Recogida de muestras

RECOGIDA, MANIPULACIN Y
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Curso para graduados del frica occidental sobre
composicin de alimentos y biodiversidad,
Ghana, 20-31 de julio de 2009

George Amponsah Annor

Basado en Greenfield y Southgate, 2003

La

idoneidad y las condiciones de la muestra o el

ejemplar recibido para el examen son de
importancia capital

Si

no se recogen bien las muestras, los resultados

del laboratorio carecern de sentido

El

protocolo de muestreo debe estar claramente

definido
|

Se comienza con la descripcin del producto alimenticio primario

Recogida de muestras

Recogida de muestras
Identidad

del alimento

Nombre comn/alternativo
y p.ej. maz, frijol de Nigeria

Nombre cientfico (gnero, especie, variedad)

y p.ej. Zea mays, Vigna unguiculata
|

Alimento vegetal (planta completa/parte, p.ej. races)

Alimento animal (animal completo/parte)

Grado de madurez (maduro, inmaduro)

Otros detalles

Hay

La

etiqueta de la muestra debe estar

permanentemente pegada a ella
Nombre comn del alimento,
Nmero de cdigo de la muestra,
| Fecha de recepcin en el laboratorio.
|
|

Recogida de muestras

que saber:

El nmero y tamao de las muestras que se han de

recoger.
La distribucin de las muestras.
Qu estratificacin se ha de utilizar.

Recogida de muestras

Durante la recogida de muestras:

Detalles de la recogida
y
y
y
y
y
y
y
y

Fecha y hora de la recogida

Nombre del recolector
Lugar de origen
Punto de muestreo/direcciones (borde de una carretera,
granja, mercado)
Condiciones de cultivo (rgimen de alimentacin, altitud,
riego)
Precio de compra
Registro grfico (fotografa, registro visual con escala)
Condiciones de transporte (modalidad y condiciones del
transporte)

Descripcin

de la muestra recogida :

Tipo de alimento (legumbres, jugos de fruta, productos

lcteos)

Uso local del alimento (hambrunas, fiestas)

Estado de la muestra de alimentos (slido, semislido,

viscoso o lquido)

Mtodo de elaboracin y conservacin (en conserva,

ahumado)

Mtodo de preparacin (coccin)

Recogida de muestras
Descripcin

Recogida de muestras

de la muestra recogida

Descripcin

Grado de preparacin (crudo, totalmente cocinado,

recalentado)

Nmero de lote

Medio de envasado (salmuera, aceite)

Peso del alimento recogido/peso de cada unidad

Recipiente o envoltorio (lata, vidrio)

Nmero de unidades

Superficie de contacto (lata, vidrio)

Peso de la medida o porcin normal

Etiqueta o lista de ingredientes (estimacin por la

inspeccin)

Recogida de muestras

Aspectos importantes
y

Utilizar recipientes limpios, secos, hermticos, de

boca ancha, estriles y de un tamao apropiado para
las muestras del producto.

Objetivo: Proteger las muestras de cambios en la

composicin y de la contaminacin.
|

Aspectos importantes
y

Aspectos importantes

Si los productos son a granel, hay que examinar los

procedimientos de almacenamiento, la eleccin de
los recipientes, las modalidades de transporte.

Durante la manipulacin

Transporte de las muestras

Entregar pronto las muestras en el laboratorio

manteniendo al mximo las condiciones originales.

Manipulacin de las muestras

de la muestra recogida

Peso y naturaleza del material comestible/no

comestible antes de la preparacin ulterior (las hojas
externas marchitas).

Mtodo de preparacin (coccin o no, tiempo,

temperatura de preparacin).

Peso antes/despus de la coccin.

Ingredientes aadidos si los hay.

Siempre que sea posible, evitar recipientes de vidrio,

que se pueden romper.

Para los materiales secos, utilizar cajas de metal,

latas, bolsas o envases estriles con un cierre
adecuado.

Identificar cada unidad de la muestra (se define ms

tarde) con una tira de cinta adhesiva debidamente
marcada.

Transportar los productos congelados o refrigerados

en recipientes aislados aprobados de estructura
rgida.

