INTRODUCCIN

MARCO TERICO

JUSTIFICACIN

PROBLEMA

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO 1
HIPOTESIS 1
VARIABLES

OBJETIVO 2
HIPOTESIS 2
VARIABLES
GRAFICO DE CONTROL

OBJETIVO 3
HIPOTESIS 3
VARIABLES

DISEO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE PROCESO

EXPERIMENTACION

CONCLUSIONES

INTRODUCCIN
Con la siguiente informacin y datos recabados en etapas anteriores, de igual
manera se darn a conocer los resultados finales mediante la aplicacin de las
tcnicas que se realizaron para el anlisis experimental del aderezo de meln,
partiendo de la preparacin del producto para su anlisis y poder comparar los
datos marcados con nuestra materia prima.
Dando a conocer los tres objetivos donde se cuantifican las propiedades fsicas,
qumicas, fisicoqumicas, termodinmicas y su composicin qumicas, tanto del
meln cantaloupe como del producto final que es el aderezo de meln, de igual
manera dar a conocer el proceso de elaboracin y el fenmeno que se presenta
para su anlisis.

DEFINICIONES DE APOYO
MORFOLOGIA
Sistema radicular: abundante, muy ramificado
y de rpido desarrollo.
Tallo
principal: estn
recubiertos
de
formaciones pilosas, y presentan nudos
brotando nuevos tallos de las axilas de las hojas
Hoja: de limbo orbicular aovado, reniforme o
pentagonal, dividido en 3-7 lbulos con los
mrgenes dentados.
Flor: las flores son solitarias, de color amarillo y
pueden
ser
masculinas,
femeninas
o
hermafroditas.
Fruto: se conforma a partir de un ovario de
cinco carpelos y el receptculo adherido que
origina el pericarpio
JUSTIFICACIN SOCIOECONOMICA
El meln (Cantalupe); es un fruto de amplio consumo cuya demanda se
incrementa en poca de calor. Ocupa el octavo lugar en importancia entre
las frutas que se cultivan en Mxico y el tercer lugar entre la familia de las
cucurbitceas en cuanto a la superficie cosechada. El meln, ha sido un
producto generador de divisa para el pas, fuentes de empleo e ingreso de
utilidades para los productores mexicanos.
El aderezo de meln es poco comn en el consumo entre una gran
variedad de aderezos. Este puede combinarse con ensaladas dulces o
saladas, ya que el aderezo es un complemento para este tipo de alimentos
preparados
DATOS SOCIOECONOMICOS
El meln cantaulope en Mxico ha mantenido su participacin en el mercado
internacional por su calidad, Mxico es el segundo exportador mundial despus de
Espaa y el proveedor ms importante de Estados Unidos, ya que se exporta el
99% de la produccin de Mxico

PRODUCCIN DE MELN EN MXICO

ubicacin
Sonora
Durango
Nayarit
Coahuila
Colima
Guerrero
Michoacn
Oaxaca

Produccin en toneladas
84,004.37
51,457.00
23,003.00
104,507.45
46,861.00
77,218.00
110,819.27
22,068.33

Tabla 1.Produccin Nacional y anual de las frutas en Mxico. FUENTE: (INEGI: Series Estadsticas Sectoriales

produccin toneladas
120,000.00
100,000.00
80,000.00

produccion toneladas

60,000.00
40,000.00
20,000.00
0.00
sonora

Durango

Nayarit

Coahuila

Colima

Guerrero Michoacan Oxaca

Grfica 1. Produccin en Toneladas de Meln.

El mayor estado de produccin de meln Cantaloupe es el estado de Michoacn

con
110, 819.27 toneladas en produccin al ao. Algunas de nuestras
regiones productoras han logrado tal nivel de especializacin, que obtienen
rendimientos ms altos que los que logran pases que producen y exportan
mayores volmenes. Algunos Estados productores de meln: Coahuila, Guerrero,
Sonora, Michoacn, Durango, Oaxaca, Nayarit y Colima, En Mxico se cultivan
diversas variedades de meln: cantaloupe, honey dew, Golden honey dew, etc.
Entre ellas ocupa lugar predominante la primera variedad, que es la que prefiere el
consumidor por su excelente calidad; se estima que su produccin representa del
65 al 70 por ciento de los volmenes total es cosechados.

