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PRATICO-PRATIQUE

CALCUL DES COTS : POUR RUSSIR TOUS COUPS

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost ( cot de la nourriture ),
puisqu chaque fin de mois, le patron ou le superviseur lui font un compte
rendu de sa gestion. Lorsque le cot de nourriture est trop lev, le
chef cuisinier est souvent considr comme le grand responsable.
Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrle peuvent
avoir un impact sur le cot de la nourriture, tels que le cot rel des
marchandises (saison, disponibilit de certaines denres, etc.), les
repas des employs ou des propritaires et le mix de vente, etc.
Aprs avoir fait votre inventaire la fin de chaque mois
(priode), vous devez calculer votre cot de nourriture
sous forme de pourcentage du volume des ventes.
Voici une formule simplifie pour dterminer votre cot de nourriture.
Vous devez dabord calculer le cot des marchandises consommes au cours du mois :
Inventaire du dbut + Achats du mois Inventaire la n
du mois = cot des marchandises consommes
partir du cot des marchandises, vous pouvez ensuite calculer
le pourcentage du cot de nourriture :
Cot des marchandises consommes X 100
Ventes mensuelles
Pour avoir un aperu juste de la situation, il vaut mieux ne
tenir compte de vos ventes de nourriture aux employs.
Cette formule qui vous permet de calculer votre cot de nourriture reprsente un
prcieux outil de gestion. En vous rvlant lampleur de vos carts par rapport aux
objectifs de rentabilit que vous vous tes fixs pour votre tablissement, elle vous
permet dapporter rapidement des mesures correctives lorsque ncessaire.

326

pas

Pour dbuter!
Avant de calculer le cot des marchandises consommes, vous devez dterminer le cot thorique
par portion.Vous ne pouvez valuer votre cot rel de nourriture sans connatre le cot thorique.
Si votre cot rel de nourriture est, par exemple, de 32 % et votre cot thorique de 25 %, vous
avez un problme (vol, perte de nourriture, cots des aliments trop hauts, etc.), mme si vous
ntes pas ports le croire! Il se peut effectivement que vous vous montriez, tort, satisfait
du rsultat, en vous disant que la norme du cot de nourriture est gnralement de 33 %.
Advenant la situation inverse, o votre cot rel de nourriture serait, par exemple, de 43 % et votre
cot thorique de 48 %, il se peut que vous en attribuiez la responsabilit votre chef. Toutefois,
ce dernier a peut-tre trs bien fait son travail de gestion. Noubliez pas de vous demander si vous
avez bien fait votre travail... qui est de calculer le cot thorique avant de fixer vos prix de vente.
Le cot de revient reprsente le cot net obtenu aprs que les denres
alimentaires ont subi toutes les tapes de la transformation.
Par la suite, lorsque vous aurez vos quantits vendues, une simple multiplication
vous permettra de savoir si vos ventes sont ce quelles devraient tre.

Attention!
Pour dterminer le cot de revient, vous devez tenir compte des lments suivants :
Le prix lachat;

Les diffrentes pertes (dconglation, dsossage, cuisson, etc.);

Les gains, que ce soit la cuisson ou la prparation;

Le cfficient de rendement du produit.

327

LE PRIX LACHAT
Ce sont vos spcifications dachats qui dterminent la qualit et le prix que vous prvoyez payer
pour la marchandise convoite. Par exemple, si vous dsirez mettre une crme brle au foie gras
votre menu, vous nopterez pas pour un foie gras de qualit suprieure (vendu prix fort) comme
vous le feriez si vous le prsentiez en escalope. Autrement dit, choisir le produit qui convient
lutilisation que vous souhaitez en faire est une rgle incontournable de bonne gestion.
Dans les grandes entreprises, les spcifications dachats sont dtermines par la maison-mre, qui ngocie
les contrats dachats et se charge de faire respecter les procdures en matire dapprovisionnement.
Il ne fait aucun doute que si ltape de spcification des achats est ralise avec
srieux, cette standardisation abaissera vos cots de production, liminera une
partie du gaspillage et facilitera grandement le travail de vos cuisiniers.

