REVISES / REVIEWS

Gordura de frango: alternativas tecnolgicas e nutricionais

Chicken fat: technological and nutritional alternatives
Graciela Salete Centenaro*; Valcenir Jnior Mendes Furlan;
Leonor Almeida de Souza-Soares

Resumo
Nos ltimos anos a produo de carne de frango tem aumentado expressivamente, e como conseqncia
tem sido gerada uma maior quantidade de resduos industriais provenientes do processamento das aves.
Estes resduos agroindustriais so ricos em diversos nutrientes que podem ser utilizados in natura,
mas tambm podem ser aplicadas tcnicas de processamento a fim de proporcionar transformaes
desejadas sobre as caractersticas qumicas e fsicas, tendo em vista um melhor aproveitamento dos
mesmos. Estes subprodutos so ricos em lipdios podendo ser utilizados em diversos produtos, porm
geralmente so utilizados na elaborao de raes animais e produtos com baixo valor agregado.
Nesta reviso esto sendo abordados os principais aspectos tecnolgicos e nutricionais apresentados
pelos lipdios derivados da indstria processadora de frango. Alternativas tecnolgicas tambm so
apresentadas para solucionar a questo do descarte desse material no meio ambiente.
Palavras-chave: Biocombustvel, meio ambiente, resduos agroindustriais

Abstract
In the last years the production of chicken meat have increased considerably, and as consequence have
been generated a larger amount of industrial waste of the poultry processing. These agroindustrial
residues are rich in several nutrients that can be used in nature, but may also be applied processing
techniques in order to provide transformations desired on the chemical and physical characteristics,
in view to a better use of the same ones. These by-product are rich in lipids could be used in several
products, however are usually used in the elaboration of animal feed and products with low value. In
this review are being approached the principal technological and nutritional aspects presented by the
derived lipids of the chicken processing. Technological alternatives are also presented to solve the
discard of that material in the environment.
Key words: Biofuel, e
nvironment, residues agroindustrial

Discente do Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos (FURG). E-mail: gracentenaro@yahoo.com.

br.

Discente do Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos (FURG).

Professora Colaboradora do Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos (FURG).
*
Autor para correspondncia


Recebido para publicao 24/09/07 Aprovado em 12/06/08

Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 29, n.3, p. 619-630, jul./set. 2008

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Centenaro, G. S.; Furlan, V. J. M.; Souza-Soares, L. A. de

Introduo

Consumo e Produo de Frango

Os hbitos alimentares do homem moderno vm

sofrendo alteraes e acompanhando o progresso
tecnolgico das indstrias alimentcias, que lanam
cada vez mais produtos no mercado. A crescente
expanso da produo de carne de frango no Brasil
impe indstria avcola a necessidade de melhorar
a qualidade das carcaas colocadas disposio dos
consumidores.

O Brasil o terceiro maior produtor e lder

mundial nas exportaes, ocupando 40% do
mercado mundial de carne de frango. A produo
total brasileira de carne de frango atingiu cerca de
10,3 milhes de toneladas em 2007. A estimativa de
produo para 2008 de 10,8 milhes de toneladas,
ou seja, um incremento de aproximadamente 6%
sobre a produo de 2007. o segundo produto
nas exportaes do agronegcio e o sexto na
pauta de exportaes do pas. No Brasil, estimase a gerao de mais de 4 milhes de empregos
na cadeia produtiva (UNIO BRASILEIRA DE
AVICULTURA UBA, 2008).