COSTOS
2015
6.84

Meln

Enero 2016
9.94

Febrero 2016
12.11

Tabla 2.Precios de la central de abastos 2012-2016. FUENTE: (INEGI: Series Estadsticas Sectoriales)

14
12
10
8
6
4
2
0

2015

ene-16

feb-16

melon

Grafica 2. Costo de Meln Cantaloupe.

El costo del meln en los ltimos aos ha incrementado un 50% hasta la ltima fecha,
debido a problemas de cosechas, es decir sequias, y enfermedades en la cosecha.

IMPORTACIN Y EXPORTACIN

Miles de
dlares
exportacin
importacin

2007

2008

2009

2010

2011

2012

340 040
336 343

384 919
332 502

474 298
259 205

451 071
285 883

391 456
290 472

436 358
392 661

Tabla 3. Exportacin/Importacin anual de las frutas en Mxico. FUENTE: (INEGI: Series Estadsticas
Sectoriales)

500000
400000
300000

Exportacion

200000

importacion

100000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012

Grafica3. Exportacin e Importacin a nivel nacional.

APORTE NUTRITIVO

VITAMINAS
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2(rivoflavina)
Niacina
cido Flico
Vitamina C
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D
MINERALES
Calcio
Hierro
Magnesio
Zinc

FUNCION
Interviene junto a las enzimas en los procesos metablicos para la obtencin de
energa
Ayuda a la piel, mucosas y, en especial, a la crnea (ya que es oxigenadora) por
tanto es muy importante para una buena visin.
Ayudar a la piel y a las mucosas digestivas (previene lceras).Regula la glucosa en
sangre gracias a su capacidad metablica
Interviene evitando la aparicin de algunos tipos de cncer gracias a su funcin
metablica ya nombrada sobre el ADN
Antioxidante: evita el efecto del envejecimiento prematuro. Ayuda en la absorcin de
vitaminas y minerales.
Desarrollo de una buena visin. Es un antioxidante natural
Son capaces de impedir los sntomas del raquitismo. El ergocalciferol (vitamina D2)
y el colecalciferol (vitamina D3) son los ms importantes.
FUNCIN
En el cuerpo humano, un tipo celular llamado osteoblasto utiliza el calcio para formar
la estructura sea.
Antioxidante. Sntesis del ADN
Es un inhibidor qumico que impide que el calcio interacte causando el movimiento.
Su presencia ayuda al ptimo funcionamiento de diversas estructuras como el
hgado, el aparato reproductor y la piel.

Potasio

Sirve como regulador de concentraciones y se encuentra principalmente en el medio

intracelular.

Tabla 4. Aporte nutritivo. FUENTE: (BADUI, Qumica de los Alimentos; BELITZ, Qumica de los Alimentos

COMPOSICIN QUMICA
MATERIA PRIMA
%
Meln

Humedad
90.13%

Fibra
1.0%

Protenas
0.1%

Lpidos
0.0

Cenizas
0.71%

Carbohidratos
8.16%

Tabla 5. FUENTE: (BADUI, Qumica de los Alimentos; BELITZ, Qumica de los Alimentos)

PRODUCTO
%
Meln

Humedad
92.2%

Fibra
0.0%

Protenas
0.70%

Lpidos
15%

Cenizas
0.50%

Carbohidratos
1.5%

Tabla 6. Elaboracin propia

PROBLEMA
Elaboracin de aderezo de meln, a partir de la materia prima: meln cantaloupe
mediante el proceso de mezclado.
OBJETIVO GENERAL
Determinar las propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas, y la
composicin qumica del meln cantaloupe a travs de tcnicas y anlisis
establecidas en normas oficiales para la elaboracin del aderezo de meln y
estimar sus cambios durante su proceso

OBJETIVO PARTICULAR 1

Analizar las propiedades fsicas (olor, color, sabor, textura), fisicoqumicas (pH,
acidez) y termodinmicas (Aw, Cp) y su composicin qumica (humedad, cenizas,
fibra, carbohidratos) del meln cantaloupe con maduracin comercial, mediante
las tcnicas de anlisis establecidas, para la elaborar aderezo de meln.

