FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA INDUSTRIAL

Docente:
Mg. Ing. Rosario Gonzales Lovn

CURSO:

TOTAL QUALITY MANAGEMENT

UNIDADES
DIDACTICAS

Primera Unidad:
FUNDAMENTOS DE LA GESTION
DE LA CALIDAD TOTAL

Segunda Unidad:
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

Tercera Unidad:
MEJORAMIENTO CONTINUO
DE LA CALIDAD

Segunda Unidad:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Ses

7
8

Contenidos
SEGURIDAD ALIMENTARIA VIGENTE
1.

Normatividad sobre la seguridad alimentaria en el Per

MODELOS DE SISTEMAS DE GESTION Y REQUISITOS DE LA

NORMA ISO 9001:2008
1.

Modelo de Sistema de Gestin: ISO 9001:2008, (ISO

14001:2004, OHSAS 18001:2007. HACCP, BPM

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2008

9
10

2.

Captulo 4: Requisitos Generales

3.

Captulo 5: Responsabilidad de la Direccin

4.

Captulo 6: Gestin de los Recursos

5.

Captulo 7: Realizacin del Producto

6.

Captulo 8: Medicin, Anlisis y Mejora

MANUAL DE CALIDAD
1.

11

Presentacin del Manual de Calidad

EXAMEN PARCIAL (EP)

7.

NORMATIVIDAD SOBRE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introduccin

De acuerdo a la Organizacin de
las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin
(FAO) el concepto de seguridad
alimentaria aparece en los aos
1970.

1. Introduccin
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes
condiciones:
1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
2. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin
de la estacin del ao.
3. El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos
4. La buena calidad e inocuidad de los alimentos

Qu es la Seguridad Alimentaria?
Es la capacidad de un pas para producir los alimentos que consume
y la solvencia de la poblacin para acceder a ellos

Esta seguridad alimentaria existe

cuando todas las personas tienen, en
todo momento, acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y poder llevar
as una vida activa y sana.
(Organizacin de Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), Cumbre
Mundial sobre la Alimentacin, 1996)

Responsables en seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la
Declaracin Universal de los Derechos Humanos. Y aunque son
muchos los organismos internacionales y nacionales que se
empean en su cumplimiento, como la Organizacin Mundial de la
Salud y la FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar y
asesorar de manera multidisciplinar en este problema.
Las polticas gubernamentales y las
medidas y procesos de control
pretenden alcanzar que todo alimento
que llega al consumidor est libre de
contaminaciones: fsicas, biolgicas,
qumicas,
que
supongan
una
amenaza para la salud.

Norma de Gestin de Seguridad Alimentaria

El pleno del Congreso aprob por mayora el

dictamen del proyecto de la Ley de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, que propone reconocer y
garantizar el derecho a los peruanos a una
alimentacin adecuada y saludable, en especial a la
poblacin ms pobre y adulta mayor.
El dictamen, que crea el Sistema Nacional de
Seguridad Alimenticia y Nutricional (SINASAN),
plantea definir las obligaciones del Estado y la
responsabilidad de los individuos e instituciones
privadas en la implementacin del derecho humano a
la alimentacin y nutricin saludable, inform el
Congreso.
La propuesta seala que el derecho a la alimentacin
y nutricin est garantizado por el Estado, y consiste
en tener acceso, individual o colectivamente y de
manera regular y permanente, a los alimentos
adecuados y suficientes en cantidad y calidad
nutricional que contribuyan el desarrollo humano
integral.

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas
1. Ley de Inocuidad
Legislativo N1062

de

los

Alimentos-Decreto

2. Cdigo de Proteccin y defensa del consumidor

3. Normativa Sanitaria de Alimentos

4. Normas Sanitarias de inters

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas
1

FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable
para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo
humano con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las
personas
Reconocer y asegurar los derechos
de los consumidores
Promover la competitividad de los
agentes econmicos

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas
OBJETO DE LA LEY
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un
enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena
alimentaria.

DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

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Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

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Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

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2
Lo ms saltante comprende:

Captulo IV
Salud y seguridad de los consumidores
Subcaptulo II
Proteccin de los consumidores en los
alimentos

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas
ART 30. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, derecho a consumir alimentos inocuos
ART 31. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, calidad es el conjunto de caractersticas de un
producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implcitas

ART 32. ETIQUETADO Y DENOMINACION DE LOS PRODUCTOS, etiquetado segn la

legislacin sobre la materia y en su defecto lo dispuesto en el Codex Alimentarius.
ART 33. ALIMENTOS MODIFICADOS, solo pueden utilizar la denominacin de los productos
originales cuando lo permita la norma del Codex Alimentarius.
ART 34. INFORMACION COMPLEMENTARIA, toda informacin complementaria a la del
etiquetado debe ser clara, veraz, de fcil acceso.
ART 35. ALIMENTOS ORGANICOS (SENASA), Certificados (SENASA del MINAG) e
informacin clara
ART 36. ETIQUETADO DE GRASAS TRANS, debe consignarse en la etiqueta del producto
cuando este contenga grasas trans.
ART 37. ETIQUETADO DE ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS, debe consignarse
en la etiqueta del producto.

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas
3

Principales Procedimientos Sanitarios

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

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Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas

Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

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Normativas Sanitarias de alimentos en nuestro

Pas

Norma de Gestin de Seguridad Alimentaria

a nivel Mundial
La ISO 22000

Es una norma internacional que define los

requisitos de un sistema de gestin de
Seguridad Alimentaria capaz de cubrir a todas
las organizaciones de la cadena alimentaria
desde la "granja hasta el tenedor".
La primera edicin fue publicada el 1 de
Setiembre del 2005. Deriva de la norma ISO
9000.

Antecedentes
La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al
incremento significativo de las enfermedades
causadas por comida infectada, tanto en pases
desarrollados como aquellos en vas de desarrollo.
Por ejemplo:
El costo
econmico anual de
enfermedades por alimentos contaminados en los
Estados Unidos es de varios billones de dlares
(tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

Antecedentes
La norma ISO 22000:2005, aprobada por
consenso internacional, armoniza los requisitos
para gestionar sistemticamente la inocuidad en
la cadena de los alimentos y ofrece una solucin
nica para las buenas prcticas a nivel mundial.
ISO 22000:2005
participacin de
alimentos.

fue desarrollada con la

expertos del sector de

Antecedentes
Esta Norma Internacional se puede aplicar independientemente de
otras normas de sistemas de gestin. Su implementacin se puede
alinear o integrar con los requisitos existentes de sistemas de
gestin relacionados, mientras que las organizaciones pueden
utilizar los sistemas de gestin existentes para establecer un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que cumpla los
requisitos de esta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex
Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR).

Caractersticas del mercado actual de los alimentos

Los clientes demandan seguridad en el suministro de los

alimentos.
Dificultades en la gestin de un sistema global de gestin de la
inocuidad de los alimentos debido a:

- Diferencias en los requisitos de los consumidores

- Diferencias en las regulaciones

ISO 22000:2005
CONSIDERACIONES:
Est alineada con el Sistema HACCP

Mantiene los siete principios del Sistema HACCP.

Fortalece los Programas de Pre-requisitos, incorporndolos
dentro del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Es una norma auditable con fines de certificacin.

Partes de la Norma ISO 22000:2005

Requisitos para
un Sistema de
Gestin
Requisitos para HACCP de acuerdo
a los principios HACCP

Requisitos para buenas prcticas de produccin

programa de prerrequisitos

Familia de Normas ISO 22000

ISO 22000:2005

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos.

Requisitos para toda organizacin en la cadena de
alimentos

ISO/TS 22004

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos.

Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005.

ISO/TS 22003

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos.

Requisitos para organismos que provean auditora y
certificacin
de los sistemas de gestin para la
Seguridad de Alimentos.

ISO 22005

Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos.

Principios generales y gua para el diseo y desarrollo
del sistema.

Pero Quines estn en la cadena de alimentos?

Productores de comida
Transportistas
Almacenadoras
Distribuidores
Otros (productores de equipo, de material de
empaque, los relacionados con la limpieza,
aditivos e ingredientes)

Elementos claves para asegurar la inocuidad de los

alimentos
1. Comunicacin interactiva
2. Sistema de gestin
3. Programas de Pre-requisito

4. Principios de HACCP

Elementos claves para asegurar la inocuidad de los

alimentos
1. Comunicacin interactiva

Es esencial que todos los riesgos relevantes para la

inocuidad de los alimentos sean identificados y
controlados adecuadamente en cada una de las
etapas de la cadena.
Esto implica comunicacin entre las organizaciones.
Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin
en la cadena

Elementos claves para asegurar la inocuidad de los

alimentos
2. Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada
independiente de otros sistemas
de gestin en la empresa.
Los ms efectivos sistemas para
la cadena de alimentos deben
ser establecidos, operados y
actualizados dentro de un marco
de un sistema de gestin
estructurado.

