ALTERNATIVAS PARA EL CULTIVO DE STEVIA REBAUDIANA Y PRODUCCIN

DE ESTEVIOSIDO EN EL PER
Pecho A. Andrs
Facultad de Ingeniera Qumica y Textil, Universidad Nacional de Ingeniera
Av. Tpac Amaru 210, Lima 25. Per

RESUMEN
Este trabajo tiene por objetivo proponer como alternativa el cultivo de la stevia
rebaudiana para la produccin de estevisido en el Per. Una ventaja para producir
stevia en el Per es su clima. La Amazona es apta para el cultivo, mucho ms que en
Paraguay, Brasil y Argentina, razn por la que rinde ms por cosecha que en esos
pases (mayor productividad): hasta siete toneladas de hoja seca por hectrea frente a
1.5, 3 y 4 toneladas en otras regiones sudamericanas.
La stevia puede activar la economa y la industria, especialmente en los pases en
desarrollo; crear puestos de trabajo y mejores ingresos para las familias campesinas.
(UNALM., 2010).
Existen trabajos (Caruajulca,D.V.,2012) que han demostrado que la stevia es
perfectamente adaptable a las regiones tropicales y subtropicales del Per, que
presentan condiciones ideales en altitud, (produce muy bien desde el nivel del mar
hasta los 1,500 metros de altura) clima, suelo y situacin geogrfica para el cultivo de
esta planta (Zubiate, F.,2007).
La Stevia puede cultivarse en terrenos relativamente pobres. Estas plantas pueden
utilizarse para produccin comercial durante varios aos, 5 o 6 a lo sumo. Las races
que quedan enterradas en el suelo permiten el rebrote de la planta cada vez que es
cortada (Martnez, 2002). En el Per, el nmero de cortes est supeditado a la zona
agro ecolgica, llegndose a cosechar hasta 8 cortes al ao, en las zonas ms bajas
de selva (EDAC., 2008). Se produce naturalmente en regiones tropicales y
subtropicales, en los bordes de marismas o en pastizales de hasta 700 m de altitud.
En los trpicos puede ser cultivado en altitudes de hasta 1500 m. La floracin ocurre
en fotoperiodo crtico de 12 horas, 40-60 das despus de la siembra 21 o corte. Los
das largos, sin embargo, aumentan la produccin de hojas, lo que resulta en un mayor
contenido de estevisido sobre materia seca. En Japn, el rendimiento en el primer
ao es de 400-500 kg/ha de hojas secas, mientras que los rendimientos en los aos
posteriores varan entre 1,5 a 2 t/ha de hojas secas. En el oeste de Java, es posible
una produccin anual de 3 t/ha de hojas secas (FAO., 2004).
La cosecha de hojas frescas en los climas tropicales y subtropicales de Per, que
cuenten con las condiciones indicadas anteriormente, se puede realizar cada dos
meses. Por lo que es posible efectuar hasta 6 cortes por ao y alcanzar hasta 7
TM/Ha/ao de hoja seca (Zubiate, F., 2007).

INTRODUCCIN
Los edulcorantes son aquellas sustancias, naturales o artificiales, que edulcoran, es
decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma
tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de
alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se
emplean como sustitutos del azcar. Dentro de las alternativas de edulcorantes
naturales se encuentra la stevia, la cual es un planta ms dulce que el azcar y no
contiene caloras (Lpez, L.D., Pea, L.G., 2004).
La stevia es uno de los edulcorantes naturales ms utilizados en la actualidad debido a
su escaso, por no decir nulo, aporte calrico y por su alto efecto endulzante. La stevia
se puede utilizar tanto en lquidos como en alimentos. Esta planta contiene en sus
hojas una serie de sustancias denominadas glucsidos, que se caracterizan por
presentar un sabor que comparado con el del azcar es entre 200 y 300 veces mayor
(Alonso, 2010). Adems de ser endulzantes, estos compuestos, presentan una
serie de efectos beneficiosos para el organismo, debido a que pueden ser consumidos
por personas diabticas, ayudan a regular el azcar en sangre, regulan la presin
arterial, sirven para el cuidado facial, previenen el acn, reducen la acidez estomacal,
previenen la aparicin de caries, son estables a altas temperaturas y en un amplio
rango de pH, no son cancergenos, mutagnicos ni tienen efectos txicos, entre otros
(Macia, E., Monesterolo, V., 2008).
En el Per la agricultura es una actividad econmica importante, debido a la riqueza
de sus tierras y a la diversidad sus climas. Una alternativa de cultivo no tradicional en
el Per es la siembra de stevia rebaudiana, como sustituto del azcar, debido a sus
propiedades y a su creciente demanda. Existen trabajos (Caruajulca,D.V.,2012) que
han demostrado que la stevia es perfectamente adaptable a las regiones tropicales y
subtropicales del Per, que presentan condiciones ideales en altitud, (produce muy
bien desde el nivel del mar hasta los 1,500 metros de altura ) clima, suelo y situacin
geogrfica para el cultivo de esta planta, incluso se ha experimentado en las zonas de
costa del Per como en el caso de Ica, Caete, Casma, Trujillo y Piura con muy
buenos resultados (Zubiate, F.,2007).
El objetivo de este trabajo es proponer como alternativa el cultivo de la stevia
rebaudiana para la produccin de estevisido en e l Per.