Hiptesis
1. Si se selecciona un meln con un estado de maduracin comercial con un color
naranja ,sabor dulce, olor fresco y textura firme, si es de buena calidad el pH ser
de 6.6-6.7, su frescura ,propiedades fisicoqumicas y termodinmicas ,y su
composicin qumica sern comparables con las bibliogrficas

Independiente: maduracin comercial y calidad

Dependiente: propiedades fq, td composicin qumica.
OBJETIVO PARTICULAR 2

Elaborar aderezo de meln mediante el proceso de mezclado, en donde se

formara un fenmeno de emulsin para identificar los cambios ocurridos mediante
su anlisis
Hiptesis:
2. Si se somete el meln al proceso de mezclado, entonces se presentara el
fenmeno de emulsin directa donde el agua del meln formara la fase continua y
la fase dispersa la grasa de la crema. La estabilidad la aportaran las protenas
presentes en la crema de leche (casena, lacto albmina, inmuglobinas y lisina) as
como los estabilizadores presentes en la crema comercial, permitiendo que la
grasa este ligada al lquido, formando dos partes: una hidrofilica y una parte
lipofilica, el emulsificante se coloca en la interface entre el agua y el aceite por lo
que resulta favorable a la estabilidad de la emulsin.
Independiente: tiempo y velocidad de mezclado
Dependiente: fenmeno de emulsin y estabilizacin

OBJETIVO PARTICULAR 3

Analizar las propiedades fsicas (olor, color, sabor, textura), fisicoqumicas (pH,
acidez) y termodinmicas (Aw, Cp, Ce), y su composicin qumica (humedad,
cenizas, fibra, carbohidratos del aderezo de meln, mediante las tcnicas de
anlisis establecidas, para la aderezo de meln para identificas los cambios
durante el proceso.
HIPOTESIS
3. Al someter el meln al proceso de mezclado se forma una emulsin de tipo
directa, cambiara su composicin qumica debido bsicamente a los ingredientes
adicionados como: disminucin de humedad, fibra y cenizas por la adicin de los
condimentos (ajo, azcar, organo, sal, etc.), gran aumento de lpidos y
carbohidratos por la adicin de la crema y azcar; respecto a sus propiedades

fsicas debido al proceso de mezclado se espera un cambio de color a naranja

amarillo por el contraste de la crema, cambio de olor por los condimentos, cambio
de textura debido al triturado y mezclado; de las propiedades fisicoqumicas, el pH
disminuye debido a la formulacin, aumentando por consecuencia el % de acidez;
con respecto a las propiedades termodinmicas habr disminucin de Aw y
cambio en el valor de Cp por la formulacin.
Independiente: mezclado y fenmeno de emulsin
Dependiente: cambios en sus propiedades fsicas, qumicas, FQ y TD.

DISEO EXPERIMENTAL

Fsicas

Color: pulpa color

naranja
Anlisis
Olor: aroma
Sensorial
caracterstico,
fresco

Fisicoqumicas

Acidez: Titulacin
Acidez: Valoracin acido
base
pH:(potencimetro)
pH: Medicin
directa(potencimetro)

Composicin
qumica

Humedad: secado por

Humedad:
estufasecado por
estufa
Cenizas: mtodo
Cenizas:
mtodo
general
(kleem)
(kleem)
Lpidos: Mtodo Rose
Fibra:
Mtodo
Gottlieb
Composicin

Termodinmicas

Actividad
de agua:
Actividad
deAw
agua:
medicin
Aw medicin
directa(Higrmetro)
directa(Higrmetro)
Calor especifico
Cp: Cp:
Calor especifico
Formula
de
Formula de
composicin qumica
del alimento

DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de la materia prima

Con agua clorada
y

Cascara,
pulpa,

Separacin

Procesador de alimentos
t= 5 min
mezclado

homogenizado
Temperatura ambiente 25C
Envasado

GRAFICA CONTROL
6

0
1

10

Grfica 4. Proceso de Mezclado (consistencia) Grfica de control de

procesos del producto: aderezo de meln.

Tabla 8. Consistencia Ctsup. Nte Inen 1

Tabla 7. Resultados Consistencia Aderezo

899:2012

Tomando como referencia la consistencia de la ctsup comercial, la consistencia

del aderezo de meln en un recorrido de 30 segundos fue ms ligera, es decir es
mucho menos espesa su consistencia , y esto es porque la ctsup comercial ya
cuenta con qumicos, gelificantes y espesantes para estabilizar, a comparacin
del aderezo, que se realiz de forma natural.

