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1 INTRODUO

O estgio uma etapa de fundamental importncia no que diz


respeito ao processo de formao profissional. nesta etapa que o discente
tem a oportunidade de vivenciar e de estabelecer elos entre todo o
conhecimento adquirido na academia e a realidade do mercado. O estgio
curricular obrigatrio assume exatamente esse propsito de contribuir para a
familiarizao do acadmico com o campo profissional que escolheu para
atuar. Nessa fase os estudantes podem medir o quanto as teorias estudadas e
analisadas em sala de aula so aplicveis e ajustveis s suas realidades e/ou
s realidades do mercado.
Para que pudssemos aplicar os conhecimentos adquiridos em sala
de aula no decorrer da graduao, realizamos a vivncia prtica com carga
horria total de noventa (90) horas no setor de alimentos e bebidas do Hotel
Luzeiros.
A caracterstica do campo de estgio, sua estrutura, setores, equipe
de trabalho e as atividades nele desenvolvidas sero descritas no decorrer do
relatrio que tambm contempla um tpico de pesquisa, ou seja, algo por ns
observado que merece ser tratado com maior relevncia.

2. CAMPO DE ESTGIO
2.1 CARACTERIZAO DA EMPRESA
O

Hotel

Luzeiros

localiza-se

na

Rua

Joo

Pereira

Damasceno, nmero 2, em um dos redutos nobres da cidade de So


Lus, o bairro Ponta do Farol. Sua localizao privilegiada, pois
contempla uma vista incrvel para a Baa de So Marcos, alm claro,
da proximidade do Centro Histrico da cidade, uma ampla oferta de
bares e restaurantes, lojas, bancos, convenincias e casas noturnas.
O empresrio cearense, o Senhor Jos Hugo Machado,
juntamente com sua filha Brbara Machado Salles formaram uma
sociedade no qual resultou no ano de 2003 a fundao do Hotel
Luzeiros em Fortaleza; alguns anos mais tarde fundaram a unidade de
So Lus e seu mais novo empreendimento situa-se em Recife que est
em fase de construo. Vale ressaltar que ele deixou o Crato para
mergulhar de cabea no mercado portugus, no qual ele est radicado
no pas h cinquenta anos. L, ele opera um hostel e tem projetos no
ramo imobilirio em andamento. No Brasil, o resultado da sociedade
com sua filha destaca-se pela introduo na regio nordeste do conceito
de hotel que alia business e design visando atender com maestria seu
pblico seleto de executivos de grandes empresas e tambm o lazer das
famlias.
O Hotel Luzeiros So Lus dispe de duzentos e quarenta e
trs unidades habitacionais (UHs), distribudas ao longo dos seus
quatorze andares. Do total, cinco dessas so sutes e uma delas a
presidencial. Contam com UHs com acessibilidade aos portadores de
necessidades especiais e todas tm vista para o mar. As especificidades
das UHs se do atravs dos itens como: wi-fi, cofre, ar condicionado,
frigobar, closets espaosos, bancada de trabalho, televisor LCD com
canais por assinatura, lavabos com secador de cabelos, central de gua
quente, box do tipo blindex e banheira de hidromassagem nas sutes.

E quem disse que no possvel cuidar do corpo fora do


domiclio? Os cuidados com o corpo (sade e esttica) podem ser
mantidos atravs da

academia, coiffeur e spa presentes no hotel. Aos turistas que dispes de mais
tempo na cidade existe uma agncia de turismo que oferta passeios e roteiros
tursticos e para aqueles que prezam por uma alimentao de qualidade o hotel
conta com os restaurantes Timon e Mearim, alm do Sushi Lounge no Lobby
do hotel com uma decorao incrvel: um piano de cauda e uma vista total para
a orla martima da cidade.
H todo um suporte de equipamentos (a critrios do locatrio)
como telas de projeo, TV, udio e vdeo, microfone e videoconferncia
voltados para o pblico coorporativo. Aos que prezam pelas festividades,
como formaturas, casamentos, bodas, confraternizaes e aniversrios
os sales disponveis no deixam a desejar. Seguem abaixo as
especificaes dos sales retiradas do site do prprio hotel.

