I.

METODOLOGA

I.1.

Tipo y nivel de investigacin

I.1.1. Tipo de Investigacin

Por el tipo de investigacin, el presente estudio rene las condiciones
metodolgicas de una investigacin aplicada, en razn, que se
utilizaron conocimientos empricos llevados a un plano agroindustrial,
a fin de aplicarlas en el Proceso de produccin de producto.
I.1.2. Nivel de Investigacin

I.2.

De acuerdo con la naturaleza del estudio de la investigacin, rene

por su nivel las caractersticas de un estudio Experimentativo y por
ende tambin descriptivo.
Mtodo de la investigacin

I.2.1. Objetivo General

Identificar el tipo de revestimiento (miga) preferido por los

consumidores potenciales en el producto nugget de zngaro
doncella.

I.2.2. Objetivos especficos

Evaluar la preferencia en jueces consumidores con respecto a un

grupo de revestimientos (migas) de diferente granulometra.
Analizar los resultados mediante el Anlisis de Ordenamiento por
Suma de Rangos de Friedman con un nivel de significancia del
1%.
Realizar un grupo focal a consumidores potenciales del producto.

I.2.3. Variable a analizar

La preferencia del consumidor hacia un tipo de revestimiento
(Miga) manteniendo invariable la masa o base.
I.2.4. Procedimiento utilizado
Para la realizacin del estudio sensorial se aplicar un mtodo
afectivo utilizando la prueba de preferencia mediante una encuesta
a consumidores potenciales del producto nugget de zngaro
doncella.
Se utilizarn revestimientos (migas) de diferente granulometra: 13,
14 y 15 (Pasa malla U.S. N20 %) que a pesar de no existir una
apreciacin visual diferente, su comportamiento en cuanto a textura
y apariencia resultarn distintos. Los parmetros a evaluar en esta
prueba sern: apariencia y textura.

I.2.5. Realizacin de la prueba

La prueba se realizar a treinta consumidores potenciales del
producto nugget de zngaro doncella los cuales cumplirn las
siguientes caractersticas: hombres y mujeres de 18 aos en
adelante, nivel socio econmico medio alto a alto, no alrgicos al
zngaro doncella o soya y consumidores de nuggets y/o productos
crnicos empanizados.

I.3.
Diseo de la investigacin
I.3.1. Flujograma tentativo

I.3.2. Descripcin

1. Recepcin de materia Prima

Masa
Zngaro doncella
Se partir de un zngaro doncella pelado, desvenado,
descabezado y congelado en bloque.
Soya Texturizada
Especias y aditivos
Miga
Apanadura o recubrimiento fino
Batido
Polvo natural para batido
2. Pesaje
Masa
Zngaro doncella
Se pesar el zngaro doncella disponible para el proceso
siguiendo los valores establecidos para la formulacin de
nugget de zngaro doncella.
Soya Texturizada
La soya fue pesada en base a la cantidad de zngaro doncella
disponible para el proceso, siendo hidratada con agua por 12
horas en una proporcin 1:3, es decir 1 parte de soya y 3
partes de agua.
Especias y aditivos
Las especias y aditivos se pesarn en base a la cantidad de
zngaro doncella disponible para el proceso. Con los aditivos
pesados, se proceder a diluir el tripolifosfato en agua helada
y se le aadir las especias y el eritorbato.
Miga
La miga ser pesada en base a la cantidad de masa obtenida.
Batido
El agua para batido ser pesado en base a la cantidad de
masa obtenida, siendo hidratada con agua en una proporcin
1:4 es decir una parte de polvo para batido y 4 partes de agua.
El agua utilizada deber estar a una temperatura inferior a
10C.
3. Molido

El zngaro doncella ser colocado en el cutter y molido por 14

segundos y luego sern aadidos la soya texturizada
hidratada, especies y aditivos, molindose por tres minutos, y
se obtuvo una masa homognea.

4. Embuticin

La masa obtenida se traspasar al embutidor de pistn y se

proceder a embutir en una tripa plstica de calibre 50.

5. Congelacin

Las tripas embutidas sern congeladas durante 12 horas en la

cmara a -18C.

6. Cortado

La tripa plstica ser retirada, colocndose el tubo de masa en

la cortadora elctrica.
El espesor para el corte ser de 10 mm.

7. Recubrimiento 1

Cada unidad de masa pasar por el batido.

8. Recubrimiento 2

Cada unidad de masa con recubrimiento 1 pasar por la miga.

9. Congelacin

Los nuggets sern colocados en bandejas plsticas cubiertas

de film plstico para evitar la escarcha, siendo congelado en la
cmara a -18C.

10. Empacado

I.4.

Los nuggets congelados sern empacados primero en una

funda de polietileno. Luego fueron colocados en una caja de
polyboard y finalmente en la caja de cartn corrugado. Cada
paquete tendr un contenido de 320-325 g de producto que
equivale a 20 nuggets en total. Las porciones por envase
fueron de 5 por cada paquete es decir 65 g por porcin
aproximadamente.

Poblacin y muestra

I.4.1. Poblacin
La poblacin motivo de esta investigacin est conformada por el
departamento de Ucayali que tiene una poblacin de 432.159
habitantes segn datos del INEI (Instituto Nacional de Estadstica

e Informtica, 2014), ocupa el puesto 18 de los 25 departamentos

que hay en Per y representa un 1,5765 % de la poblacin total del
pas. Y nuestra poblacin ser el Distrito de Yarinacocha que tiene
una extensin superior a los 197 kilmetros cuadrados y una
poblacin superior a los 85.605 habitantes.
I.4.2. Muestra
La muestra utilizada del distrito de Yarinacocha, en la presente
investigacin, est conformada por los pobladores del mismo,
siendo dicha muestra el orden de 30 pobladores seleccionados al
azar de tres sectores del distrito, 10 pobladores por sector.
I.5.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

I.5.1. Tcnicas
Las principales tcnicas que se utilizaran en la investigacin son:
- Entrevista escrita y oral
-

Encuesta

Anlisis Documental

I.5.2. Instrumentos
Los principales instrumentos que se aplicaran en las tcnicas son:
- Gua de anlisis documental
-

Programas de toma de datos (Excel, SPSS)

Test de anlisis sensorial