Entendendo como qualidade o conjunto de

atributos que condicionam a aceitao de um produto
pelo consumidor, esta pode ser comprometida pela
presena da gordura na carcaa, gordura abdominal
encontrada na regio prxima cloaca ou a grande
quantidade de pele, principalmente a de cobertura
do peito. O grande impasse seria qual o destino a
ser dado a este material pelo abatedouro, j que a
utilizao de subprodutos de origem animal est
sendo atualmente retirada das dietas animais,
tornando-se um produto com potencial poluente
(RODRIGUES et al., 2005).
A carne de aves considerada de boa qualidade
nutricional pelo seu alto teor protico, baixo teor de
colesterol e cidos graxos saturados. um alimento
de fcil digesto, sendo indicado na alimentao
infantil, de pessoas idosas e convalescentes
(MORAES et al., 1987). Com o aumento da demanda
da carne de frango, consumida principalmente em
corte, a gordura retirada da cavidade abdominal tem
sido considerada um subproduto.
O trato inadequado dos resduos industriais
tambm contribui para o agravamento dos problemas
ambientais, pois os produtos, que no podem ser
transformados em farinhas, por exemplo, so
lanados nos rios, o que leva, conseqentemente,
a poluio, cujas conseqncias so conhecidas.
Por isso, preciso minimizar os resduos gerados,
antes mesmos destes chegarem graxaria das
indstrias. As prticas de minimizao de resduos
so economicamente vantajosas, pois oferecem uma
possibilidade de economizar produtos e processos
para trat-los, tendo em vista o controle ambiental.

O Brasil apresenta um dos maiores ndices de

consumo mdio de frango por habitante, que se elevou
de 12,7 para 37,8 kg entre 1989 e 2007, ficando atrs
dos Estados Unidos (ASSOCIAO BRASILEIRA
DOS PRODUTORES E EXPORTADORES DE
FRANGOS ABEF, 2007). Isso se deve ao preo
mais baixo em relao ao das carnes bovina e suna,
pela estabilidade promovida pelo plano real e pela
diversidade e praticidade dos produtos oferecidos,
associadas ao conceito de um produto saudvel
(MARTINS; TALAMINI; NOVAES, 2007).
Mesmo no mercado domstico o consumo de
cortes e elaborados vem tirando espao do frango
inteiro. No entanto, a crescente demanda das carnes
de sunos e aves, gerou aumento no consumo de
carnes em geral. Entre 1998 e 2006, as carnes de
frangos e sunos tiveram o consumo aumentado
em aproximadamente 58% e 23% respectivamente,
enquanto que, no mesmo perodo, o consumo de
carne bovina teve aumento de apenas 13% (
UNITED
STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE

USDA, 2007). Os brasileiros aumentaram o
consumo de carne de frango de 4,24 em 1998 para
6,62 milhes de toneladas em 2006, com previso
de 7,3 milhes de toneladas em 2008 (ABEF, 2007).
a segunda carne mais consumida, ficando atrs
apenas da carne bovina.
O consumo mundial no teve a mesma taxa de

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Gordura de frango: alternativas tecnolgicas e nutricionais

crescimento observada no Brasil. Isso mais uma

prova da competitividade da avicultura brasileira que
vem ampliando sua participao nas exportaes. De
qualquer forma o Brasil o terceiro maior produtor
e responsvel por 15,6% da produo mundial,
ficando atrs dos Estados Unidos com 27,1% e
da China com 17,5 %. Analisando a evoluo da
produo brasileira em cada regio, nos ltimos
10 anos verifica-se que elas no tem apresentado
os mesmos ndices de crescimento. A regio sul,
pioneira na avicultura, teve um incremento de
133% na sua produo e aumentou de 50 para 56%
sua participao na produo brasileira. A regio
centro-oeste a mais recente rea de expanso da
avicultura. Esta regio tem apresentando o maior
crescimento da produo (306%) e tambm dobrou
(5% para 10%) sua participao na produo
brasileira, ultrapassando a regio nordeste e se
colocando como a terceira maior regio produtora.
O sudeste ainda ocupa a segunda posio embora
esteja perdendo participao. As regies norte e
nordeste, devido aos pequenos volumes produzidos
e custos mais elevados da alimentao das aves, tm
uma pequena participao na produo nacional
(ABEF, 2007).
A exportao de frangos alcanou em 2007 um
total de 3,2 milhes de toneladas. Nos primeiros
quatro meses de 2008 j foi exportado 1,150 milho
de toneladas, um volume 14,02% superior ao de
igual perodo de 2007. Em receita, as vendas externas
somaram US$ 2,042 bilhes, um crescimento de
51,4% ante o primeiro quadrimestre de 2008. De
acordo com a ABEF (2007), para 2008, a evoluo
de preos das carnes dever continuar, j que se
esperam altas nos preos, tanto para o mercado
interno como para o externo.

