Bioqumica

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Bioqumica

TRABAJO: De investigacin

TEMA: La leche como fuente de antioxidantes naturales

DOCENTE: Q.F. Tuya Ordoez Arturo

ALUMNOS:

ESPINOZA CERRATE Elsita Elena

LEIVA MOGOLLON Miguel ngel
TARAZONA HERRERA Tania Grace
El estudio da
cultura
la meditacin
sabidura

Bioqumica
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Abril, 2010
NDICE:

ndice.3
Mapa del trabajo....4
Introduccin..5
Resumen...6
Objetivos.7
Antecedentes.8
Marco terico.12
LA LECHE
Concepto, Composicin de la leche y Valor Nutritivo......12
Minerales y vitaminas..13
LOS ANTIOXIDANTES
Concepto, Alimentos con antioxidantes....14
Beneficios de los antioxidantes, Radicales libres..15
Estrs oxidativo y compuestos antioxidantes....16
Estrs oxidativo17
Efectos de la oxidacin en los alimentos..18
LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES
Poder antioxidante de la leche y los productos lcteos....20
Poder antioxidante de la leche en los chocolates.21
Investigan el poder antioxidante de la cerveza sin alcohol en la leche
materna.22
Protenas lcteas con actividad antioxidante..23
Efecto de la pasteurizacin sobre la capacidad antioxidante de la leche humana, Pptidos
lcteos
con
actividad
antioxidante.
.24
Discusiones..27
Recomendaciones28
Conclusiones....29
Anexos....30
Bibliografa33

Bioqumica
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MAPA DEL TRABAJO:

I.
I.1.
I.2.

LA LECHE

Concepto
Composicin de la leche y Valor Nutritivo
I.2.
Minerales y vitaminas

II.

LOS ANTIOXIDANTES

II.1.
II.2.
II.3.
II.4.
II.5.

Concepto
Alimentos con antioxidantes
Beneficios de los antioxidantes
Radicales libres
Estrs oxidativo y compuestos antioxidantes
Estrs oxidativo
II.6. Efectos de la oxidacin en los alimentos

III.
LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES
III.1. Poder antioxidante de la leche y los productos lcteos:
III.1.1. Poder antioxidante de la leche en los chocolates.
III.1.2. Investigan el poder antioxidante de la cerveza sin alcohol en la leche
materna.
III.2. Protenas lcteas con actividad antioxidante.
III.2.1.
Efecto de la pasteurizacin sobre la capacidad antioxidante de la leche humana.
III.3. Pptidos lcteos con actividad antioxidante.

Bioqumica
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INTRODUCCIN
:

Este trabajo monogrfico realizado en equipo, presentamos ante usted(es) con la nica
finalidad de que el conocimiento adquirido mediante esta investigacin sea compartido.
En todo el contenido del informe hablaremos sobre la leche como una buena fuente de
antioxidantes naturales y temas cercanos a este. Y por no mencionar la leche si este es
un alimento netamente lctico; es una secrecin de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras tambin por machos en los mamferos. Tiene
propiedades organolpticas, qumicas, etc., algunas de estas composiciones podemos
sintetizar que nos serian benficos para la salud. Su valor nutritivo podemos resumir en
antioxidantes y su importancia radica porque es una buena fuente de vitaminas,
minerales, enzimas, etc. Estos antioxidantes tambin se encuentran en alimentos
vegetales, lo que explica que debemos incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o
cereales integrales en nuestra dieta, as como leche que un alimento tan beneficioso.
Detallamos cada uno de estos puntos ms adelante.
Esperamos que este material sea de uso, sobre todo en el campo de la industria
alimentaria ya que necesitamos estar informados de todo en cada instante.

El grupo

Bioqumica
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RESUMEN:
Definimos a la leche de en diferentes campos siendo as que Biolgicamente es una
sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las
cras; Legalmente es un producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa
un peligro para el consumo humano mientras que Tcnica o fsico-qumicamente es un
sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y
suspensin. Tambin es una fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente
desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la
leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin
de Osteoporosis.
Esto nos da entender que a partir de la leche se puede obtener una buena cantidad de
antioxidantes siendo la leche un alimento natural, no solo la leche esta tambin sus
derivados. Sabiendo que un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la
oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden
producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben
otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Los antioxidantes se encuentran
contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla,
ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otros muchas
sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as
como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs
oxidativo y pueden daar o matar las clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas,
es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva,
particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la
consecuencia de tales enfermedades. Estos antioxidantes tambin son ampliamente
utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la
salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica.
Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen
beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja
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para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede de vez en

cuando ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen
muchas aplicaciones industriales en especial la industria alimentaria, tales como
conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y
la gasolina.
Esto conlleva a que la industria alimentaria se preocupe un poco ms por la salud del
hombre y haga que la superacin de dicha industria sea solucionando los problemas
alimenticios, as tratando de ver fuentes naturales donde se pueda encontrar gran
cantidad de antioxidantes ya que los necesitamos.

OBJETIVOS:

General:

Estudiar la actividad antioxidante teniendo como fuente

naturales como la leche y sus derivados.

alimentos

Especficos:

Analizar la actividad antioxidante de los productos de derivados de la

leche.

Analizar la composicin qumica de la leche para ver su influencia como

antioxidante.

Estudiar la actividad enzimtica de los radicales libres.

Ver los beneficios y ventajas de los antioxidantes de la leche para la

salud.

Estudiar el poder antioxidante de la leche.

Estudiar el poder antioxidante de los productos lcteos.

