PRCTICA No.

2: AGUA-ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD EN LOS

ALIMENTOS

JULIN ANDRS GALINDO

BAYRON ZAMBRANO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA DE INGERERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
11 DE SEPTIEMBRE DE 2016
PRCTICA No. 1: AGUA- ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD EN LOS
ALIMENTOS

JULIN ANDRS GALINDO

BAYRON ZAMBRANO

PROFESORA:
ANGELA MARIA ORMAZA ZAPATA

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
11 DE SEPTIEMBRE DE 2016

OBJETIVOS

Conocer y estudiar algunos de los factores que afectan la formacin y estabilidad de

las espumas proteicas.

Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas del huevo.
Conocer la importancia de las protenas del huevo en la preparacin de alimentos.

INTRODUCCION
3

En principio todas las protenas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en

disolucin coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas
cadenas de aminocidos con elevado peso molecular (macromolculas) y muchos de los
aminocidos que las constituyen son apolares e hidrfobos, su peculiar conformacin en
ovillo hace que los tramos no hidrosolubles de la molcula queden hacia su interior,
presentndose hacia la parte externa una superficie completamente compatible con la
disolucin acuosa (FUNDAMENTOS QUIMICOS DE LA INGENERIA, 2009).
Para este caso veremos cmo afectan la adicin de diversas sustancias y compuestos en la
formacin de espumas y la coagulacin de la yema y la clara de huevo, usaremos sustancias
con diversos PH para ver cmo es su comportamiento.

PROCEDIMIENTO

CAMBIOS EN LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA A PARTIR DE CLARA DE

HUEVO POR ACCIN DE DISTINTOS FACTORES
a. Tiempo de batido necesario para producir una espuma de clara de huevo ms estable.
1. Pesar 4 muestras de clara de huevo de 25 ml en un beaker.
2. Ejecute el batido de la muestra
3. Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rgido, se
deshace.
4. Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al
cabo de 15 minutos (si es necesario mida el volumen de goteo con la pipeta).
5. Elabore un grfico donde represente el volumen de goteo en mL (Y) en funcin del
tiempo de batido en minutos (X).
6. Determine dentro de las 4 muestras cul es el tiempo preciso para obtener una espuma
ms estable.

Para esta prueba se nos dividi por grupo el tiempo a batir la clara del huevo, para nuestro
caso nos correspondi un tiempo de batido de 10 minutos. a este tiempo pudimos observar
una espuma consistente, pero ya se notaba que se estaba pasando , pues como se dice
comnmente se estaba cortando o volviendo grumosa .
Tenemos los siguientes volmenes de goteo para cada tiempo como se muestra a
continuacin:
5

tiempo de batido
(min)

volumen
goteo (ml)
3
4,3
5
12
6
5
9
2,2
10
9,7
12
12
Tabla1.tiempo de batido vs volumen de goteo.
Vemos pues que no se ve tendencia alguna con estos datos, pero si eliminamos los datos
correspondientes a los tiempos 5 y 9, tenemos que:
tiempo de batido
(min)

volumen
goteo (ml)
3
4,3
6
5
10
9,7
12
12
Tabla2.tiempo de batido vs volumen de goteo corregido.

volumen de goteo vs tiempo de batido

14
12

R = 0.96

10
8

tiempo de batido (min)

6
4
2
0
2

10

volumen de goteo (ml)

Grafico1.volumen de goteo vs tiempo de batido

6

12

14

Vemos pues que de esta manera se nos genera una tendencia exponencial, que nos dice que
a medida que aumenta el tiempo de batido mayor ser la concentracin del goteo, y vemos
representado el goteo como que a mayor cantidad de goteo en la espuma menor estabilidad
tiene esta, pues entre menos goteo nos represente mayor estabilidad tendr la espuma.
La formacin de espuma de clara de huevo, como cualquier otro proceso fsico-qumica,
est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se
pueden destacar los siguientes:
Algunos factores que podran incidir a que nos arrojen algunos de los datos errneos estn
la velocidad de batido, el reciente en el que se ha batido, el pH, la temperatura, el tiempo
que llevaban las claras all depositadas en el beaker, entre otras.
LA TEMPERATURA. tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura
ambiente espuma mucho mejor que la recin sacada del frigorfico ya que la baja
temperatura dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben actuar como
surfactantes.
PH. El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita
la formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas
protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los ms estables de los
enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas
de la formacin de la espuma, pero en caso de sobre batido, este tipo de enlaces son los
principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparicin de grumos.
FRESCURA. Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinizacin debido a la
prdida progresiva del CO2 disuelto en la matriz acuosa a travs de los poros de la cscara.
7