Pavimento trreo Igarit I e Igarit II

Auditrio com capacidade para setecentas pessoas. Coquetel com capacidade para novecentas pessoas.
Banquete com capacidade para quatrocentas pessoas.

Pavimento mezanino

Sala Sucupira para oitenta pessoas. Salas Angelim e Marup para doze pessoas.. Salas Juta e
PaudArco para trinta e cinco pessoas. Sala Pequi para oito pessoas.

Pavimento Lazer

Gambarra I e Gambarra II. Auditrio: capacidade para seiscentas pessoas. Coquetel: capacidade para
oitocentas pessoas. Banquete: capacidade para trezentas pessoas.

3 DESCRIO DOS SETORES DE ESTGIO


3.1 Restaurantes

Segundo Cndido (2003), restaurante uma empresa pblica, com


local prprio para acomodar comensais e onde so elaboradas e servidas aos
mesmos, refeies diversas mediante pagamento.
Os restaurantes surgiram na Frana em meados do sculo XIX por
um parisiense chamado Boulanger. Boulanger vendia sopas as quais
considerava restauradoras (restauratrices) e devido a essa qualidade o
estabelecimento onde as comercializava ficou conhecido como restaurante
(restaurant).
Com o passar dos anos os restaurantes popularizaram-se e
atualmente encontramos estabelecimentos de diversos tipos, tamanhos,
formatos e servios, oferecendo opes de cardpio e preo dispostos a
atender a maior variedade de pblico (idosos, crianas, jovens, adultos,
esportistas, obesos, vegetarianos etc) e classes sociais.
Atualmente o maior hotel da rede Luzeiros, com maior capacidade
de ocupao em hospedagem e estrutura para receber eventos, a unidade de
So Lus. Devido a esse motivo a estrutura do setor de A&B desse hotel um
pouco mais complexa composta por cinco pontos de distribuio ou pontos-devenda (PDVs) e uma cozinha central.
Restaurante Mearim (ver anexo A): Restaurante com capacidade
para at 156 pessoas. o local onde servido o caf-da-manh para
hspedes e passantes das 06h00min s 10h00min, o Buffet de almoo de
12h00min s 15h00min e o Buffet de jantar, no caso de eventos para mais de
30 pessoas, das 19h00min s 23h00min.
Restaurante Timon: Local onde funcionava um restaurante
Francs, com pratos caractersticos daquele pas, servidos La Carte.
Atualmente o restaurante onde servido o Buffet 1 de jantar para hspedes e
passantes. A capacidade desse restaurante reduzida, tendo como limite o
nmero de 38 pessoas.

Lobby/Sushi Bar (Munim): Um pequeno bar localizado no lobby do


hotel, onde durante o dia so servidos drinks e refeies rpidas (sanduches,
sucos, petiscos etc.) e a noite funciona um sushi bar.
Cana do Leme ou Bar da Piscina: Um pequeno bar onde so
servidos lanches e sucos para hspedes que se encontram em momento de
lazer na piscina do hotel, seu cardpio composto por refeies leves e sucos
naturais para combinar com o momento de recreao.
Room Service: Como o prprio nome sugere o servio de quarto
do hotel que busca oferecer maior comodidade aos hspedes. Os pedidos so
feitos por telefone do apartamento para uma central de telefonia e de l so
encaminhados para a cozinha. Em no mximo 20 minutos os mesmos so
entregues aos garons para que estes, por sua vez, levem ao apartamento do
hspede.

3.2 Tipos de servio


O atendimento do cliente feito por meio de processo e
prticas especficas e tradicionais. Conforme o tipo de estabelecimento
determina-se o tipo de servio que ser utilizado. Os restaurantes do
Hotel Luzeiros trabalham atualmente com dois tipos de servio: Buffet e
La Carte. Sendo definido por Castelli (2007) o servio La Carte
como tipo de servio onde o cliente escolhe em uma carta (cardpio), a
iguaria e a bebida de seu gosto e solicita o escolhido ao garom.
Normalmente o cliente combina os alimentos com guarnies e
acompanhamentos de acordo com as suas preferncias.
O servio de Buffet utilizado para os servios de caf da
manh, almoo e jantar, independentemente do nmero de pessoas que
o hotel espera receber, variando apenas a quantidade de comida que
ser disponibilizada. Este servio deixa a disposio do cliente
diariamente um caf da manh bem variado, composto por diversos
tipos de pes, frutas, bebidas e bolos. Para almoo e jantar so
oferecidos oito tipos de saladas, trs tipos de molhos, dois tipos de arroz
(branco e temperado), uma leguminosa, trs tipos de protena