Gerao de Resduos
O conhecimento das quantidades geradas e
as principais caractersticas fsicas e qumicas
dos resduos agroindustriais fundamental para
a concepo e o dimensionamento dos sistemas

de tratamento para disposio na natureza e, ou

reaproveitamento desses resduos (MATOS, 2005).
Cada vez mais o processo de seleo e cruzamentos
entre raas tem se aprimorado, resultando na
descaracterizao das mesmas, originando
linhagens especficas, com caractersticas prprias.
As aves destinadas produo de carne, conhecidas
como frango de corte tm sido selecionadas
principalmente para caractersticas de desempenho,
o que proporcionou avanos na taxa de crescimento
dos animais. Contudo a seleo intensa para essas
caractersticas levou tambm a um aumento na
proporo e quantidade de gordura nessas aves,
alm de provocar alteraes no tamanho, na forma
e na funo dos rgos desses animais (GAYA,
2003). Nos matadouros de bovinos so produzidos
cerca de 23 kg de barrigada e 18 kg de dejetos, para
cada animal abatido, enquanto nos abatedouros de
frango o descarte de material (penas, intestinos,
p, cabea, pele e sangue) representa 30% da
massa total do animal (MATOS, 2005). O teor de
gordura em uma carcaa de frango de corte pode
ser influenciado por diversos fatores, como origem
gentica, idade da ave, sexo, sendo que as fmeas
apresentam uma maior quantidade de gordura que os
machos. Alm disso, a quantidade de gordura ainda
tem uma correlao positiva com o peso vivo da
ave. As linhagens modernas vm sendo trabalhadas
para um rpido ganho de peso e deposio protica,
sendo que quando houver qualquer desbalano no
fornecimento dos nutrientes a deposio de gordura
abdominal aumentada. Esta gordura gerada
atravs da hipertrofia e hiperplasia das clulas
adiposas (RODRIGUES et al., 2005).
A deposio excessiva no apenas reduz o
rendimento da carcaa e a eficincia alimentar das
aves, mas tambm leva o consumidor rejeio
da carne de frango, visto que o mercado de hoje
exige uma carne magra (GAYA, 2003). A gordura
abdominal corresponde a aproximadamente 2 a
2,5% do peso total do frango abatido (PERDIGO
AGROINDUSTRIAL, 2000). Esta gordura pode
ser aproveitada como um ingrediente na fabricao
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de raes e embutidos, pois apresenta altos teores

de cido olico, palmtico e linolico. Contudo, os
pequenos abatedouros a descartam, juntamente com
as vsceras, penas e sangue contribuindo, desta forma,
com o aumento dos dejetos lanados na natureza
(CHIU; GIOIELLI, 2002). A utilizao deste
material gorduroso para produo de rao animal,
sabo, ou como fonte para produo de energia,
como o biocombustvel, aparece como uma excelente
alternativa para a indstria, com grande apelo quando
relacionado preservao do meio ambiente. A pele
oriunda da desossa de frangos de corte tambm pode
ser submetida a processamento trmico industrial
para ser posteriormente utilizada na industrializao
de produtos crneos destinados ao consumo humano
(FRANA; WASZCZYNSKYJ, 2002).

Gordura de frango para produo de rao

animal
leos e gorduras so ingredientes muito
utilizados nas raes como fonte concentrada
de energia, permitindo a formulao de dietas
de elevado contedo energtico para frangos de
corte (RACANICCI et al., 2004). Dietas para
frangos de corte formuladas apenas com matriasprimas habituais, como milho e farelo de soja,
no permitem alcanar os nveis energticos
recomendados. Neste sentido, para elevar os
nveis de energia metabolizvel, so adicionados
s raes, subprodutos de origem animal e vegetal
(FERNANDES et al., 2002), como uma alternativa
de aproveitamento desses resduos de baixo custo,
que quando descartados podem causar srios danos
ao meio ambiente. Mas nem sempre a utilizao
desses subprodutos vantajosa.
A indstria avcola tem utilizado em larga
escala subprodutos de abatedouros adicionados s
raes, como o leo de vsceras de aves, que tem
como principal vantagem o baixo custo e o alto
contedo energtico j mencionado. No entanto,
o perfil de cidos graxos deste leo favorece o
desenvolvimento da rancidez oxidativa devido