La alcalinizacin de la yema es muy ligera, pero la clara pude pasar de un pH ligeramente

alcalino, alrededor de 7,5, hasta uno francamente bsico de ms de 9. Recurdese que la
escala de pH es logartmica, por lo que esto supone una disminucin de la concentracin de
H+ del orden de 1/100. La consecuencia de este proceso sobre las interacciones entre la
molcula proteica es muy notable: comienzan a deshacerse los agregados que mantenan la
clara translcida y viscosa y las protenas se repelen volvindose ms transparente y fluida.
Los cambios de aidez en la yema son poco importantes, pero se da un proceso de smosis
con paso de agua desde la clara, menos concentrada. La yema aumenta su volumen y esto
tensa su membrana y la debilita facilitando que se rompa
Estos cambios motivados por el envejecimiento del huevo tienen consecuencias directas
sobre su espumabilidad: por un lado, las protenas se desnaturalizan mejor y la clara se
monta ms fcilmente; por otro, la prdida de viscosidad favorece el drenaje y la espuma es
menos firme y estable. Adems, la debilidad de la membrana de la yema favorece que se
rompa y contamine las claras durante la separacin. Como se ver en el siguiente punto la
presencia de yema dificulta considerablemente la formacin de la espuma.
(FUNDAMENTOS QUIMICOS DE LA INGENERIA, 2009)
PRESENCIA DE GRASAS, LPIDOS POLARES Y DETERGENTES. Las grasas son
los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las protenas
surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas, sino que tambin bloquean la
formacin de enlaces entre protenas debilitando la red que estabiliza la espuma.
Sorprendentemente los detergentes o los lpidos polares que son buenos surfactantes de por
si debilitan la espuma por la misma razn: no son compatibles con las protenas e
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interfieren su accin. Por estas razones es determinante evitar la ms mnima

contaminacin de estas sustancias en la clara que se pretende montar: un recipiente de
plstico que tiende a retener algunas molculas de grasa; uno mal aclarado que retenga
detergente o jabn; la rotura de la yema en la separacin que aporte a la clara una pequea
cantidad de grasa de lecitina y de colesterol. En todos estos casos la clara ser ms difcil de
montar y resultar menos estable
Vemos pues que entre menor sea el tiempo ms consistencia va adquirir la espuma, aunque
la adicin de ciertas sustancias o componentes pueden afectar o ayudar a su mejorar o no su
consistencia como lo veremos en el siguiente punto.

imagen 1. sistema embudo-probeta mediante la cual se hace el goteo de la espuma.

Se debe decir que se deba colocar la espuma sin presionarla en el embudo, pues de
presionarla podra salir ms cantidad de volumen liquido en el goteo, afectando el resultado
final siendo esta otra fuente ms de errores posibles.

b. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de

clara de huevo:
1. Pesar 4 muestras de clara de huevo, cada una de 25 g.
2. Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior
para conseguir una espuma estable (3, 6, 9, 12 minutos).
Despus de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocarla en el sistema embudo
probeta, anotar despus de 15 minutos el volumen de goteo y determinar la estabilidad de la
espuma teniendo en cuenta una buena textura (suave - firme).
Para esta se tom las siguientes muestras:
tiempo de batido
(min)

volumen
goteo (ml)

sustancia (gr)
3
2,5 NaCl
4
5
5 NaCl
10
6 6,25 azcar
1,9
9 12,5 azcar
0,2
10
0,5 Ac.tartarico
6,5
12
1 Ac.tartarico
5,1
Tabla2.tiempo de batido con sus respectivas composiciones vs volumen de goteo.