(carne, frango e peixe), trs guarnies (legumes, farofa, massa, banana


empanada etc) e oito tipos de sobremesas. Esse cardpio sofre variao no
sbado, pois alm de apresentar essas opes de comida, tem como Buffet
principal a feijoada.
O servio La carte utilizado nos bares (lobby e piscina),
no room service e tambm nos restaurantes, para aqueles hspedes
que no desejam consumir aquilo que oferecido no Buffet. Os
cardpios so diferentes em todos os PDV sendo iguais somente os
cardpios dos restaurantes.
3.3 Brigada de servio
A equipe que compe todo o setor de A&B grandiosa, pois a
mesma engloba os colaboradores de todos os pontos de venda, do
atendimento em eventos e os responsveis pela produo (cozinha).
Atualmente o organograma que melhor representa a formao do
quadro de profissionais do setor de Alimentos e Bebidas do Hotel
Luzeiros o que segue:

MCCSGCGA
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n

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A distribuio dos profissionais para atendimento se d em virtude


da complexidade e demanda do servio, no caso do servio nos restaurantes a
diviso feita da seguinte forma: um garom encarregado da remontagem do
mise en place das mesas e quatro garons encarregados do servio ao cliente.
No servio de room service a diviso feita de forma diferente, um colaborador
responsvel por atender os telefonemas com os pedidos dos hspedes
(retirar comanda) e trs encarregam-se da operao (levar os pedidos aos
apartamentos). Nos bares geralmente s h um ou dois garons no mximo,
onde um retira as comandas com os pedidos dos clientes e as leva para a
cozinha e o outro faz o servio de mesa.
3.4 Setores
A rea de alimentos e bebidas dividida em vrios setores.
Podemos considerar alm dos pontos de vendas, a distribuio de setores
dentro da cozinha. Sendo eles caracterizados abaixo.
3.4.1 Praa Quente
O principal setor da cozinha. l que so preparados todos os
pratos disponibilizados nos cardpios dos PDVs e tambm o almoo dos
funcionrios do hotel. A equipe de profissionais dessa praa composta por 6
(seis) cozinheiros divididos em dois turnos de trabalho.
No turno matutino, que se inicia s 07h00min e tem trmino s
15h00min, dois cozinheiros ficam encarregados de preparar os pratos quentes
que sero disponibilizados no Buffet do almoo e tambm pelos pedidos dos
PDVs e possveis pedidos La carte e um terceiro fica encarregado de
preparar o almoo dos funcionrios. No segundo turno, que tem incio s
15h00min e trmino s 23h00min dois cozinheiros so responsveis pela
preparao do Buffet de jantar e um terceiro pelo atendimento de pedidos dos
pdvs, que ocorrem com mais frequncia nesse horrio. nesse turno tambm
que se realiza a mise en place para os cozinheiros do turno da manh,
prepara-se os molhos a serem utilizados nas preparaes (pomodoro e demi
glace).

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So equipamentos que compem a referida praa um freezer