grande quantidade de cidos graxos insaturados,

principalmente os cidos olico (C18:1) e linolico
(C18:2). Os efeitos negativos do fornecimento
do leo oxidado na dieta sobre o desempenho de
frangos de corte j foram muitas vezes demonstrados
e acredita-se que a reduo do crescimento pode
ser atribuda presena dos produtos da oxidao,
que levam a valores reduzidos de energia da dieta
pelo decrscimo do valor biolgico do ingrediente
oxidado (RACANICCI et al., 2004).
Dentre os aspectos mais importantes na deciso
de qual tipo de lipdio utilizar para a formulao
de raes para frangos de corte esto o custo e a
qualidade das respectivas fontes e quais os seus
efeitos sobre o desempenho e a qualidade da carcaa
(ZOLLITSCH et al., 1997 apud LARA et al., 2006).
Do ponto de vista de qualidade, dependendo da
fonte lipdica utilizada, sua origem e composio em
cidos graxos, pode modificar o perfil dos mesmos,
por exemplo, com cidos graxos de melhor valor
nutricional, produzindo, dessa forma, alimentos
funcionais, ou seja, alimentos que alm de suas
caractersticas nutritivas trazem outros benefcios
aos consumidores. A composio de cidos graxos
da gordura abdominal, msculo do peito e da
coxa pode ser manipulada mediante mudana da
composio destes na dieta atravs da formulao
da rao (SCAIFE; MOYO;

GALBRAITH
, 1994).

Produo de sabo a partir de gordura de

frango
Alm de serem aproveitados para fabricao
de rao animal, os resduos e a gordura da
industrializao do frango tambm so utilizados nas
indstrias de sabo (GALO; PINTO; BORSATO,
2003). Um estudo da composio dos cidos graxos
da gordura e a sua capacidade de saponificao foi
desenvolvido por Galo, Pinto e Borsato (2003), a
fim de obter um sabo de baixo custo, fcil fabricao
e til para limpeza em geral. Aps derivatizao, os
autores realizaram a identificao dos cidos graxos
nos produtos obtidos, atravs de espectrmetro de

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massa por impacto eletrnico. Eles concluram que

o estudo da gordura por cromatografia gasosa, aps
derivatizao dos cidos presentes, indicou a presena
predominante de cidos graxos insaturados, e 45,27%
da parte injetada no cromatgrafo correspondiam
a colesterol. Devido ao alto teor de colesterol
apresentado pela gordura de frango, analisada pelos
autores, no se recomenda o uso dessa gordura na
alimentao humana ou animal, mas a reao dessa
gordura, com uma soluo aquosa de hidrxido de
sdio, forneceu um sabo de boa qualidade. Dessa
forma, os rejeitos dos abatedouros de frangos, ricos
em gordura, podem ser aproveitados para a produo
de sabo pelas indstrias saboeiras (GALO;
PINTO; BORSATO, 2003).

Fracionamento de gordura de frango

As gorduras so invariavelmente misturas de
diferentes triacilgliceris e cada um destes apresenta
seu prprio ponto de fuso. Portanto, as gorduras
no apresentam um ponto de fuso especfico, mas
sim uma faixa de fuso (CHIU; GIOIELLI, 2002).
O fracionamento de leos e gorduras uma forma
de processamento na qual os triacilgliceris, que
compem um certo leo, so separados em fraes
de ponto de fuso e composies diferenciadas. um
processo de modificao completamente reversvel
que envolve uma cristalizao parcial seguida da
separao por filtrao das fraes slidas e lquidas
(PARMENTIER, 2000). As diferenas resultantes
nas fraes dependem das caractersticas e dos
parmetros de ajuste do processo, enquanto que a
eficincia da separao do lquido (olena) da fase
cristalina (estearina) influencia a qualidade da frao
slida. Segundo Hamm (1995), o fracionamento
utilizado com o objetivo de alcanar um ou mais
desses trs objetivos:
(a) remoo de pequenas quantidades de compostos
de alto ponto de fuso, como os triacilgliceris de
cidos graxos saturados, de modo que o mesmo
se torne lmpido, prevenindo a solidificao de
alguns componentes a baixas temperaturas. Essa

aplicao conhecida como winterizao;