Manipulacin de las muestras

Durante la manipulacin
y

Mtodo de mezcla y reduccin (triturado,

homogenizacin).

Tipo de almacenamiento (adicin de conservantes,

temperatura de almacenamiento).

Mtodo utilizado para tomar muestras analticas.

Almacenamiento de las muestras analticas o

elaboracin ulterior.

Nombre y firma de la persona que cumplimenta el

registro.

Fecha del registro.

Otros detalles.

Preparacin de las muestras

Preparacin

de las porciones analticas

Preparacin de las muestras

Alimentos

homogneos

Si el tamao o volumen de las partculas es demasiado

grande para el anlisis, hay que reducirlo.

Es muy importante documentar la preparacin de la

muestra.

Separar las porciones comestibles/no comestibles,

registrar las descripciones y pesar todas las partes.

Emulsiones

Medir el tamao de las porciones, el peso, el volumen,

la densidad, etc.

|
|
|

Reduccin

mediante cuarteo

El principio es que la cuarta parte debe ser

representativa del todo.

Cualquier alimento simtrico se debe cortar en

cuatro partes y tomar un cuarto de cada lote para su
tratamiento con fines de anlisis.

Si las piezas grandes son simtricas, su tamao se

puede reducir mediante esta tcnica.

Los alimentos ovales o alargados (p.e. papas o

pepinos) se deben cortar en ocho partes y tomar dos
octavos para formar un cuarto.

Preparacin de las muestras

Reduccin

mediante cuarteo

Los alimentos consistentes en porciones bastante grandes

separadas, pero semejantes, como las barras de pan o las
piezas de carne, se deben cuartear y tomar muestras para
su tratamiento y posterior anlisis.

Toma de muestras de alimentos segmentados, p.ej.

paquetes de galletas, cartones de huevos, lotes de
panecillos.
~

tomar una pieza de cada cuatro para formar una muestra

compuesta.

Para el pan en rebanadas tomar una rebanada de cada

cuatro y la de un extremo, que se deben desmenuzar
cuidadosamente antes de realizar una nueva reduccin.

Friables: desmenuzar y mezclar.

Viscosos: congelar y triturar a baja temperatura.
Higroscpicos: tomar porciones con rapidez en recipientes.
tarados que se puedan cerrar hermticamente para pesarlas.

Se toman por peso mejor que por volumen; calentar y mezclar.

Lquidos con slidos en suspensin

Preparacin de las muestras

Slidos:

Homogeneizar o tomar la muestra mientras se mezclan

suavemente.

Preparacin de las muestras

Reduccin
|

mediante cuarteo

Lotes de alimentos en piezas pequeas (harina, arroz,

legumbres, frutos pequeos, mezclas de unidades cortadas).
y

se forma con el conjunto un montn uniforme sobre

una superficie inerte limpia.

se revuelve varias veces con una esptula de

polietileno o de vidrio.

Se allana el montn y luego se divide en cuatro

segmentos iguales.

Se toman dos segmentos opuestos y se desechan los

otros dos.

Los segmentos que quedan se mezclan y se reducen de

nuevo de la misma manera.

Preparacin de las muestras

Ejemplos
|

de preparacin de muestras analticas

Nueces
y

Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un

mortero y luego mezclarse cuidadosamente en un cuenco.

Hay que tomar una porcin analtica para los anlisis

inorgnicos y la mezcla restante se debe homogeneizar
por medios mecnicos para los dems anlisis.

Huevos:
y

Frescos. Los huevos frescos sin cscara se baten

enrgicamente con un tenedor; despus de tomar
porciones analticas para los anlisis inorgnicos, el resto
se homogeneza por medios mecnicos.

Deshidratados. Los huevos deshidratados se deben tratar

como harina.

Preparacin de las muestras

Ejemplos

de preparacin de muestras analticas

Preparacin de las muestras

Ejemplos
|

Frutos
y

Los frutos grandes (p.ej., las pias o las sandas) y los de

tamao mediano (p.ej., las manzanas) se deben cuartear.

Los frutos pequeos (p.ej., las cerezas) se deben cuartear

siguiendo el mtodo utilizado para los alimentos en partculas.

Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y se toman

porciones analticas no homogeneizadas para el anlisis
inmediato de la vitamina C y el inorgnico.

La mezcla restante se puede homogeneizar para obtener una

muestra analtica destinada a otros anlisis.

Preparacin de las muestras

Ejemplos

de preparacin de muestras analticas

Carnes y pescados (crudos, cocinados y elaborados)

y

En algunas carnes es ms prctico analizar la grasa y el msculo

por separado y combinar los resultados para obtener los valores
finales.

La porcin comestible de cada unidad se pica un poco con un

cuchillo afilado (el pescado se desmenuza con un tenedor) y se
mezcla cuidadosamente con una esptula en un cuenco.

Se retira una porcin, se congela y se machaca en una bolsa de

polietileno para utilizarla en los anlisis inorgnicos.

El resto de la muestra analtica se pica y se mezcla

cuidadosamente de nuevo; se toman porciones para nuevos
anlisis.

Hay que tener cuidado para evitar la separacin de la grasa

durante la mezcla.

Preparacin de las muestras

Ejemplos

de preparacin de muestras analticas

Hortalizas de hoja e inflorescencias de hortalizas

Las hortalizas de hoja de tamao pequeo se mezclan

en un cuenco, se pican un poco y se vuelven a mezclar
brevemente.

Todas las hortalizas de hoja de tamao grande tienen que

picarse un poco y mezclarse de manera muy rpida.

A continuacin hay que tomar porciones analticas para los

anlisis de la vitamina C, la vitamina A, los carotenos, la
vitamina E y los nutrientes inorgnicos.

El resto se pica ms fino. Con frecuencia resulta difcil

reducir los tallos y puede ser necesario picarlos por
separado y reincorporarlos a la muestra del alimento.

y Hay que tomar una porcin grande para el anlisis

inorgnico y poner otra porcin en cido metafosfrico

para el anlisis de la vitamina C.
y

Las hortalizas grandes de hojas apretadas (p.ej., las coles,

las lechugas iceberg) se deben cuartear.

Preparacin de las muestras

Ejemplos

de preparacin de muestras analticas

de preparacin de muestras analticas

Alimentos y platos mixtos preparados

y

Es la forma en que se consumen la mayor parte de

los alimentos.

Las muestras se homogenezan brevemente, se

mezclan con cuidado y se homogenezan de nuevo.

Cabe suponer que la homogeneizacin en el

laboratorio no introducir ninguna contaminacin
superior a la que se produce durante la preparacin
domstica o comercial de los alimentos.

Preparacin de las muestras

Ejemplos

de preparacin de muestras analticas

Hay que tener cuidado para mezclar las piezas

individuales de msculo, grasa, hortalizas, etc., que
puedan encontrarse en los alimentos compuestos
preparados.

Las porciones para el anlisis de la vitamina C se tomarn

a ser posible del producto homogeneizado y mezclado,
antes de homogeneizarlo de nuevo.

Si los alimentos preparados estn calientes, es

fundamental actuar con rapidez para impedir la prdida
de humedad.

Con las comidas o dietas completas se puede actuar de la

misma manera.

Preparacin de las muestras

Algunas necesidades de equipo prctico para la

manipulacin y preparacin de las muestras analticas
y de laboratorio
|

Almacenamiento de muestras

Mantener las muestras trituradas en recipientes de

vidrio o de plstico con una tapadera hermtica a
prueba de aire y de agua.

Las muestras que no se vayan a analizar de

manera inmediata se deben mantener refrigeradas
para reducir al mnimo el deterioro y otras
reacciones qumicas.

Las muestras para el anlisis de lpidos se

mantienen en atmsfera de nitrgeno a baja
temperatura para evitar la oxidacin de los lpidos
insaturados.

De tipo general:
y

Bandejas (para transportar los alimentos)

Tablas de picar (polietileno, madera)

Termmetro de horno, termmetro de carne

Mezcladora Waring

Mortero

Trituradora de bolas

Trituradora de martillos

Almacenamiento de muestras

La luz puede iniciar la oxidacin, de manera que hay

que utilizar recipientes oscuros.