vertical onde ficam armazenadas as pores (hambrgueres, camares,
mexilhes, fils, batata palito etc) a serem utilizadas no room service e pedidos
La Carte, geladeiras onde so armazenados produtos j abertos (azeitonas
em conserva, leite de coco, creme de leite, leite), queijos e frios, folhas e pes
para sanduches, massas pr-cozidas, legumes para sopas etc. Completam
ainda dois fornos industriais, dois foges tambm industriais, duas chapas, oito
bancada, prateleiras para armazenagem de temperos e utenslios (pratos,
sopeiras, louas, bolls) e sistemas de exausto do ar.
3.4.2 Pr-preparo
O setor do Pr-preparo um dos mais importantes do setor de A &
B, pois de l que vem os insumos (frescos e congelados) da produo.
Coordenado por um aougueiro e seu auxiliar e algumas das suas atribuies
perpassam pelo armazenamento, cortes de carnes, porcionamento e
distribuio para a cozinha.
O Pr-preparo possui pias, bancadas e prateleiras de ao inoxidvel,
duas balanas (uma de mesa e outra de plataforma), uma seladora a vcuo,
uma estante de ao inox para o armazenamento dos ovos e em uma
determinada rea ficam os estrados plsticos e os monoblocos contendo itens
como: alho, cebola, batata doce, cenoura e abbora j que no requerem uma
refrigerao mais acentuada.
Possuem quatro cmaras

frigorficas,

cada

uma

com

sua

especificidade: A primeira, de Frios e Laticnios, como o prprio nome sugere


armazena presunto, peito de peru, mortadela, bacon, queijos, iogurtes
variados, achocolatado, saches (geleias, requeijo, manteiga e margarina) e
produtos para panificao como gradina e fermento biolgico fresco; A
segunda, de Hortifrutti, armazena frutas, folhas, razes, tubrculos e
leguminosas; A terceira a cmara de Congelamento e abriga as carnes,
peixes, aves, sorvetes, polpas de frutas e itens previamente embalados como
batatas, brcolis, ervilha e couve-flor. E por fim a cmara do Degelo, esta
utilizada para armazenar os alimentos que foram requisitados previamente da
cmara do congelamento e que precisam ser descongelados com segurana,

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sem exp-los mudanas bruscas de temperatura como costumamos fazer


erroneamente em nossas casas ao colocar os alimentos sob a pia.
So atribuies desse setor a seleo de itens com aparncia
disforme devido ao transporte ou apodrecimento; a limpeza das carnes (de
modo geral) e frutos do mar seguida dos cortes e porcionamento, sendo que as
pores devem atender ao Room Service e aos pedidos a la carte do
restaurante; o abastecimento do caf da manh com insumos que vo desde
as frutas aos embutidos; envase dos molhos (pomodoro e demi-glace); a
realizao de hambrgueres (moagem da carne e compactao manual dos
steaks); processo inicial da realizao de coquetis, como o michu ( uma
preparao rabe que consiste em espetinhos de cubos de carne com
pimentes coloridos), por exemplo; realizao de inventrio mensal juntamente
com o chef e a contadora.
3.4.3 Padaria/ Confeitaria
Este setor funciona com algumas especificidades. No turno
matutino, que se inicia s 07h00min e tem trmino s 15h00min, ocorre a
produo de todas sobremesas que sero disponibilizadas nos buffets de
almoo e jantar dos restaurantes, alm da produo dos bolos do caf da
manh de hspedes e funcionrios, e tambm preparao de sobremesas para
atendimento de pedidos de room service. Trabalham nesse turno uma
confeiteira e trs auxiliares.
No turno que se inicia s 15h00min e termina s 23h00min, o local
funciona como padaria e nela so produzidos todos os pes que faro parte do
caf da manh (po de queijo, po italiano, brioche, croissants, po de leite,
po francs, baguetes, po de forma etc). Nesse turno trabalha apenas um
padeiro.
O setor conta com um forno industrial, seis geladeiras e um freezer
horizontal, uma pia, quatro bancadas, um armrio de inox para armazenagem
de pes, uma batedeira industrial e duas mquinas para preparo de massas de
pes.
3.4.4 Copa

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Compreende a um estreito espao na cozinha equipado com