LES PERTES
Que ce soit pour calculer le cot de revient rel des aliments que vous traitez ou pour connatre
la quantit de denres brutes commander pour une production, il est primordial que vous sachiez
reconnatre les diffrents types de pertes qui peuvent survenir lorsque vous prparez les aliments.
Il faut que laliment soit trait pour avec perte. Ne vous compliquez pas la vie; si
votre recette demande 2 jaunes dufs, calculez le prix des ufs entiers.
Notez que le calcul du pourcentage de la perte reprsente une moyenne, qui peuttre inuence de faon plus ou moins importante par diffrents facteurs tels que le
temps de lanne, la provenance des produits ou lhabilet de votre cuisinier.

328

Pour que vos moyennes soient les plus prcises possibles, il est ncessaire que vous fassiez faire des
analyses (tudes de rendement) rptes sur un grand nombre dchantillons. Les donnes obtenues par le
calcul de rendement doivent tre le reet vridique de votre entreprise et de vos mthodes de travail. Pour
ce qui est de ltape de la vrification, il est conseill dutiliser des rendements externes votre entreprise.
Voici le calcul effectuer pour dterminer le pourcentage de perte occasionn par la transformation
dun aliment, que ce soit par la dconglation, le dsossage, la cuisson ou tout autre procd.

Poids de la perte x 100


Poids lachat

Exemple :

Poids lachat : 5,6 kg


Poids aprs cuisson : 4,4 kg
Perte de cuisson : 1,2 kg

1,2 kg x 100 = 21,428 ou 21 %


5,6 kg

La perte due la dconglation


Il est important de se rappeler quun produit qui dcongle perd de leau et
que cette perte est parfois considrable. Cette eau, vous lavez paye
puisquelle reprsente une bonne partie du poids des aliments.
Lorsque vous hsitez entre acheter un produit congel
ou un produit frais, qui semble plus coteux, tenez
compte du fait que le produit congel subira une
perte en eau lorsque vous le ferez dcongeler.
Bien que certains produits en provenance de ltranger
puissent sembler intressants, vous devez savoir que
les systmes de contrle des aliments ne sont pas tous
aussi exigeants dun pays lautre. Les pratiques de mise en
conservation peuvent aussi varier : saviez-vous que les crevettes
provenant dAsie sont gorges deau avant dtre congeles?
329

La perte due au dsossage


Le dsossage est le processus de transformation de la viande, de la volaille
et du poisson qui cause habituellement le plus de pertes.
Pour connatre la perte en poids dune viande ou dune volaille, vous devez dduire de son poids initial
celui de ses os, de sa peau, de ses tendons et de son gras. Dans le cas du poisson, vous devez soustraire
le poids de ses artes, de sa peau, de son gras, de sa tte et de sa queue. Plus vos spcifications dachats
seront prcises, moins votre perte en gras sera importante et meilleur sera votre rendement.
La perte encourue par la cuisson et le dsossage des volailles est trs importante; elle peut
reprsenter jusqu 65 % du poids de lanimal. Ainsi, une volaille qui semblait abordable peut
se rvler beaucoup moins rentable lorsque ces facteurs sont pris en considration.

La perte due la prparation


Cette perte est principalement attribuable la prparation des aliments en vue de les faire cuire ou
de les servir. Dans le cas de la viande et du poisson, elle est comparable celle du dsossage. Pour
les fruits et les lgumes, il peut sagir de la perte de la pelure, des feuilles, du pied (brocoli), du cur
(cleri), etc. Dans le cas des coquillages et des crustacs, ce sont les coquilles et les carapaces qui
sont perdues. Pour ce qui est des fromages, certaines crotes peuvent reprsenter une perte.
La perte de cuisson
Il sagit de la perte de poids que subissent les aliments lors de la cuisson et qui est cause
par lvaporation dune partie de leur eau. Plus la cuisson est prolonge et la temprature
leve, plus la perte est importante. Dans le cas de la viande, une pice grasse aura tendance
perdre davantage deau quune pice maigre. Les ptoncles, les crevettes de mme que certains
poissons peuvent aussi subir une perte de volume importante lors de la cuisson. Ainsi, pour
obtenir un meilleur rsultat et un rendement suprieur, il vaut mieux ne pas trop les cuire.