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ANTECEDENTES:
1. Actividad Antioxidante en Leche Vacuna de Tambos Argentinos y su Variacin
Estacional. Instituto Tecnologa de Alimentos Centro de Investigacin de
Agroindustria. Investigacin realizado por la Lic. Luciana Rossetti y Dra.
Adriana
Descalzo
en
Noviembre
del
2005
publicado
en
http://www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx
En la elaboracin del trabajo se tuvo como hiptesis que si se puede aumentar el
nivel de vitaminas antioxidantes en leche de acuerdo al manejo de parmetros
genticos y de la dieta de los animales y el consumo de pasturas frescas confiere a
la leche mayor concentracin de vitaminas antioxidantes. Llegando a concluir que
el manejo de la alimentacin de los animales y la gentica son fundamentales para
conseguir materias primas de ptima calidad. De esta manera se puede incrementar
la eficiencia de los posteriores procesos de conservacin y la elaboracin de
productos derivados.

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2. Antioxidantes beneficiosos para la salud. Instituto Murciano de Investigacin y

Desarrollo Agroalimentario (IMIDA) publicado en
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/170675/En-Espanaobtienen-carne-y-leche-de-cabra-con-antioxidantes-beneficiosos-para-lasalud.html
Se ha obtenido carne y leche con antioxidantes beneficiosos para la salud a raz de
introducir en la dieta de cabras subproductos procedentes de la destilacin de
romero y tomillo. Se sabe que, tales subproductos favorecen el enriquecimiento de
las secreciones lcteas y de la carne con componentes polifenlicos de marcada
actividad antioxidante. Los animales fueron alimentados con subproductos
procedentes de la destilacin de romero y tomillo.

Adrin Martnez, director del IMIDA, afirm que sobre la base de estos resultados,
puede afirmarse que la incorporacin en la alimentacin animal de productos
derivados de plantas aromtico-medicinales "representa una nueva alternativa para
los agricultores y ganaderos, con la ampliacin de nuevas zonas de cultivo y la
oportunidad de vender un producto con alto valor aadido".
Los cultivos de plantas aromticas y medicinales se destinan a la obtencin de
aceites esenciales y, como resultado, se genera un importante volumen de
subproductos en el proceso de destilacin que, hasta ahora, no se utilizaban para la
alimentacin animal. De hecho, son considerados como desechos agrcolas, con la
excepcin del romero, que a nivel industrial est catalogado como fuente de
componentes bioactivos con alta actividad antioxidante.
Desde el IMIDA, la incorporacin de estos subproductos "se plantea como un
medio de ofrecer al consumidor alimentos biosaludables, debido a la
transmisin de los compuestos antioxidantes a la carne y la leche", seal
Martnez. Al mismo tiempo, aade, "se puede fomentar el desarrollo rural de las
zonas agrcolas desfavorecidas de nuestra Regin, al promover nuevos cultivos de
plantas aromtico-medicinales".
Hasta el momento slo se ha experimentado en pequeos rumiantes y, en un futuro
prximo, el IMIDA empezar a utilizar estas plantas en otras especies animales,
principalmente cerdos y pollos.

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Espaa: Obtienen carne y leche con antioxidantes beneficiosos de animales

alimentados con subproductos de plantas
La Consejera de Agricultura y Agua, a travs del Instituto Murciano de
Investigacin y Desarrollo Agroalimentario (IMIDA), ha constatado que la
introduccin de los subproductos de la destilacin de romero y tomillo en la dieta
de la cabra Murciano-Granadina y oveja segurea, produce carne y leche con
antioxidantes beneficiosos para la salud, ya que tales subproductos favorecen el
enriquecimiento de las secreciones lcteas y la carne en componentes
polifenlicos de marcada actividad antioxidante. Hasta el momento, slo se ha
experimentado en pequeos rumiantes. En un futuro prximo, el IMIDA
empezar a utilizar estas plantas aromticas en otras especies animales,
principalmente cerdos y pollos.

Segn el director del IMIDA, Adrin Martnez, sobre la base de estos resultados
de investigacin, puede afirmarse que la incorporacin en la alimentacin animal
de productos derivados de las plantas aromtico-medicinales, representa una
nueva alternativa para los agricultores y ganaderos, con la ampliacin de nuevas
zonas de cultivo y la oportunidad de vender un producto con alto valor aadido.
Dichas plantas se han utilizado desde le poca de la antigua Grecia como
remedios farmacolgicos para los seres humanos. En la actualidad, el aumento de
la demanda de productos sanos y naturales, por parte de los consumidores, ha
llevado al redescubrimiento de las plantas medicinales y aromticas como una
alternativa saludable.
Hoy da, los cultivos ya establecidos de plantas aromticas y medicinales destinan
su produccin, principalmente, a la obtencin de aceites esenciales. Como
resultado, se genera un importante volumen de subproductos en el proceso de
destilacin que, hasta el momento, no se utilizan para la alimentacin animal. De
hecho, son considerados como desechos agrcolas, con la excepcin del romero,
que a nivel industrial est catalogado como fuente de componentes bioactivos con
alta actividad antioxidante.

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Desde el IMIDA, la incorporacin de estos subproductos de la destilacin a la

alimentacin animal, destaca Adrin Martnez, se plantea como un medio de
ofrecer al consumidor alimentos biosaludables, debido a la transmisin de los
compuestos antioxidantes a la carne y leche. Al mismo tiempo, aade, se puede
fomentar el desarrollo rural de las zonas agrcolas desfavorecidas de nuestra
Regin, al promover nuevos cultivos de plantas aromtico-medicinales.

El Lactobacillus CASEI SPP. CASEI reduce el colesterol y tiene actividad

antioxidante
Los resultados del presente trabajo realizado en animales demuestran que aquellos
que recibieron leche fermentada o cultivo lioflico de Lactobacillus casei spp.
casei mostraron, despus de 90 das, menores niveles de colesterol LDL que
aquellos alimentados con leche desnatada. Adems, los primeros mostraron menos
sustancias reactivas a los cidos tiobarbitricos en la fraccin LDL.