GRAFICA CONTROL
Consistometro Boswick
Grafica De La Distancia Recorrida En 30 Segundos
18
16
14
12

DISTANCIA RECORRIDA
ADEREZO
DISTANCIA RECORRIDA
CATSUP

10
8
6
4
2
0
0

10

15

20

25

30

Grafica 5. Comparacion De Consistencia Entre El Aderezo De Meln Y La Consistencia De Ctsup

FORMULACIN
INGREDIENTE
S
Vinagre blanco

CANTIDA
D
500mL

%
0.76%

Crema
Meln
organo
Tomillo

500g
500g
5g
4.5g

47.3%
47.3%
0.47%
0.42%

sal
Azcar

5g
10g

0.47%
0.95%

Pimienta

5g

0.47%

Ajo

10g

0.95%

1047.5g

100%

Tabla 9. Formulacin del aderezo de meln.

RESULTADOS EXERIMENTALES

HUMEDAD SECADO POR ESTUFA

MATERIA PRIMA
Clculos

Promedio experimental

Muestra 1

Dato Bibliogrfico

92.25
90.13

Desviacin estndar

0.5117

Coeficiente de variacin

0.5547%

(22.0463 g20.2124 g)
H% (22.0463 g20.0463 g) 100
muestra
Peso de la
= 91.695
muestra
Hmeda (g)
1
2
2
2
3
2

Peso del recipiente

con la muestra
hmeda (g)
22.0463
20.232
19.9782

Peso de la
muestra con la
muestra seca (g)
20.2124
18.3781
18.1310

% humedad

91.69%
92.695%
92.36%

PRODUCTO
Clculos

Muestra 1

(27.7812 g25.5262 g)

H% (27.7812 g24.7812 g) 100 =

75.766

Promedio experimental
Dato Bibliogrfico

76.25
80

muestra

1
2
3

Peso de la
muestra
Hmeda (g)
2
2
2

Desviacin estndar

1.3091

Coeficiente de variacin

1.7168%

Peso del recipiente

con la muestra
hmeda (g)
27.7812
23.878
25.1372

Peso de la muestra con

la muestra seca (g)

% humedad

25.5262
21.5460
22.8786

75.766%
77.733%
75.253

HUMEDAD TERMOBALANZA DIGITAL

MATERIA PRIMA

Peso inicial en g

Temperatura

Tiempo

% de Humedad

1g

95C

31:54 minutos

90.65

Promedio experimental
Dato Bibliogrfico

90.65
90.13

PRODUCTO

Peso inicial en g

Temperatura

Tiempo

% de Humedad

1g

95C

22:49 minutos

72.38

Promedio

72.38

experimental
Dato Bibliogrfico

80

CENIZAS KLEEM
La materia orgnica se quema a la temperatura ms baja posible y la materia
inorgnica remanente se enfra y se pesa. El calentamiento se realiza en etapas
primero para eliminar el agua; y posteriormente se carboniza el producto
totalmente y finalmente, se incinera en la mufla a 550C

MATERIA PRIMA

Clculos

Promedio experimental

Muestra 1

Dato Bibliogrfico

Desviacin estndar
(26.1778 g26.1995
g)
Coeficiente
de variacin
100
C%
(5 g)
= 0.434
Crisol s/n

Muestra
muestra (g)
(g)
Muestra 2
26.1778
5
26.1811
(26.1811 g26.20395g)
5 100
C% 26.0402 (5)

Crisol con
muestra(g)
26.1995
26.2039
26.0629

0.448%
0.71%
0.0121
2.7%

Cenizas
totales
0.434%
0.456%
0.454%

promedio
0.448%

Dato
terico
0.71%

= 0.456
PRODUCTO
Muestra 3
Clculos
(26.0402 g26.0629 g)
C%
Muestra 1

(5 g)

Promedio experimental
Dato Bibliogrfico

100

Desviacin estndar

= 0.454
C%

Coeficiente de variacin

(26.1778 g26.1 893 g)

100 =
(2 g)