bancada, pias, prateleiras e geladeiras em ao inox; eletrodomsticos como
liquidificador domstico, liquidificador industrial e espremedor de laranjas e
peas em louas como pratos, bandejas, jarras e copos.
As atividades desenvolvidas nesse setor so de grau elevado de
importncia, pois tem a difcil tarefa de montar e repor o caf da manh;
fornecer sucos e frutas cortadas para o buffet de almoo e jantar e tambm
para os eventos; atende a determinados pedidos do room service e abastece
tambm o refeitrio com o caf da manh, almoo, jantar e a ceia dos
colaboradores.
um setor que est em constante atividade. A ateno deve ser
redobrada para que no haja falhas e faltas na prestao do servio dos
alimentos. Nas geladeiras desse setor ficam armazenados os saches (geleias,
manteigas e etc.) e os laticnios que foram solicitados previamente do Prpreparo. Nas prateleiras costumam serem armazenados os alimentos secos e
geralmente utilizados na preparao de sucos e vitaminas, tais como: leite em
p, acar mascavo, acar refinado, achocolatado em p e aveia. Na parte
inferior das bancadas, nos monoblocos, ficam as frutas e que por sua vez
acabam por amadurecer ali mesmo.
tambm na copa que a mise en place da tapiocaria e do show
cooking so feitas. Consiste na seleo de ingredientes e nos seus
respectivos cortes. Na tapiocaria so utilizados tomates, cebolas e pimentes
em cubos; queijo, presunto e blanquet processados; alm do coco, goiabada,
leite condensado e chocolate derretido utilizados na elaborao das tapiocas
salgadas e doces, respectivamente. (No caso das omeletes, por razo de
convenincia e agradabilidade no paladar s so considerados os itens
salgados). J o show cooking consiste na seleo e corte de ingredientes
(temperos, bacon, champignon, tomate seco e etc.) que iro acompanhar as
massas feitas na hora e que variam diariamente.
3.4.5 Garde Manger

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O garde manger, diferentemente da definio habitual que o


caracteriza como setor responsvel pela guarda de comida, ou seja, aquele
que faz o controle dos itens que sero destinados produo, na cozinha do
Hotel Luzeiros o setor encarregado da produo fria, o que em outras
palavras significa que neste local que so preparadas as saladas, molhos
frios, sanduches de coffee break, canaps de coquetis, tbuas de queijos,
tbuas de frios e saladas de funcionrios. Este subsetor s funciona durante
um turno que vai das 07h00min s 15h00min. Aps esse horrio todos os
pedidos de saladas so encaminhados para a copa. No garde manger trabalha
um primeiro cozinheiro e um auxiliar de cozinha.
So poucos os equipamentos que o constituem sendo eles
basicamente duas pias destinadas para lavagem e higienizao de vegetais e
hortalias, duas bancadas de ao inoxidvel, uma prateleira para guarda de
utenslios e duas geladeiras para armazenagem de queijos e frios. A produo
depois de pronta fica armazenada na cmara fria da cozinha at ser levada
para o Buffet.
3.4.6 Steward
Esse o setor responsvel por toda a limpeza e higiene da
cozinha e suas atividades abrangem desde a lavagem de louas at a
limpeza pesada de equipamentos e cmaras frias. A equipe de steward
tambm trabalha em turnos, que so divididos em: matutino (07h00min
s 15h00min), vespertino (15h00min s 23h00min) e noturno (23h00min
s 07h00min).
A equipe dividida por tarefas, ficando um steward em cada
rea de lavagem um na loua branca (pratos, copos, talheres e taas)
e outro na lavagem de panelas. Dois stewards, em turnos diferentes, so
responsabilizados pelo restaurante de funcionrios, cabendo a estes a
tarefa de reposio de alimentos, lavagem de louas, limpeza de pisos e
mesas. Os demais componentes da equipe ficam encarregados da
limpeza da cozinha de modo geral, lavagem de paredes, limpeza de
teto, lavagem e higienizao de lixeiras, retirada de lixo, limpeza de
fornos e foges, limpeza de cmaras. Cabe ainda equipe de steward a
guarda e fornecimento de toda loua necessria