3. Blanca Hernndez-Ledesma. Instituto de Fermentaciones

Industriales (CSIC). Madrid. Alimentacin, Nutricin y
Salud. La leche como fuente de antioxidantes naturales.
En este articulo, la Dr. Blanca no indica como la leche es un buena fuente de
antioxidantes. Los procesos metablicos oxidantes y las especies reactivas de
oxgeno resultantes de dichos procesos son responsables de mltiples trastornos
degenerativos del organismo, as como de diversas alteraciones nutritivas y
sensoriales de los alimentos. En los ltimos aos se han buscado nuevas fuentes
alimentarias de antioxidantes naturales, que ejerzan un efecto protector sobre el
consumidor y que mejoren la calidad y aumenten la vida til de los alimentos. La
leche y los productos lcteos fermentados se han propuesto como fuente ideal de
estos antioxidantes naturales. Se ha descrito el importante papel desempeado por
diversos constituyentes de la leche en la prevencin de la peroxidacin lipdica y en
el mantenimiento de la calidad de la leche. El efecto antioxidante de las casenas y
de las protenas de suero ha sido comprobado empleando distintos mtodos de
anlisis. Sin embargo, pocos son los trabajos referidos a la actividad antioxidante de
pptidos derivados de las protenas lcteas por procesos de hidrlisis enzimtica y/o
fermentacin microbiana.

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MARCO TERICO:
LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES
I.
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LA LECHE

I.1. Concepto:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos
(incluidos los monotremas).Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la
salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche de los mamferos domsticos forma
parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones:
de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

I.2. Composicin de la leche y Valor Nutritivo:

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran
nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en
la leche se llama suspensin coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus
caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como
mantequilla, queso, yogurt, etc.
Tabla 1
Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Bfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energa, kcal
61,0
97,0
70,0
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Protena, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar
si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.
I.2.1.

Minerales y vitaminas en la leche:

Tabla 2
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES
mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml1
Potasio
138
A
30,0
Calcio
125
D
0,06
Cloro
103
E
88,0
Fsforo
96
K
17,0
Sodio
8
B1
37,0
Azufre
3
B2
180,0
Magnesio
12
B6
46,0
Minerales trazas2
<0,1
B12
0,42
C
1,7
ug = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y
otros.

II.

LOS ANTIOXIDANTES:

II.1. Concepto:
Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de
vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en
Bioqumica
14

mltiples procesos metablicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados

radicales libres. La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo
que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en
nuestra dieta sea tan beneficioso.

II.2. Alimentos con antioxidantes:

Nutrientes antioxidantes como la vitamina C ofrecen a los radicales libres sus propios
electrones salvando as nuestras clulas de sufrir dao. Los nutrientes antioxidantes por
excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos
estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes
pueden proteger contra diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares.

Allicina. Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles

del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a
partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
Alimentos: Ajo.
Capsicina. Adems de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han
revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen
ningn tipo de problemas.
Alimentos: Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena...
Carotenoides. Los y carotenos son precursores de la vitamina A y actan
como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman
en cantidades apreciables de vitamina A.
Alimentos: Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas...
Catequinas. El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto
contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y
activadores del metabolismo.
Alimentos: T verde, Cacao.

Bioqumica
15

Vitamina E. La vitamina E es el clsico antioxidante que protege a las clulas

de agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco.
Alimentos: Aguacate, nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo, cereales.

Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra
salud.
II.3. Beneficios de los antioxidantes:
Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan los
antioxidantes en las patologas cardiovasculares, en numerosos tipos de cncer,
en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de
envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los
estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos,
flavonoides, selenio y zinc. La relacin entre estos antioxidantes y las
enfermedades cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, est hoy
suficientemente demostrada. Se sabe que la modificacin del "colesterol malo"
(LDL-c) desempea un papel fundamental tanto en la iniciacin como en el
desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de las
cubiertas internas de los vasos sanguneos debido a un depsito de material
graso, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden
bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo as el
riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes pueden
constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer.
A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo
de ciertas patologas, stos no modifican el deterioro normal que conlleva la
vejez ni permiten que vivamos ms aos. Y se ha demostrado que la
suplementacin a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar
contraproducente. A pesar de que se sabe cada da ms sobre los beneficios de
los antioxidantes se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que
los contienen de forma natural, es pronto an para asegurar si es conveniente o
no la suplementacin diaria, ya que se desconocen las dosis adecuadas. Por ello,
lo ms correcto es seguir una alimentacin variada y equilibrada, en la que no
falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con
antioxidantes.
II.4. Radicales libres:
Los radicales libres son tomos o grupos de tomos que tienen un electrn(e-)
desapareado en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos.
Estos radicales recorren nuestro organismo intentando robar un electrn de las
molculas estables, con el fin de alcanzar su estabilidad electroqumica.
Una vez que el radical libre ha conseguido robar el electrn que necesita para
aparear su electrn libre, la molcula estable que se lo cede se convierte a su vez en
un radical libre, por quedar con un electrn desapareado, inicindose as una
verdadera reaccin en cadena que destruye nuestras clulas. La vida biolgica media
del radical libre es de microsegundos; pero tiene la capacidad de reaccionar con todo
lo que est a su alrededor provocando un gran dao a las molculas y a las
membranas celulares. Los radicales libres no son intrnsecamente malos. De hecho,
nuestro propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas para luchar contra
Bioqumica
16

bacterias y virus. Los radicales libres producidos por el cuerpo para llevar a cabo
determinadas funciones son neutralizados fcilmente por nuestro propio sistema.
Con este fin, nuestro cuerpo produce unas enzimas (como la catalasa o la dismutasa)
que son las encargadas de neutralizarlos. Estas enzimas tienen la capacidad de
desarmar los radicales libres sin desestabilizar su propio estado.

Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en las clulas
de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud. Pero, el proceso debe ser
controlado con una adecuada proteccin antioxidante. Un antioxidante es una
sustancia capaz de neutralizar la accin oxidante de los radicales libres, liberando
electrones en nuestra sangre que son captados por los radicales libres convirtindose
en molculas inestables.
Nuestro organismo est luchando contra los radicales libres cada momento del da.
El problema para nuestra salud se produce cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radiales libres durante aos, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro organismo productos de la
contaminacin atmosfrica, el humo del cigarrillo que contiene hidrocarburos
aromticos polinucleares, as como aldehdos que producen distintos tipos de
radicales libres en nuestro organismo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados
tales como la margarina y el consumo de cidos grasos trans como los de las grasas
de la carne y de la leche tambin contribuye al aumento de los radicales libres.
II.5. Estrs oxidativo y compuestos antioxidantes:
Los procesos metablicos de carcter oxidativo son esenciales para la supervivencia
de las clulas y, tanto su desarrollo como su mecanismo de actuacin, se han
convertido en el objetivo fundamental de muchas investigaciones en los ltimos
aos. Durante dichos procesos tiene lugar la formacin de las denominadas especies
reactivas de oxgeno (EROs), grupo que engloba los radicales libres y aquellas
molculas derivadas de oxgeno altamente reactivas. En el organismo, las EROs
presentan dualidad en su comportamiento. Por un lado, actan como importantes
mediadores de las seales de transduccin encaminadas a la formacin de
compuestos biolgicamente activos, pero por otro, las EROs pueden ejercer efectos
txicos en el organismo, ya que son capaces de atacar la estructura y funcionalidad
Bioqumica
17

de lpidos, protenas y ADN, induciendo procesos de peroxidacin, modificacin y

ruptura de cadenas.
El equilibrio que se establece entre los sistemas oxidantes y antioxidantes es bsico
para el desarrollo del organismo humano, al igual que para el resto de organismos
aerobios. Los sistemas de defensa endgenos se clasifican, segn su mecanismo de
accin, en antioxidantes primarios, secundarios y terciarios y engloba a diversas
enzimas, protenas, vitaminas y otros metabolitos. Sin embargo, el descenso de
estos sistemas de defensa, inducido fundamentalmente por la edad, junto con la
produccin inapropiada o excesiva del Eros, conduce a un estado celular y
fisiolgico adverso, denominado estrs oxidativo. Este estado se refleja en la
prdida de funcionalidad de las principales macromolculas, y puede, en ltimo
trmino, provocar la lisis necrtica o apopttica y la consecuente muerte celular.

Se ha comprobado que el estrs oxidativo est relacionado parcialmente con

mltiples trastornos degenerativos, como la ateroesclerosis y las enfermedades
cardiovasculares, el cncer, las cataratas, el sndrome de Alzheimer, la diabetes y el
propio envejecimiento. Recientemente, se ha comprobado que el estrs oxidativo
puede adems afectar a la funcin del sistema inmunitario.
Para reemplazar la prdida de los sistemas protectores endgenos, es importante
aportar, mediante la ingesta regular de una dieta adecuada, un suplemento constante
de antioxidantes. La mayora de los antioxidantes exgenos descritos en la
bibliografa derivan de alimentos vegetales y son fundamentalmente de estructura
no proteica. Las frutas y verduras se han convertido en la principal fuente de este
tipo de compuestos con propiedades antioxidantes, destacando el cido ascrbico,
la a-tocoferol, los carotenos y una gran variedad de compuestos fenlicos. Sin
embargo, hasta el momento, pocos son los trabajos relacionados con las
propiedades antioxidantes de compuestos proteicos de origen animal.

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 Estrs oxidativo:
Las especies reactivas del oxgeno y su sistema de detoxificacin (versin
simplificada). SOD : superxido dismutasa, GSH-peroxidasa : glutatin peroxidasa.
Si este sistema es desbordado, surge una situacin de estrs oxidativo.
El estrs oxidativo es causado por un desequilibrio entre la produccin de oxgeno
reactivo y la capacidad de un sistema biolgico de detoxificar rpidamente los
reactivos intermedios o reparar el dao resultante. Todas las formas de vida
mantienen un entorno reductor dentro de sus clulas. Este entorno reductor es
preservado por las enzimas que mantienen el estado reducido a travs de un
constante aporte de energa metablica. Desbalances en este estado normal redox
pueden causar efectos txicos a travs de la produccin de perxidos y radicales
libres que daan a todos los componentes de la clula, incluyendo las protenas, los
lpidos y el ADN.
En el ser humano, el estrs oxidativo est involucrado en muchas enfermedades,
como la aterosclerosis, la enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer y
tambin puede ser importante en el envejecimiento. Sin embargo, las especies
reactivas de oxgeno pueden resultar beneficiosas ya que son utilizadas por el
sistema inmunitario como un medio para atacar y matar a los patgenos. Las
especies reactivas del oxgeno son tambin utilizadas en la sealizacin celular.
Esta es denominada sealizacin redox.

II.6. Efectos de la oxidacin en los alimentos:

Los procesos de oxidacin afectan tambin a los alimentos, siendo una de las
principales causas del deterioro qumico de los mismos, provocando alteraciones,
tanto en su calidad nutricional como sensorial y reduciendo su vida til. Para
prevenir estas alteraciones, es muy importante inhibir la peroxidacin lipdica que
tiene lugar durante el almacenamiento de los alimentos. Antioxidantes artificiales
como el butilhidroxianisol(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y el n-propilgalato
Bioqumica
19

exhiben una fuerte accin antioxidante frente a varios sistemas de oxidacin y son
los principales aditivos alimentarios empleados en la actualidad. Sin embargo, los
riesgos potenciales in vivo atribuidos a estos compuestos han reducido la
aceptabilidad por parte de los consumidores y por consiguiente su uso en
alimentacin ha sido restringido o prohibido en determinados pases. Por lo tanto,
estos antioxidantes sintticos requieren caros y exhaustivos controles que aseguren
su seguridad para la aplicacin en los alimentos.

