FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de vino tinto

DOCENTE

CURSO
ALUMNOS

ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

:

ENOLOGA

AGUILAR MATALLAANA ERIKA

CARDENAS GONZALES GLORIA
MONDRAGON ALTAMIRANO LUIS
PISFIL GONZALES CARLA ALEJANDRA
SALDOVAL VALDERA JHONATAN
VSQUEZ NUEZ CELINDA
ZAMORA APARICIO RICARDO

CICLO

2013 - II

LAMBAYEQUE, JUNIO 2014

INTRODUCCION
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la produccin que hemos realizado ah
sido de uva borgoa; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono.
Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado de 7 10 das. Y el lquido resultante es el
conocido Vino
En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar vino, tambin le
indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparacin.

OBJETIVOS:
- Conocer el proceso de elaboracin del vino.
- Identificar las caractersticas de las bebidas fermentadas.

MARCO TERICO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinfera) mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hacen que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto

de

factores

ambientales: clima, latitud,

altitud,

horas

de

luz,

temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la

produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid
cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total
o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la
vid, as como de su cultivo, se denomina. Ampelologa.

Composicin del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente
vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as
como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son
responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran
parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos
interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida,
dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se
encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que
permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobre todo, en el
Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante
unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.

Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos
del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de
tartarato, etc.), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes
antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).

MATERIALES
Materia prima e ingredientes

Uva

Azcar blanca

Levadura

Bisulfito

Bentonita

Equipos

Balde de 12 litros.

Manguera

Botella

Tina

Paleta de madera.

Instrumentos

Balanza

Refractmetro

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO

Agua + Metabisulfito

Levadura
azucarada
+nutriente

+agua

Bentonita

Fruta

Recepcin

Lavado y seleccin

Preparacin

Extraccin del jugo

fruta de rechazo
cscara

Preparacin del mosto

Fermentacin

Trasiego

Filtrado

Estandarizado

Envasado

Sellado

Almacenado

de 3 a 10 das

residuos

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Usamos meta bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un tiempo determinado
de 20 segundos, ya que el meta bisulfito se encarga de eliminar las levaduras que no
necesitamos.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta,
as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma
casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la

accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la
pulpa.
Extraccin del jugo: (Estrujado) se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la
pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua
azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de
amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a
vinagre. La mezcla se deja fermentar, entre 7 y 10 das como mnimo, a una temperatura de
30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el
fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Clarificacin: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones
fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar
provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas.
Los principales clarificantes utilizados

en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis

industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina,
albmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de
tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo
y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque
arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante ms
usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la
botella sea de corcho.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin
previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y
medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (Vino
seco o dulce).
En el producto
Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

RESULTADOS
Anlisis
Grados Brix
%Acidez
PH
Acidez voltil

Resultado
10
0.7%
3
0.3g/l

CONCLUSIN
-

En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto

debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de
buenos vinos

LINKOGRAFA

Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de

Alimentos No. 6.Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32
p.

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.htm

www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm

es.wikipedia.org/wiki/Vino

es.scribd.com/doc/29818992/Elaboracion-del-vino

ANEXO
1. Anexo 1: lavado de la materia prima

Fuente: elaboracion propia

2. Anexo 2: desgranado

Fuente: elaboracion propia

3. Anexo 3: estrujado

Fuente: elaboracion propia

4. Anexo 4: correccin del azcar

Fuente: elaboracion propia

5. Anexo 5: sulfitado

Fuente: elaboracion propia

6. Anexo 6: envasado

Fuente: elaboracion propia