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A continuacin, veremos el efecto que ocurre mediante la adicin de cada uno de los
componentes a la clara de huevo y sus efectos posibles.
SAL
Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean
de un modo muy eficaz la formacin de enlaces intermoleculares, incluso con baja
concentracin, e impiden as la consolidacin de la red protenica con consecuencias
negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esta razn se recomienda aadir la sal
sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.
AZCAR
En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azcar, a veces en cantidad
elevada. Aadir azcar a la clara tiene un doble efecto; si se aade al principio dificulta la
formacin de espuma bloqueando la formacin de enlaces intermoleculares, de modo
parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo, aadindola cuando la espuma
ya est levantada impide la aparicin de efectos de sobre batido y espesa la matriz acuosa
retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se aade una
cantidad de azcar muy superior a la de saturacin de la disolucin acuosa; en este caso se
debe aadir azcar en polvo de modo que la porcin que queda sin disolver pase
inadvertida y no provoque un efecto terroso al tacto, como ocurrira si se aadiese azcar
cristalina.
Si se bate la clara a mano es indispensable no aadir azcar al principio del batido. Si se
bate con medios mecnicos este aspecto toma menos importancia; aadiendo azcar al

11

principio la espuma tarda algo ms en aparecer, pero acaba formndose, y adems se

combate desde el principio el posible sobre batido
ACIDO TARTRICO
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita la
formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas
protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los ms estables de los
enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas
de la formacin de la espuma, pero en caso de sobre batido, este tipo de enlaces son los
principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparicin de grumos.
Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecnicos, es conveniente acidificar
ligeramente la clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones
tomando la forma de SH, en vez de formar puentes disulfuro. Adems, si se evita que se
formen este tipo de enlaces, la espuma queda ms suave y cremosa y es ms fcil de
mezclar con otros ingredientes de la receta. Se suele utilizar cido tartrico en polvo, que se
denomina en cocina crmor trtaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de
nieve queda mejor formada si se utiliza un recipiente de cobre; segn Harold McGee, este
fenmeno se explica porque los iones de cobre se asocian tambin con los sulfuros,
formando grupos SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez, pero con el
inconveniente de comunicar algo de sabor y un ligersimo tinte verdoso a la espuma
(FUNDAMENTOS QUIMICOS DE LA INGENERIA, 2009).
Vemos pues que con la que obtiene mejor textura y consistencia es con una mayor
concentracin de azcar.
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CAMBIOS EN LA TEMPERATURA DE COAGULACIN DE LAS PROTENAS

DEL HUEVO POR ACCIN DE DISTINTOS FACTORES
c. Efecto del calor en la coagulacin de las protenas del huevo .
1. En un beaker de 250 mL coloque 100 mL de agua y llvelo a la plancha de calentamiento
hasta alcanzar 40 C aproximadamente.
2. Tome un huevo y separe la clara de la yema, colocndolas en dos vasos de precipitado de
100 mL identificados respectivamente
3. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
4. En el tubo A coloque 5 mL de clara de huevo y en el tubo B 5 mL de yema de huevo,
introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1.
5. Sujete un termmetro dentro del vaso de precipitado y anote la temperatura en la cual la
albmina y la yema de huevo se tornan opacas, es decir, se coagulan.
6. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.

13

imagen 2. muestras luego de calentamiento.

Las temperaturas que se obtuvieron a la cual se coagularon las partes del huevo fueron:
Clara:41C
Yema:43C
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando
una forma esfrica. Se denominan protenas globulares. Al frer o en este caso cocer un
huevo, el calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se formen enlaces que
unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un huevo cocinado (Larico Mamani). Este proceso
que se conoce con el nombre de desnaturalizacin se puede producir de muy diversas
maneras:
14

calentando: cocer o frer

batiendo las claras
por medio de agentes qumicos como alcohol, sal, acetona, etc.