Una solucin adoptada por las industrias alimentarias para reducir el riesgo y
aumentar la aceptabilidad de los alimentos por los consumidores es el empleo como
aditivos de productos obtenidos de fuentes naturales. Incluso, se estn llevando a
cabo muchos estudios encaminados a caracterizar aquellos compuestos presentes de
forma natural en los alimentos y que les protegen de los procesos oxidativos de
alteracin.

Bioqumica
20

III.

LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES

III.1. Poder antioxidante de la leche y los productos lcteos:

El poder antioxidante de los alimentos de origen vegetal ha sido exhaustivamente
estudiado. Recientemente, el inters de muchos investigadores se ha centrado en la
bsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes naturales, como la leche. Adicionalmente
a su elevada capacidad nutricional, la leche posee una potente actividad biolgica y
funcional. El conocimiento de los constituyentes y de sus propiedades ha interesado a
cientficos, industrias y consumidores.
Por ello, determinar la actividad antioxidante de este alimento y caracterizar los
compuestos responsables de dicha actividad se ha convertido en un objetivo de
especial relevancia.
As, la optimizacin de varios mtodos in vitro y su aplicacin al anlisis de la leche
bovina ha permitido describir el potente efecto antioxidante de este alimento y
destacar la influencia del mtodo analtico empleado sobre el propio efecto
antioxidante. Otros trabajos han llevado a cabo la determinacin de la actividad
antioxidante de leche humana mediante estudios in vivo, describiendo otros factores
influyentes en dicha actividad, como la especie, raza y tipo de alimentacin del animal
de procedencia de la leche.

Muchos de los agentes antioxidantes presentes en la leche han sido aislados y

caracterizados. Se ha comprobado que estos agentes son capaces de neutralizar las
EROs, evitando la reaccin de estas con diversos constituyentes del organismo y el
consecuente dao celular. En funcin de su naturaleza, los agentes antioxidantes
lcteos se distinguen en proteicos y no proteicos. Dentro del grupo de antioxidantes no
proteicos cabe destacar las vitaminas (C y E) y los carotenoides, cuyo conocimiento es
amplio y diverso. Dentro del grupo de antioxidantes lcteos proteicos, se engloban
distintos tipos de enzimas (superxido dismutasa, catalasa y glutation peroxidasa), as
como diversas protenas y pptidos. Sin embargo, hay pocos estudios que versen
sobrela capacidad antioxidante de las protenas lcteas y de los pptidos derivados de
las mismas.
La actividad antioxidante de productos derivados de la leche tambin ha sido
estudiada, fundamentalmente en leches fermentadas. En la tabla I se muestra el tipo de
Bioqumica
21

leche y cepa de bacteria lctica empleada en la fermentacin, as como el mtodo de

anlisis empleado y el mecanismo de actividad antioxidante de la leche fermentada.
Estos estudios han establecido la capacidad de las bacterias lcticas para liberar
determinados compuestos con actividad antioxidante durante la fermentacin de la
leche. Sin embargo, ninguno de estos compuestos ha sido aislado y caracterizado. La
caracterizacin de dichos compuestos sera de gran utilidad como paso previo a la
obtencin de nuevos antioxidantes alimentarios naturales y a la elaboracin de nuevos
alimentos funcionales con efecto antioxidante.

Tipo de
leche
Leche
bovina
Leche
bovina

Suero de
leche de
bfala
Suero de
leche
bovina
Leche de
cabra

TABLA I
LECHES FERMENTADAS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Mecanismo de actividad
Cepa bacteriana
Tipo de ensayo
antioxidante
Lactobacillus delbrueckii
Actividad quelante del
sp.
In vitro
adical DPPH
bulgaricus IFO-13953
Actividad quelante del
Lactobacillus rhamnosus
anin superxido
In vitro
GG
Inhibicin de la
peroxidacin lipdica
Inhibicin de la
In vitro (suspensin de
Streptococcus thermophilus
descomposicin de
fosfatidilcolina de
o Lactobacillus delbrueckii
perxidos
huevo)
sp. bulgaricus
Quelacin de metales de
transicin
Disminucin del estrs
oxidativo en ratas con
n.r.
In vivo (en ratas)
deficiencia dietaria de
vitamina E
Lactobacillus fermentum
Efectos antiaterognicos en
In vivo (en humanos)
ME-3
humanos sanos

DPPH: 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo; n.r.: no descrita

III.1.1. Poder antioxidante de la leche en los chocolates:
El chocolate negro amargo es mucho ms beneficioso para la salud que el que
lleva leche, porque al aadirle el producto lcteo se pierde su poder antioxidante,
segn public la revista cientfica britnica Nature.
Esta investigacin ha sido llevada a cabo en la Universidad de Glasgow (Escocia)
por expertos de un centro italiano.

Bioqumica
22

"Aadir leche al chocolate, ya sea durante su fabricacin o cuando se est

comiendo, reduce su poder antioxidante y su absorcin dentro de la corriente
sangunea", afirman los responsables del estudio, que trabajan en el Instituto
Nacional para la Investigacin de los Alimentos y la Nutricin de Roma.
Gracias a su alto contenido en flavonoides, este adictivo
proteger el corazn y las arterias de una oxidacin similar a
metales.
Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le aade
inhibe el poder antioxidante de los flavonoides y dificulta su
sangunea.

alimento ayuda a
la que afecta a los
leche, ya que sta
paso a la corriente

"Esto puede deberse a la formacin de un vnculo secundario entre los flavonoides

del chocolate y las protenas de la leche, ya que stas reduciran la accesibilidad
biolgica de los flavonoides y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del
chocolate", explic el equipo, dirigido por Mauro Serafini.
Este descubrimiento tambin supondra que algunos productos que se consumen
diariamente -como la leche- interfieren en los beneficios que tienen para la salud
los alimentos ricos en flavonoides, como algunas frutas, el t o el vino tinto.
"Por lo tanto es necesario asimilar algunos hbitos dietticos despus de que
algunos estudios asocien las comidas ricas en flavonoides, la actividad
antioxidante y las enfermedades degenerativas", aconseja el estudio.
Los responsables de la investigacin observaron el efecto del consumo de
chocolate, negro y con leche, en doce voluntarios, siete mujeres y cinco hombres.
Tambin se analiz lo que pasaba si los participantes coman chocolate negro
mientras beban leche.
As se comprob que los voluntarios tenan que comer el doble de chocolate con
leche que negro para obtener el mismo poder antioxidante.
En concreto el chocolate amargo mejoraba los niveles de antioxidantes en la
sangre en un 20 %, ya que la absorcin de los flavonoides era mejor.
Algo que no ocurre si se toma chocolate con leche o chocolate amargo con leche
lquida.