I.

STEVIA REBAUDIANA BERTONI

1. GENERALIDADES DE LA PLANTA

Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887: fue descrita y clasificada

en 1889 por el botnico suizo Moiss Santiago Bertoni (1857-1929), momento a partir
del cual recibi el nombre cientfico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios guaranes
ya la utilizaban desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la
llamaron kaa-he, que significa hierba dulce. Existen ms de 300 variedades de
Stevia en la selva Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la nica
con propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado estevisido
descrito en 1921 por la Unin Internacional de Qumica (Ministerio de Agricultura y
Ganadera, 1996).
Se trata de un delgado, erguido, arbusto herbceo, perenne, alcanza 60-80 cm de
altura en bosques naturales y llega hasta 120 cm bajo cultivo tecnificado. Bajo cultivo,
la planta se trata normalmente como planta anual (FAO., 2004).
Stevia es un gnero de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia de las
Compuestas (Tucker., Debaggio., 2009). sta familia incluye a plantas tan conocidas
como el diente de len, el girasol, y la achicoria (Martnez., 2002).
A continuacin en la Tabla 1, se presenta la clasificacin sistemtica de la Stevia
rebaudiana:

Fuente: Martnez., 2002

Las hojas de Stevia contienen diterpenoides steviol-glucsidos (SGs) los cuales son:

Estevisido, Rebaudisido C Rebaudisido A, Dulcosido A. Otros dos glucsidos que

se encuentran presentes en el tejido de la planta son el rebaudisido D y rebaudisido
E. Tambin el rebaudisido B ha sido detectado pero los estudios indican que es
probable que se forme artificialmente durante el aislamiento de estos glucsidos.
Las proporciones normales (en peso w/w) de los cuatro glucsidos ms importantes
son: el estevisido 5-10%, rebaudisido A 2-4%, rebaudisido C 1-2% y dulcsido A
0.5-1%,los cuales son 300 veces ms dulces que el azcar de caa (Bello,H.,2012).
2. CARACTERISTICAS DEL CULTIVO EN EL PERU
Una ventaja para producir stevia en el Per es su clima. La Amazona es apta para el
cultivo, mucho ms que en Paraguay, Brasil y Argentina, razn por la que rinde ms
por cosecha que en esos pases (mayor productividad): hasta siete toneladas de hoja
seca por hectrea frente a 1.5, 3 y 4 toneladas en otras regiones sudamericanas.
La stevia puede activar la economa y la industria, especialmente en los pases en
desarrollo; crear puestos de trabajo y mejores ingresos para las familias campesinas.
(UNALM., 2010).
El edulcorante natural extrado de las hojas como estevisido y rebaudisido (cristales
que despus son procesados como el azcar) es ideal para las personas con obesidad
y aquellos que se someten a dietas, porque no aporta caloras al organismo. Adems,
es un poderoso antioxidante que neutraliza los radicales libres que causan varias
enfermedades, destruye bacterias como la Escherichia coli y Salmonella, y desintoxica
de la histamina que origina problemas de alergia.
3. CULTIVO DE STEVIA EN ELPERU
Caractersticas Agronmicas
La Stevia puede cultivarse en terrenos relativamente pobres. Estas plantas pueden
utilizarse para produccin comercial durante varios aos, 5 o 6 a lo sumo. Las races
que quedan enterradas en el suelo permiten el rebrote de la planta cada vez que es
cortada (Martnez, 2002).
En el Per, el nmero de cortes est supeditado a la zona agro ecolgica, llegndose
a cosechar hasta 8 cortes al ao, en las zonas ms bajas de selva (EDAC., 2008).
Se produce naturalmente en regiones tropicales y subtropicales, en los bordes de
marismas o en pastizales de hasta 700 m de altitud. En los trpicos puede ser
cultivado en altitudes de hasta 1500 m. La floracin ocurre en fotoperiodo crtico de 12
horas, 40-60 das despus de la siembra 21 o corte. Los das largos, sin embargo,
aumentan la produccin de hojas, lo que resulta en un mayor contenido de estevisido
sobre materia seca. En Japn, el rendimiento en el primer ao es de 400-500 kg/ha de
hojas secas, mientras que los rendimientos en los aos posteriores varan entre 1,5 a
2 t/ha de hojas secas. En el oeste de Java, es posible una produccin anual de 3 t/ha
de hojas secas (FAO., 2004).
Segn EDAC (2008), en el Per, las nuevas tcnicas de produccin permiten mejorar
sustancialmente en rendimiento y en calidad en comparacin al sistema tradicional de
produccin no tecnificado. Obviamente, esto es posible si se aplican los conocimientos
tcnicos relacionados al manejo del cultivo, en condiciones que puedan desarrollar el
potencial de produccin que poseen, tal es as que a altitudes menores a 1000 msnm
los rendimientos alcanzan hasta las 12 t/ao considerando un distanciamiento de 0.40
m entre surcos y 0.20 m entre plantas, as mismo el rendimiento est en funcin al
mayor nmero de cortes, adems de las caractersticas edficas y climticas. En tal
sentido las zonas donde se recomienda masificar su produccin es en la zona de
selva, y en condiciones de sierra en los valles interandinos a altitudes menores a 1800
msnm (Caruajulca,D.V.,2012)