0.51%
0.5%
0.077
7
15.10
%

0.57
Muestra 2
C% Crisol s/n

Muestra
muestra
(g) 1903 g) (g)
(26.1811
g26.
100
26.1778
2
=
( 2 g)
26.1811
2

Crisol con
muestra(g)
26.1893
26.1903

0.46

CAROBOHIDRATOS LANE Y EYNON

Cenizas
totales
0.57%
0.46%

promedio
0.51%

Dato
terico
0.5%

MATERIA PRIMA

Clculos
Muestra 1

Promedio experimental

3.068%

Dato Bibliogrfico

8.13%

(50.7100 ml100)
Desviacin estndar
ARD% (28 ml15625Coeficiente
mg) = 1.1588
de variacin

0.1478
4.81

Clculos

(50.7250 ml100)ARD
Muestra
ART mL
100 =
% sacarosa
ART% (50 ml36
Muestra
1
ml15625
g)
(g)
mL gastados
gastados
15.625g
28 mL
36mL
3.1741
4.50
(50.7100
28.5mL
38mL ml100) 2.965
ARD% (26.3 ml78125 mg) = 0.24

Factor

promedio

Da
te

50.7

3.068%

8.1

sacarosa%=(1.1588-4.50)(0.95) =3.1741

PRODUCTO
(50.7250 ml100)
ART% (50 ml20 ml78125 mg) 100 =

Muestra 2

(50.7100 ml100)
ARD% (28.5 ml15625 Promedio
1.6224
experimental
mg) = 1.1385

Dato Bibliogrfico
Sacarosa%=1.3132
Desviacin estndar
(50.7250 ml100)

100de=variacin
ART% (50 ml38 ml15625
Coeficiente
Muestra 2
g)
4.26

1.29%
1.5%
0.0285
2.1946

(50.7100 ml100)
ARD% (25 ml78125 mg) = 0.2595

sacarosa%=(1.1385-4.26)(0.95) =2.965

(50.7250 ml100)
ART% (50 ml19.7 ml78125 mg) 100 =
1.6471

muestra(g)
7.8125g

ARD mL
ART ml
sacarosa%1.3182
Factor
gastados
gastados
Muestra 2
26.3mL
20mL
25mL
19.7mL
50.7
(50.7100
ml100)
26mL
20.5mL
ARD% (26 ml78125 mg) = 0.2496

FIBRA KENNEDY
MATERIA PRIMA

(50.7250 ml100)

ART% (50 ml20.5 ml78125 mg) 100 =

2.5828
sacarosa%=1.2665

promedio

Dato terico

1.2993%

1.5%

Clculos
Calculo
Muestra 1
% F.C.= [(0.6032-0.6135)+(26.0431-2.1778)] * 100 =0.64%
2g

% F.C.= [(W3-W2)+(B2-B3)] * 100

W1

Muestra 2
0.97%
Promedio experimental
% F.C.= [(0.7388-0.7188)+(261719-26.1811)] * 100=1.3%
1%
Dato Bibliogrfico
2g
0.466
Desviacin estndar
Coeficiente de variacin

Muestra
(g)

Papel
filtro (g)

2
2

0.6032
0.7188

0.4804

Papel filtro
c/muestra
(g)
0.6135
0.7388

Crisol (g)

26.1778
26.1811

Crisol c/
muestra
(g)
26.0431
26.1719

promedio

Dato
terico

0.97%

1%

LIPIDOS ROSE-GOTTLIEB

Clculos
Muestra 1

C%

PRODUCTO
Promedio experimental
Dato Bibliogrfico

11.87%
15%

Desviacin estndar

1.00

Coeficiente de variacin

0.8426%

(95.6329
g96.8910
g)
matraz s/n
muestra
Muestra (g)
100
=
(10
g)
(g)

12.581

95.6329
107.2398

10g
10g

matraz con
muestra(g)
96.8910
108.3564

promedio

Dato terico

11.87%

15%

Muestra 2

ACIDEZ
(107.2398 g108.3564 g)
100
C% Los resultados
(10 g)se expresan en =porcentaje de acidez en funcin del cido mlico
en la materia prima, y de igual manera el cido mlico junto con el cido lctico

11.166

Gasto de NaOH
2.5mL
2.3mL
2.5mL

Acidez % Promedio
0.25%
0.24%
0.23%
0.25%

Dato terico
0.15%

para el aderezo de
meln. Para la
experimentacin se

implica en tres agentes; titulante, el titulado y el indicado

Promedio experimental
Dato bibliogrfico
Desviacin estndar
Coeficiente de variacin
(C.V)