330

La perte due la mise en portion


Cette perte varie selon le style de restauration pratiqu. Elle survient surtout dans les
tablissements o les aliments doivent tre taills de faon irrprochable et harmonieuse.
Dans les services alimentaires o le souci de bien prsenter les viandes et les lgumes est moins
prsent, lentame des viandes peut sans problme tre dissimule sous une belle tranche! Il est
aussi plus facile dincorporer les restes au menu et de les apprter de faon intressante.

La perte de liquide
Cette perte est invitable lorsque vous utilisez des produits en conserve.
Pour savoir quelle marque de conserve vous en donne le plus pour votre
argent pour un produit de mme nature et de mme poids, vous devez
comparer la quantit de liquide avec la quantit de solide (produit
principal) que contient chacune des botes. On pense ici aux botes de
tomates entires, vous payez pour des tomates et non pour le jus.
Vous devez aussi tablir le cot exact du produit solide
qui se retrouve dans lassiette du client. Quand vous
servez des petits pois, vous payez le mme prix pour
le liquide dans la bote que pour les petits pois.

331

LES GAINS
Le gain la cuisson
Certains aliments gagnent du poids et du volume lors de la cuisson. Cest le cas des ptes
alimentaires, du riz, des lgumineuses et de toutes les crales. Ce gain fait en sorte de
diminuer le prix de revient de ces aliments (compte tenu de leur cot lachat).

Le gain la prparation
On retrouve dans cette catgorie : les jus concentrs, les mlanges gele de fruits ou
pouding, les diffrentes bases et concentrs utiliss en cuisine, le caf concentr, etc. Lajout
deau ncessaire la prparation de ces aliments leurs font prendre du volume, ce qui a pour
effet dabaisser leur prix de revient par portion (compte tenu de leur cot lachat).
Comment calculer pour obtenir le pourcentage de rendement du produit en fonction dun gain.
Poids net x 100
Poids lachat

Exemple : ptes alimentaires


Poids lachat : 2 kg
Poids aprs cuisson : 4,5 kg
Gain aprs cuisson ou prparation : 2,5 kg
4,5 kg x 100 = 225 %
2 kg

332

LE COEFFICIENT DE RENDEMENT
Le coefficient de rendement est sans contredit un des lments les plus importants
dans llaboration dun processus de gestion de cuisine efficace.
Il vous permet entre autres :
dtablir le cot de revient du produit;
dtablir le cot de revient par portion;
dtablir le prix de vente;
de dterminer les quantits de produits non transforms commander pour une production.

Ici aussi le coefficient de rendement reprsente une moyenne. Pour obtenir un coefficient de
rendement qui soit le plus prcis possible, vous ne pouvez vous fier aux rsultats dune seule tude
de rendement.Vous devez absolument, pour un mme produit, effectuer plusieurs essais des
intervalles diffrents, pour ensuite faire la moyenne des coefficients de rendement obtenus.
En gnral, cinq essais sont ncessaires pour calculer le coefficient de rendement qui servira
de base ltablissement du cot de revient du produit. Nanmoins, vous devez vous rappeler
que si vous modifiez les spcifications dachat du produit, vous devrez refaire des tudes
de rendement pour valider le nouveau coefficient de ce produit.
Dans le cas des fruits et lgumes, pour que le coefficient de rendement
moyen soit le plus significatif possible, il est essentiel que
vos essais comprennent la fois des produits locaux
et des produits provenant de ltranger.
Vous devez prendre le poids du produit lachat
(100 %) et le diviser par le poids du produit fini.

333

Mthode de calcul pour obtenir le pourcentage de rendement du produit.


