,040.79
S/. 158,332.67
S/. 313,157.48
Ao 2
S/. 124,314.58
Ao 3
S/. 140,513.67
Ao 4
S/. 158,332.67
Ao 5
S/. 313,157.48
S/.
S/. 104,040.79
S/. 158,332.67
S/. 313,157.48
S/.
(75,438.27) S/.
77,210.26
TIPO DE EVALUACIN
EVALUACIN ECONMICA
EVALUACIN FINANCIERA
Ao 0
Ao 1
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
82%
S/. (75,438.27) S/. 77,210.26
121%
90,164.74
FUENTE PROPIA
90
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Vida til
(aos)
Inversin
total inicial
0
1
2
3
4
5
151,971
Flujos de
efectivo
esperados
Flujos de
efectivo
acumulados
109,588
124,315
140,514
158,333
313,157
109,588
233,903
264,828
298,846
471,490
1
PR
2
109,588.13
151,971.27
233,902.71
PR 1.340934619
Vida til
(aos)
Inversin
total inicial
0
1
2
3
4
5
75,438
Flujos de
efectivo
esperados
Flujos de
efectivo
acumulados
77,210
90,165
104,041
158,333
313,157
77,210
167,375
194,206
262,373
471,490
1
PR
2
77,210.26
75,438.27
167,375.00
PR 0.980347167
91
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
92
USMP FIA
CREMA DE ALGARROBINA
Seor Doctor:
BENJAMIN CASTAEDA CASTAEDA
Director del Instituto de Investigacin
Presente.-
93