(b) enriquecimento de um leo com um triacilglicerol
mais insaturado, objetivando melhorar suas
propriedades de aplicao, quando usado como
leo liquido ou em composies com outros
leos ou gorduras;
(c) recuperao de uma frao com uma composio
aproximada e propriedades de fuso rpida.
Apropriados para uso em chocolates e produtos
de confeitaria, assim como gorduras de
cobertura. Esse processo de fracionamento via
seca, chamado de winterizao, busca separar
aqueles triacilgliceris de mais alto ponto
de fuso (causadores da turvao), baseado
na sua precipitao na forma de cristais, sob
determinadas condies de temperatura e tempo.
A partir desse processo obtm-se, ento, produtos
mais selecionados, como leo comestvel de
baixo ponto de turvao, olenas de alto ndice
de iodo, estearina e cido esterico (CUNHA et
al., 2002).
O processo de fracionamento a seco da gordura
envolve a homogeneizao, a cristalizao seletiva
dos triacilgliceris de elevado ponto de fuso, na
qual trs fatores, temperatura, tempo e agitao,
tm importncia fundamental sobre a natureza e
formao dos cristais, seguida por filtrao. Isto
conduz a separao de uma frao slida (estearina)
com um contedo elevado de cidos graxos
saturados e uma frao lquida (olena) com um
elevado contedo de cidos graxos insaturados.
Na homogeneizao a gordura aquecida a uma
temperatura superior ao seu ponto de fuso, para
ser lentamente resfriada na etapa seguinte, de
cristalizao, na qual as molculas de triglicerdeos,
em constante movimento, aproximam-se umas
das outras, e vo atraindo mais dessas molculas
at a formao de cristais que se estabilizam. Na
ltima etapa, os cristais so separados por via seca
(filtrao) ou por via mida (centrifugao).
O fracionamento a seco atualmente usado no
processamento de uma ampla srie de gorduras
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(leo de palma, gordura de leite, leo de pescado,

gordura animal, etc.) com o objetivo de eliminar
a maioria dos compostos saturados, aumentando
o contedo de cidos graxos insaturados, como
mencionado anteriormente ou ento a obteno
fraes com propriedades reolgicas especiais. A
gordura de frango uma gordura semi-slida em seu
estado natural com boas propriedades nutricionais
comparadas com outras gorduras de origem animal
e o seu fracionamento a seco, resulta em uma frao
slida gordurosa, cujas caractersticas fsicas se
assemelham as da banha e do sebo.
(ARNAUD et
al., 2004).
Em face disso, uma alternativa para potencializar
a obteno de produtos mais nobres, a partir da
gordura de frango o processo de fracionamento.
Alm da mistura, o fracionamento o mtodo mais
econmico no processamento de lipdios, pois se
trata de um processo puramente fsico, comparado
s modificaes qumicas tais como a hidrogenao
e a interesterificao, que alteram os triacilgliceris.
As interaes que ocorrem entre os triacilgliceris
nas misturas promovem alteraes nas propriedades
fsicas das gorduras (CHIU; GIOIELLI, 2002).
O fracionamento a seco o processo mais
conhecido atualmente, j que o investimento inicial
e os custos de explorao so baixos, no so
utilizados reagentes e no h perdas de produto.
Comparado aos processos de fracionamento com
detergente e com solvente, o fracionamento a seco
apresenta algumas vantagens como: simplicidade
do sistema, ausncia de resduos nas fraes, menor
nmero de aquecimento das fraes, no necessita de
mo de obra especializada (TRUJILLO-QUIJANO;
ESTEVES; WIRTH, 1988).
Ferrari e Koller (2001), estudaram o processo
de fracionamento a seco de gordura de frango
onde obtiveram duas fraes para cada processo
de fracionamento, uma frao olena (menor ponto
de fuso) e estearina (maior ponto de fuso) e
verificaram que houve diferena no ponto de fuso
das fraes obtidas pelos sucessivos processos de

fracionamento aplicados, com variao entre 22

e 38C. A partir da matria-prima inicial, foram
obtidos seis produtos: olena, estearina, olenaolena, olena-estearina, estearina-olena e estearinaestearina, com pontos de fuso diferente da matriaprima original. Os autores tambm observaram uma
elevao no teor total de cidos graxos insaturados
nas fraes olena e de cidos graxos saturados nas
estearinas, comprovando a eficincia do processo
neste sentido. As amostras de estearinas, alm de
apresentarem um comportamento mais slido, tem
tambm acrescida sua estabilidade oxidativa, em
virtude da diminuio do teor de cidos graxos
insaturados, susceptveis a esta degradao o que
amplia a gama de aplicao destes produtos que
podero ser utilizados na produo de gorduras
especiais, ou como ingrediente em formulaes de
alimentos, desta forma agregando valor a um produto
atualmente considerado resduo agroindustrial.