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para a realizao de servios. Devendo as mesmas ser disponibilizadas


quando solicitadas por algum setor.
3.4.7 Room Service
Para maior comodidade dos hspedes o hotel Luzeiros disponibiliza
o Room Service 24h. Levando em considerao que no perodo da manh, os
pedidos so feitos pelos garons diretamente na cozinha. E no perodo de
tarde e a noite h uma pessoa responsvel em atender ao telefone com as
solicitaes dos hspedes. A sala do room service praticamente no interior da
cozinha, visto que, a comunicao com o chef e os cozinheiros se torna melhor,
principalmente quando for um pedido especial com a adio ou excluso de
algum item ou ingrediente no prato.
Pode-se perceber que alguns pratos saem com certa frequncia. De
manh, h uma demanda pelo servio de caf continental que consiste em:
caf, leite, pes, saches de manteiga, geleia e requeijo, suco, fruta, iogurte e
frios. J no horrio do almoo os pedidos costumar ser: salada caeser, omelete
guarnecida de arroz branco e batatas-fritas, medalho de fil e salmo
grelhado com legumes a vapor. noite, o servio de room service bem
intenso e h uma enorme procura por lanches, como sanduches de fil e
refeies leves como risoto de funghi ou tomate seco.
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ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1 Salo
As atividades de salo foram realizadas nos restaurantes Timon e

Mearim e constituram-se de reposio de mise en place (ver anexo B) de


mesa, durante o caf da manh dos hspedes, reposio de louas nos pontos
de apoio, atendimento de pedidos de hspedes, cuidar da disposio dos
alimentos, da organizao dos itens no Buffet, da correta identificao e da
qualidade e aparncia dos mesmos.

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Realizamos ainda atividades de recolhimento do Buffet de caf da


manh, guarda de cereais, recolhimento de loua para lavagem, esterilizao
de taas e talheres, guarda de utenslios nos armrios, montagem de mise en
place para o almoo.
4.2 Cozinha
As atividades desenvolvidas na cozinha foram mais significativas,
pois nela tivemos a oportunidade de conhecer mais de perto os processos que
envolvem esse setor to complexo. Dos subsetores descritos neste relatrio
realizamos atividades no garde manger, na confeitaria, na praa quente, no
pr-preparo, na copa e algumas atividades relacionadas a requisies e
almoxarifado.
Na praa quente realizamos atividades como reviso,
etiquetagem e organizao de produtos, preparao de mise en place
para preparo de alimentos, preparaes mais simples de room service
(sanduches, batatas fritas, peixes, molhos, massas, etc.), auxiliamos
tambm na montagem e reposio do Buffet de almoo. Na confeitaria
realizamos atividades de organizao e etiquetagem de produtos, auxilio
na preparao de bolos, petit fours, pudins, sobremesas de room
service, decorao de sobremesas do Buffet, pes, pizzas, reposio de
caf da manh, montagem e reposio do Buffet de almoo. Na copa
tambm organizamos e etiquetamos produtos, fizemos reposio de
itens do caf da manh, cortamos frutas, fizemos requisies de itens do
caf da manh, organizamos alimentos que seriam destinados ao
refeitrio. No garde manger participamos da produo de itens do Buffet
de saladas, de coffee breaks e de coquetis, elaboramos pedidos de
room service, selecionamos frutas e legumes aptos para consumos. No
pr-preparo as atividades foram voltadas a armazenagem e etiquetagem
de produtos, porcionamento, organizao dos itens dentro das cmaras,
conferncia de itens em estoque, no caso da cmara de laticnios,
seleo e descarte de produtos inaptos para o consumo e separao de
itens requisitados.

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TPICO DE PESQUISA

Uma abordagem sobre o armazenamento e conservao dos alimentos: a


aplicabilidade da selagem a vcuo.