Poids net x 100
Poids lachat
Exemple : cte de buf oven-ready
Poids lachat : 9,62 kg
Perte de mise en portion et de cuisson : 4,7 kg
Rendement aprs cuisson : 4,92 kg

4,7 kg x 100 = 51,143 ou 51 %


9,62 kg

Mthode de calcul pour obtenir le coefficient


de rendement du produit par le poids.
Poids lachat
Rendement aprs cuisson
Exemple : cte de buf oven-ready
9,62 kg = 1,9553
4,92 kg
Mthode de calcul pour obtenir le coefficient de
rendement du produit par le pourcentage (%).
% lachat (100 %)
% de rendement aprs cuisson
Exemple : cte de buf oven-ready
100 % = 1,9553
51,143 %

334

COT DE REVIENT DU PRODUIT


La faon la plus courante dutiliser le coefficient pour dterminer le cot de revient dun aliment
partir de son prix dachat consiste multiplier ce dernier par le coefficient de rendement du
produit, une fois que celui-ci a t transform. Malheureusement, nombre de chefs et de gestionnaires
manquent de rigueur lorsque vient le temps deffectuer ce calcul. Ils ont tendance calculer leurs
cots de revient en fonction du rendement de produits dont ils nont quune ide approximative
et/ou de recettes souvent prpares de faon tout aussi imprcise; parfois, ils se fient mme aux
prix quaffichent leurs concurrents. Cette faon de procder peut finir par alourdir le cot de
lensemble des oprations de leur entreprise, et par consquent, par rduire leurs profits.

Mthode de calcul pour obtenir le cot de revient du produit


Prix lachat X coefficient de rendement
Exemple : buf en cubes 5,09 $ le Kg
Votre coefficient de rendement aprs cuisson : 1,6949
5,09 $ le kilo x 1,6949 = 8,627 $ le Kg

335

COT DE REVIENT PAR PORTION


Lorsque vous avez trouv le cot de revient de votre produit cru ou cuit (votre recette
standardise), vous tes en mesure de dterminer son cot par portion, aprs transformation.
Prenons titre d'exemple un buf bourguignon. Son cot par portion inclura lensemble des
ingrdients qui entrent dans sa composition, soit la viande, la garniture, la sauce, etc. Dans un
premier temps, vous devrez calculer la dcimale de portion, cest--dire ce que reprsente
en poids la portion de buf bourguignon en fonction de 1 kg ou 1,000 g de votre recette.
Ensuite, vous n'aurez qu multiplier cette dcimale de portion par le cot de 1 kg de
votre recette de buf bourguignon, pour obtenir le cot par portion de votre produit fini.
Mthode de calcul pour obtenir sa portion en dcimale
Poids de la portion unit de rfrence

Exemple :

336

113,5 g 1,000 g = 0,1135


Ou encore
0,1135 1 Kg = 0,1135

Vous trouverez en annexe les outils pour tablir le coefficient de rendement :


Des fiches standardises vierges pour tablir
un coefficient de rendement;
Trois exemples diffrents de
coefficient de rendement.
la laitue romaine
la cte de buf
la salade de fruits en chaudire

Sources :
Martin A. Notes de cours Cuisine professionnelle et actualise Gestion de cuisine,
Institut de tourisme et dhtellerie du Qubec, Montral, 2009.

337

ANNEXE 7

Fiche de coefficient de rendement


DATE : ____________________
CLASSIFICATION : ________Viande ________Poisson________Fruits et lgumes________picerie
SUJET TUDI : ____________________________________________________
SPCIFICATION D'ACHAT : _______________Frais
_______________Congel
Catgorie
__________
Coupe
__________
Poids
__________
Format
__________
Marque
__________
Provenance
__________
QUANTIT UTILISE POUR L'ESSAI : _______________________
DESCRIPTION
Perte de dconglation ou cuisson
Perte de liquide
Perte d'os-gras-peau (viande-poisson)
Perte de pelure, feuille,
autres (fruits-lgumes)
Perte la mise en portion
Rendement du produit
transform (poids)
Rendement aprs cuisson

POIDS

TYPE DE CUISSON : Rgulire_________________


Rti
Frite

Grill
Bouilli

Poch
Brais

Lente ___________________

Pol
Vapeur

Saut
Blanchi

FORMULES :
Poids des pertes x 100
Poids l'achat
COEFFICIENT DE RENDEMENT :
Poids l'achat
Poids net utilisable

= % de rendement

= Coefficient

COT REL DU PRODUIT :


Prix l'achat X coefficient de rendement = Cot rel du produit

406

COEFFICIENT

Exemple 1

CRIRE LA DATE DE L'TUDE DE RENDEMENT


DATE : TOUJOURS
____________________
X
CLASSIFICATION : ________Viande ________Poisson________Fruits
et lgumes________picerie
Laitue romaine
SUJET TUDI : ____________________________________________________
X
SPCIFICATION D'ACHAT : _______________Frais
_______________Congel
Entre