Produo de biocombustvel a partir de

gordura de frango
O biodiesel, nome genrico dado a combustveis
e aditivos derivados de fontes renovveis, como
leos vegetais e gorduras animais, uma aposta
para o futuro em duas direes. Uma delas visa
minimizar o impacto da reduo na oferta do
petrleo sobre a economia. A segunda ambiental,
j que o biodiesel bem menos poluente (SOUZA,
2006). Aps

vrias oscilaes nos preos do

petrleo e derivados, percebeu-se a necessidade de
fontes energticas alternativas. Uma das opes
o biodiesel, um combustvel renovvel, que pode
ser obtido a partir de leos vegetais ou de rejeitos
gordurosos. O uso de leos vegetais em motores
de combusto interna comeou com Rodolf Diesel
utilizando leo de amendoim em 1900. Razes de
natureza econmica levaram ao completo abandono
dos leos vegetais como combustveis na poca.
Entretanto, na dcada de 70, o mercado de petrleo
foi marcado por dois sbitos desequilbrios entre
oferta e demandas mundiais conhecidos como

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Gordura de frango: alternativas tecnolgicas e nutricionais

1oe 2oChoques do Petrleo. Em respostas a estas

crises, o mercado sentiu a necessidade de diminuir
a dependncia do petrleo, levando ao investimento
no desenvolvimento de tecnologia de produo e
uso de fontes alternativas de energia (OLIVEIRA,
2005).
A busca por combustveis alternativos ao petrleo
se transformou nos ltimos anos em objetivo
comum de centros de pesquisa em todo o mundo.
O Brasil um dos pases com mais resultados nesta
rea e utiliza h dcadas o lcool combustvel em
automveis. Como existe o risco de restries
quanto ao uso da gordura animal na fabricao
de rao, a produo de biodiesel passa a ser uma
alternativa vivel para dar um destino correto a este
resduo (SOUZA, 2006).
O biodiesel obtido a partir de misturas de leos
vegetais e lcool e a reao catalisada por soda
custica, ou outros catalisadores alcalinos. O produto
obtido apresenta-se contaminado por glicerol, e por
isso torna-se necessria uma purificao apropriada
da mistura resultante (SANTANNA, 2003).
No estudo de Rodrigues et al. (2005), os autores
analisaram o rendimento de carcaas comuns de
quatro diferentes marcas comerciais de frango,
obtidas no mercado da regio sudeste do Brasil.
O peso mdio das carcaas esteve em torno de 2,4
kg, e a gordura abdominal presente na carcaa, que
geralmente descartada pelo consumidor foi de
aproximadamente 34 gramas.
Ao avaliar as diferentes marcas de frango,
verificou-se um rendimento de gordura abdominal
variou de 1% a 1,8% (24 a 43 gramas).
Considerando-se que a produo brasileira no ano
de 2006 se aproximou dos 9,3 milhes de toneladas
a produo de gordura abdominal descartada pode
variar de 93.000 a 167.000 toneladas, material este
que poderia ser utilizado como matria prima para
a produo de biodiesel, representando hoje cerca
de 10 a 16% da necessidade do B2 (combustvel
comercial composto de 98% em volume de leo
diesel e 2% em volume de biodiesel) (RODRIGUES