Bioqumica
23

IIII.1.2. Investigan el poder antioxidante de la cerveza sin alcohol en la leche

materna
El aporte de un producto rico en antioxidantes puede ampliar la capacidad en este
sentido de la leche materna y contribuir as a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares en los nios.
Los responsables de la investigacin han explicado, a travs de un comunicado de
prensa, que el estudio tambin tiene por objeto averiguar si esta bebida modifica el
metabolismo "oxidativo" de la madre y el del recin nacido que es alimentado con
esta leche materna.
La jefa del Servicio de Pediatra del Peset y directora del laboratorio de
investigacin del departamento de Pediatra, Ginecologa y Obstetricia de la UV,
Pilar Codoer, ha explicado que el aporte de un producto rico en antioxidantes
puede ampliar la capacidad en este sentido de la leche materna y contribuir as a
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en los nios.
Los resultados obtenidos por este grupo de investigadores en dos estudios previos,
han demostrado la capacidad de la cerveza sin alcohol para aumentar la defensa
antioxidante en modelo animal y en humanos.

III.2. Protenas lcteas con actividad antioxidante:

Las protenas lcteas se diferencian segn la solubilidad a pH 4,6 en casenas y
protenas de suero. Se ha demostrado la actividad antioxidante de ambos tipos de
protenas. En el ao 1982, diversos autores describieron la capacidad de las casenas
para inhibir la peroxidacin lipdica que tiene lugar, bien por la va de la autoxidacin
de radicales libres o bien por la va de la catlisis por la lipooxigenasa. Posteriormente,
la actividad inhibitoria ejercida por las casenas sobre la peroxidacin lipdica inducida
por hierro fue comprobada por Cervato y cols. La accin quelante del hierro parece ser
uno de los principales mecanismos de accin de estas protenas lcteas. Sin embargo,
estos autores observaron la influencia de otros posibles mecanismos de actuacin de
estas protenas, tanto especficos como no especficos de sus caractersticas
estructurales.
De manera similar, la actividad antioxidante del suero y de algunas de sus protenas
constituyentes ha sido descrita. Una fraccin de alto peso molecular derivada del suero
Bioqumica
24

lcteo present actividad antioxidante en una emulsin (aceite en agua) de salmn

estabilizada con Tween-20. Dos mecanismos de accin han sido establecidos como
determinantes para esta actividad, la capacidad quelante del hierro y la accin fijadora
de radicales libres. El primero de estos mecanismos ha sido descrito como esencial en
la capacidad antioxidante de la lactoferrina. Distintos autores han estudiado el efecto
antioxidante de esta protena srica, empleando para ello diversos mtodos de anlisis.
Este efecto se suma a otros anteriormente descritos, como el efecto bacteriosttico,
bactericida, fungisttico y la propiedad fijadora de metales, y convierten a la
lactoferrina en un antioxidante ideal para su empleo en la elaboracin de determinados
alimentos, como las frmulas infantiles. Adems, efectos antioxidantes se han descrito
para las protenas mayoritarias del suero. Taylor y Richard- Son, mostraron la
capacidad de la b-lactoglobulina para inhibir la oxidacin del linoleato de metilo
catalizada por hemoglobina y posteriormente, Allen y Wrieden describieron la
actividad ejercida por la a-lactalbmina inhibiendo la oxidacin de triglicridos de una
emulsin catalizada por metales.

III.2.1.

Efecto de la pasteurizacin sobre la capacidad antioxidante de la leche humana

La pasteurizacin es el tratamiento trmico habitualmente aplicado en bancos de

leche para eliminar el riesgo de transmisin de agentes infecciosos. El objetivo
de este estudio era investigar el efecto del procesamiento trmico sobre las
propiedades antioxidantes de la leche humana.
El mtodo utilizado fueron muestras de leche recogidas de 31 mujeres sanas se
sometieron a dos tcnicas diferentes de pasteurizacin: pasteurizacin Holder
(63C durante 30 min) y pasteurizacin alta (75C durante 15 seg) y se
determinaron los marcadores del estrs oxidativo (glutatin, actividad de la
glutatin peroxidasa, malondialdehdo y capacidad antioxidante total) y se
compararon con los de la leche fresca.
Y los resultado fueron mostraron que la concentracin de malondialdehdo fue la
misma en todas las muestras, aunque haba una reduccin de la concentracin de
glutatin y de la capacidad antioxidante total en las muestras de leche sometidas
a procesamiento trmico en comparacin con las muestras de leche fresca. Sin
embargo, se vio que la disminucin de estos parmetros era significativamente
mayor cuando se aplicaba la pasteurizacin Holder. Ambos tratamientos
trmicos indujeron una prdida considerable y similar de actividad de la
glutatin peroxidasa.
Bioqumica
25

El procesamiento trmico de la leche humana implica una disminucin de sus

propiedades antioxidantes, pero cuando sea necesario, la pasteurizacin alta
debera ser el mtodo de eleccin en trminos del estatus oxidativo de la leche.
III.3. Pptidos lcteos con actividad antioxidante:
A partir de las distintas protenas de la leche y mediante procesos de hidrlisis
enzimtica y/o procesos fermentativos se han aislado pptidos con diferentes
actividades biolgicas, entre otras la antihipertensiva, antimicrobiana y opioide. Sin
embargo, pocos estudios se han centrado en la bsqueda de pptidos derivados de las
protenas lcteas con actividad antioxidante (Tabla II). Estos estudios son muy recientes
y consideran a las casenas como protenas precursoras de pptidos antioxidantes. Son
secuencias derivadas de la hidrlisis de as1-casena y b-casena con tripsina y pepsina
respectivamente. Adems, un pptido derivado de la k-casena y con actividad quelante
del radical DPPH ha sido aislado a partir de una leche fermentada con Lactobacillus
delbrueckki sp. Bulgaricus. Estos autores proponen a estos pptidos como alternativa a
los antioxidantes sintticos en los alimentos y establecen la necesidad de llevar a cabo
estudios encaminados a determinar el potencial antioxidante in vivo que permita la
elaboracin de alimentos funcionales con capacidad antioxidante.