D. FACTOR DE DILUCIN
1. En un beaker de 250 mL coloque 100 mL de agua y llvelo a la plancha de calentamiento
hasta alcanzar 40 C aproximadamente.
2. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
3. En el tubo A coloque 4 mL de clara de huevo y 4 mL de agua destilada.
4. En el tubo de ensayo B coloque 4 mL de yema de huevo y 4 mL de agua destilada.
5. Introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1.
6. Sujete un termmetro dentro de cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la cual la
albmina y la yema de huevo de ponen opacas, es decir, se coagulan
Las temperaturas que se obtuvieron a la cual se coagularon las partes del huevo fueron:
Clara:31,4C
Yema:38C

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Imagen3. clara de huevo ms agua destilada y yema de huevo ms agua destilada

respectivamente.

Por el agua tener un punto de ebullicin ms alto que el de la yema y la clara ,esta debera
de crear una especie de barrera que impida que estas se coagulen o desnaturalicen ms
rpidamente , pero en este caso no fue asi , factores de error que podran ser considerados
podran ser no agitar el tubo de ensayo antes de introducirlo al agua a 40 grados
centgrados.
e. Efecto de la adicin de sacarosa.
1. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
2. En el tubo A coloque 5 mL de clara de huevo y 3 mL de la mezcla de sacarosa preparada
al 50 % p/v. Introduzca el tubo en un bao de agua y caliente con ayuda de la plancha de
calentamiento.
16

3. En el tubo de ensayo B coloque 5 mL de clara de huevo y 3 mL de agua destilada. (Usar

como testigo)
4. Introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1 del experimento
anterior.
5. Sujete un termmetro dentro cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la cual la
albmina de huevo se torna opaca, es decir, se coagula.
Las temperaturas que se obtuvieron a la cual se coagularon las partes del huevo fueron:
Clara con sacarosa:42C
Clara con agua destilada:41C

f. Factor pH.
Rotule tres tubos de ensayo con la letra A, B y C.
Coloque en los tubos lo siguiente:
Tubo A: 5 mL de yema de huevo y mida su pH.
Tubo B: 5 mL de yema de huevo y 2 mL de limn, mida el pH.
Tubo C: 5 mL de yema de huevo y 2 mL solucin de bicarbonato de sodio, mida el pH.

Introduzca los tubos en un bao de agua preparado en el experimento anterior.

Sujete un termmetro dentro cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la cual
la yema de huevo se torna opaca, es decir, se coagula.
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Anote las observaciones respecto a cada tubo considerando el cambio de la

temperatura de coagulacin a diferentes pH y discuta sus resultados.

A continuacin, se muestra los pH que se obtuvieron:

pH Tubo A con 5 mL de yema de huevo = 6,28
pH Tubo B con 5 mL de yema de huevo y 2 mL de limn =3,40
pH Tubo C con 5 mL de yema de huevo y 2 mL solucin de bicarbonato de sodio = 6,20

18

Imagen4. De izquierda a derecha se muestran las muestras con yema de huevo solamente,
bicarbonato y limn respectivamente.
El pH del huevo de la gallina recin puesto de 7,6 a 7,9 y el de la yema tiene un pH cercano
a 6 que puede elevarse durante el almacenamiento del huevo hasta valores que oscilan entre
8,4-6,9 (calderon, 2000) , adems el pH del zumo de limn ronda los 2,9 , por tanto al
adicionrsele este a la yema su pH se va tornar ms acido , esto contrario a la adicin del
bicarbonato pues este tiene un pH ms bsico rondando a los 9 por tanto la mezcla se torn
un poco ms neutra , el bicarbonato es usado ms que todo para neutralizar bases o cidos
fuertes.
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CONCLUCIONES
20

La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn

desnaturalizadas y pierden gran cantidad de componentes nutricionales, en el caso
particular del huevo.

21

BIBLIOGRAFIA

calderon, v. (2000). Microbiologia alimentaria. Diaz de Santos.

FUNDAMENTOS QUIMICOS DE LA INGENERIA. (26 de DICIEMBRE de 2009).
Obtenido de http://fqig4s1.blogspot.com.co/2009/12/espuma-de-clara-dehuevo.html
Larico Mamani, j. (s.f.). espumas proteicas . UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR
CACERES VELASQUEZ.

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