et al., 2005). Com a produo de filetes de carne

de frango a pele se torna um resduo problemtico
na indstria avcola. Esta pele pode representar em
torno de 2% da carcaa, o que renderia em torno de
1 a 1,5%, ou seja, de 93.000 a 140.000 de matriaprima disponvel para transformao. Considerando
que a indstria de produo de filetes ainda
limitada no Brasil, e estimando que em torno de
15% da produo seja neste setor, ter-se-ia em torno
de 14.000 toneladas de pele, somado a da gordura
abdominal, poderiam contribuir com 12 a 20%
da necessidade de matria prima para a produo
de biodiesel, para atender a legislao de B2. Por
enquanto, o uso do biodiesel opcional. Mas no
futuro, passar a ser obrigatrio. A partir de janeiro
de 2008, todo o diesel comercializado no Brasil
dever conter 2% de biodiesel. O percentual subir
para 5% em 2013. Apenas com a mistura de 2%, a
demanda anual ser de aproximadamente 800 mil
toneladas de biodiesel. Hoje, a produo brasileira
chega a apenas 20 mil toneladas.
A Embrapa Sunos e Aves divulgou recentemente
que pretende desenvolver nos prximos anos uma
metodologia para a gerao de biodiesel a partir
da gordura animal proveniente de resduos de
abatedouros. A empresa tambm quer disponibilizar
um modelo, com a sugesto de equipamentos, para
transformar o biodiesel em fonte de aquecimento
nas instalaes usadas para a criao de sunos e
aves. No Rio de Janeiro existe uma unidade piloto
de produo de biodiesel na Universidade Federal,
baseada em leos de frituras usados e cuja capacidade
produtiva de 6,5 mil litros/dia. Em parceria com
a UFRJ, uma indstria qumica fornece a matriaprima (leos vegetais, novos e usados, e gordura
animal), realiza a coleta dos 25 mil litros mensais
de leo de fritura usados e doados por uma rede de
lanchonetes. Esta indstria pr-purifica o material e
fornece universidade, onde esto sendo realizados
os testes de produo, enquanto investe na adaptao
de sua planta de beneficiamento, a qual produzir
200 mil litros de biodiesel por dia e utilizar a rota
metlica (OLIVEIRA, 2005).
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Composio Lipdica
Assim como as demais matrias graxas de origem
animal ou vegetal, fisiologicamente a frao lipdica
de frango excelente fornecedora de energia e
biossntese, alm de ser responsvel pelo transporte
de compostos qumicos lipossolveis como
cidos graxos essenciais, vitaminas e hormnios.
(FERRARI; KOLLER, 2001).
Os leos e gorduras so constitudos
de triacilgliceris de cidos graxos que,
individualmente, em temperatura ambiente podem
se apresentar no estado lquido ou slido. Como
estas fraes so solveis entre si e totalmente
miscveis, encontram-se freqentemente leos
vegetais (lquidos) que contm fraes gordurosas
e vice-versa. As

gorduras naturais so misturas

complexas de triacilgliceris, cidos graxos livres,
acilgliceris parciais e componentes menores como
fosfolipdios, esteris e tocoferis. Como a maioria
da gordura refinada, suas propriedades fsicas so
determinadas pelas propriedades dos triacilgliceris
(HILDITCH, 1941).
De acordo com Arnaud et al. (2004), existe
um mercado crescente para 100% dos produtos
avcolas, especialmente porque estes produtos no
so proibidos por nenhuma religio. A gordura
de frango pode ser incorporada em produtos de
delicatessen como carnes e apresenta substancial
valor nutritivo.
A comparao da gordura de frango com outras
gorduras animais como a banha e o sebo, mostra
que a gordura de frango em geral, apresenta
grande proporo de cidos graxos insaturados e
polinsaturados. Devido ao alto grau de insaturao,
esta gordura semi-lquida a temperatura ambiente.
O seu baixo ponto de fuso deve-se ao baixo