0.24%
0.15%
0.243
0.04

MATERIA PRIMA
%acidez= [(GB)(N)(ac. mlico)/g de muestra]*100
[2.5ml(0.15N)(0.067meq)/10g]*100=%

PRODUCTO

Promedio experimental

0.51% Y 0.6984%

Dato bibliogrfico
Desviacin estndar
Coeficiente de variacin (C.V)

0.8%
0
0

Promedio
Gasto de
NaOH
7.76mL

Acidez % ac
mlico

Acidez % ac
lctico

0.77%

1.04%

Dato
terico
0.5%

Ph (POTENCIOMENTRO)
El potencial es medid en trminos de pH por el medio de un electrodo de vidrio del
potencimetro.

MATERIA PRIMA

Promedio experimental
Dato bibliogrfico
Desviacin estndar
Coeficiente de variacin (C.V)

6.7
6.6-6.7
0
0

potencimetro

promedio

6.7
6.7
6.7

Dato terico

6.7

6.6-6.7

PRODUCTO

Promedio experimental

5.1

Dato bibliogrfico

4.5

Desviacin estndar

Coeficiente de variacin (C.V)

potencimetro
5.1
5.1
5.1

promedio
5.1

Dato terico
4.5

AW (ACTIVIDAD DE AGUA)
Es la relacin entre la presin de calor del agua del alimento y la del agua pura a
la misma temperatura. Es la mejor manera de medir la disponibilidad de agua en
un alimento.

MATERIA PRIMA

Promedio experimental

0.949

Dato Bibliogrfico

0.97

Dato
experimental
0.949

Temperatura

Dato
experimental
0.931

Temperatura

24.6

PRODUCTO

Promedio experimental

0.931

Dato Bibliogrfico

0.943

25.5

Cp (CALOR ESPECFICO)

mc: fraccin en peso CHOS

ma: fraccin en peso cenizas
ml: fraccin en peso lpidos
MATERIA PRIMA

mf: fraccin en peso fibra

mm: fraccin en peso humedad

Cp:1.424mc+0.837ma+0.328mf+4.187mm
Cp:1.424(3.068)+0.837(0.448)+0.328(0.97)+4.187(90.65)
Cp:384.6135 kJ/(molK.

PRODUCTO
Cp:1.424mc+0.837ma+1.675mf+4.187mm
Cp:1.424(1.2993)+0.837(0.51)+1.675(11.87)+4.187(72.38)
Cp:325.2143 kJ/(molK

COMPARACION DE RESULTADOS

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y TERMODINAMICAS

YCOMPOCISIN QUMICA
TEORICO

MAT. PRIMA

TEORICO

NORMA

PRODUCTO

HUMEDAD
CENIZAS
CHOS
FIBRA
LIPIDOS
Ph
ACIDEZ

92.2%
0.71%
6%
1%
6.6-6.7%
1.5%

90.65%
0.448%
3.068%
0.97%
6.7%
1.58%

80%
0.5%
1.5%
10%
4.5%
0.5%

72.38%
0.51%
1.2993%
11.87%
5.1%
0.6984%

Aw
Cp

0.97
-

0.949
384.6135

0.943
-

3-4%
.5% (ac.
actico)
-

0.931
325.2143

Tabla No.10 Comparacin de resultados experimentales y datos tericos

de la materia prima y producto.

GRAFICA COMPARATIVA DE RESULTADOS

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

humedad
CHOS
cenizas
fibra
lipidos
pH
Columna1

Grafica 4. Comparacin de resultados experimentales contra datos bibliogrficos

PRUEBAS SENSORIALES HEDONICAS

Me gusta
demasiado

Me gusta
mucho

Me gusta
ligeramente

Ni me gusta
ni me
disgusta

OLOR

22.22%

44.44%

27.77%

5.55%

COLOR

33.33%

38.88%

16.66%

11.11%

TEXTUR

22.22%

16.66%

44.44%

16.66%

61.11%

11.11%

16.66%

A
SABOR

11.11%

Tabla 11. Pruebas sensoriales. Realizada a 20 personas.