Para el anlisis de lpidos, se pueden aadir

antioxidantes si no interfieren en el anlisis.

Por consiguiente, es conveniente conservar varias

muestras analticas idnticas.
Reducir al mnimo el nmero de personas que
intervienen en la toma de porciones de las muestras.

Almacenamiento de muestras
Efectos del almacenamiento y la preparacin de las muestras en el contenido
de nutrientes y precauciones necesarias para reducirlos al mnimo
Efectos

Cambios
potenciales

Nutrientes
afectados

Precaucin

Alcalino

Destruccin

Prdida de
tiamina

Evitar las condiciones alcalinas y el

SO2

Luz

Fotodegradacin

Prdida de
riboflavina

Proteger de la luz

Contaminacin
durante el
muestreo

De los
recipientes de
cocinado, el
suelo, el polvo

Aumento de
nutrientes
inorgnicos

Formular el protocolo para reducir

al mnimo la contaminacin,
aclarar suavemente con agua
destilada

Contaminacin
por cuchillas
metlicas,
equipo de
vidrio

Aumento de
nutrientes
inorgnicos

Aumento de
oligoelementos
importantes

Seleccionar con cuidado los

aparatos, limpiar todos los
utensilios y conservarlos en bolsas
de plstico

Separacin

Separacin de
grasas

Cambios en la
composicin,
alteracin del
contenido de
fibra

Evitar una mezcla demasiado

enrgica y los ciclos de
descongelacin/congelacin

Almacenamiento de muestras
Efectos del almacenamiento y la preparacin de las muestras en el contenido
de nutrientes y precauciones necesarias para reducirlos al mnimo
Efectos

Cambios
potenciales

Nutrientes
afectados

Precaucin

Desecacin

Prdida de agua

Todos los nutrientes

Formulacin del protocolo, mantener las

muestras en recipientes hermticos,
pesar el alimento al comienzo de la
preparacin y durante ella

Absorcin

Ganancia de agua

Todos los nutrientes

Formulacin del protocolo, mantener las

muestras en recipientes hermticos

Actividad
microbiana

Degradacin/autolisis
/sntesis

Prdida de
carbohidratos y
protenas, aumento de
la tiamina y la vit. B6

Almacenamiento a baja temperatura,

pasteurizacin o adicin de inhibidores

Oxidacin

Destruccin de
cidos grasos
insaturados, prdida
de vitaminas

Alteraciones del perfil

de las grasas

Almacenar a -30C en recipientes

hermticos en atmsfera de nitrgeno.
Adicin de antioxidantes o agentes
bacteriostticos

cido

Hidrlisis

Prdida de sacarosa y
de oligosacridos de
cadena ms larga

Almacenar a baja temperatura,

neutralizar el cido

Fuentes de error en el muestreo

Es

esencial que todos los que intervienen en el

proceso de muestreo estn familiarizados con los
objetivos del trabajo y conozcan con claridad sus
funciones.

Esto

permitir identificar los aspectos que no

estn claros o no son practicables y que
requieren modificacin para evitar errores.

Fuentes de error en el muestreo

Principales fuentes de error en el muestreo
Fuente

Ejemplos

Precauciones

Identificacin de la
muestra de alimento

Etiquetado deficiente de las

muestras

Mantenimiento de la documentacin
durante todo el proceso de muestreo y
anlisis

Naturaleza de la
muestra

Muestras no conformes con el

protocolo de muestreo
establecido

Instrucciones explcitas en el protocolo

de muestreo, capacitacin del personal
de muestreo

Transporte y
manipulacin

Muestras contaminadas,
degradadas o mermadas
durante el transporte o el
almacenamiento. Prdida de
muestras

Especificacin en el protocolo de las

condiciones que se deben mantener,
supervisin

Preparacin de la
muestra analtica

Mezcla u homogenizacin
incorrectas

Supervisin adecuada en el laboratorio.

Sistemas de garanta de la calidad en el
laboratorio

Almacenamiento de la
muestra analtica

Almacenamiento incorrecto
de las muestras

Tcnicas adecuadas de laboratorio y

supervisin

Gracias