Elementos claves para asegurar la inocuidad de los

alimentos
3. Programas de pre-requisito
Condiciones bsicas que son necesarias para
mantener un ambiente higinico a travs de una
adecuada cadena de los alimentos para la
produccin, manejo y provisin de la seguridad al
producto final y a los alimentos para el consumo
humano.
Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas
veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas
prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.

Elementos claves para asegurar la inocuidad de los

alimentos
4. Principios de HACCP
Esta norma integra los
principios de HACCP y la
aplicacin de las etapas.
El anlisis de riesgos es
la clave para un efectivo
sistema de gestin para
la seguridad de los
alimentos.

Objetivo de la Norma ISO 22000:2005

Armonizar a nivel mundial los requisitos para
la gestin de la inocuidad de los alimentos
dentro de la cadena.
Particularmente, se espera que sea aplicada
por organizaciones que buscan un sistema de
gestin ms enfocado, coherente e integrado,
que lo que normalmente es requerido por la
ley.

Requisitos de la Norma ISO 22000:2005

5. Responsabilidad de la Direccin
1. Alcance

6. Gestin de Recursos

2. Referencias Normativas

ISO 22000

3. Trminos y Definiciones
7. Planeacin y realizacin
de productos seguros

4. Sistema de Gestin

8. Validacin, Verificacin y
Mejora del SG

Alcance de la Norma ISO 22000:2005

Especifica los requisitos para un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos, para las
organizaciones en la cadena de alimentos, que
necesitan demostrar su habilidad para
controlar los riesgos o amenazas para los
alimentos, a fin de asegurar que la comida es
segura (inocua) cuando es consumida por las
personas.

Alcance de la Norma ISO 22000:2005

Esta norma especifica requisitos que permiten a
una organizacin:
Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de
gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el
consumo.
Demostrar cumplimento de los requisitos legales
Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin
Demostrar conformidad con otras partes interesadas
Buscar certificacin de su sistema de gestin

Trminos y Definiciones
Inocuidad
de
los
alimentos. Concepto
que indica que los
alimentos no causarn
dao al consumidor
cuando se preparan y/o
son ingeridos.
No incluye otros aspectos relacionados con la
salud humana, como la desnutricin!

Trminos y Definiciones
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Agente biolgico, qumico o
fsico
presente
en
un
alimento, o condicin en que
ste se halla, que puede
ocasionar un efecto adverso a
la salud.

Trminos y Definiciones
Cadena de los alimentos.
Secuencia de las etapas y
operaciones en la produccin,
procesamiento,
distribucin,
almacenamiento y manejo de
los
alimentos
y
sus
ingredientes,
desde
la
produccin primaria hasta su
consumo.

Trminos y Definiciones
Riesgos para la seguridad de los
alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o
fsicos en los alimentos, con el potencial de
causar un efecto adverso a la salud.
Producto final. Producto que ya no sufrir
ningn procesamiento o transformacin en la
organizacin.

Norma ISO 22000:2005

4. Sistema de Gestin para la Seguridad de

los Alimentos
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros

5. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la Direccin

5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeacin del Sistema de Gestin

5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Lder del Grupo
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin para emergencias y respuesta
5.8 Revisin por la Direccin

6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo

7. Planeacin y realizacin de productos

inocuos
7.1 General
7.2 Programas de Pre-Requisito
7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos
7.4 Anlisis de riesgos
7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito

7. Planeacin y realizacin de productos

seguros
7.6 Establecimiento del plan de HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar
que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el
plan de HACCP
7.8 Verificacin de la planeacin
7.9 Sistema de Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades

8. Validacin, Verificacin y mejora del

sistema de gestin
8.1 General
8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas
de control
8.3 Control y monitoreo de las mediciones
8.4 Verificacin del sistema de gestin
8.5 Mejora