Segn FAO (2004), los requerimientos agronmicos en el cultivo de la Stevia son los
siguientes:
Hbitat
Se puede encontrar a lo largo del borde de marismas y en praderas.
Ambiente
a. Latitud
Se encuentra entre el Ecuador y 50 con un ptimo entre 15 - 30.
b. Temperatura
Su clima natural es subtropical y semi-hmedo con temperaturas extremas entre 21 a
43C, con un promedio de 24C. El Rango 22 reportado de temperatura para el
crecimiento es de 15-43C con un ptimo entre 18-30C. No puede soportar
temperaturas invernales por debajo de -6 C.
c. Agua
El rango reportado de precipitacin anual para el crecimiento de la planta es de 5001800 mm con un ptimo entre 1000-1400 mm. El exceso de lluvias durante la
polinizacin puede reducir tanto la produccin de semillas como la germinacin.
d. Radiacin
Rango e intensidad: requiere un lugar soleado y caluroso.
Fotoperiodo: es una planta de das cortos. La Floracin ocurre en fotoperiodo crtico de
12 horas, 40-60 das despus de la siembra o corte. Los das largos, sin embargo,
promueven la produccin de hojas y prolonga el perodo de crecimiento antes de la
floracin. Dado que la sntesis de estevisidos se reduce justo en la floracin o antes
de la misma, una floracin retrasada permite ms tiempo para la acumulacin de
estevisido.
e. Suelo
Condiciones fsicas: crece naturalmente en suelos infrtiles, cidos y arenosos luz con
las capas freticas superficiales.
Condiciones qumicas: el pH ptimo del suelo se encuentra en un rango de 56.5. La
planta crece en suelo con baja salinidad (<4 dS/m).
Polinizacin
Es auto-incompatible y la polinizacin es realizada por insectos. El polen que produce
la planta puede ser altamente alergnico.

TECNICAS DE PROPAGACION.
Tcnicas de propagacin por semilla botnica.
Los almcigos deben establecerse en una parcela que satisfaga los requisitos que se
mencionan a continuacin EDAC., 2008):
Tener en cuenta que la semilla botnica tiene bajo porcentaje de germinacin y
longevidad corta.
Que sea un lugar alto, para facilitar el drenaje del exceso de agua; sin rboles
frondosos que puedan interferir con la exposicin a la luz solar; prxima a la
vivienda del dueo o encargado para facilitar el cuidado de las plantitas, con
abundante agua limpia (manantial o pozo profundo) para el riego que se les
deber aplicar.
Que este alejada de una plantacin comercial o de algn lugar en el que, en
recientes aos, haya sido cultivada la misma especie u otras susceptibles al
ataque de las mismas enfermedades o plagas que el kaa hee.