Catgorie
__________
Coupe
__________
Caisse
24 un.
18,432
Kg
Poids
__________
Format
__________
Marque

__________

Qubec
__________

Provenance

24 units
QUANTIT UTILISE POUR L'ESSAI : _______________________
DESCRIPTION
Perte de dconglation ou cuisson
Perte de liquide
Perte d'os-gras-peau (viande-poisson)
Perte de pelure, feuille,
autres (fruits-lgumes)
Perte la mise en portion
Rendement du produit
transform (poids)
Rendement aprs cuisson

POIDS

7,008 Kg

37,983

11,424 Kg

61,979

TYPE DE CUISSON : Rgulire_________________

COEFFICIENT

1,613

Lente ___________________

Rti
Grill
Poch
Pol
Saut

Frite
Bouilli
Brais
Vapeur
Blanchi

FORMULES :
Poids du produit transform x 100 (11,424 Kg x 100) = 61,979 % de rendement
Poids l'achat (18,432 Kg)
COEFFICIENT DE RENDEMENT :
Poids l'achat = (18,432 Kg) = Coefficient (1,6134) Pourcentage l'achat 100 %
= 1.6134
Poids net utilisable = (11,424 Kg)
Pourcentage de rendement 61,979
COT REL DU PRODUIT :
Prix Cs X coefficient de rendement
14,04 $ X 1,613 = 22,65 $ la caisse = Cot rel

Prix au Kg X coefficient de rendement


0,762 $ x 1,613 = 1,229 $ le Kg
407

Exemple 2

CRIRE LA DATE DE L'TUDE DE RENDEMENT


DATE : TOUJOURS
____________________
X
CLASSIFICATION : ________Viande
________Poisson________Fruits et lgumes________picerie
Cte de buf
SUJET TUDI : ____________________________________________________
X
SPCIFICATION D'ACHAT : _______________Frais
_______________Congel
Plat
principal
A-1
Oven-Ready
Catgorie
__________
Coupe
__________
9,6
Kg
un.
Poids
__________
Format
__________
Canada
Marque
__________
Provenance
__________
1 cte 9,62 Kg
QUANTIT UTILISE POUR L'ESSAI : _______________________
DESCRIPTION
Perte de dconglation ou cuisson
Perte de liquide
Perte d'os-gras-peau (viande-poisson)

POIDS
2 Kg

%
20,79

2,7 Kg

28,0665

Perte totale

4,7 Kg

48,8565

Rendement du produit
transform (poids)
Rendement aprs cuisson

4,9 Kg

50,9355

TYPE DE CUISSON : Rgulire_________________

60C Grill
Rti
Frite
Bouilli

Poch
Brais

COEFFICIENT

Lente ___________________

Pol
Vapeur

Saut
Blanchi

FORMULES :
Poids du rendement aprs cuisson x 100
Poids l'achat (9,62 Kg)
COEFFICIENT DE RENDEMENT :
Poids l'achat = (9,62 Kg)
Poids net utilisable = (4,9 Kg)

= 50,9355 %

= 1,9633

COT REL DU PRODUIT :


Prix l'achat X coefficient de rendement = Cot rel du produit
7,85 Kg X 1,9633 = 15,412 $ Kg
408

1,9633

Exemple 3

CRIRE LA DATE DE L'TUDE DE RENDEMENT


DATE : TOUJOURS
____________________
X
CLASSIFICATION : ________Viande ________Poisson________Fruits
et lgumes________picerie
de fruits
SUJET TUDI : Salade
____________________________________________________
X
SPCIFICATION D'ACHAT : _______________Frais
_______________Congel
Dessert

Catgorie
__________
Coupe
__________
Chaudire
12,09
Kg
Poids
__________
Format
__________
Amber
Mon
fournisseur
Marque
__________
Provenance
__________
1 chaudire de 12,09 Kg
QUANTIT UTILISE POUR L'ESSAI : _______________________
DESCRIPTION
Perte de dconglation ou cuisson
Perte de liquide
Perte d'os-gras-peau (viande-poisson)
Perte de pelure, feuille,
autres (fruits-lgumes)
Perte la mise en portion
Rendement du produit
transform (poids)
Rendement aprs cuisson