La bsqueda de secuencias peptdicas derivadas de las protenas de suero lcteo abrira

una lnea de investigacin encaminada a la obtencin de nuevos antioxidantes naturales.
Hasta el momento, slo un trabajo ha descrito pptidos con capacidad antioxidante,
debida a un mecanismo inhibidor de la formacin de la sustancia reactiva del cido
barbitrico (TBARS) inducida por hierro/ascorbato. Son secuencias derivadas de la
lactoferricina B, macropptido aislado de un hidrolizado con pepsina de la lactoferrina.
Se ha comprobado que llevar a cabo la acilacin de estas secuencias incrementa su
capacidad hidrofbica y su efecto antioxidante.
Por lo tanto, y tras estos precedentes sera esencial aislar y caracterizar nuevos
fragmentos derivados de las protenas del suero, que posean actividad antioxidante.
Estos trabajos permitiran adems, el aprovechamiento del suero subproducto de la
industria lctea y causante de graves problemas medioambientales. La bsqueda e
identificacin de pptidos antioxidantes derivados de a- lactalbmina y b-lactoglobulina
se ha convertido en el objetivo central de nuestros estudios.

Bioqumica
26

TABLA II
PPTIDOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DERIVADOS DE LAS CASENAS
Secuencia
Origen
peptdica
Fragmento
Mecanismo de accin
b-casena
f(98-105)
b-casena
f(177-183)
b-casena
f(169-176)
b-casena
f(170-176)
as1-casena
f(144-149)
as1-casena
f(145-149)
as1-casena
f(146-149)
as1-casena
f(147-149)
as1-casena
f(148-149)

Hidrlisis de bcasena con tripsina

VKEAMAPK
AVPYPQR
KVLPVPQK
VLPVPQK

Hidrlisis de casena
con pepsina

YFYPEL FYPEL
YPEL
PEL
EL

Fermentacin de
leche con Lb.
delbrueckii sp.
bulgaricus

ARHPHPHLSFM

k-casena
f(96-106)

Hidrlisis de
lactoferrina con
pepsina/sntesis

Pptidos acilados de
la lactoferricina B

Pptidos
sintticos y
acilados

Inhibicin de la oxidacin de
linoleato catalizada por la
lipooxigenasa1 de soja (Lox)
Inhibicin de los radicales libres
intermedios de la oxidacin de
linoleato

Actividad quelante del anin

superxido Actividad quelante
del radical hidroxilo Actividad
quelante del radical DPPH

Actividad quelante del radical

DPPH

Inhibicin de la formacin del

TBARS

DPPH: 1,1-difenil-2-pierilhidrazilo; TBARS: sustancia reactiva del cido barbitrico

Bioqumica
27

DISCUSIONES:

1. El

procesamiento trmico de la leche humana implica una disminucin de sus

propiedades antioxidantes, pero cuando sea necesario, la pasteurizacin alta debera
ser el mtodo de eleccin en trminos del estatus oxidativo de la leche.

2. La combinacin automtica y aprendida de muchos alimentos no siempre es idnea

si se pretende maximizar el rendimiento nutritivo de cada uno de ellos. ste es el
caso del caf y el t, dos bebidas de consumo cotidiano y frecuente. El primero,
mezclado con leche, es habitual tanto en los desayunos como en el tentempi, una
mezcla que se discute por la posibilidad de que reduzca la capacidad antioxidante
de sus compuestos o que afecte a la biodisponibilidad de algn nutriente de la
leche. En relacin al t, se debate si la adicin modifica la actividad biolgica de la
planta, es decir, la accin preventiva antioxidante y vasodilatadora de las
catequinas, y en qu medida.
3. La evaluacin cientfica ha comprobado que el t (negro, rojo, verde, blanco) tiene
una actividad biolgica intensa, mediada por su riqueza en catequinas, un tipo de
compuestos fenlicos antioxidantes de la familia de los flavonoides, y sus
principales compuestos bioactivos. La evidencia cientfica ha constatado los efectos
antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores del t y, por ende, su respuesta
de, su respuesta de proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares, que ha
quedado reflejada en multitud de estudios experimentales y clnicos.
4. Se dice la leche con cacao es una combinacin perfecta, el cacao tambin es muy
buena fuente de polifenoles antioxidantes, combinado con leche, es ideal para beber
en caliente, disfrutar y aportar a nuestro cuerpo estos nutrientes.

5. Esta versin es contraria a los anteriores,"Aadir leche al chocolate, ya sea durante

su fabricacin o cuando se est comiendo, reduce su poder antioxidante y su
absorcin dentro de la corriente sangunea", afirman los responsables del estudio,
que trabajan en el Instituto Nacional para la Investigacin de los Alimentos y la
Nutricin de Roma. El chocolate negro amargo es mucho ms beneficioso para la salud
Bioqumica
28

que el que lleva leche, porque al aadirle el producto lcteo se pierde su poder
antioxidante. Esta investigacin ha sido llevada a cabo en la Universidad de Glasgow
(Escocia) por expertos de un centro italiano.

RECOMENDACIONES:

1. Consumir alimento de leche fermentada, ya que estos poseen un poder antioxidante

elevado.