Me disgusta
ligeramente

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta
demasiado

OLOR
COLOR
TEXTURA
SABOR

Grafica 5. Comparacin de pruebas sensoriales

NORMAS RELACIONADAS

MATERIA PRIMA
NMX-F-102. Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas
Determinacin de la acidez titulable
Norma Oficial Mexicana Nom-008-Fito-1995, Por La Que Se Establecen
Los Requisitos Y Especificaciones Fitosanitarios Para La Importacin De
Frutas Y Hortalizas Frescas.
PRODUCTO
Nmx-f-341-s-1979. Aderezo con mayonesa. Dressing with mayonnaise.
Normas mexicanas. Direccin general de normas.
NMX-F-344. Aderezo para alimentos. Determinacin de Pentxido de
fsforo (P205).

FENOMENO DE EMULSIN
Las emulsiones son dispersiones coloidales, de gotas de un liquito en otra fase
liquida. Estas fases de dispersin se constituyen por dos lquidos inmiscibles.
La estabilidad de las emulsiones en los alimentos es complicada debido a que
cubre una serie de fenmenos y una variedad de sistemas. Entre estos fenmenos
de estabilidad se refieren a la desestabilizacin incluyendo la floculacin,
coalescencia, formacin de crema y la separacin de las fases con diferentes
mecanismos.
El emulsionante se utiliza para la estabilizacin en los lmites de las fases. El
tamao de las gotas de aceite en la emulsin determina en gran medida la calidad
del producto.

INTERACCION DE LOS COMPONENTES QUIMICOSEN LOS CAMBIOS

DURANTE EL PROCESO DE MEZCLADO

FISICOS

Olor: De un olor fresco a un olor intenso

Textura: de una pulpa suave a un semilquido suave
Color: de un color naranja a un color amarillento.
Sabor: de un sabor dulce a un sabor magro

QUMICOS

Humedad: el porcentaje de agua de la materia prima disminuye por el

mezclado con los condimentos y hace que tenga un mayor tiempo de
vida el aderezo.
CHOS: Disminuyen y hace que tenga un menor aporte energtico
Lpidos: nuestra materia prima no contiene pero aumentan en el
aderezo a causa de la agregacin de la crema
Fibra, disminuye completamente en el aderezo a causa de la crema

TERMODINAMICOS
AW: la actividad de agua est relacionada con la
disminucin o el aumento de humedad en la materia
prima y en el producto.
Cp. La conductividad se da en el interior del alimento
dando la disminucin de la materia prima hasta el
producto ya elaborado y se relaciona con el calor

FISICOQUIMICOS

pH: el pH tiende a disminuir a casa de la

homogenizacin del aderezo.
Acidez: al disminuir el pH aumenta la acidez

DISCUSIN

MATERIA PRIMA

Finalmente con los resultados obtenidos experimentalmente a nuestro aderezo de meln

realizamos una comparacin con respecto a los datos experimentales de nuestro meln y
la norma que ms se asemejaba a nuestro producto y los resultados fueron los siguientes.

Cuando se realiz el aderezo mediante el proceso se efectu el fenmeno de emulsin,

en el cual el emulsionante redujo la tensin intefacial, favoreciendo la formacin de gotas
ms pequeas, y al situarse en la interface, se estabilizo la emulsin previniendo la
coalescencia de las gotas de la fase dispersa (agua), los estabilizadores utilizados fueron
naturales , en este caso las protenas de la crema
Las propiedades fsicas sufrieron un cambio drstico como: el olor cambio por culpa del
ajo, el sabor cambio por la crema y las especies, el color cambio por la crema y la textura
cambio debido al triturado.
Nuestra norma no es de nuestro producto exacto as que no hubo comparacin .
Las propiedades fisicoqumicas sufrieron cambio debido a que la crema agreda acidez a
nuestro meln por lo tanto hace que disminuya el Ph.
Si disminuye pH la acidez tiene que aumentar porque es una escala inversa .
El pH de nuestra materia prima ( meln) fue de 6.7% mientras que en nuestro producto
fue de 5.1 ,comprobando lo antes dicho .
Y la acidez de nuestra materia prima fue de 1.58% mientras que de nuestra materia prima
de .69 % nuevamente comprobando lo antes dicho .
En la norma se especifica que el pH debe de ser de 3-4% y la acidez de .5% pero esta no
es especficamente de nuestro producto .
Esto hace que tenga un mayor tiempo de conservacin tomando en cuenta que al
disminuir el pH del producto su acidez por consiguiente aumento tomando en cuenta los
datos bibliogrficos y experimentales .
La composicin qumica tambin obtuvo cambios como en:
La humedad determinada por termo balanza digital y secada por estufa disminuyo ya que
nuestro meln contiene un 90.65% de agua y nuestro aderezo tiene 72.38% de agua ,
esto ayuda a que nuestro producto tenga un mayor tiempo de vida ya que en el agua es
donde existe mayor ndice microbiano .
No existe parmetro respecto a la norma .
Los CHOS determinados por Lane y Eynon disminuyeron de 3.06% (materia prima) a