POIDS

4,6363 Kg

38,3482

7,4537 Kg

61,6518

TYPE DE CUISSON : Rgulire_________________

COEFFICIENT

Lente ___________________

Rti
Grill
Poch
Pol
Saut

Frite
Bouilli
Brais
Vapeur
Blanchi

FORMULES :
Poids du produit x 100 = 61,6518 % de rendement
Poids l'achat 12,09
COEFFICIENT DE RENDEMENT :
Poids l'achat (12,09 Kg) = 1,622
Poids net utilisable = (7,454 Kg)
COT REL DU PRODUIT :
Prix l'achat X coefficient de rendement = Cot rel du produit
2,978 X 1,622 = 4,82 $ Kg prix
409

ANNEXE 8

Tableau des coefficients de rendement


Catgorie

Plat principal

Entre

Dessert

410

Description

Spcifications

Prsentation % Rendement
aprs cuisson

Coefficient

Cte de buf

Oven-ready
Canada A-1

Rtie, cuisson
rgulire 60C

50,9355 %

1,9633

Contre-filet

Canada A-1

Rti, cuisson
lente 60C

75,458 %

1,325

ANNEXE 9

Tableau comparatif de rendement moyen


Catgorie

Date

Description

Spcifications

Prsentation

Coefficient

Lgumes

2010-09-21

Carottes

Locale, grosseur
jumbo

pluche
et pare

1,33

"

2010-12-05

Carottes

Locale, grosseur
jumbo

pluche
et pare

1,37

Coefficient moyen

1,35

411

ANNEXE 10

Tableau des portions


Coefficient
de portion

Poids once
1 once
2 onces
3 onces
4 onces
5 onces
6 onces
7 onces
8 onces
9 onces
10 onces
11 onces
12 onces
13 onces
14 onces
15 onces
16 onces

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

0,0625
0,1250
0,1875
0,2500
0,3125
0,3750
0,4375
0,5000
0,5625
0,6250
0,6875
0,7500
0,8125
0,8750
0,9375
1,000

Coefficient
de portion

Poids g
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=1

28 g
57 g
85 g
113 g
142 g
170 g
198 g
227 g
255 g
283 g
312 g
340 g
369 g
397 g
425 g
454 g

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

Mthode de calcul pour obtenir le cot par portion

Prix net x dcimale de portion


Exemple : Buf bourguignon prt servir, votre cot de revient est de 12,84 $ Kg

Vous dsirez servir une portion de 0,1135 Kg


12.84 $ Kg X 0,1135 = 1,457 ou 1,46 $ cot net par portion
Pour une portion de 170 g
0,01284 $ X 170 = 2,188 ou 2,19 $ cot net par portion

412

0.0280
0,0570
0,0850
0,1130
0,1420
0,1700
0,1980
0,2270
0,2550
0,2830
0,3120
0,3400
0,3690
0,3970
0,4250
0,4540

ANNEXE 11

Quantits de produits commander


Dterminer les quantits de produits commander pour une production
Le coefficient de rendement est dun grand secours pour dfinir la quantit daliments bruts (non
transforms) commander pour une production.Voici deux mthodes qui vous aideront y arriver.
Calcul pour obtenir la quantit de produits commander pour une production
Exemple no 1 :
Buf en cubes pour la ralisation dun buf bourguignon
Nombre de portions : 250
Poids par portion : 113,5 g

ou dcimale de portion :
0,1135

Coefficient de rendement (viande cuite) : 1,6949

Poids de
la portion
transforme

113,5 g (cuit)

Nombre de
portions
250

Nombre de
portions
250

Unit de base
du produit
commander

Quantit
commander

1,000

48,0927 kg (cru)

Coefficient
rendement

Unit de base
du produit
commander

Quantit
commander

1,6949

1 kg

48,0927 kg (cru)

Coefficient
rendement

1,6949

Poids de
la portion
transforme

0,1135

Exemple no 2 :

413