contedo de cidos graxos saturados. A literatura

relativa composio e s propriedades fisicoqumicas da gordura de frango no extensa.
De acordo com Lee e Foglia (2000), a gordura
de frango contm cerca de 60% de cidos graxos
insaturados, sendo, portanto, altamente insaturada
quando comparada ao sebo bovino. Entre os
cidos graxos insaturados, os monoinsaturados
(AGMI), tais como o cido olico, so considerados
desejveis no que tange reduo do risco de
enfermidades cardiovasculares, pois reduzem os
nveis de colesterol sanguneo em indivduos nohipertrigliceridmicos. Devido importncia desses
cidos graxos na dieta, tem sido recomendado que
sua ingesto seja correspondente metade do total
de calorias obtidas a partir das gorduras totais. A
gordura de frango considerada uma fonte de
AGMI, uma vez que apresenta teores em torno de
45 a 50%, enquanto que o sebo bovino apresenta
somente 30 a 40% desses cidos graxos.
Os triacilgliceris de cadeia mdia (TCM) so
formados por steres de glicerol contendo cidos
graxos com 6 a 12 tomos de carbono. Os AGCM so
absorvidos atravs da parede intestinal sem ressntese
dos triacilgliceris nas clulas intestinais. Os TCM
sofrem, predominantemente, b-oxidao e no so
estocados nas clulas adiposas. Conseqentemente,
constituem boa fonte de energia para pacientes com
insuficincia pancretica e m absoro lipdica
(TSUJI et al., 2001).
A Tabela 1 apresenta os cidos graxos que
compem a gordura de galinhas domsticas segundo
Hilditch (1941). Este autor cita que o principal
depsito de gordura nas aves est localizada nas
regies abdominal e da moela e que h menos
gordura no tecido subcutneo do pescoo e na pele.

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Gordura de frango: alternativas tecnolgicas e nutricionais

Tabela 1. Composio percentual dos cidos graxos presentes na gordura de galinhas domsticas.

cidos graxos
16:0 palmtico
18:0 esterico
18:1 olico
18:2 linolico
No estudo de Chiu, Gioielli e Grimaldi (2008), os
autores caracterizaram gordura abdominal de frango
e os resultados mostraram que a gordura apresentou
em sua composio principalmente os cidos olico
(43,4%), palmtico (24,7%) e linolico (17,2%).
A gordura de frango apresenta o mesmo
comportamento que o leo de milho quanto baixa
taxa nos lipdios sricos humanos. Alm disso, esta
gordura possui odores e flavors naturais desejveis,
tornando seu uso adequado como ingredientes de
alimentos e como base gordurosa em formulaes
alimentcias. Estas comparaes colocam a gordura
de frango em situao mais promissora que outras
gorduras animais, devido ao seu uso potencial em
alimentos (PEREIRA et al., 1997).
Em estudo de Viau e Gandemer (1991), eles
descreveram a composio em cidos graxos,
a estrutura dos triacilgliceris, os contedos de
colesterol e tocoferol e a proporo de gordura
slida entre 0 e 40C de vrias gorduras de aves,
como frango, pato e ganso. Eles verificaram que
as propores relativas de cidos graxos saturados,
monoinsaturados e polinsaturados variaram,
respectivamente, de 29% a 35%, de 47% a 57% e
de 10% a 24%, de acordo com a gordura analisada.
Os cidos graxos saturados influenciam fortemente
o contedo de gordura slida dos lipdios, devido
ao seu elevado ponto de fuso, que varia de 63C
a 70C.
Lara et al. (2006),

avaliaram o efeito de diferentes

fontes de lipdios da dieta (leo degomado de soja,
leo de vsceras de aves, leo cido de soja, mistura
de 50% de leo de soja e 50% de leo de vsceras e
mistura de 50% de leo de soja e 50% de leo cido
de soja) sobre rendimento, composio de peito,

% em massa
18,4 19,3
7,5 8,9
54,7 55,4
17,8 17,9
coxa e carcaa inteira e perfil de cidos graxos da
carcaa inteira de frangos de corte. Eles verificaram
que as aves alimentadas com dietas com leo de
vsceras apresentaram maior percentual de cidos
graxos monoinsaturados na carcaa do que as
alimentadas com dietas contendo as demais fontes
lipdicas. O rendimento de carcaa, a composio
da carcaa inteira, do peito e da coxa de frangos de
corte no foram influenciados pela fonte lipdica. O
perfil de cidos graxos da gordura da carcaa inteira
de frangos de corte foi influenciado pela fonte
lipdica utilizada nas raes.

Consideraes Finais
Os resduos gordurosos provenientes da indstria
do processamento de frango contm propriedades
bioqumicas vantajosas nutricionalmente e tambm
boas propriedades tecnolgicas. Aps tratamento
adequado, estes resduos podem ser aproveitados
para o desenvolvimento de um novo produto
para alimentao humana, como ingrediente para
alimentos j existentes, e tambm como combustvel
alternativo. A sua utilizao ir depender do produto
final desejado, custo e tecnologia de fabricao.

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