1.29% (producto) ocasionando que nuestro producto tenga menor aporte energtico .
No existe parmetro respecto a la norma .
La fibra determinada por Kennedy casi desaparece dado que la crema no cuenta con fibra
esto ocasiono que ya no se realizara la experimentacin de esta .
No existe parmetro respecto a la norma .

Las cenizas determinadas por Kleem sufrieron un muy pequeo incremento dado que la
crema tambin un porcentaje menor a 1 ocasionando que esta prueba tampoco se
realizara . No existe parmetro respecto a la norma .
Los lpidos determinados por Rose.Gottlieb eran inexistentes en nuestra materia prima
pero al adicionar la crema de leche que tiene un alto porcentaje de estos , estos se
incrementaron de 0% a 11.87% ocasionando que nuestro producto tenga una mayor
estabilidad y una mayor conservacin ya que estos son la grasa necesaria para poder
realizar nuestro fenmeno de emulsin ,aumentando as su periodo en anaquel
Cuando se realiza un aderezo mediante el proceso de mezclado se efecta una emulsin,
donde el emulsionante reduce la tencin superficial ,favoreciendo la formacin de gotas
ms pequeas , y al situarse en la interface , estabiliza la emulsin previniendo la
coalescencia de las gotas de la fase dispersa , las sustancias utilizadas son productos
naturales en este caso es la protena que se encuentra en la crema
En las propiedades termodinmicas tambin sufrieron cambio:
Con respecto a la actividad de agua Aw sufri un cambio pequeo de .97 a .93
demostrndonos que hubo una disminucin pequea lo que nos dice lo que nos dice que
su actividad microbiana ser menor y por lo tanto su tiempo de conservacin aumentara y
podr durar ms en anaquel .
No existe parmetro respecto a la norma .
Nuestro CP tambin tuvo una pequea disminucin de 384.6135 a 325.21 lo que nos dice
que va a absorber menos calor dndole un poco de tiempo de conservacin a las
condiciones adecuadas . No existe parmetro respecto a la norma .

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
Mayor durabilidad en anaqueles
Realzan el sabor y aroma de los
alimentos
Funcionan como conservadores
Agradara ms la consistencia
(depende del degustador)
Se pueden obtener mayores ganancias
debido a que ya es un producto
compuesto
Facilita tu transporte dada la manera
del envase
Almacenamiento a temperatura
ambiente
Comodidad en el uso del producto
( aditamento para alimentos)
Fcil preparacin desde la vista
industrial y casera, por su volumen de
produccin

DESVENTAJAS
Algunos consumidores no les
agradara el sabor ,olor o
consistencia
Se pueden eliminar como posibles
clientes los intolerantes a la lactosa
o veganos
Modificacin en la textura de los
alimentos

modificacin de sabor, olor y color

de los productos agregados.

Tabla 12. Ventajas y desventajas del aderezo de meln en la industria

CONCLUSIONES
Los aderezos son un complemento en los alimentos ya qu realzan el sabor de
algunos, dando un nuevo sabor, olor, textura y hasta su aspecto, y es por eso que;
Los objetivos propuestos se cumplieron , desde la determinacin de las
propiedades fsicas, qumicas, FQ y TD, de la materia prima como del producto
final, y es as que se pudo realizar un aderezo de meln obtenindose un
fenmeno de emulsin, logrando as una consistencia deseada, hasta sus
cambios de su composicin.
Tomando en cuenta como base la norma Nmx-f-341-s-1979. se pudieron obtener
resultados ms concretos, para la formulacin de un aderezo. Es por eso que se
puede asegurar que nuestro producto es apto para el consumo, ya que el anlisis
realizado se cumpli satisfactoriamente. Cumplindose as los objetivos junto con
cada una de sus hiptesis planteadas

BIBLIOGRAFA
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