Que ofrezca la posibilidad de construir los almcigos con una orientacin de

Este a Oeste, para un mejor aprovechamiento de la luz solar por las futuras
plantitas.
Que no se halle infestada de malezas de difcil erradicacin.
El suelo de las almacigueras deber ser profundo (por lo menos 30 cm. De
profundidad), con pH 6 a 6,5, frtil, suelto, con buen drenaje interno (desage)
y, en lo posible, con alto contenido de materia orgnica bien descompuesta.
Se recomienda un rea de 100 m2 de almcigo para una produccin de
100,000 plantines.
La semilla deben presionarse suavemente en las camas de almcigo y regar
frecuentemente por 7 das.
Utilizar media sombra al 50%, colocada sobre arcos, permaneciendo de 20 a
30 das despus de la siembra.
Realizar labores culturales oportunas.
El repique se realiza a raz desnuda o en bolsas de polietileno.
Tcnicas de propagacin por semilla vegetativa.
Las camas de propagacin deben establecerse en una parcela que satisfaga los
requisitos que se mencionan a continuacin (EDAC., 2008):
Usar plstico transparente de 120 a 150 micras de espesor colocados en la
cama de propagacin en forma de tnel.
Utilizar esquejes terminales y sub terminales de 10 cm (3 4 nudos) antes que
la planta madre haya emitido botones florales.
La profundidad de siembra del esqueje no debe ser menor a 3 cm y no quitar
las hojas ya que propician mejor enrizamiento.
Humedecer previamente el sustrato a capacidad de campo, luego los esquejes
son regados en forma abundante.
Transcurridos los 20 das se procede a retirar en forma lenta los extremos del
tnel (plstico) de manera que se disipe lentamente la humedad y los esquejes
se adapten al medio ambiente normal.
A los 60 das retirar la totalidad del plstico.
Realizar las prcticas culturales convenientemente.

TECNICAS DE PRODUCCION.
Manejo Agronmico.
Se deber tener en cuenta lo siguiente:

Realizar oportuna y buena preparacin de suelos, aplicando 20 30 Tm/ha de

compost. El pH del suelo recomendado es 5.5 6.5.
El distanciamiento de siembra es de 0.40 a 0.50 m x 0.20 m teniendo una
densidad de 100,000 plantines/ha.
Entre los 60 70 das realizar el corte de uniformizacin para permitir un
brotamiento homogneo.
Para la fertilizacin deber tenerse en cuenta el anlisis de suelos de un
laboratorio especializado, esta debe hacerse a la siembra y despus de cada
cosecha con la siguiente formulacin: 162 19 140.
Una de las operaciones que determinan el xito en la produccin del cultivo de
stevia es el control eficiente de malezas, por sobre todo en forma oportuna.
Necesariamente el cultivo deber estar libre de la presencia de malezas las
cuales compiten en agua y nutrientes con el cultivo, siendo muy recomendable
el uso de cobertura muerta.
Realizar el corte en botn floral o hasta el 10% de floracin (flor abierta),
mnimo a 5cm. sobre el nivel del suelo, realizando inmediatamente la pre
limpieza (eliminacin de hojas basales negras y marrones).
Cosechar en tiempo seco o cuando el roco se haya levantado.

Plagas Y Enfermedades
Entre los insectos que atacan a la Stevia estn los pulgones, orugas cortadoras,
moluscos, babosas y colepteros. Entre las enfermedades producidas por hongos se
mencionan ataques de Alternaria steviae, Septoria sp, Sclerotium sp, como ms
abundantes. Tambin Rhizoctonia solani, Sclerotinium rolfsii, Botrytis cinerea,
Fusarium sp, Cercospora steviae (Rojas et al., 2007).
Reproduccin
La reproduccin se hace vegetativamente, con el fin de conservar las caractersticas
genticas, por medio de esquejes. El promedio de enraizamiento de estos es superior
al 95%. Se ha experimentado con xito la reproduccin por meristmos y a pesar de
su altos costos, se justifica para la obtencin de plantas madres fitosanitariamente
sanas. Es conveniente iniciar el cultivo en vivero y producir plantines, esto facilita el
riego y desmalezado, as como otros cuidados que fueren necesarios. Posteriormente
los plantines sern llevados al terreno definitivo generalmente durante el otoo (Rojas
et al., 2007).
Cosecha y post cosecha.
Se realizar de las plantas que ya estn en terreno definitivo. Esta labor se deber
tambin ejecutar con tijeras. El corte se realizara a una altura de 7- 10 cms del suelo.
Se acomodarn en canastas de paja, plstico o mantas y luego sern llevadas al lugar
de secado.

La cosecha de hojas frescas en los climas tropicales y subtropicales de Per, que

cuenten con las condiciones indicadas anteriormente, se puede realizar cada dos
meses. Por lo que es posible efectuar hasta 6 cortes por ao y alcanzar hasta 7
TM/Ha/ao de hoja seca (Zubiate, F., 2007).

II.