2. Entre los alimentos de nuestra dieta diaria debe de estar los productos lacteos.
3. Los estudios epidemiolgicos sugieren que los alimentos ricos en flavonoides
podran reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer por su accin
antioxidante.
4. Es necesario asimilar algunos hbitos dietticos despus de que algunos estudios
asocien las comidas ricas en flavonoides, la actividad antioxidante y las
enfermedades degenerativas.
5. Los fumadores deben tener en cuenta que su hbito produce un dficit de
antioxidantes por lo que necesitan consumir el doble que los que no fuman.
6. Mucha gente consume caloras en exceso, casi no tiene desgaste fsico y desconoce
la composicin de los alimentos que se lleva al estmago, sus beneficios y sus
perjuicios, y las consecuencias de todo esto va ms all del aumento de peso. Los
alimentos que nos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes no nos garantizan
eterna salud y juventud, pero est comprobado que contribuyen a protegernos de las
enfermedades cardiovasculares, de la formacin de tumores, que refuerzan nuestras
defensas y que demoran el envejecimiento celular, lo que no es poca cosa, menos
an teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la
ingesta de capsulas ni de alimentos costosos: basta con los que podemos encontrar
en la verdulera ms cercana.
7. Beber al menos dos litros de agua mineral por da favorece el metabolismo y ayuda
a los antioxidantes a reducir el sobrepeso.

Bioqumica
29

CONCLUSIONES
:

1. El consumo de pasturas frescas del animal confiere a la leche mayor

concentracin de vitaminas antioxidantes.
2. Se puede aumentar el nivel de vitaminas antioxidantes en leche de acuerdo al
manejo de parmetros genticos y de la dieta de los animales.

3. Los alimentos ricos en antioxidantes naturales nos protegen frente a los radicales
libres, que son los causantes de los procesos de envejecimiento y enfermedad de
las clulas.

4. El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin

antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como
reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas
refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las
salsas preparadas o los helados.
5. Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan los
antioxidantes en las patologas cardiovasculares, en numerosos tipos de cncer,
en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de
envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso.
6. La defensa antioxidante protege a los tejidos del dao oxidativo a travs de
enzimas como la superxido dismutasa, la glutatin peroxidasa, la glutatin
reductasa y la catalasa.
7. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los
alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms
tiempo.

Bioqumica
30

ANEXOS
:

1. Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos:

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua

Extracto seco

Materia grasa
Totales

Casena

Lactosa

Materias minerales

Albmina

Leche de mujer
905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

quidos
Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

25-30

25-30

50-55

12-15

50-55

30-50

12-14

Porcinos
Cerda

850

185

65-65

55-60

Carnvoros y Roedores
Perra

800

Bioqumica
31

250

90-100

100-110

45-50

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

Cetceos
Marsopa

2.

430

600

450-460

Componentes que influencian en la calidad de la leche:

a) Clulas en la leche: Las clulas anatmicas en la leche no afectan la calidad
nutricional en s. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros
procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo
inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en cantidades
mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de
mastitis
b) Componentes indeseables en la leche: La leche y sus subproductos son
alimentos perecederas. Altos estndares de calidad a lo largo de todo el
procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza
del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad
nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aqu una lista parcial de
las substancias indeseables ms comunes que se encuentran en la leche:
Agua adicional
Detergentes y desinfectantes.
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de

productos qumicos, como tambin un buen ordeo, limpieza y
almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su xito propio
pero tambin para el xito de la industria lechera en general.

Alimentos con antioxidantes:

Allicina. Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles del
Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir
de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
Alimentos: Ajo.
Capsicina. Adems de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han
revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen
ningn tipo de problemas.
Alimentos: Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena...

Bioqumica
32

Carotenoides. Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan

como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en
cantidades apreciables de vitamina A.
Alimentos: Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas...
Catequinas. El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto
contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y activadores
del metabolismo.
Alimentos: T verde, Cacao.
cido elgico. Con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se
utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales.
Alimentos: Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arndanos, Bayas.
Antocianos. Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que
estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y
hojas.
Alimentos: Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...
Cinc, Cobre, azufre, selenio y manganeso: para la piel y buenos antioxidantes en
general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco segn algunas fuentes.
Alimentos: Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o
girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao.
Compuestos sulfurados. Compuestos rgano-sulfurados que inhiben la
carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias. Ajo, cebolla,
puerro, cebolletas, chalotes.
Coenzima: Q. Mucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo
celular.
Alimentos: Carne, vsceras, pescado, sardinas cacao.
Hesperidina. Tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina.
Alimentos: Ctricos, naranja.
Isotiocianatos. Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de
enzimas.
Alimentos: Coles, brcol, calabaza, mostaza, nabos, berros..
Isoflavonas: Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y de cnceres dependientes de hormonas como el de mama.
Alimentos: Soja y derivados. En mucha menor cantidad: t verde, guisantes,
lentejas, garbanzos cacahuetes...
Licopeno. Responsable del caracterstico color rojo de los tomates.
Alimentos: Tomate (casi en exclusiva).
Quercetina. Es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas
y vegetales.
Alimentos: Uvas, cebolla roja, brcol, toronja y manzanas, cerezas, te verde, vino
tinto.
Taninos. Tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias.
Alimentos: Vino tinto (consumo moderado de vino tinto), uvas, lentejas.
Zeaxantina. Agudeza visual.
Alimentos: Maz, espinacas, calabaza.
Vitamina C. Junto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad
antioxidante.
Alimentos: Kiwi, ctricos, pia, tomates, brcol, alfalfa germinada, pimientos,
espinacas.

Bioqumica
33

Vitamina E. La vitamina E es el clsico antioxidante que protege a las clulas de

agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco.
Alimentos: Aguacate, nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo, cereales.
Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para
nuestra salud.

BIBLIOGRAFA
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Bioqumica
34

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Bioqumica
35