Uma cozinha de hotel de grande porte tem vrios aspectos a


serem analisados, mas devido ao grande fluxo de atividades muitas
vezes acabam passando despercebidos. Ao perodo em que as
discentes passaram no Hotel Luzeiros o que chamou ateno foi
utilizao da selagem a vcuo no armazenamento e conservao dos
alimentos secos, lquidos e congelados.
O Hotel Luzeiros dispe de duas mquinas de selagem a
vcuo (ver anexo C). Uma fica no setor do Pr-preparo e destina-se ao
acondicionamento dos alimentos que so porcionados como as carnes,
aves e frutos do mar, envase dos molhos que j foram previamente
mencionados e armazenamento dos sachs, castanhas e frutas
cristalizadas (ver anexo D); J a segunda mquina se encontra na
cozinha e destina-se a guardar os alimentos que foram abertos e no
foram utilizados em sua totalidade como os queijos e embutidos, por
exemplo. Vale ressaltar tambm que todas as embalagens devem ser
etiquetadas contendo nome/descrio do produto seguido de sua
validade, pois alm de manter o controle dos itens utilizados na
produo, uma exigncia da Vigilncia Sanitria. Inclusive no site da
empresa Selovac, mquinas disponveis para essa finalidade, se
encontram informaes pertinentes sobre a importncia da utilizao
desse tipo de embalagem.
Segundo o breve histrico apresentado pelo site da empresa,
o doceiro francs Nicolas Appert foi o pioneiro em conservar os
alimentos por um tempo maior. Em um dos seus experimentos, Appert
colocava os alimentos em embalagens de vidro e selava-as com piche,
cera e rolha. A partir disso, deu margem para que a cincia pudesse
redefinir o vcuo em laboratrio em meados do sculo XIX com os

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inventos de J. Dewar e a garrafa trmica e Thomas Edison com a


lmpada incandescente.
J a denotao do Dicionrio Escolar de Lngua Portuguesa,
Michaelis (1998), define o vcuo como: Que no est ocupado por
coisa

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alguma; que nada contm; vazio, despejado. O que para a Fsica e Qumica
consideram a reduo total ou parcial de molculas de ar no meio interno
provocando reduzir os nveis de presso.
Sabe-se que o alimento est sujeito a alteraes, pois est
em constante contato com ar e suas partculas de sujidade como
gotculas de saliva, suor, cabelos e poeira. S que no ambiente hoteleiro
so riscos com baixo potencial levando em considerao que o uniforme
possui mangas, utilizam-se luvas estreis e toucas de cabelo, alm da
limpeza eventual e programada. Nesse caso, o alimento est sujeito a
ao de microrganismos como bactrias e fungos que tem a capacidade
de alterar o aroma, cor e textura do alimento.
A partir de explanaes de disciplinas do curso (Alimentos I e
II, por exemplo) sabe-se que o alimento no pode ser armazenado em
qualquer embalagem, pois alteram as propriedades organolpticas e
deixam cheiro residual, por essa razo se d a preferncia de itens
confeccionados em ao inox ao invs dos recipientes plsticos. A
exceo das embalagens plsticas a vcuo que essas so utilizadas
de forma individual e descartveis aps o uso.
Ao processo de envase a vcuo dos alimentos chama-se de
embalagem em atmosfera modificada. Sua utilizao aumenta a vida til
dos alimentos sem que haja a adio de conservantes, preservando as
caractersticas

do

alimento,

aumentando

sua

durabilidade

consequentemente reduzindo o desperdcio.


Sob o aspecto funcional das embalagens a vcuo configurase na diminuio de oxignio e da aplicao de dixido de carbono que
tem a funo de retardar o crescimento de microrganismos e a oxidao
do alimento.
Segundo Parry (1993) apud Mantilla et al
A embalagem a vcuo primeira forma de embalagem
em
atmosfera
modificada
(EAM)
desenvolvida
comercialmente, sendo empregada amplamente para

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produtos como cortes de carne vermelha frescas,


curadas, queijos duros e caf modo.

Essas mudanas na atmosfera da embalagem suprimem o


crescimento,

principalmente

de

bactrias

aerbias,

que

tem

capacidade de produzir viscosidade claramente presente nos embutidos


como

presunto

mortadela,

por

exemplo,

na

rancificao

descolorao do alimento. E as bactrias anaerbias? A questo da


embalagem a vcuo que retarda o crescimento das mesmas.
Segundo Church (1995) apud Mantilla et al, a embalagem a
vcuo possui a vantagem de ser uma tcnica simples, porm, a
compresso que causa no alimento pode diminuir sua forma original. O
que acontece com o cereal e alguns vegetais que ficam com aparncia
relativamente disforme (aspecto amassado), mas de mesma qualidade.
No caso dos vegetais necessrio que eles sejam previamente
manipulados, ou seja, lavados, cortados e em seguida embalados.
A consultora e tcnica de alimentos Ana Carolina Lyra em
entrevista ao site da Rede Globo (12 de setembro do ano corrente)
ratifica que a embalagem a vcuo geralmente feita de plstico mais
grosso, o polipropileno, justamente para evitar perfuraes, pode ser
aquecido no micro-ondas e apenas necessita de maquinrio especfico.
No mercado atual existem a Selovac, TecMaq, Matisa, Dalmak, Lemaqui
e muitas outras. Possuindo esses materiais, no necessria grande
capacitao, pois o prprio manual do equipamento auxilia no
manuseio, conclui a tcnica. Visto que o processo semi-automtico e
a durao do envase varia de quinze a trinta segundos. Apenas a
colocao e retirada do produto da mquina realizada pelo
manipulador.