ESTEVIOSIDO
1. CARACTERISTICAS

Es un glucsido que pertenece al grupo de los hidrocarburos alifticos, de los cuales

dependiendo de la ausencia o presencia de ligaduras, dependen sus propiedades
fisicoqumicas y toxicolgicas (Bello,H.,2012). El estevisido en forma pura es 300
veces ms dulce que una solucin al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010).
2. PROCESO DE OBTENCIN DEL EDULCORANTE
Secado
La hoja de stevia se puede consumir fresca no obstante lo habitual es consumirla
desecada.
El secadero debe construirse una estructura tubular con techo impermeable a dos
aguas, mediante una lona de camin, de uralita o similar que defienda del agua de
lluvia con un volado suficiente para proteger los laterales de la lluvia y haciendo en el
suelo canales de drenado que recojan y alejen el agua de lluvia cada.
Luego del secado, las ramas se sacuden sobre un lienzo separndose las hojas de los
tallos. Los tallos pueden utilizarse para el ganado o transformarlo en compost. Las
hojas son las que se aprovechan como fuente de edulcorante. (Maocho, F., 2010)
Extraccin
Etapas del proceso (Bravo et al.,2009)
1era etapa: Seleccin, molienda y tamizado en malla 200.
2da etapa: Extraccin acuosa con CaCO3 por 24 horas, posterior filtracin
cuidadosa.
3ra etapa: Extraccin regulando el pH con Ca (OH)2 en fro y en caliente para
definir el mtodo ms ptimo y posterior filtracin cuidadosa.
4ta etapa: Regular el pH del extracto 10 - 12 y posterior filtracin.
5ta etapa: Clarificacin usando en unos casos carbn activado y en otras
arcillas activadas. Regulando a un pH 7,5.
6ta etapa: Purificacin usando resinas de intercambio inico y obtencin de
cristal.
3. FACTIBILIDAD DE LA PRODUCCIN EN PER
Para Rojas Montoya, la rentabilidad de esta herbcea debe motivar a los agricultores
que ilegalmente estn involucrados en la siembra de coca. El negocio de la hoja de
stevia es ms rentable que los cultivos ilcitos y varios otros cultivos alternativos, crece
donde hay campos de coca y caa de azcar. Es ms rentable que el aspartame,
edulcorante qumico que afortunadamente est en retirada en el mercado mundial. El
dulzor del estevisido es 33% ms barato en relacin con el azcar y reduce los
costos de produccin. Como ejemplo, muestra que una conocida bebida gaseosa

nacional de tres litros con estevisido se compra hoy a 3.8 nuevos soles, en cambio
otra con azcar se vende a 6.50 nuevos soles. Otra ventaja es que la stevia es un
cultivo limpio; por tanto, no contamina el medio ambiente (UNALM., 2010).

CONCLUSIONES

Debido a las bondades y la poca difusin mundial, la stevia tiene un gran futuro
en cuanto a su uso.

En el Per el consumo de las hojas de Stevia para endulzar no es muy popular;

en el cual se importa los endulzante y se exporta las hojas para los pases que
ms la consumen como Japn y China.

La planta de Stevia logr adaptarse a las condiciones agroclimticas de la

selva y sierra peruana.

El cultivo de Stevia presenta ataque de los hongos Fusarium, Rhizoctonia y

Phytium, los cuales se controlan con la aplicacin del fungicida natural
Trichoderma harzianum.

La etapa de extraccin del estevisido se realiza por medio de solventes

acuosos debido a su mayor seguridad y a que es fcil de eliminar
posteriormente sin ocasionar alteraciones en el producto final. La desventaja
de utilizar este mtodo es el tiempo requerido para que se realice la
transferencia de masa deseada.

RECOMENDACIONES

Incentivar el consumo de productos que sean endulzados con glucsidos de

Steviol por sus propiedades nutracuticas que presenta.

Promover el uso de glucsidos de Stevia en otros productos alimenticios

dirigidos especialmente a personas que controlan su peso o padezcan
Diabetes.

Realizar una evaluacin de costos para determinar la rentabilidad de la

produccin de esta planta.

Se recomienda; para efectos de produccin la asesora tcnica sobre todo en

lo referente a las variedades de cultivo con el fin de un mximo
aprovechamiento.
Respecto a la comercializacin es de especial importancia revisar en forma
pormenorizada la legislacin correspondiente, as como evaluar el verdadero
potencial de demanda ya que en ocasiones se tiende a sobreestimar.

REFERENCIA

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dedicada a la produccin y comercializacin de edulcorante a base de stevia.

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Purificacin de Los compuestos endulzantes de la hoja de Stevia Rebaudiana.

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rebaudiana Bertoni.

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