20

CONSIDERAES FINAIS
Ao trmino do perodo compreendido como Estgio I,
realizado no Hotel Luzeiros, percebeu-se que foi uma oportunidade de
aperfeioar os conhecimentos dantes apresentados no cotidiano
acadmico nos moldes do ensino, da pesquisa e da extenso.
Reconhece-se, portanto a importncia desse perodo de
vivncia no hotel, pois as discentes, por exemplo, entraram em contato
com situaes que outrora eram hipotticas (apenas discutidas em sala
de aula) para situaes cujas respostas deveriam ser rpidas, precisas e
executadas com total destreza.
Essa oportunidade serviu para que se pudesse apresentar o
feeling das deficincias do mercado e das organizaes, alm de
ressaltar a mo de obra que ir para o mercado de trabalho capaz de
corrigir essas falhas e, sobretudo se destacar como profissionais com
qualificao distinta, tanto acadmica quanto de personalidade, pois
sabemos que o curso molda o perfil do discente medida que insere em
sua rotina hbitos de gentileza, bom tratamento e receptividade.
A atividade nos permite ainda perceber que a atuao do profissional

dentro do setor de A&B complexa e que exige o domnio de muitas


habilidades pessoais e conhecimentos tcnicos, uma vez que a qualidade do
servio deve ser fator de primeira instncia, prezando sempre pela manuteno
melhoramentos do mesmo sempre.
Ressalta-se ainda a importncia de haver um planejamento
adequado do setor e a adoo de mtodos de controle eficazes que possam
garantir que os objetivos dos PDVs sejam alcanados. H ainda a preocupao
com materiais, utenslios, louas, equipamentos, mo-de-obra suficiente e
qualificada, agilidade nos processos e, o mais importante, todos os esforos
devem estar voltados para que a percepo e avaliao do cliente sejam as
melhores possveis fazendo com que este retorne sempre e promova a melhor
imagem do hotel.

REFERNCIAS
CNDIDO, I. Gesto de Hotis: Tcnicas, operaes e servios. Caxias do
Sul: Educs. 2003.
CASTELLI, G.. Gesto hoteleira. So Paulo: Saraiva, 2007.
Congelamento e embalagem a vcuo no afetam muito o carter nutritivo.
Disponvel

em:

<redeglobo.globo.com/globocidadania/noticia/2013/10/congelamento-eembalagem-vacuo-nao-afetam-muito-o-carater-nutritivo.html>. Acesso em 07
dez. 2014.
Conservao

dos

alimentos.

Disponvel

em:

<www.selovac.com.br/artigos/perguntas-frequentes/item/conservacao-dealimentos-ganhos-em-embalar-a-vacuo>.Acesso em: 05 dez. 2014.

MANTILLA, S.; MANO, S.; VITAL, H. Atmosfera modificada na conservao


de alimentos. Revista acadmica Cincias Agrrias e Ambientais, Paran, v. 8,
n.

4,

out./dez.

2010.

Disponvel

em:

<http://www2.pucpr.br/reol/index.php/ACADEMICA?dd1=4515&dd99=view>.
Acesso em 28 nov. 2014.

MICHAELIS: moderno dicionrio da lngua portuguesa. So Paulo:


Companhia Melhoramentos, 1998-(Dicionrios Michaelis). 2259p.

ANEXOS
A. Restaurante Mearim

B.

C.

Mise en place
do Restaurante
Mearim

Mquina de
selagem a
vcuo.

D. Produto selado a vcuo.

E.

Interao com os
colabores.